Stoofvlees scoort hoog op de lijst met lievelingskostjes in Nederland. Dat is niet zo gek, want je kunt er echt de heerlijkste gerechten mee maken. Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven: doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart.

De Basis: Het Vlees

Voor stoofvlees gebruik je het liefst vlees dat veel heeft bewogen. Dat wil zeggen: vlees van delen van de koe die in beweging zijn geweest. Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Delen van de koe die veel bewogen hebben, zoals de nek, de borst of de schouder, zijn het meest geschikt om te stoven. Dit vlees bevat veel spieren en bindweefsel, dat tijdens het stoven langzaam oplost en het vlees lekker mals maakt.

De basis - het vlees: kies hachee, riblappen of sukade voor je stoofpotje. Schroei het vlees in korte tijd met een flinke klont boter dicht. Bepaal je basissmaak: kies je favoriete mengsel van groenten, kruiden en specerijen. Voeg eventueel tomatenpuree toe. Kies een bijpassend zuur: voeg limoen, citroen, (balsamico)azijn of wijn toe aan je stoofpotje. Vul aan met vloeistof: voeg een geurige vloeistof toe als bouillon, kokosmelk of jus d’orange.

Verschillende Soorten Stoofvlees

Wij krijgen wel eens de vraag wat het verschil is tussen de diverse soorten stoofvlees uit ons assortiment, en of het ook anders klaargemaakt moeten worden. Dat is zeker het geval!

Riblap

Elk rund levert twee soorten riblappen: fijn en dik. Beide lappen zijn bij uitstek geschikt om stoofgerechten van te maken. Het verschil? Een dikke runderriblap is wat vetter en peziger. Dit deel van het rund heeft simpelweg hard(er) moeten werken. De naam zegt het al: deze lappen worden gesneden van de eerste ribben van een rund. Ga je nog ietsjes verder, dan beland je bij de heerlijke ribeye, maar dat is weer een ander hoofdstuk….

Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Maar denk niet ‘grote stappen, snel thuis’! Ook dit stoofvlees heeft tijd nodig. Laat het dus toch een paar uurtjes heerlijk pruttelen op laag vuur, of een lage oventemperatuur. Een riblap is vetter dan sucade- en runderlappen. Dat maakt het vlees wél weer wat malser. Houd je niet van vet? Dan snijd je het vetrandje gewoon weg na het sudderen.

Sucadelap

Dé stoofvleesfavoriet van slager Barry en chef-kok Andrés is sukade, afkomstig uit de schouder van het rund. Het heeft een fijne structuur en is bekend om de zeen in het midden. Ook deze lost tijdens het stoven grotendeels op.

Stooflap

Stooflappen worden uit de borst van een koe gesneden. Omdat in de borst de spieren sterk zijn, is het vlees wat stugger. Een stooflap heeft daarom meer bereidingstijd nodig dan bijvoorbeeld een steak. Daarover zeuren we natuurlijk niet: stooflappen moeten nu eenmaal stoven en het liefst zo lang mogelijk! De bedrading wordt dan zacht en het vlees heerlijk mals.

Magere Runderlap

De magere runderlap is het minder gemarmerde broertje van de riblap en de sukadelap. Dit vlees komt uit de voorste delen van het rund: werkvlees. Dé basis voor een lekker stoofgerecht.

Hacheevlees

Hacheevlees is een verzamelnaam voor rundvlees met een grove vleesdraad. Het wordt gesneden van het borststuk van het rund. Wat je er allemaal van kunt maken?

Tips voor het Bereiden van Stoofvlees

  • Braad het vlees vóórdat je het laat stoven altijd eerst even aan in de koekenpan. Is het vlees eenmaal rondom bruin geworden, laat het dan rustig in de pan zakken om verder te pruttelen. Let op: laat het niet koken, want dan wordt het vlees taai en dat is zonde!
  • Welk soort stoofvlees je ook gebruikt: neem de tijd en haast je niet! Over het algemeen geldt bij stoven echt dat hoe langer hoe beter is. Heb je een slowcooker, of zo’n ouderwets sudderstelletje, laat het vlees dan rustig een dagje pruttelen. Dan krijgen de kruiden en andere ingrediënten heerlijk de tijd om goed in te trekken!
  • Door een zuurtje wordt het vlees malser. Een zuur ingrediënt dat vaak wordt toegevoegd aan stoofvlees is bijvoorbeeld wijn. Maar ook tomaat of citroen(sap of schil) helpen.
  • Stoofvlees moet stoven en absoluut niet koken. In veel recepten moet je het vlees voor in een stoofpot eerst dichtschroeien voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt. Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Daar schrikt het vlees van waardoor het taaier wordt.

Hieronder vind je een tabel met een overzicht van de verschillende soorten stoofvlees en hun eigenschappen:

Soort Stoofvlees Herkomst Vetgehalte Bereidingstijd
Riblap Rug of nek Hoog Kort
Sucadelap Schouder Gemiddeld Lang
Stooflap Borst Laag Lang
Magere runderlap Dikke delen van het rund Laag Lang

Het Belang van Goed Vlees

Je zult merken dat ook de herkomst van het vlees heel bepalend is voor je smaakbeleving. Zonder op te willen scheppen durven wij te zeggen dat je met ons puur natuur vlees een topkwaliteit stoofpot op tafel zet. Onze Schotse Hooglanders hebben een heerlijk leven achter de rug, waarbij ze vrij konden rondlopen en een menu hadden van verse grassen.

Je gaat het meemaken als je kiest voor Iers rundvlees, afkomstig van runderen die gemiddeld minimaal 220 dagen per jaar buiten zijn. Doordat ze veel bewegen en vers, sappig gras eten, krijgt hun vlees een mooie vetmarmering. In Ierland is geen gebrek aan dat ene speciale ingrediënt dat voor geweldig rundvlees zorgt: gras. Een Iers rund loopt gemiddeld 220 dagen per jaar, 24 uur per dag buiten in uitgestrekte weilanden en eet dan… gras!

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: