Als je een Italiaanse pizzabakker vraagt wat de beste bloem is voor pizza, krijg je waarschijnlijk het antwoord: "Je moet 00-bloem hebben, 00-bloem is de beste bloem voor pizza!" Maar dit antwoord is niet zo eenvoudig als het lijkt.

De Mythe van de Beste Bloem

De beste bloem voor pizza bestaat niet. De term "00" zegt niets over hoe goed of slecht jouw bloem is. Het is ook geen duidelijke aanwijzing wat je met die bloem kunt doen. Niet elke 00-bloem heeft dezelfde eigenschappen. De ene soort bloem (of meel) is simpelweg de andere niet.

Kort samengevat: je hebt bloem- en meelsoorten die geschikt zijn voor korte rijstijden (alles tot 8 uur) en soorten die speciaal bedoeld zijn voor lange rijstijden (alles vanaf 8 uur tot wel 72 uur). Welke bloem voor jou "de beste" is, hangt dus vooral af van wat jij met die bloem wilt gaan doen. Of je jouw deeg in de omgeving wil laten rusten (en hoe lang), of juist in de koeling (en hoe lang).

De hoeveelheid tijd die jij hebt om jouw deeg te laten rusten/rijzen hangt sterk samen met de sterkte van de bloem. Combineer je jouw bloem met de verkeerde rust/rijstijd, dan krijg je gegarandeerd geen goed pizzadeeg. En nou komt het: de term "00-bloem" zegt helemaal niets over de sterkte van de bloem en dus ook niet over hoe lang je jouw deeg moet laten rusten.

Wat Betekent "00" Eigenlijk?

"00" zegt alleen iets over wat molenaars de "uitmalingsgraad" van de bloem noemen. Simpel gezegd: hoe fijn de molenaar de bloem heeft gemalen, bepaalt de uitmalingsgraad. 00-bloem is in de Italiaanse terminologie de fijnst mogelijk gemalen soort bloem.

Hoe Fijn is Jouw Bloem Gemalen?

Er zijn in Europa een paar verschillende systemen in omloop om aan te geven hoe fijn gemalen een soort bloem is. De Italianen, Fransen en Duitsers hebben elk hun eigen systeem. De rest van Europa, waaronder Nederland en België, hebben geen vast systeem, maar gebruiken wel hun eigen termen.

Het Malen van Graan

Als de tarwekorrel van het land komt en de molenaar maalt de hele korrel en hij vangt alles op wat hij maalt, dan heb je volkorenmeel, of preciezer: volkorentarwemeel. Daarna zal de molenaar in een aantal stappen het meel steeds iets fijner malen. Bij iedere maalstap wordt ook steeds iets aan vliesjes en zemelen (de buitenste delen van de graankorrel) weggezeefd en uit het meel gehaald. Wat begonnen is als meel, wordt dan bloem.

Bij iedere maalstap wordt de bloem steeds iets minder bruin en feitelijk ook iets minder gezond, aangezien veel van de vezels en mineralen in de buitenste lagen van de graankorrel zitten. Bij de laatste maalstappen is de bloem wit en dus ook steeds fijner gemalen.

De Uitmalingsgraad: Een Overzicht

De uitmalingsgraad geeft aan hoe fijn meel of bloem gemalen is en welke term daarbij hoort. Hieronder een overzicht van de verschillende systemen in Europa en de VS:

Italië Duitsland Frankrijk VS Nederland
Integrale Type 1600 T160 Dark Whole Wheat Volkorenmeel
Tipo 2 Type 1050 T110 Whole Wheat Gebuilde bloem
Tipo 1 Type 812 T80 Light Whole Wheat Tarwemeel
Tipo 0 Type 550 T55 High Gluten Flour Tarwebloem
Tipo 00 Type 405 T45 All Purpose Flour Patentbloem

Jij Bepaalt Wat de Beste Bloem is

Je ziet het, er is dus behoorlijk wat keus aan verschillende typen meel- en bloemsoorten. Waarom adviseert die Italiaanse pizzabakker dan toch steeds om 00-bloem te gebruiken? Dat heeft voor een groot deel met traditie te maken. Napolitaanse pizzabakkers hebben binnen hun vereniging AVPN afgesproken dat een Napolitaanse pizza van 00 (of van bloem tipo 0) wordt gemaakt. Daar houden ze sterk aan vast.

Maar het is dus zeker mogelijk om van andere typen meel en bloem (of van een mix van bijvoorbeeld 00 en integrale) pizzadeeg te maken. Sterker nog, je kan zo een hele eigen signatuur aan jouw pizzadeeg geven.

Tips voor het Kiezen van de Juiste Bloem

Het begint met te bepalen hoe lang je jouw deeg wil laten rijzen/rijpen. Hoe korter je het deeg wil laten rijzen, hoe zwakker de bloem moet zijn. Dat heeft alles te maken met het glutennetwerk. Gluten zijn eiwitten die standaard aanwezig zijn in o.a. tarwe. Tijdens het kneden van het deeg gaan deze gluteneiwitten onderling verbindingen aan. Dit vormt samen het glutennetwerk.

Dit glutennetwerk zorgt ervoor dat het deeg elasticiteit heeft. Hierdoor kan er lucht vastgehouden worden in het deeg en krijg je, met behulp van gist, het effect van rijzen; het opblazen van het deeg. Als je glutennetwerk niet sterk genoeg is dan zakt je deeg weer in. Als je glutennetwerk (nog) te sterk is, dan krimpt je deeg terug als kauwgom tijdens het stretchen van je pizzabodem. De sterkte van je glutennetwerk hangt o.a. af van de kwaliteit en hoeveelheid van de gluteneiwitten.

De hoeveelheid wordt op de verpakking aangegeven in procenten of in grammen per 100 gram bloem. Meestal wordt het aangeduid als ‘eiwitten’ of ‘proteïne’. De range is ongeveer tussen de 8% en de 15%, waarbij 8% te zwak is om pizza van te maken en 15% te sterk. Voor korte rijstijden zoek je meestal iets rond de 11%. Voor rijstijden van 24 uur of langer ga je naar de 12,5% of meer.

Dit alles is niet in beton gegoten. Je kunt helaas niet zomaar zeggen dat 12,5% altijd goed is voor 24 uur rijzen. Het is namelijk ook nog afhankelijk van de kwaliteit van de eiwitten. Hoe weet je dan of je met een goede of slechte kwaliteit te maken hebt? Niet. Dat is het simpele antwoord. Gewoon kopen, testen en er van leren.

Je weet al wel dat een groot merk zoals Dallagiovanna altijd goede kwaliteit eiwitten heeft. Dat is een zekerheid. Net zoals jij een test kan doen of het een goed deeg wordt, doen de serieuze molens dat ook in hun eigen laboratorium. Door te testen met een instrument zoals de Farinograaf, kunnen ze meten hoe sterk het uiteindelijk deeg wordt door simpelweg een deeg te maken en deze als een soort kauwgom op te blazen.

Op deze manier testen ze de rekbaarheid en de sterkte van het deeg. De resultaten worden genoteerd in W- en P/L-waarden. Vooral de W-waarde is voor ons interessant. Als je deze kent, dan weet je écht hoe sterk je gluten zijn en of het dus geschikt is voor lange, middellange of korte rijstijden. Helaas drukken de producenten deze W-waarde nooit af op de verpakking.

De Uitmalingsgraad Kiezen

Je hebt nu bepaald welke sterkte je zoekt in je bloem. Dan is het nu te bepalen welke uitmalingsgraad je wilt gebruiken. De meesten van ons zijn gewend om direct naar de Tipo 00 bloem te grijpen. Dat is op zich prima, maar het is wel de meest geraffineerde bloem. Dit betekent dat hij zo vaak gemalen en gezeefd is dat er vrijwel geen voedingsstoffen meer in zitten. Persoonlijk vind ik dat toch een beetje jammer. Daarom kies ik liever voor een Tipo 1 of tipo 2. Een andere oplossing kan zijn door er bijvoorbeeld 10% integrale meel (volkorenmeel) door te mengen. Dan voeg je toch even wat vezels, mineralen en vetten toe.

Meel vs Bloem

Meel is een poeder dat ontstaat door het malen van rauwe granen. Hoewel elk graan en zaad tot meel kan worden verwerkt, is de meest voorkomende bloemsoort de tarwekorrel. Zoals de meeste natuurlijke tarwekorrels bestaat het uit drie hoofdcomponenten: zemelen, kiemen en endosperm. De beschermende buitenlaag wordt zemelen genoemd. Het zaad van het graan wordt de tarwekiem genoemd. Ten slotte is er de belangrijkste voedselbron, bekend als endosperm. Het endosperm is eigenlijk gewoon witte bloem en dit wordt uiteindelijk gewonnen uit het graan waaruit het meel wordt gemaakt. Witte bloem wordt gemaakt van het endosperm. Volkoren- of volkorenmeel, zoals de naam al aangeeft, gebruikt al het graan.

Hoe te Gebruiken

Meel is het belangrijkste element bij het bakken. Afhankelijk van het type bloem en de sterkte ervan kunnen wij verschillende soorten bakproducten produceren. Maar omdat meel zo’n veelzijdig gebruik heeft, is het belangrijk om te weten dat elk product zijn eigen meelvoorkeur heeft. Als je bijvoorbeeld een cake wilt bakken, heb je zwakke bloem nodig. Als je brood of pizza wilt bakken, heb je medium tot sterke bloem nodig. Om het zo simpel mogelijk uit te leggen; hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer gluten er in je bloem zitten, en dus hoe sterker de bloem is.

Hoe een Meel te Kiezen

Het beste meel voor pizza is medium tot sterk meel. Dit komt omdat pizza bij voorkeur langere tijd laat gisten. Deze soorten meel zijn bestand tegen langere fermentatietijden. Als je bijvoorbeeld een zwakke bloem gebruikt, zul je merken dat je pizza niet mooi rijst en snel inzakt, en het kan erg moeilijk zijn om ermee te werken omdat hij gemakkelijker scheurt. Om erachter te komen of de bloem zwak of sterk is, leest u het eiwitgehalte op de achterkant of zijkant van de bloemverpakkingen. Of als er een W-waarde op de verpakking van meel staat, kun je er ook achter komen wat de sterkte van meel is. In Tabel 1 staan verschillende W-waarden en eiwitgehalten die je vertellen voor welke bakwaren je deze meelsoorten kunt gebruiken.

00-Meel voor Napolitaanse Pizza

Als je een Napolitaanse pizza gaat maken, raad ik aan om middelsterk 00-meel te gebruiken. Dit is een zeer fijngemalen witte bloem die alleen kan worden verkregen na een lang en langzaam proces van malen en zeven van de tarwe. De '00' geeft aan hoe fijn het meel is gemalen.

00-meel omvat het hele eiwitbereik, van zeer laag tot zeer hoog. Het kan heel zwak of heel sterk zijn of ergens daartussenin, maar de fijnheid van de bloem zal altijd min of meer hetzelfde zijn. Het is bestand tegen verbranding bij de hoge temperaturen waarbij Napolitaanse pizza's worden bereid. Het nadeel is dat dit vermogen om verbranding bij hoge temperaturen te weerstaan, betekent dat type 00 niet goed bruin wordt bij lagere temperaturen. Als je de pizza in een conventionele oven wilt bakken, moet je misschien wat suiker of moutpoeder aan het deeg toevoegen om je pizzabodem een mooie bruine kleur te geven. Je kunt ook Amerikaans meel gebruiken, dat vaak een hoger suikergehalte heeft en beter geschikt is voor pizza's die op lage temperatuur worden gebakken.

Tips voor het Maken van Gezonde Pizza

Was pizza een paar eeuwen geleden nog een gezonde maaltijd, inmiddels is het steeds vaker een caloriebom. In plaats van hele graankorrel en een magere topping met visjes of alleen tomaten en kruiden, wordt snel en verkeerd gefermenteerd ‘plof’-deeg gebruikt. Zo’n pizza ligt veelal als een blok op je maag. Niet alleen om deze redenen laat het Voedingscentrum zich regelmatig kritisch uit over pizza. Uit haar onderzoeken blijkt dat geen enkele pizza voldoet aan het zoutcriterium.

De oorzaak is dat de geschiedenis en slechte gewoonten ons hebben gevormd en misleid. De afstand die wij hebben tot de bereiding van ons voedsel wordt steeds groter. Zelfs als je aan (professionele) pizzabakkers vraagt welke bloem of meel zij moeten gebruiken voor hun pizza roept iedereen in koor: ‘Tipo 00’. Maar dit de meest ongezonde bloem omdat deze weinig voedingsstoffen bevat.

Natuurlijk zijn er alternatieven zoals bloemkoolpizza’s of sommige glutenvrije pizza’s, maar dat heeft nauwelijks meer met gewone pizza te maken. Hoe krijg je dan wél een gezonde en voedzame deegbodem? Het verschil tussen gezond en ongezond zit niet alleen in het deegrecept maar vooral ook in het proces van deegmaken.

Patentbloem is voedingsrijk maar bestaat vooral uit koolhydraten (suikers). In de bijgaande tabel zie je dat volkorenmeel alles in zich heeft om voedzaam te zijn. Voor een smaakvolle en gezonde pizzabodem kun je daarom beter volkorenmeel (Tipo 2 of integrale) gebruiken. Je krijgt hiermee een pizza die rijk is aan proteïnen, vitaminen, mineralen en vezels die uitstekend past in een gezond dieet.

Het Deeg Maak Proces

De meeste pizzarecepten die ik online tegenkom, zelfs de recepten van het Voedingscentrum, hebben een ‘slecht’ plofdeeg als eindresultaat. Deze recepten betitel ik als fout omdat je deeg maakt door lauwwarm water te vermengen met bloem of meel en veel te veel gist en suiker toevoegt. Je krijgt zo een plofdeeg dat in 2 uur klaar is, maar ook ziekmakend kan zijn. Zorg dat je hiervoor koud kraanwater gebruikt.

Na het kneden van jouw deeg, laat je het eerst minimaal 24 uur in de koelkast rusten voordat je er bolletjes van maakt. Jouw deegbollen laat je 6 uur op kamertemperatuur komen en zijn dan klaar voor gebruik. Door het rusten van het deeg komen er allerlei enzymatische processen op gang. Hierdoor worden ongezonde gluten (gliadine) afgebroken. Ook wordt het fytinezuur afgebroken, waardoor de voedselvertering veel beter verloopt. Een bijkomend voordeel is dat de deegbal niet meer krimpt als je het probeert uit te drukken. Het eindresultaat is een gezonde, lekkere pizza die licht verteerbaar is en niet meer als een blok op jouw maag valt.

Minder Zout, Meer Smaak

De dagelijks aanbevolen hoeveelheid zout is 5 gram per persoon. In een kleine pizza zit vaak al 3 gram zout in het pizzadeeg, 1 gram in de saus en 1 gram in de mozzarella (als je daarvan 75 gram gebruikt).

  • Vervang tafelzout door fijn zeezout. In zeezout zitten betere en meer sporenelementen dan in geraffineerd tafelzout.
  • Zout in de pizza is nodig voor de glutenontwikkeling in het deeg. Dus geen zout is niet echt een optie. In de meeste recepten wordt tot 35 gram zout geadviseerd, maar 18 gram zout per kilo meel is ook prima.
  • Koop geen kant-en-klare saus, maar maak een eigen saus. Snijd de ui en tomaten in kleine stukken. Meng alle ingrediënten door elkaar. Het eindresultaat is zo aanmerkelijk minder zout en past binnen de aanbevelingen van het Voedingscentrum. Minder zoutinname voorkomt ook een hoge bloeddruk.

Less is More

Veel producten zijn zo verrijkt met suikers, vetten en artificiële aroma’s dat het eten ervan schadelijk is voor onze gezondheid. Mijn advies is daarom: ‘Less is more’. Met een dunne pizzabodem zorg je voor een meer uitgebalanceerde maaltijd. Een pizza met dunne korst bevat minder calorieën dan een pizza met een dikkere deegrand.

Wat betreft de topping is 35 gram verse mozzarella (fior di latta), gesneden in dunne plakken (met de eiersnijder) meer dan voldoende voor een rijk belegde pizza. Als je al deze tips opvolgt, krijg je een verrukkelijke traditionele Italiaanse pizza die 100 procent past in de schijf van 5. Met in totaal 555 Kca per pizza. Deze is vezelrijk, met vitaminen en mineralen, binnen de zoutnorm en zonder verzadigde vetten. Door het rusten van het deeg zijn de ongezonde gluten en fytinezuur afgebroken.

labels: #Pizza

Zie ook: