Nitraat is een zout van salpeterzuur dat van nature voorkomt in bepaalde groenten, fruit en granen. Het wordt ook vaak toegevoegd aan charcuterie zoals salami en bacon. Ze worden toegevoegd omdat ze er zouden voor zorgen dat het vlees de kleur behoudt, maar ook om de groei van bacteriën tegen te gaan.

Waarom is nitraat belangrijk?

Nitraat is essentieel voor de plant en wordt opgenomen via de aarde. Om die reden komt nitraat bijna in alle groenten en fruit voor. Meststoffen bevatten ook nitraat en dat is de reden waarom men soms nog resten kan zien liggen op de nitraatrijke groente. Dit dien je dan eerst te wassen vooraleer je die gaat gebruiken, omdat andere potentieel giftige stoffen in de meststoffen voor problemen kunnen zorgen.

Er is duidelijk een verschil tussen de groenten. Zo heb je een nitraatrijke groente, maar ook nitraatarme groente. Gemiddeld is de hoeveelheid nitraat lager in fruit dan in groente. Zeker de groenten die in de grond gekweekt zijn of waarvan de wortel wordt gebruikt voor consumptie bevatten heel wat nitraat. Veel hangt ook af van de grond waarin ze zijn verbouwd. Is de grond laag aan nitraat, dan zal de groente of fruitsoort ook niet veel nitraat bevatten.

Veel groenten, zeker de groenten waar men de wortel van gebruikt, worden gekweekt in een grond waar een hoge concentratie nitraat aanwezig is. Natuurlijk hangt de hoeveelheid nitraat af van de bodem waarin ze zijn geteeld. Dus bieten die gekweekt zijn in Nederland kunnen verschillen met bieten die gekweekt zijn in België.

Wanneer men sap maakt van een verse nitraatrijke groente, dient dit sap zo snel mogelijk opgedronken te worden. De reden daarvoor is dat hoe langer het sap van een nitraatrijke groente blijft staan, des te meer het nitraat zich omzet in nitriet.

Lijst met nitraatrijke groenten

Hieronder vind je een lijst met de meest compacte nitraatrijke groenten:

  • Rucola
  • Spinazie
  • Bieten
  • Selderij
  • IJsbergsalade

Rucola

Staat bekend als de meest nitraatrijke groente in de hele wereld. De volledige naam is de Aragula maar heet in onze landen gewoon Rucola. Is heel makkelijk toe te voegen aan elke schotel en behoort zeker bij veel mensen tot hun dieet.

Deze salade soort heeft een eerder bittere smaak, daarom wordt het vaak vermengt in andere salades. Wanneer je niet houdt van salade en toch wilt kunnen profiteren van de voordelen van deze nitraatrijke groente kan je ze in een blender gooien met water en op die manier opdrinken.

Let wel op waar je ze koopt want sommige soorten rucola zijn besproeid met zodanig sterke pesticiden dat ze voor problemen kunnen in het hormoonsysteem.

Spinazie

Een ander voorbeeld van een nitraatrijke groente is spinazie. Spinazie wordt onder andere bestempeld als één van de meest gezonde voedingsproducten ter wereld. En dat is zeker geen verkeerde bewering!

Samen met rucola staat spinazie ook bovenaan op de lijst met nitraatrijke groenten. Niet te vergeten dat spinazie ook volgepakt is met sterolen en ecdysteroiden. Stoffen die het testosteron verhogen.

Een van de lekkerste recepten met spinazie is door er simpelweg een soep van te maken. Deze soep is niet zo populair maar is toch enorm lekker! Hoewel het enorm lekker is om spinazie in een soep te gebruiken kan je wel enkele belangrijke voedingsstoffen om zeep helpen door ze te koken. Daarom is het ook belangrijk om spinazie in zijn verse vorm te gaan eten.

Je kan de spinazie gewoon kauwen of ze mengen in een blender met water.

Bieten

Bieten zijn een nitraatrijke groente die gunstig zijn voor vele verschillende uiteenlopende aandoeningen. Dat gaat van hoge bloeddruk tot erectiestoornissen. Dit komt doordat ze de bloedvaten ontspannen, het bloed dunner maken en op die manier de bloeddruk doen dalen en het makkelijker maken om bloed naar de penis te laten vloeien. Dat wisten de Romeinen al duizenden jaren geleden.

Het eten van bieten deed men bijvoorbeeld alvorens een gevecht aan te gaan en voor specifieke activiteiten in de slaapkamer. Bieten bevatten ook een stof die overtollige oestrogenen uit het lichaam weren.

Selderij

Selder behoort zeker tot de top 5 van nitraatrijke groente. Verhoogt de opname van stikstofmonoxide in het bloed en is de perfecte voeding voor mannen die hun mannelijke activiteiten willen verbeteren zoals het testosteron en andere libido gerelateerde oorzaken te verhogen.

IJsbergsalade

Dit zal waarschijnlijk bij de meeste mensen de meest gebruikte nitraatrijke groente zijn. In vele gezinnen bijna dagelijks in het dieet vermengd.

De nitraten zijn de hoofdreden waarom ijsbergsalade zo gezond is. Toch zijn er mensen die er niet van houden. De oplossing is dan door ze tussen een boterham te gooien met kaas of vlees. Of ze toe te voegen aan een vettige biefstuk friet, om het toch een beetje gezond te maken. Of in het laatste geval ze te mixen in een blender met water en op te drinken.

De voordelen van nitraat

Nitraat wordt omgezet door nitriet in het lichaam, bijna vanaf het moment dat het de tong aanraakt. Dit komt door bacteriën die zich op de tong bevonden. Zo lang dat nitriet zich niet omzet naar nitrosamine in de maag, zal nitriet veranderen naar stikstofmonoxide in het bloed. Dat zal de bloedvaten ontspannen.

Op die manier kunnen nitraatrijke groenten ervoor zorgen dat de bloeddruk daalt en dat het bloed verdunt, door de hoeveelheid stikstofmonoxide in het bloed.

Neveneffecten van nitriet

Echter kan het er ook voor zorgen dat sommige mensen migraine krijgen. Dat komt dan door de negatieve effecten van nitriet die de bloedstroom en bloeddruk ook gaan beïnvloeden.

Nitraat en Groenten

In de factsheet is een lijst opgenomen van groenten die veel nitraat bevatten, namelijk: andijvie, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, alle soorten sla, snijbieten, spinazie, spitskool, venkel, waterkers en de reeds genoemde rode bieten.

Het Voedingscentrum meldt in haar factheet dat de inname van nitraat zelf niet gevaarlijk is voor de gezondheid, maar in het lichaam kan worden omgezet in nitriet en onder bepaalde omstandigheden in kankerverwekkende nitrosamines.

Daarnaast bevat de factheet informatie over hoe we nitraat binnenkrijgen: 50 tot 85% via groenten en 7 tot 9% via drinkwater. Ook wordt stilgestaan bij de meest nitraatrijke groentedelen, effecten van voedselbereiding, bewaardadviezen, enzovoorts.

Het is een veelvoorkomende bewering dat nitraatrijke groenten als spinazie en andijvie niet gecombineerd mogen worden met vis. De bewering komt niet uit de lucht vallen. Tot voor kort werd er inderdaad geadviseerd om deze twee voedingsstoffen niet met elkaar te combineren. Waarom? Het nitraat waar groenten als spinazie, waterkers en andijvie bomvol mee zitten, kan omgezet worden in nitriet en schadelijke nitrosamines. Dit proces wordt versneld in combinatie met eiwitten uit vis. Nitraat en het daaruit gevormde nitriet werd dus lang als toxische stof beschouwd.

Echter, blijkt nu uit onderzoek gedaan door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) dat het gezondheidsrisico van nitraatijke groenten - eventueel in combinatie met vis - verwaarloosbaar klein is. Zelfs wanneer het in grote maten wordt geconsumeerd. Hiermee is het negatieve voedseladvies ingetrokken.

Nitraten en nitrieten

Nitraten en nitrieten zijn verbindingen die van nature voorkomen in het menselijk lichaam en sommige voedingsmiddelen, zoals groenten. Fabrikanten voegen ze ook toe aan bewerkte voedingsmiddelen, zoals spek, om ze te conserveren en ze langer te laten meegaan.

Sommige vormen van nitraten en nitrieten kunnen gevaarlijk zijn. Ze kunnen echter ook voordelen hebben voor de gezondheid.

Nitraat (NO3) bestaat uit een stikstofatoom en drie zuurstofatomen. Nitriet (NO2) bestaat uit een stikstofatoom en twee zuurstofatomen.

Nitraten zijn relatief inert, wat betekent dat ze stabiel zijn en waarschijnlijk niet zullen veranderen en geen schade zullen veroorzaken. Door bacteriën in de mond of enzymen in het lichaam kunnen deze echter worden omgezet in nitrieten, die schadelijk kunnen zijn.

Fabrikanten voegen nitrieten toe aan het vlees om het te conserveren. Dat is waarom gezouten vlees roze of rood is. In vlees worden nitrieten omgezet in stikstofoxide. Dit reageert met eiwitten in het vlees, waardoor het van kleur verandert en langer goed blijft.

Voedselproducenten voegen vaak nitraten en nitrieten toe aan bewerkt vlees, zoals spek, ham, worst en hotdogs. Een hoge inname van bewerkt vlees kan het risico op kanker in het spijsverteringskanaal verhogen. Sommige mensen geloven dat nitraat en nitriet de reden zijn voor het verhoogde risico.

Ze komen echter ook van nature voor in groenten, wat het risico op sommige soorten kanker en andere ziekten juist kan verminderen. Volgens een studie zit ongeveer 80% van de nitraten die we uit voeding binnenkrijgen in groenten. Het lichaam produceert zelf ook nitraten en scheidt ze af in speeksel.

Nitraten en nitrieten circuleren vanuit het spijsverteringsstelsel in het bloed, vervolgens in het speeksel en weer terug in het spijsverteringsstelsel. Ze lijken nut te hebben voor het gezond houden van je lichaam, want ze functioneren mogelijk als antimicrobiële stoffen in het spijsverteringsstelsel. Ze kunnen helpen om bacteriën te doden, zoals Salmonella.

Nitriet kan ook veranderen in stikstofmonoxide (NO), een belangrijk signaalmolecuul. Nitraten komen ook van nature voor in water. In sommige gebieden kan het gebruik van kunstmest leiden tot hoge nitraatgehaltes die schadelijk kunnen zijn voor kinderen.

De rol van stikstofmonoxide

Onder sommige omstandigheden verliest nitriet een zuurstofatoom. Dan verandert het in stikstofoxide, een belangrijk molecuul. Stikstofoxide (NO) heeft verschillende functies in het lichaam. Het kan in grote hoeveelheden giftig zijn, maar het kan ook helpen het lichaam te beschermen.

Het belangrijkste is dat het een signaalstofje is. Het verplaatst zich door de slagaderwanden en stuurt signalen naar de kleine spiercellen rond de slagaders, zodat ze zich kunnen ontspannen. Wanneer deze cellen zich ontspannen, verwijden de bloedvaten zich en daalt de bloeddruk.

Nitroglycerine is een geneesmiddel dat nitraten bevat. Zorgverleners gebruiken het voor de behandeling van hartfalen en andere aandoeningen. Nitroglycerine kan angina pectoris, een vorm van pijn op de borst die optreedt wanneer er onvoldoende zuurstofrijk bloed naar de hartspier wordt vervoerd, voorkomen of omkeren. Nitraat en nitriet uit voeding kunnen ook worden omgezet in stikstofoxide, de bloedvaten verwijden en de bloeddruk verlagen.

Studies hebben aangetoond dat voedingsmiddelen die veel nitraten en nitrieten bevatten, zoals bieten of bietensap, de bloeddruk kunnen verlagen. In één studie daalde de bloeddruk tot 4-10 mm/Hg over een periode van enkele uren.

Studies suggereren dat nitraten de fysieke prestaties kunnen verbeteren, vooral tijdens intensieve duursporten. Sommige mensen gebruiken hiervoor vaak bieten of bietensap, omdat daarin veel nitraat zit. Dat het zorgt voor deze verbeterde fysieke prestaties kan kan komen doordat nitraten de efficiëntie van de mitochondriën verhogen. Mitochondriën zijn celonderdelen die energie produceren.

Mogelijke risico's: nitrosaminen

Nitraten en nitrieten zijn essentiële verbindingen, maar ze kunnen gevaarlijk worden als ze nitrosaminen vormen. Nitrosaminen kunnen zich vormen als je nitraten of nitrieten sterk verhit bij het koken. Er zijn verschillende soorten nitrosaminen, en vele daarvan kunnen het risico op kanker verhogen.

Enkele van de belangrijkste kankerverwekkende stoffen in tabaksrook zijn bijvoorbeeld nitrosaminen. Bewerkt vlees en vleeswaren, zoals spek en worst, kunnen hoge gehaltes natriumnitriet bevatten. Ze zijn ook eiwitrijk en eiwitten bestaan uit aminozuren. Bij blootstelling aan hoge temperaturen creëert deze combinatie van nitriet en aminozuren de perfecte omstandigheden voor de vorming van nitrosaminen.

Bij het koken van groenten is het echter minder waarschijnlijk dat er nitrosaminen worden geproduceerd. Fabrikanten moeten de hoeveelheid nitriet die ze gebruiken in bewerkt vlees wettelijk beperken, vanwege de gevaren die nitrosaminen met zich meebrengen. Ze moeten ook vitamine C toevoegen; dat de vorming van nitrosamine remt. Het bewerkte vlees dat je vandaag de dag eet, bevat minder nitriet dan een paar decennia geleden.

Je kunt je risico op blootstelling aan nitrosamine verminderen door verstandige keuzes te maken als je bewerkt vlees zoals spek wilt kopen. Je kunt bij sommige winkels ook kwaliteitsspek krijgen dat nitraatvrij is. Op de ingrediëntenlijst moet vermeld staan dat het spek geen hoge gehaltes aan additieven met nitraten bevat. Het is de moeite waard om de ingrediënten te controleren. Sommige natuurlijke en biologische manieren om vlees te conserveren, zoals met selderijzout, kunnen nitraten bevatten. Als gevolg daarvan kan ‘nitraatvrij’ spek soms meer nitraten bevatten dan conventioneel spek.

Volgens een oudere studie zou je spek het best kunnen bereiden in een magnetron om de vorming van nitrosamine te minimaliseren. Nitraten zijn conserveringsmiddelen, dus spek met weinig nitraten kan niet zo lang meegaan.

Adviezen omtrent nitraatinname

Om te zorgen dat er niet te veel nitraat aan producten wordt toegevoegd, bestaan er nitraatnormen. Nitraat en nitriet kunnen in de vorm van natrium- of kaliumzout, als additief (E-nummer) worden toegevoegd aan onder andere halfharde en harde kaassoorten. Bovendien voegen fabrikanten het toe aan bereide vleeswaren om de houdbaarheid ervan te vergroten of voor de kleur en smaak.

Toegestaan zijn de E-nummers E249 (kaliumnitriet), E250 (natriumnitriet), E251 (natriumnitraat) en E252 (kaliumnitraat). Hierbij gelden maximale concentraties die mogen worden toegevoegd aan bepaalde producten. Deze maximum hoeveelheid ligt ver onder de nitraatgehaltes in groenten.

Voor drinkwater geldt een Europese norm van 50 milligram nitraat per liter water. In Nederland is de richtwaarde echter lager, namelijk maximaal 25 milligram nitraat per liter water. In de praktijk bevat ons kraanwater daarom in de meeste gevallen minder nitraat dan 25 milligram per liter.

De aanvaardbare dagelijkse inname van nitraat is gesteld op 3,7 milligram per kilogram lichaamsgewicht. Dat staat gelijk aan 259 mg nitraat per dag voor een volwassene van 70 kilo.

Voor baby’s jonger dan 6 maanden wordt meestal gekozen voor nitraatarme rassen. Voor het invriezen wordt spinazie snel geblancheerd en vervolgens gekoeld. Ouders wordt geadviseerd om voor flesvoeding leidingwater of mineraalwater zonder koolzuur te gebruiken.

Een nieuwe trend onder veelal sporters is het drinken van nitraatrijk rode bietensap of concentraten daarvan. Sporters wordt aangeraden terughoudend te zijn met nitraatrijke sportsupplementen en deze niet op dagelijkse basis te gebruiken.

labels:

Zie ook: