Wagyu is het meest exclusieve en waarschijnlijk legendarische rundvlees ter wereld. De naam is een samenstelling van twee Japanse woorden: Wa (land) en Gyu (rund/koe). Dat dit rundvlees zo’n status heeft, komt onder andere door de uitzonderlijke marmering van het vlees met intramusculair vet te maken. Daardoor heeft Wagyu een boterzachte structuur waardoor het wereldwijd bewierookt wordt als meest smaakvol vlees.

Wagyu-vlees is prijzig, maar toch is dit exclusieve Japanse rundvlees steeds vaker op Nederlandse menukaarten terug te vinden.

De oorsprong van Wagyu

De runderen worden niet geëxporteerd zodat ze exclusief in Japan worden grootgebracht. Er zijn vier soorten runderen.

  • Japanese Black (Kuroge) is de meest voorkomende en dit ras staat bekend om zijn smaak en marmering.
  • Japanese Polled (Nihon Mukake) is een variant van de zwarte runderen.
  • Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku).
  • Japanese Brown (Akage / Red Wagyu), de wat magere soort.

Daarbij wordt het vlees geclassificeerd op twee vlakken: qua vleesopbrengst (van A tot C) en de marmering (van 1 tot 5) met A5 als hoogste kwaliteit.

Fabels en feiten over Wagyu

Over het vlees gaan veel fabels de rondte. Een daarvan is dat de dieren bier en sake te drinken krijgen, maar dit klopt niet. Wel is het zo dat ze heel veel granen eten. Daar zitten ook de restproducten uit de bierbrouwerijen en sakedistilleerderijen bij.

Het is ook niet zo dat de runderen gemasseerd worden, wel is het van belang dat ze voldoende beweging krijgen. Bij veel van de boerderijen in Japan hangen borstels die draaien als de koeien ertegenaan schuren. Dat is misschien een vorm van masseren.

Industrialisatie

De runderen zijn in Japan gekomen door vee uit Europa, Groot-Brittannië en Korea te kruisen. Dat gebeurde ergens op de helft van de 19e eeuw. Ze werden gebruikt als werkdieren tijdens de industrialisatie van het land. In die periode hadden deze beesten meer waarde als arbeidskrachten. Dit had ook te maken met dat destijds veel Japanners geen paarden, rundvlees, kippen en apen aten. Zij aten juist vooral vis en wild.

Wagyu vs Kobe

De namen Wagyu en Kobe worden nog best vaak door elkaar gebruikt. Eigenlijk is dit het beste vergelijken met bourbon en whisky. Iedere bourbon is whisky, maar niet iedere whisky is bourbon. Dat gaat ook op voor Kobe en Wagyu. Want iedere Kobe is Wagyu, maar niet iedere Wagyu is Kobe. Kobe is namelijk meer een merknaam van Wagyu runderen die in de Japanse prefectuur Kobe afkomstig zijn.

Het duurste vlees: Matsusaka Wagyu

Het duurste wereld is op dit moment Matsusaka Wagyu. Dit vlees is afkomstig van ‘virgin cows’ waar nog niet mee is gefokt. In Japan heeft Matsusaka Wagyu een bijna mythische reputatie, vanwege de excellente smaak en reputatie. Tot voor kort was export niet mogelijk.

Er zijn maar een paar boerenbedrijven waar de Masusaka runderen (stressvrij) opgroeien. Deze zijn gelegen in de ‘gouden driehoek’ tussen de steden Osaka, Tokyo en Kyoto. Bijzonder is dat de dieren een paar maanden langer leven dan andere Wagyu runderen. Het intramusculaire vet vermeerdert waardoor het vlees boterzacht wordt.

Bijzonder aan Matsusaka is dat voor het vlees alleen koeien - dus geen stieren - waar nog niet mee gefokt is, worden gebruikt. Maagdelijk vlees dus. De slacht vindt bij deze koeien pas op driejarige leeftijd plaats, wat vrij laat is. Matsusaka beef is daardoor het duurste vlees van de wereld.

Een kampioenskoe op het top van de markt, eind jaren ’80, bracht bijna $400.000 op. Een simpele entrecote doet ruim 100 Euro in een Japans restaurant. Even proeven in Nederland is er niet bij, ook al neem je een zak met geld mee. Er is geen export.

Kenmerken van Japans Wagyu

Japans Wagyu wordt beschouwd als het meest exclusieve rundvlees in de wereld en als een ware ervaring voor een ieder die het ooit heeft mogen proeven. Onze ‘Japanese Black’ wordt gefokt in een warm klimaat en in de prachtige omgeving van het prefectuur Kagoshima, gelegen op het zuidwestelijke puntje van het eiland Kyushu, het meest zuidelijke van de vier hoofdeilanden van Japan.

Het vee, wat gefokt wordt volgens eeuwen oude Japanse tradities en gevoed wordt voor minimaal 840 dagen, resulteert in A4 - en A5 kwaliteit met een BMS tot 12. Japanese Black is wereld beroemd door het intramusculaire vet (vet tussen de spieren) en marmering. Het vet smelt op relatief lage temperatuur en voelt als fluweel op je tong. Kleine porties zijn echt voldoende.

Kwaliteit en gradaties van Wagyu-vlees

De gradaties in Wagyu-vlees verwijzen naar de kwaliteit van het vlees, die beoordeeld wordt op basis van verschillende criteria, zoals marmering, kleur, textuur en vetkwaliteit.

  1. Marmering (Beef Marbling Score, BMS): Hoeveelheid intramusculair vet.

Binnen A3, A4 en A5 wordt er nog specifieker gekeken naar de marmering van het vlees. Hier komt de term BMS (Beef Marble Score) erbij. Deze BMS-score gaat van +3 tot +12, waarbij 12 uiteraard het hoogste is.

Wagyu wordt beordeeld op de vetmarmering. Wagyu vlees is enorm geliefd vanwege alle vetadertjes die door de verschillende lagen van het vlees lopen. Ofwel: het intramusculair vet tussen het spierweefsel. En vet geeft smaak. Een smaakbeleving die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Hoe meer en hoe fijner deze vetadertjes zijn, hoe beter de kwaliteit is. De marmering van het Wagyu vlees heeft een smeltpunt rond 32 graden, zodat de smaak op kamertemperatuur al vrijkomt. Het vlees heeft een geheel eigen karakter: het ‘Wagyu-aroma’.

Dankzij de aanwezige voedingsstoffen en met name de gezonde vetten in het vlees hoort Japans Wagyu thuis in een gezond voedingspatroon. Het rijk geaderde vlees, ontstaan door de genen en uitgebalanceerde voeding van de runderen, kan op lagere temperatuur bereid worden en smelt het in de mond, daarbij zorgend voor een smaaksensatie.

Wagyu A5 Ribeye: Een voorbeeld

Japanse A5 Wagyu ribeye is een ongelooflijk duur maar geweldig stuk vlees. Het met 10+ waardering vet doorregen vlees is zo mals en smaakvol dat het niet te vergelijken is met een gewoon biefstukje. Deze A5 Wagyu ribeye heeft een 10+ ‘marbeling’ gradatie; Dit is de waardering van hoeveelheid doorregen vet. A5 Wagyu met een marbeling als deze bak je op middelhoog tot hoog vuur in z’n eigen vet. Dus in een DROGE pan.

Deze A5 Wagyu is superieur rundvlees van 100% volbloed Japanese Wagyu runderen, van het ras Japanese Black, geboren en getogen in Japan.

Japan heeft het exporteren van Wagyu runderen lange tijd verboden. Inmiddels is Wagyu-vlees uit Japan ook in Europa te koop, maar meestal komt het van fokkerijen buiten Japan.

Bereidingstips voor Wagyu

Haal het Wagyuvlees 30-60 min vóór bereiding uit de koeling, afhankelijk van de grootte van het Japanse-vlees. Pan op hoog vuur met wat olie heet laten worden. Dep het A4 of A5 vlees goed droog. Hou voldoende ruimte in de pan om het vlees egaal te bakken. Gebruik hiervoor een gepaste maat pan. Vuur op middelhoge temperatuur, bakken aan beide kanten (voor rare 2 x 1. 1min. - medium/rosé 2 x 1.5 min.) Tip: voeg de laatste minuut een klontje (room)boter toe en bedruip het wagyurundvlees met het bakvet. Laat het vlees rusten onder aluminiumfolie of een schone theedoek. Niet volledig dichtvouwen.

Wagyubeef vlees heeft van zichzelf al super veel smaak en heeft geen jus of saus nodig. Mocht je de smaken van het vlees nog sterker naar voren willen laten komen en het nóg mooier willen maken dan kun je kiezen voor Maldon zout.

Waar koop je Wagyu?

Betaalbare wagyu koop je bij valkslagerij.nl. Wagyu-aanbiedingen en wagyu-acties vind je regelmatig in onze nieuwsbrief. Deze vraag kun je beter zelf beantwoorden door het een keer te bestellen bij valkslagerij.nl.

Echte Wagyu beef is volledig gecertificeerd. Kobe/wagyu beef is een extreem zacht als je het goed bereid.

Wagyu is vooral heel duur in restaurants en foodtrucks. Als je aan dure producten denkt dan kom je uit bij kaviaar, truffels en champagne. Wagyu hoort ook thuis in dat rijtje door de prijs. Al deze producten zijn niet voor niets zo duur, ze zijn vaak tijdrovend om te verkrijgen of te maken, en er is niet heel veel van beschikbaar direct.

labels: #Vlees

Zie ook: