Vleesliefhebbers die gehakt, kip of ander vlees uit de supermarkt bakken of braden, zal het vast weleens zijn overkomen. Na een paar minuten ligt je vlees niet alleen in de boter te sudderen, de pan vult zich ook met een laagje water. Niet iets dat je graag ziet als je vlees probeert klaar te maken. Waar komt dat door? Is het vleesproduct ingevroren geweest? Is er stiekem water aan toegevoegd dat er weer uit sijpelt? Dit zijn de meest voorkomende oorzaken.

De Oorzaken van Water in Vlees

Dat zie je echt eigenlijk alleen maar bij extreem goedkoop, geimporteerd 'baggervlees' (laat ik het zo maar even noemen), van dat gehakt of karbonaadjes van drie, vier euro de kilo. Kijk ook maar eens wat een mooie plakken / stukken het zijn.

Invriezen: Bak of braad je vlees dat in je vriezer heeft gelegen? Door de vrieskou treedt er bij vlees celbeschadiging op. Hierdoor verliest het zo’n vijf tot acht procent aan vocht. Dit komt deels vrij zodra je het vlees in de hete braadboter of -olie legt en dat verklaart het extra beetje water in de pan. Wil je voorkomen dat je gesmoord vlees krijgt? Zet het vuur dan iets hoger.

Ook vlees dat je bij de slager of in de supermarkt koopt, kan een tijd in een vriezer hebben gelegen. Het vlees wordt meestal even heel snel en kort in/aangevroren, zodat het makkelijk te verzagen is in panklare brokjes. En hoe kort en snel dat vriezen ook gaat, het IS even bevroren geweest, en dat merk je aan het vlees. Daar zal heel lang heel veel water uit komen. Soms is zelfs de smaak niet te harden (de -bevroren- shoarma van de Aldi bijvoorbeeld).

Water toevoegen: Wist je dat fabrikanten ook met opzet water toevoegen aan vlees? De redenen die zij hiervoor aandragen, zijn divers:

  • Sappiger vlees: Tijdens het bewaren verliest vlees een beetje van zijn natuurlijke vocht. Door vlees van een extra beetje water te voorzien, wordt het sappiger.
  • Kruiden en paneermeel mengen beter: Als je oplet, zijn het vaak gepaneerde schnitzels (kip, rund en varken) of gemarineerde producten waarbij water is gebruikt als ingrediënt. De kruiden voor de wiener-, zigeuner- of andere schnitzels mengen beter dankzij het water. Ook het droge paneermeel of het krokante laagje van maïsvlokken hecht makkelijker aan schnitzels door water te gebruiken, is een ander argument.

Vet ontbreekt trouwens juist vaak ; veel vlees zou vele malen smakelijker zijn met een wat hoger vetgehalte, maar dat verkoopt hier niet.

Vlees uit de supermarkt is inderdaad vaak kleddernat. Vroeger viel me dat niet zo op (of liever : wist ik niet beter), maar nu ik in Duitsland woon waar je ook in de supermarkt eigenlijk alleen maar 'slagersvlees' kunt krijgen, merk ik meteen hoe ongeloofelijk veel droger en mede daardoor lekkerder het is.

De reden is volgens mij dat vlees uit de supermarkt ALTIJD bevroren is geweest. Kort en snel, dat wel, maar lang genoeg om cellen kapot te laten vriezen. De reden is dat je alleen van (aan)gevroren vlees mooie plakken kunt zagen ; kijk maar eens naar de retestrakke karbonaadjes en speklapjes die je in Nederland kunt kopen ; zo vind je ze hier echt niet. Hier worden ze met mes en hakbijl in lang niet altijd even dikke plakjes gesneden. En wellicht dat bevriezing tijdens het vervoer er ook mee te maken heeft.

Uit laten lekken, droogdeppen enzo heeft ook eigenlijk allemaal geen zin. Je kunt het vocht wel afgieren (gewoon in een vergiet en dan weer terug in de pan), maar dan is het leed eigenlijk al geleden. Het vocht komt pas tijdens het bakken (of liever : koken) uit de kapotte cellen zetten, en voor je je gehakt rul kunt gaan bakken of je karbonaadje grillen, heeft het zo al tien, twintig minuten liggen koken. Zelfs als je het grilt, komen er van die vocht-lillen uit die je normaal alleen bij bevroren vlees ziet. Ook bij zelf (opnieuw!) invriezen merk je dat de smaak achteruit holt, en dat je het binnen een week moet eten, anders heeft het al een raar vriessmaakje / geurtje gekregen.

De Praktijken van Supermarkten en Voedselproducenten

Supermarkten plegen een ‘delict van jewelste met de verkoop van vlees én vis in een plas water’. Dat toont voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer aan in zijn nieuwe boek: Leugens op mijn bord.

Vlees en vis uit de supermarkt verpakking, bleek na onderzoek stelselmatig een netto ondergewicht te hebben. Bij het bewerkingsproces van vlees en vis wordt vaak water toegevoegd. Dit gebeurt als technologisch hulpmiddel om indroogverliezen te compenseren, producten te marineren of sappiger te maken, maar ook om het rendement te verbeteren. Bij het verwerkingsproces van vis sijpelt soms ook onbedoeld water in de filets. Bij het ontdooiingsproces verliezen de producten uiteindelijk weer een deel van het vocht.

“Hoe langer je het in de koeling bewaart, hoe meer vochtverlies je hebt”, legt Velzeboer uit. Voor zijn onderzoek nam Velzeboer vanaf 2015 tot 2021 in totaal 89 monsters. In die periode kwam hij een ondergewicht van gemiddeld 4,8 procent op vlees en 7,8 procent op vis tegen. “Bovendien vond ik niet één monster dat te zwaar was. De voedingsmiddelentechnoloog vindt dat de consument misleid én opgelicht wordt.

Velzeboer vindt het een kwalijke zaak dat supermarkten geld verdienen aan ‘de plas water’. “Supers zijn de verantwoordelijke proceseigenaar en weten uit ruime ervaring en vakmanschap exact hoeveel water wordt toegevoegd, en dus ook hoeveel vochtverlies er is tot aan de houdbaarheidsdatum. Ook vindt hij dit ongelijkheid op de markt veroorzaakt.

In zijn nieuwe boek: Leugens op mijn bord, onthult Velzeboer een serie ‘klooi-technieken’ die voedselproducenten hanteren. De heimelijke watertoevoeging aan vlees en vis is er één van velen. Velzeboer weet waar hij het over heeft, want hij is zelf al jaren bekend met de techniek van het water toevoegen. Aan het begin van zijn carrière als voedseltechnoloog eind jaren ‘70 verkocht hij pekelinjectoren die vooral werden ingezet in de vlees- en visindustrie in Azië. Zo ontwikkelde hij bijvoorbeeld een techniek waarbij 200 procent water werd toegevoegd aan hammen.

De druk om met allerlei hulpstoffen en verwerkingstrucs voedsel zo goedkoop mogelijk te fabriceren, komt ook bij supermarkten vandaan, meent Velzeboer. Voor zijn boek interviewde hij vijf grote en kleine voedselproducenten. “Vooral aan de inkoopzijde vinden er hele vieze spelletjes plaats. Het gedrag van de inkopers en de zakelijke ethiek is in het algemeen schunnig te noemen. “Voedselvervalsing heeft altijd een economisch motief, waarbij gezondheid ondergeschikt wordt gesteld. Supermarkten zoeken - net als vroeger - producten met steeds goedkopere grondstoffen en processen.

Velzeboer zit ruim 40 jaar in het vak als voedingsmiddelentechnoloog en is directeur van adviesbureau Scienta Nova. Met zijn ‘klooi-voedsel matrix’ speelt hij zich regelmatig in de kijker van de media. Met dit containerbegrip - ‘dat eigenlijk in de dikke Van Dale thuishoort’ - brengt hij alle mogelijke rommelpraktijken met voedingsmiddelen in kaart. Het KRO-NCRV programma de Keuringsdienst van Waarde maakt er goed gebruik van.

Vooral bij gehakt vind ik dit een probleem. Zelf schep ik het er altijd heel onhandig uit. Of voorzichtig afgieten.

De Rol van Etikettering

Het toevoegen van water aan vlees en vis is niet verboden. Vlees en vis wordt soms bewust met water geïnjecteerd, maar op het etiket moet de watertoevoeging vermeld worden, inclusief de hoeveelheid. Bij onbewerkt vlees en vis mag men zonder vermelding maximaal 5 procent water toevoegen, maar dat wordt al snel 10 procent.

Op de verpakking moet staan of het vleesproduct eerder ingevroren is geweest. Volgens Europese etiketteringsregels (uit 2014) is het verplicht om de datum te vermelden waarop vlees voor het eerst is ingevroren. Dit is op het etiket af te lezen aan de term ‘ontdooid’. De datum van de eerste keer invriezen staat er dan bij op de verpakking.

Aan rauw vlees dat wel bewerkt of gekruid is, mag water worden toegevoegd. Je leest het dan in de ingrediëntenlijst terug. Gaat het om meer dan 5 procent water? Dan lees je dat ook terug op het etiket, omdat de vleesmaker verplicht is om het te vermelden.

Regels voor Kip

Aan rauw, onbewerkt kippenvlees mag tegenwoordig geen extra water worden toegevoegd. 'Het is in de wet vastgelegd dat hieraan niets mag worden toegevoegd, anders mag het geen vlees heten', aldus het Voedingscentrum. Wanneer mag er dan wél water worden toegevoegd aan kip? Als het vlees gemarineerd is of een van de andere genoemde bewerkingen heeft gehad, mag er dus wél water worden toegevoegd. Op het etiket dient dan letterlijk 'water' in de lijst met ingrediënten te staan. Dit is verplicht. Als er meer dan 5 procent water is toegevoegd aan kip dat eruit ziet als een lap, braadstuk, plak, portie of filet, dan moet in de naam 'met toegevoegd water' staan, legt het Voedingscentrum uit.

Wat Kun Je Zelf Doen?

Het enige dat je er tegen kunt doen is echt vers vlees kopen (bij de slager en een enkele supermarkt) dat dan maar niet allemaal hetzelfde vormpje heeft maar tientallen keren beter smaakt en malser blijft, of het maar voor lief nemen. Ik weet wel dat ik er heel af en toe nog instink, maar dat steeds minder doe. Dan maar wat minder, veel lekkerder vlees voor het zelfde geld.

Naar een goede slager gaan is toch echt de enige oplossing. Het probleem is dat het gehakt vol vocht zit. Dat vocht krijg je er zelf niet goed uit - vriesdrogen zou helpen, maar dat is voor een normaal mens onhaalbaar. Als je dus gehakt met vocht koopt, zal dat vocht ook in de pan belanden - zodat je gehakt ligt te koken in plaats van te braden zoals het hoort. Zoek dus een goede slager. Ik weet niet waar je woont, maar als je in de buurt van de Duitse grens woont, ga dan naar een Duitse slager.

Zijn goede raad aan iedereen die liever geen vlees met ondergewicht blieft? “Ga naar de keurslager of delicatessenwinkel als je geen klooivoedsel wilt. De ambachtelijke slager weegt het vlees voor je waar je bij staat. Maar in het dorp waar ik woon is er maar één slager en die vraagt wel de hoofdprijs... Als consument capituleer je dan al snel. Dan ga je toch dat goedkope vlees kopen in de supermarkt. Dat is het dilemma wat je krijgt.”

Je kunt ook voor biologisch vlees kiezen, geeft Velzeboer mee als tip. “Daar wordt minder mee geklooid. Maar dat vinden mensen vaak niet eens lekker, want die biokip? Die smaakt nog echt naar kip.“

Regionaal Vlees in Duitsland

De resultaten van de nieuwste Vion Consumer Monitor, een representatief onderzoek zijn bekend. Uit dit onderzoek blijkt dat regionaal vlees uit Duitsland in trek is bij bijna 40 procent van de Duitsers. Daarnaast zijn er zelfs mensen die bewust geïmporteerd vlees vermijden. Dit komt overeen met de megatrend regionalisme.

Regionalisme is erg belangrijk voor huishoudens die vlees kopen. Maar zijn Duitsers bereid er meer geld aan uit te geven? De afgelopen 13 jaar was meer dan 70 procent van de bevolking consequent van mening dat een goed stuk vlees soms duurder mag zijn. Een opmerkelijke benchmark die zelfs standhield in de door inflatie gedomineerde jaren 2022 en 2023. Maar “slechts” 61 procent is het eens met de stelling “Ik ben bereid om meer geld uit te geven aan vlees uit mijn regio”.

Toch wil 68 procent over drie jaar nog steeds regelmatig vlees eten. Nadat het imago van het dierlijke voedingsmiddel vorig jaar net uit het dal was geklommen, gaat het sindsdien weer de goede kant op. Voor de tweede keer op rij is echter slechts 10 procent (2023: 9 procent) van de Duitsers het eens met de stelling dat de verwachte kwaliteitsnormen (bijv. hygiëne en dierenwelzijn) in grote slachthuizen hoger zijn dan in kleine.

“Het vertrouwen van het publiek in vlees als een natuurlijk voedingsmiddel en het bestaansrecht ervan als onderdeel van een uitgebalanceerd dieet keert terug”, zegt Wilhelm Habres, Director National Sales Vion Duitsland, die sinds het begin verantwoordelijk is voor de Vion Consumer Monitor. “We moeten hier nu als hele industrie op voortbouwen met de bindende steun van politici en actief werken aan het afbreken van vooroordelen in de samenleving. Regionalisme, dierenwelzijn en voedselveiligheid hebben we op al onze locaties hoog in het vaandel staan.

labels: #Vlees

Zie ook: