Vleesliefhebbers opgelet! Welkom bij een ontdekkingstocht door de wereld van biefstukken en steaks. Laten we beginnen met het meeslepende gevecht tussen biefstuk en steak.

Een steak (uit het Oudnoors: "Steik") is een snede, of "cut" dwars op het spierweefsel van een stuk vlees, of dwars op de ruggengraat in het geval van vis. Nu zijn er ook nog hele stammenoorlogen om de minimale dikte, grootte en gewicht dat een stuk vlees moet hebben voordat je het een steak mag noemen. Wij pretenderen niet alles te weten, maar een rundersteak zou niet te dun moeten zijn. De dikte, minstens 2 tot misschien wel 5 cm, is belangrijker dan de grootte en gewicht.

De reden hiervoor: Je kan de steak dan lekker boven een flink hete barbecue grillen zodat je een heerlijk bruin geroosterde buitenkant hebt terwijl de binnenkant nog steeds medium tot zelfs rare kan zijn. Tenzij je niet van rauw vlees houdt. Goed, nu we weten wat een steak is en nu we hebben besloten het hier alleen over rundersteaks te hebben, laten we eens kijken wat de keuze is.

Het woord “biefstuk” is afgeleid van het Engelse “beefsteak”, wat letterlijk steak van rundvlees betekent. In de volksmond worden beide termen door elkaar gebruikt. Biefstuk komt van beefsteak. Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde.

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk. Het wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Rauwe biefstuk heeft geen of nauwelijks geur. Na het bakken of grillen verandert dit.

De snijmethode die de slager toepast, bepaalt of het vlees de titel biefstuk verdient of juist niet! De malsheid en marmering van biefstuk zijn als Romeo en Julia van het vleesrijk! Biefstuk staat bekend om zijn malse, toch smaakvolle bite. De marmering, ofwel de verdeling van vet binnen het vlees, draagt bij aan de sappigheid en smaak. Verschillende landen en keukens hebben hun eigen draai gegeven aan het biefstukkenverhaal, waardoor elke plek zijn eigen unieke smaakervaring biedt.

Als een bepaald type vlees door consumenten wordt benoemd als hun favoriete biefstuk, behoudt het die felbegeerde classificatie.

Laten we een kijkje nemen achter de schermen van onze vleesmagiër zelf, Frank Moors, de ongekroonde koning van het slagersblok. Ook Frank Moors heeft natuurlijk wat te zeggen over zijn “biefstukken” die hij van jongs af aan heeft zien groeien. Frank onthult graag zijn ritueel bij het bepalen of vlees biefstuk is. Frank beoordeelt de textuur, malsheid en het uiterlijk van het vlees met een vaardigheid die alleen de jarenlange ervaring kan brengen. Voelen en zien zijn betrouwbare metgezellen in deze vleeskeuring, waar elke snede een verhaal vertelt. Daar komt nog bij dat als Frank levend een rund ziet, hij zich al kan inbeelden hoe het dier er geslacht uitziet.

Grijp dan nu je mes en vork en vergeet je servet niet voor als er te veel water in de mond loopt, want we duiken in de sappige details van deze heerlijke lekkernijen. Van de mysterieuze ossenhaasbiefstuk tot de oer-Hollandse klassieker, en van de smaakvolle entrecote tot de krachtige tomahawk steak, er is voor elk wat wils!

Soorten biefstukken

Om de spanning op te bouwen in ons biefstukverhaal, beginnen we in het eerste hoofdstuk met de drie meest bekende biefstukken. We starten natuurlijk met de biefstuk van de biefstukken ofwel een biefstuk van de ossenhaas!

Ossenhaas

De ossenhaas is de superheld van dit biefstukkenverhaal, ook wel runderhaas genoemd, varieert van 3 tot 5 kilo. Dit stuk is uitstekend aan één geheel te bakken, toch wordt dit superdeluxe vlees meestal in kleinere porties gedeeld. Zo kun je in een restaurant dus vaak een biefstuk van de haas, een haasbiefstuk of een tenderloin, de Engelse benaming, bestellen. Ook kom je nog andere benamingen tegen op de kaart.

Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.

  • Châteaubriand wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
  • Tournedos komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram.
  • Ossenhaaspuntjes komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut.

Kogelbiefstuk

De kogelbiefstuk is, naast de ossenhaas, de meest malse biefstuk. Om in de verhaallijn te blijven is dit de James Bond van de biefstukkenwereld. De kogelbiefstuk komt van het spierstuk van een rund en heeft zijn naam te danken aan de plek waar het zich bevindt in het rund, namelijk dicht bij het kogelgewricht in de bil. Deze biefstuk is mager, sappig en heeft een subtiele smaak.

Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil. Of die van het spierstuk. Bij het snijden let de Keurslager goed op de richting van de draad (de bindweefselvliezen rondom de spiervezel): hij snijdt dwars op de draad. Als de biefstuk op je bord ligt, dan snijd je met de draad mee.

Hollandse biefstuk

We gaan nu terug naar onze roots met de Hollandse biefstuk. Oer-Hollands genieten van mals vlees, dat wil toch iedereen! Dit stukje hemel op je bord komt van de bovenbil van het rund. Met onze Nederlandse bescheidenheid zal het je niet verbazen dat deze biefstuk ook wel de “gewone biefstuk” genoemd wordt.

Naast de eerder besproken ossenhaas, bezit een rund nog twee zeer smakelijke andere hazen. We hebben geprobeerd te achterhalen waarom een koe een haas heeft; echter kwamen we enkel te weten hoe een koe een haas vangt… We kunnen dus geen antwoord geven op de vraag waarom deze overheerlijke delen van het rund “haas” heten.

Diamanthaas (Jodenhaas)

De diamanthaas is een relatief onbekend maar ongelooflijk smakelijk stuk vlees. Dit malse deel komt uit de schouder van het rund, gelegen boven de borst. Waarom de naam diamanthaas? Is het omdat het net zo zeldzaam is als een diamant? Misschien. Het zou ook kunnen komen door de opvallende marmering die lijkt op de schittering van een diamant. Hoe dan ook, het is een naam die de exclusiviteit en pracht van dit stuk vlees benadrukt. Een andere benaming die men gebruikt voor diamanthaas is jodenhaas.

Het jodenhaasje draagt zijn naam omdat het vlees is uit de voorbout van het rund.

Longhaas

Ken je de longhaas al? Het is als die verborgen schat op de menukaart waar maar weinig mensen naar zoeken. Afkomstig uit de buikholte van het rund, staat de longhaas bekend om zijn volle smaak en stevige textuur. De longhaas is de spier die het middenrif van een rund laat bewegen om de ademhaling op gang te houden. De longhaas heeft meerdere benamingen die je in andere landen sneller tegen zult komen.

Minder bekende biefstukken

We zijn er nog lang niet, dus we gaan snel door naar de wat minder bekende hoofdrolspelers in dit biefstukkenverhaal. De volgende biefstukken zijn zeker het proberen waard omdat ze, ondanks de verschillen in smaak en textuur van de bovengenoemde biefstukken, absoluut een overheerlijke lekkernij zijn!

Entrecote

De smaakmakende entrecote, ook wel bekend als de hipster onder de biefstukken. Waarom? Omdat het altijd net ietsje anders is. Dit stukje vlees wordt in Nederland gesneden uit de dunne lende van het rund en staat bekend om zijn perfecte balans tussen mager vlees en een smakelijke vetrand. In Frankrijk snijdt men de entrecote uit het ribgedeelte tussen het voorste en achterste deel van de rug. Entrecote betekent in het Frans letterlijk “tussen de ribben”. Wat wij in Nederland entrecote noemen, wordt in Frankrijk faux filet genoemd.

Entrecote: De entrecote komt van een spier met een randje vet, de dunne lende. Dit randje blijft aan de rand van het vlees zitten en wordt meegebakken. Na het bakken kan je ervoor kiezen om het eraf te halen.

Sirloin Steak (Rumpsteak)

De sirloin steak, ook wel rumpsteak genaamd, staat bekend om zijn malsheid en sappigheid, en het is alsof het je uitdaagt om te zeggen: “Raad eens hoe lekker ik ben?” Het is net een steak met een knipoog - vol smaakgeheimen die het met jou wil delen. Dit vlees is gesneden uit de dikke lende van een rund.

We zijn erachter gekomen dat wanneer je op het internet zoekt naar een afbeelding van de sirloin steak, er meestal een entrecote staat afgebeeld.

Picanha (Staartstuk)

Het biefstukkenverhaal vervolgt zich maar verandert van locatie, van de keuken naar de achtertuin. Ah, de picanha, het feestbeest van de barbecue! Braziliaanse churrasco (barbecue). Dit sappige stuk vlees heeft zijn oorsprong in Zuid-Amerika en wordt gesneden uit de bovenste sirloin. Wat de picanha echt speciaal maakt, is de kenmerkende driehoekige vorm, met een smakelijke vetkap bovenop. In Brazilië staat picanha centraal tijdens rodizio, een stijl van barbecue waarbij verschillende vleessoorten aan tafel worden geserveerd en gesneden.

De bereiding van picanha draait om eenvoud. Een goede kruidenmix met zout is voldoende om de natuurlijke smaken naar voren te brengen. De Picanha wordt vervolgens op de barbecue gegrild, waar de vetkap smelt en het vlees doordrenkt raakt met sappigheid en smaak. In ons kikkerlandje is de picanha inmiddels aardig geïntegreerd. Heel soms zie je echter nog de Nederlandse benaming verschijnen, het staartstuk.

Rosbief

Wat maakt rosbief zo bijzonder? Het geheim zit ‘m in de braadroutine. Met een beetje liefde, geduld en een vleugje kruiden wordt rosbief langzaam geroosterd tot in perfectie. Het resultaat? Een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant die smelt op je tong als een culinair liefdeslied. Wanneer de tijd is gekomen om rosbief te serveren, wordt het vaak in dunne plakjes gesneden.

Dit sappige stuk vlees komt meestal van de runderlende, maar het mooie van rosbief is dat het op meerdere plekken in het rund te vinden is!

Tomahawk

De tomahawk is geen steak voor de zwakkeren! Het vraagt om een perfecte grillseance, een sissend avontuur vol rokerige charme. Met zijn royale marmering en sappige textuur is de tomahawk steak gemaakt om te pronken op de barbecue, waar vlammen dansen en smaken samenkomen. Wat maakt de tomahawk zo uniek? Het begint allemaal bij de slager, de kunstenaar achter de schermen. Deze vakman laat een indrukwekkend lang ribbeen zitten, wat de tomahawk zijn karakteristieke uitstraling geeft.

Ribeye

We naderen het slot van het biefstukkenverhaal; we kunnen onbeperkt doorpraten over allerlei smakelijke vleesdetails, maar we willen graag de clou erin houden. Als biefstukken persoonlijkheden hadden, zou absoluut de charismatische rockster zijn. Zijn naam verwijst naar het ronde stukje vet, ook wel oog genoemd, in het midden van dit stuk vlees. Met zijn mooie marmering van vet en sappig vlees afkomstig van de fijne rib van het rund, brengt de ribeye smaken naar voren die je smaakpapillen laten dansen.

Ribeye: Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt, wordt de ribeye gesneden. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye. Een ribeye is door dat randje midden in het vlees wat vetter, maar ook super mals.

Bavette (Vinkenlap, Flank Steak)

Ben je in voor wat avontuur? Dan is de bavette jouw ticket voor een smaakreis. Komende van de flank van het rund, heeft dit stuk vlees een stevige structuur en neemt het marinades op als een kampioen. Perfect voor diegenen die graag experimenteren met smaken. Als we verder kijken naar deze heerlijke biefstuk, dan kunnen we beamen dat er twee soorten bavette zijn. Je kunt namelijk onderscheid maken tussen de vinkenlap, in het Engels genoemd de flank steak, en de rode halve maan, in het Engels flap meat.

T-Bone en Porterhouse

De T-bone is de superheld onder het vlees! Waarom? Omdat het de perfecte combinatie is van twee klassiekers: de tournedos en de entrecote. Je krijgt hier het beste van beide werelden - malsheid van de tournedos en de smaakvolle vetrand van de entrecote.

De T-bone is vergelijkbaar met de nog luxere en stoerdere porterhouse steak! Zowel de porterhouse steak als de T-bone worden gezaagd uit de lende van het rund. Maar om de naam porterhouse steak te mogen dragen, moet het stuk vlees minimaal 3,18 cm dikke ossenhaas bevatten op het breedste stuk.

Flat Iron Steak (Sukade Steak)

Flat iron, het ondeugende zusje van de biefstukken, laat zich niet zomaar in een hoekje duwen. De flat iron steak komt uit de schouder van het rund. Nog voordat de slager een biefstuk van dit vlees maakt, is het langzaam gegaard, een ware traktatie!

De flat iron steak is namelijk onderdeel van de sukade! Sukade is suddervlees dat wij na bereiding in Nederland massaal draadjesvlees noemen! “Is het dan wel biefstuk”, hoor ik je denken… Jazeker, want als je de sukade overdwars langs de dikke pees in het midden splitst, alle vliezen en pezen wegsnijdt, blijft er een malse platte lap over in de vorm van een wat verbogen driehoek.

Hoewel de biefstukken die in dit verhaal worden besproken niet op een specifieke volgorde van malsheid, smaak en textuur kunnen worden geplaatst, willen we je toch graag een opsomming geven om je makkelijker een keuze te kunnen laten maken. En daar heb je het, lieve lezers, een kleine blik in de diverse wereld van biefstukken en steaks.

Overige soorten

  • Duitse biefstuk: Een vreemde eend, want het heeft de benaming biefstuk, maar van één stuk is geen sprake.
  • Bieflap: ook dit is geen biefstuk, ondanks dat de bieflap (ook wel baklap genoemd) er wel uitziet als een biefstuk. De bieflap is gemaakt van de magere rundvleesdelen, zoals de nek en de schouder.

De kwaliteit van een steak

De kwaliteit van een steak is van vele factoren afhankelijk. Veel beweging zorgt ten eerste voor meer spiermassa, ten tweede voor een betere doorbloeding maar ook voor intra musculair vet, het “gemarmerde vlees”, hoewel het laatste ook weer sterk per runderras scheelt. Een tweede factor die van belang is, is de slachtleeftijd, en ook dit verschilt per rundersoort. Eenmaal geslacht wordt het gedeelte van het rund de volgende smaakbepaler: Haas, Kogel, Lende, Entrecote, Ribeye, T-bone, Porterhouse.

Wat voor steaks er van een rund gesneden kunnen worden hangt af van de prime-cut, oftewel hoe een rund in eerste instantie opgedeeld wordt. Dit verschilt weer sterk tussen landen/regio’s en culturen.

Rijping van het vlees

Is een rund eenmaal geslacht en verdeeld in prime-cuts, dan gaat een volgende factor meespelen: de rijpingstijd en methode. Door het rijpen wordt het vlees malser, en de methode van rijpen bepaalt de smaak, vochtigheid, malsheid, maar ook uiteindelijk de wijze van grillen.

Het rundvlees wordt vacuüm verpakt en een aantal dagen gerijpt. Het voordeel van deze methode is de tijd en het feit dat het vlees bijna geen vocht verliest en ook heel mals wordt.

Je voelde het al aan komen, haastige spoed is zelden goed. Dry Aging duurt 12 tot soms wel 40 dagen, in enkele gevallen nog veel langer. Dry aged rundvlees is echt geweldig. Het vlees verliest tot wel een derde aan vocht, waardoor de smaak veel dieper en intenser wordt.

Niet alle delen van het rund komen in aanmerking, vlees dat volgens deze manier gerijpt wordt heeft een bepaald percentage vet nodig dat gelijk door het vlees verdeeld is.

Bereidingstips

Ga je thuis aan de gang met deze prachtige stukken vlees dan zijn er een paar dingen die je moet onthouden. Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen. Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt. Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden. Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie. Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden.

  • Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen.
  • Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt.
  • Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden.
  • Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie.
  • Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden.

De regel is: biefstuk bak je kort. Prik nooit met een vork in je biefstuk! Dan gaat het vleesvocht verloren. Zout onttrekt vocht aan de biefstuk, peper verbrandt bij hoge temperaturen. Biefstuk is mager vlees (bevat geen vetrandjes of gemarmerde delen) daarom is het aan te raden het vlees even te laten rusten na het bakken of grillen. Een minuut of 3-4, zodat de vleessappen zich goed kunnen verspreiden zodat de biefstuk lekker mals blijft.

Een goede biefstuk is mals qua structuur, maar omdat het geen vetrandje of stukjes vet heeft, mist het smaak. Door het in een klontje boter te bakken, voeg je smaak toe. Dep dan de biefstuk droog met wat keukenpapier. Doe een flinke klont boter en een scheut olie in een pan. Deze combinatie zorg ervoor dat er een hogere temperatuur kan worden bereikt, zonder dat de boter verbrandt. Op deze manier kun je de biefstuk goed dichtschroeien.

Leg de biefstuk pas in de pan als de boter en olie goed heet is. Dan kun je de biefstuk eerst even kort dichtschroeien. Ongeveer een minuut (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) aan elke kant. Zet nu de warmtebron wat lager (niet te laag) en bak de biefstuk tot de gewenste gaarheid. Voeg eventueel nog een extra klontje (room)boter toe, waarmee je het vlees nog kunt bedruipen. Dit zorgt voor extra smaak en malsheid van het vlees.

Voor perfecte gaarheid kun je een vleesthermometer gebruiken. In onderstaand schema kun je de juiste temperaturen vinden voor de beste garing van jouw biefstuk. Laat de biefstuk na het bakken nog ongeveer 3-4 minuten rusten, zodat de vleessappen zich kunnen verspreiden. Zo krijg je het meest malse stukje vlees. Wikkel de biefstuk in wat folie, maar vouw het niet helemaal dicht. Let op dat de biefstuk nog wat kan nagaren tijdens het rusten.

Als je gaat barbecueën, zijn de Hollandse biefstukken (bij voorkeur van een slager) bij uitstek geschikt! Zorg dat de barbecue goed heet is. Leg de biefstuk eerst een minuut of 2 (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) op het heetste deel van de barbecue. Verleg de biefstuk daarna naar het minst hete deel van de barbecue (indirecte warmte) en laat de biefstuk nog nagaren tot de gewenste kerntemperatuur. Omdat de juiste gaarheid voor iedereen anders is, kun je niet zeggen hoe lang de biefstuk moet grillen. Daarom is het handig om de kerntemperatuur te kunnen meten met een vleesthermometer.

De allerbeste manier om de gaarheid van steaks te kunnen meten zonder een kerntemperatuurmeter, is door te vergelijken met de muis van je hand. Houd je hand ontspannen en plaats je duim en wijsvinger tegen elkaar (geen kracht zetten). Voel met je wijsvinger van je andere hand aan je muis. Het zal zacht aanvoelen en indeuken. Voel aan het vlees hoe dit voelt. Is het vergelijkbaar? Dan is het rood van binnen. (Plaatje nr.1) Mocht dit je voorkeur zijn, dan is je biefstuk op de juiste gaarheid. Zo niet, dan moet het nog even langer doorbakken.

Gaarheid Bereidingstijd
Bleu froid (koud) +/- 1 min
Bleu chaud (warm) +/- 1,5 min
Rare/rood/saignant 1,5-2 min
Medium rare 2-2,5 min
Medium/rose/a point 3 min
Medium-well 3,5-4 min
Wel done/doorbakken/bien cuit 4-5 min

labels:

Zie ook: