We houden allemaal van een knapperig broodje met superluchtige binnenkant, toch? Maar welke ingrediënten zitten er eigenlijk in brood? Elk brood bestaat in de basis uit meel of bloem, water, gist of desem of een combinatie van beide en zout. Het water kun je eventueel vervangen door melk. Met een paar simpele ingrediënten kun je dus al je eigen brood bakken! Hoe vet is dat?
Maar daarmee stopt het niet. Aan je basisdeeg kun je allerlei dingen toevoegen! Lekkere toevoegingen in brooddeeg zijn bijvoorbeeld:
- boter
- ei
- olijfolie
- suiker
- specerijen
- kruiden (koekkruiden bijvoorbeeld)
- pitten en zaden
- noten
- krenten/rozijnen
- zongedroogde tomaten
- ui
- kaas
De rol van elk ingrediënt
Om te weten in hoeverre je kunt experimenteren met je deeg is het fijn om te weten wat alle ingrediënten in een brood afzonderlijk doen. Op een rijtje, komtie:
Water
Water zorgt voor lucht! Hoe meer water in je deeg, des te meer stoom in je deeg, des te meer lucht in je brood! Elk meel of bloem heeft wel een maximum in wateropname, dus als je deeg slap begint te worden moet je opletten.
Melk
Gebruik je melk in plaats van water of vervang je een deel van het water door melk? Dan wordt je broodje zachter. Denk maar aan melkbollen! Maar ook Griekse/volle yoghurt wordt wel eens gebruikt, bijvoorbeeld bij het maken van naan. De mogelijkheden zijn ein-de-loos.
Gist of Desem
Gist of desem heb je nodig om je brood te laten rijzen. Over het algemeen geldt: hoe meer desem of gist, des te sneller rijst je brood. Vaak komt het de smaak van het brood ten goede als je het deegje een langere rijstijd geeft. Tippie van Lau: laat je deeg een nachtje rusten in de koelkast, geeft het zóveel smaak!
Meel of Bloem
Meel of bloem heb je nodig om deeg te maken van je water-desem/gistmengsel. Elke soort meel of bloem heeft z’n eigen smaak en eigenschappen. Over het algemeen geldt: hoe grover je meel, des te meer water neemt het op.
Zout
Zout zorgt enerzijds voor smaak en anderzijds verbetert het de structuur van je brood. Minder zout maakt je brood wel luchtiger, dus het gaat om een goede balans!
Boter en Ei
Boter en ei maken je brood luchtig, zachter en ook heeeel lekker. Deze twee worden vaak in combinatie gebruikt met melk in bijvoorbeeld een briochedeeg. Het brood blijft zo vaak ook langer houdbaar. Je kunt ze ook los van elkaar gebruiken in je deeg!
Olijfolie
Olijfolie maakt je deegje lekker smeuïg. Vaak wordt het gebruikt in focacciadeeg. Ook hiermee blijft je broodje vaak langer houdbaar.
Suiker
Suiker wordt gebruikt om je deeg zoeter te maken (duh), maar ook om je gist of desem lekker actief te maken. Gisten zijn namelijk dól op suiker.
Wat de andere ingrediënten betreft in de lijst hierboven: experimenteer! Let wel op of je ingrediënten bijvoorbeeld water opnemen of juist van zichzelf heel nat zijn. Als je bijvoorbeeld pitten of krenten toevoegt aan je deeg is het slim om ze vooraf goed te weken en als je zongedroogde tomaten of bijvoorbeeld jalapeñopepers toevoegt is het handig als je ze in ieder geval goed uit laat lekken.
Wat is een bakkersformule?
De bakkersformule is niets meer dan een berekening van de ingrediënten vergeleken met de totale hoeveelheid bloem of meel. Elk recept heeft een bakkersformule, het is dus niet zo dat als jij de bakkersformule van 1 soort brood kent, dat je gelijk alle broden ter wereld uit je mouw schudt. Je vraagt je misschien af waar zo’n bakkersformule dan handig voor is.
Misschien kun je je voorstellen dat het best makkelijk omrekenen is wanneer je een broodrecept hebt voor 1 brood waar je 3 broden van wil maken. Je doet alle ingrediënten keer drie en je bent er. Maar voor menig bakker is een recept veel makkelijker omrekenen aan de hand van een bakkersformule. Elk ingrediënt wordt berekend op basis van de totale hoeveelheid meel of bloem. Elke ingrediënt wordt daarom weergeven met een percentage. Schrik dus niet als je op internet een bakkersformule tegenkomt! Aan de hand van deze kennis en wat oefenen kun jij straks ook werken met deze formule.
Gistbrood vs. Desembrood
De bakkersformule voor een gistbrood is anders dan de bakkersformule voor een desembrood, maar je kunt met behulp van de bakkersformule wél makkelijk omrekenen naar het een of het ander. Desem bestaat namelijk uit een deel meel/bloem en een deel water. Als je je starter altijd op 50% water en 50% bloem of meel houdt weet je zeker dat de helft van het gewicht van je starter meel of bloem is en de andere helft water. Pak je rekenmachine erbij en oefen wat! Of vergeet het weer als je nooit gaat omrekenen/opschalen;-), op internet zijn gelukkig ook heel veel kant-en-klare broodrecepten te vinden.
Let op: de hoeveelheid meel of bloem in je starter telt mee in de totale hoeveelheid meel of bloem in de bakkersformule. Dat is er eentje die veel beginnend bakkers vergeten. Bij een gistbrood heb je hier geen last van, maar als je gaat rekenen met een zuurdesem bakkersformule (of wil omrekenen van een gistformule naar een desemformule), dan moet dit goed in je oren knopen.
Welke ingrediënten gebruik je voor elk brood?
Nu weet je welke ingrediënten in een brood gaan en wat de ingrediënten in een brood doen.
Hieronder dé basisinformatie over verschillende ingrediënten in allerlei broden. Het is vaak makkelijker dan het lijkt!
- Witbrood: water, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, eventueel semolina of een beetje roggemeel.
- Volkorenbrood: water, gist/desem, zout, volkorenmeel en eventueel tarwemeel (dit is volkorenmeel dat een keer extra gezeefd is).
- Pain gris: water, gist/desem, zout, tarwemeel
- Melkbollen: melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, boter
- Brioche: melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, eieren, suiker, boter
- Croissant: water en melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, boter
- Focaccia: water, gist/desem, zout, typo ’00’ bloem, olijfolie, suiker
- Stokbrood: water, gist/desem, zout, frans bloem
- Naan: water, gist/desem, zout, griekse/volle yoghurt, suiker, een sterk soort bloem, boter
Brood is een bron van koolhydraten en jodium
Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf.
De hoofdingrediënten van brood
De hoofdingrediënten zijn bloem, meel of volkorenmeel, water, een rijsmiddel (gist of desem) en bakkerszout. Hieraan kunnen natuurlijk extra ingrediënten worden toegevoegd, zoals zaden, vruchten en/of noten.
Wat is het verschil tussen volkorenmeel, meel en bloem?
Kort gezegd bevat volkorenmeel dus de hele graankorrel (meelkern, kiem en zemel); zijn bij tarwemeel de kiemen (deels) uitgezeefd en bevat bloem alleen maar de meelkern. Omdat de meeste voedingsstoffen in de kiem en de zemel van de graankorrel zitten, bevat volkorenmeel de meeste voedingsstoffen.
De rol van gist en desem
Vrijwel alle broden bevatten gist of desem. Deze ingrediënten dienen als rijsmiddel voor het brood. Gist bestaat in vele soorten en maten. In de bakkerij maken we gebruik van zogenaamd bakkersgist. Gisten zijn levende schimmels die suiker nodig hebben om te groeien. Gist zet deze suikers om in alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze er lekkere geur- en smaakstoffen van, die belangrijk zijn voor het eindproduct.
In tegenstelling tot bakkersgist, wordt desem door de bakkers zelf gemaakt. Ook desem is een rijsmiddel met als taak het brood lekker luchtig te maken en een specifieke fris-zure geur aan het brood toe te voegen. Bij het deeg maken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen.
De functie van zout in brood
Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt.
Hulpgrondstoffen en additieven
Om een goed verwerkbaar deeg en langer mals blijvend eindproduct te verkrijgen kan men gebruik maken van hulpgrondstoffen. Ascorbinezuur (Vitamine C) en/of enzymen kunnen onderdeel uitmaken van het meel of de bloem en hebben een goede invloed op de totstandkoming van het glutenskelet van het brood.
Overzicht van broodsoorten en hun voedingswaarden (per snee van ongeveer 35 gram)
| Broodsoort | Calorieën | Koolhydraten (g) | Vezels (g) | Eiwitten (g) |
|---|---|---|---|---|
| Witbrood | 85 | 16 | 0,8 | 2,7 |
| Bruinbrood | 82 | 15 | 1,5 | 3,0 |
| Volkorenbrood | 78 | 13 | 2,3 | 3,3 |
| Meergranenbrood | 89 | 14 | 2,5 | 3,5 |
| Roggebrood | 65 | 12 | 3,0 | 2,5 |
| Speltbrood | 80 | 15 | 2,0 | 3,2 |
Deze waarden zijn gemiddeld en kunnen daarom variëren per merk en recept.
labels: #Brood
