Het eindresultaat van stoofvlees hangt af van je keuzes, vooral de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is belangrijk voor de smaak, omdat het aroma's vasthoudt in de stoofpot.

Spierweefsel en bindweefsel

Spierweefsel moet mals en zacht worden tijdens het slowcooken. In het begin wordt het taai, maar na lang stoven wordt het weer zacht. De vraag is of je het vlees uit elkaar wilt laten vallen (draadjesvlees) of dat het een zacht en mals stukje blijft. Lang en heet stoven (3-4 uur, 92-98°C) geeft draadjesvlees, terwijl heel lang en minder heet stoven (6-7 uur, 72-92°C) resulteert in stoofvlees.

Spieren die veel gebruikt worden, bevatten veel bindweefsel. De beweging en leeftijd van het dier beïnvloeden de bereidingstijd. Temperatuur is ook cruciaal: minstens 72°C is nodig voor sappig vlees. Hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting tussen 75°C en 90°C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine.

Welk vlees is geschikt voor stoofvlees?

Bijna elk stuk rundvlees kan worden gestoofd. Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen en klapstuk zijn allemaal geschikt. De stooftijd varieert, waarbij meer bindweefsel meer tijd kost, maar ook meer smaak geeft. De kwaliteit van het vlees is essentieel voor de smaak van het gerecht, dus bezuinig hier niet op.

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart.

Voor stoofvlees kun je verschillende soorten rundvlees gebruiken. Kies je runderriblap, sukadelap of schenkel? Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

Soorten stoofvlees en hun eigenschappen:

  • Riblap: Malse stukken stoofvlees met een kortere bereidingstijd.
  • Sukadelap: Herkenbaar aan het peesje dat de smaak en structuur bepaalt.
  • Schenkel: Geschikt voor stoofschotels, wordt normaliter veel gebruikt in de soep.
  • Braadlappen: Magere runderlap, langere bereidingstijd.
  • Runderlappen (ossenlappen): Kan afkomstig zijn uit de dikke delen van het rund, is vaak wat goedkoper (niet minder lekker!) en minder dooraderd met vet.

Elk rund levert twee soorten riblappen: fijn en dik. Beide lappen zijn bij uitstek geschikt om stoofgerechten van te maken. Het verschil? Een dikke runderriblap is wat vetter. En peziger. Dit deel van het rund heeft simpelweg hard(er) moeten werken.

Stooflappen worden uit de borst van een koe gesneden. Omdat in de borst de spieren sterk zijn, is het vlees wat stugger. Een stooflap heeft daarom meer bereidingstijd nodig dan bijvoorbeeld een steak. Daarover zeuren we natuurlijk niet: stooflappen moeten nu eenmaal stoven en het liefst zo lang mogelijk! De bedrading wordt dan zacht en het vlees heerlijk mals.

Slowcooking methoden

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide.

Tips voor de bereiding

  • Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
  • Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan. Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees. Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager.
  • Braad het vlees vóórdat je het laat stoven altijd eerst even aan in de koekenpan. Is het vlees eenmaal rondom bruin geworden, laat het dan rustig in de pan zakken om verder te pruttelen. Let op: laat het niet koken, want dan wordt het vlees taai en dat is zonde!
  • Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Daar schrikt het vlees van waardoor het taaier wordt.
  • Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Stoof dus niet op te hoge temperatuur.

Extra tips voor smaak en textuur

  • Gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur. Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan, dan sluit het vlees zich af en kan het vocht niet meer opnemen. Resultaat: het vlees is al taai voordat het überhaupt gaar is. Zonde!
  • Voeg bier of wijn toe aan het vlees om twee redenen. De alcohol verdampt en de volle diepe smaken van de drank trekken langzaam in het vlees. De zuren in bier of wijn breken het bindweefsel van het vlees af.
  • Door een zuurtje wordt het vlees malser. Een zuur ingrediënt dat vaak wordt toegevoegd aan stoofvlees is bijvoorbeeld wijn. Maar ook tomaat of citroen(sap of schil) helpen.
  • Een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee.
  • Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen.

Het belang van geduld

Over het algemeen geldt bij stoven echt dat hoe langer hoe beter is. Heb je een slowcooker, of zo’n ouderwets sudderstelletje, laat het vlees dan rustig een dagje pruttelen. Dan krijgen de kruiden en andere ingrediënten heerlijk de tijd om goed in te trekken!

Stoofvlees laten rusten

Het is belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Tijdens het afkoelen in de jus neemt het vlees weer vloeistof op, tot wel 40 procent!

Temperatuur en stooftijden

Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder. In een oven op 160°C duurt het ook ongeveer 3 uur, in een slowcooker duurt het al snel 5 tot 8 uur.

Het onder controle houden van de temperatuur in de stoofpan gaat perfect in de oven. Zet de hele (warme) pan met deksel in de voorverwarmde oven op 90 graden en je hoeft er niet meer naar om te kijken. In plaats van de oven werkt een heel zacht stoofpitje met pruttelplaatje of een petroleumstel ook.

Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het vlees gaar is. Dus als je niet zo heel veel tijd hebt, of meer van draadjesvlees houdt, dan kan je gerust boven de 90 graden gaan en de zure ingrediënten gelijk toevoegen. Ga je voor het traditionele, langzame pruttelen, houd er rekening mee dat onder de 90 graden het vlees flink langer moet opstaan.

Experimenteer met smaken

Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: