Iedereen is dol op hamburgers, maar welk vlees gebruik je als je ze zelf maakt? Het maken van een burger die uiteindelijk zal transformeren in de beste hamburger, begint met een aantal elementen. Zelf een hamburger maken is natuurlijk veel lekkerder én gezonder. Zelf een echt goede hamburger maken is helemaal niet zo moeilijk als je mijn hamburger recept gebruikt.

De Basis: Kwaliteitsrundvlees

Aan de basis van elke verdomd smakelijke burger ligt een productbasis die is gemaakt van 100% kwaliteitsrundvlees, rundvlees en niets anders dan rundvlees. Om een goed eindproduct te krijgen, moet je dus beginnen met kwaliteitsvlees. Ga in plaats daarvan naar je slager voor je voorraad vlezige behoeften om een betere burger te maken. Het allerlekkerste zijn natuurlijk zelfgemaakte hamburgers.

De Ideale Vetverhouding

De beste burger die je kunt krijgen, is een rijke, decadente schijf van rundvlees die zowel sappig als vol van smaak is. Dit resultaat krijg je door de juiste stukken rundvlees te selecteren van het juiste type koe, waardoor je een mengsel krijgt van 75% mager vlees en 25% vet. Wil je lager gaan op vetgehalte, dan zal je burger uitdrogen. Als het meer vet bevat, zal het tijdens het kookproces vervagen, waardoor je een burgertje krijgt dat zo gekrompen is dat deze zich schaamt voor de barbecue. Deze verhouding is de gouden tip voor hamburgers die ergens tussen medium-rare en medium-doorbakken worden bereid. Je moet nooit een versgemalen burger grillen die verder gaat dan medium-well, omdat hij dan uitdroogt, waardoor het een verspilling van je inspanningen is.

Soorten Gehakt

Je kunt met elk soort gehakt hamburgers maken. Ik koos in dit recept voor mager rundergehakt. Hamburgers moeten bestaan uit 100% rundvlees, al wordt soms ook half-om-half gehakt gebruikt. Maar een echte hamburger liefhebber kan je daar niet mee afschepen.

  • Rundergehakt: Ga voor rundergehakt met een vetpercentage van minimaal 20% - dit zorgt voor een sappige, smaakvolle burger.
  • Half-om-half gehakt: Hamburgers zijn schijven gemalen vlees van rund, varken of kip.
  • Lamsgehakt: Lamsgehakt heeft echt zijn eigen smaak.

Hoe de juiste stukken vlees te selecteren

Door de kenmerken van de verschillende delen van een koe te begrijpen, kun je het perfecte mengsel samenstellen met de juiste hoeveelheid vet en de rundvleessmaak in je burger. Door hardwerkende spieren toe te voegen die veel myoglobine bevatten, verlaag je de kosten van het eindproduct en verbeter je tegelijkertijd de smaak. Een goed basismengsel zou zijn om 50% chuck (de goedkope en magere), 25% ribplaat (de vette delen) en 25% borst (de vette en rundersmaak) te gebruiken. Alternatieve bezuinigingen die een verdomd goede burger maken zonder je portemonnee te legen, zijn achtermuis (mager) en navel (de vette runderbuik).

Tips voor het kopen van gehakt

Het lekkerste gehakt haal je bij de slager. Het grote voordeel hiervan is dat je gehakt namelijk vers wordt gedraaid en je zelf kan kiezen wat de samenstelling is. Vraag de slager of hij het vlees wat grof kan draaien. 2 x door plaat 8 is heel mooi. We vragen aan de beenhouwer van de lokale Colruyt om voor ons gehakt 'op maat' te maken. Hij stelt de stukken vlees op voorhand voor en daaruit kunnen we kiezen maar eigenlijk weet hij beter als geen ander wat lekker zal zijn. Niet enkel rund, we kopen ook varkensgehakt. Ook telkens zonder kruiden of zout zodat we er later alle kanten mee op kunnen.

Het maken van de perfecte hamburger

Het geheim zit hem vooral, naast wat aandacht en liefde tijdens het koken, in de combinatie van specerijen aangevuld met knoflook, mosterd en ui. Ze krijgen hun smeuïgheid door het toevoegen van ei.

Bereidingswijze hamburgers

  1. Meng het gehakt met het ei, paneermeel, mosterd, zout, peper, paprikapoeder, knoflook en ui in een kom. Meng dit goed door elkaar.
  2. Verdeel het gehakt in 4 gelijke porties en vorm er burgers van (Maak ze iets groter dan het broodje, want ze krimpen bij het bakken.).
  3. Laat de burgers 10-15 minuten rusten in de koelkast zodat ze steviger worden (ondertussen kun je het sausje maken).
  4. Verhit een pan met olie of boter op middelhoog vuur en bak de burgers 4-5 minuten per kant tot ze goudbruin en gaar zijn.

Smaakmakers voor de burger

In dit recept gebruik ik paprikapoeder, maar je kunt ook kiezen voor: oregano, tijm, chilipoeder, komijnpoeder. Het kruiden met Peper en Zout doe je van tevoren en niet achteraf, zout zorgt naast smaak namelijk ook voor binding van de plakeiwitten (myosine) in je gehakt. Meng 1 eetlepel Worcestershire saus, 1 theelepel versgemalen zwarte peper en 1 theelepel knoflookpoeder per 500 gram gehakt door het vlees.

Bereidingswijze sausje

Ik maak graag zelf een lekker sausje op basis van mayonaise aangevuld met specerijen en kruiden. Mijn absolute favoriete recept voor hamburger saus (en die van mijn gezin) is toch wel deze. Het is een mengsel van mayonaise, ketchup, mosterd, honing, azijn, knoflook- en uienpoeder.

  1. Meng alle ingrediënten goed door elkaar in een kommetje.

De perfecte hamburger bakken

Hoe lang jouw hamburger gebakken moet worden om heerlijk juicy en vol smaak jou te vertroetelen ligt aan jezelf. De baktijd hangt namelijk voornamelijk af van de dikte van de hamburger. Al kan je grofweg tussen de 6 en 8 minuten aanhouden. Als je 100% veilig wilt werken ga je voor 70 °C in de kern. Vanaf 62 °C zijn namelijk vrijwel alle nare micro-organismen naar de eeuwige micro-organisme-velden. Bak ze dan zeker uit de koelkast of leg ze zelfs even een half uurtje in de vriezer. Zo zorg je ervoor dat je iets meer tijd hebt om je hamburger aan de buitenkant te kleuren zonder dat deze doorslaat. Houd voor rood zo’n 45 à 50 °C aan en voor rosé zo’n 50 à 55 °C aan.

Natuurlijk moet je niet overdrijven maar door de burger regelmatig te keren krijg je een gelijkmatigere garing. Doe een plakje kaas op de burger na de laatste keer draaien, terwijl de burger nog op de barbecue ligt. In Amerika krijg je natuurlijk Amerikaanse Cheddar op je cheeseburger. Wij vinden dat geen Cheddar, laat staan kaas.

De kerntemperatuur van een compleet gare hamburger 70°C. Heb je geen thermometer dan moet je er eentje opensnijden om te kijken of de hamburger naar je zin is. Doe dit liever te vroeg dan te laat. Als je de hamburger van de barbecue haalt, laat hem dan 2 tot 3 minuten rusten zodat alle vocht zich weer door de hamburger kan verdelen. Op deze manier ben je niet alle vocht kwijt met de eerste hap.

De finishing touch

Het klassieke broodje hamburger is gemaakt met een rond zacht broodje. Daarnaast hebben klassieke hamburgerbroodjes sesamzaadjes bovenop. De binnenkanten van het brood leg je meestal even op de grill zodat deze ook krokant wordt. De truc is om je hamburger zo op te bouwen dat alles bij elkaar blijft, vooral bij de eerste paar happen. Leg daarom stevige ingrediënten onder je burger en de rest op je burger, met de eventuele kaas altijd direct op je burger gesmolten. Serveer deze perfecte hamburger met groenvoer, een tomaatje, rauwe of gebakken ui en een klodder zelfgemaakte ketchup.

labels: #Hamburg #Gehakt

Zie ook: