Een steak is een stuk vlees dat je zowel rood als doorbakken kunt eten. Er zijn zo veel verschillende soorten steak en biefstuk dat wij het goed snappen als je het verschil niet weet. Daarom hebben wij de soorten steak en biefstuk voor je op een rijtje gezet. En of je nu een T-bone steak, vinkelap of entrecote kiest: zorg vooral dat je vlees van goede kwaliteit kiest. Koop je vlees het liefst bij een goede slager en laat je adviseren.

Soorten Biefstuk

Hieronder volgt een overzicht van diverse soorten biefstuk, met hun kenmerken en bereidingswijzen:

Ribeye Steak

De naam ribeye heeft deze steak gekregen dankzij de vetkern in dit ribstuk. Deze smaakvolle steak is het verlengde van de dunne lende en per runderras is de marmering van het vlees heel verschillend. Een ribeye van 2 centimeter dik weegt ongeveer 300 gram.

Braad (medium) aan beide zijden ca.

Haasbiefstuk

Deze steak is bijzonder mals en wordt gesneden uit het duurste stuk vlees van een rund, de ossenhaas. Deze is zo mals omdat hij als spier nauwelijks gebruikt wordt. De gemiddelde haasbiefstuk weegt ongeveer 250-300 gram en bevat nauwelijks vet. Van het dunne deel van de ossenhaas wordt tournedos of filet mignon gesneden.

Braad een haasbiefstuk (medium) aan beide zijden ca. 1 minuut. Leg hem dan 40-45 minuten bij een temperatuur van 80°C.

Porterhousesteak

Deze steak bestaat uit entrecote (ribstuk) met bot en het dikste deel van de ossenhaas, gesneden in schijven van 3-6 centimeter dik met een gewicht tussen 700 gram en 1 kilo.

Braad hem (medium) aan beide zijden 2-3 minuten en leg hem dan ca. 10 minuten in de oven bij een temperatuur van 120°C.

T-bone Steak

De T-bone is het kleine broertje van de porterhousesteak, maar met een kleiner deel ossenhaas. Nog voor de beenderen uit het rund worden gehaald, wordt de T-bone van de dunne lende en de ossenhaas gesneden. De naam van deze steak komt dan ook van de T-vormige lendewervel.

Braad (medium) aan beide zijden ca. 2 minuten. Leg hem vervolgens 20-25 minuten in de oven bij een temperatuur van 160°C.

Vinkelap

Niet te verwarren met rundervinkjes. De vinkelap, ook wel bavette of flanksteak genoemd, wordt gesneden uit de flank van het rund en bevat weinig vet. De gemiddelde vinkelap is 2-3 centimeter dik en weegt 700 gram tot 1 kilo. Om deze wat vastere steak malser te maken, wordt hij vaak gemarineerd.

Braad hem (medium) aan beide zijden 5-7 minuten. Braad hem vooral niet te lang. Laat hem even rusten en snijd hem dan dwars op de vezel in plakken.

Entrecote

Deze steak wordt gesneden van de dunne lende. Het is een sappige steak met een witte vetrand. Een entrecote weegt gemiddeld 200-300 gram en heeft een dikte van 2-3 centimeter.

Braad (medium) aan beide zijden 2-4 minuten. Of hij nu rood (kerntemperatuur ca. 47°C), medium (kerntemperatuur ca. 60°C) of doorbakken (kerntemperatuur 70-85°C) is, de vetrand houdt de entrecote bij het bereiden sappig. Entrecote is een echte grillklassieker.

Verschillende soorten biefstuk

Er zijn heel veel verschillende rassen zoals Angus, Belgische dikbil, Charolais, Hereford, Waygu, etc. En die hebben allemaal hun eigen bijzondere smaak.

We onderscheiden meestal drie verschillende biefstuksoorten, aan de hand van de malsheid. Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarnaast kennen we de ‘tournedos’ dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas.

Kerntemperaturen

Mocht je niet zeker van de garing zijn dan kun je een thermometer gebruiken om de kerntemperatuur te meten.En als je in een restaurant gevraagd wordt naar ‘la cuisson’ van je biefstuk, dan kun je één van de vier onderstaande termen gebruiken om aan te geven hoe je je biefstuk wilt.

Of hij nu rood (kerntemperatuur ca. 47°C), medium (kerntemperatuur ca. 60°C) of doorbakken (kerntemperatuur 70-85°C) is, de vetrand houdt de entrecote bij het bereiden sappig.

Pavé

Ga je uit eten in Frankrijk, dan heb je kans dat er ‘pièce du boucher’ op de kaart staat. Dat is een stuk rundvlees ‘van de slager’, vaak faux-filet of een bavette.

Onze koeien hebben bijvoorbeeld geen ‘pavé’. Dat komt doordat Franse slagers een beest anders opdelen dan hun Nederlandse vakbroeders.

pavé - 1. gegrilde of gebakken biefstuk of moot vis;

labels: #Vlees

Zie ook: