Ik heb altijd een zwak gehad voor vitello tonnato. Het is een typisch lekker Italiaans voorgerecht: simpel, snel en bomvol smaak. Je vindt het als voorgerecht in een restaurant of bij mijn favoriete Italiaanse traiteur in Amsterdam.

De vertaling van vitello tonnato is letterlijk ‘kalfsvlees met tonijnsaus’. Dit gerecht is afkomstig uit de regio Piemonte en wordt vaak geserveerd als koud voorgerecht tijdens feestelijke gelegenheden. De heerlijke tonijnsaus en het dun gesneden kalfsvlees zorgen samen voor een perfecte combinatie van smaken.

Wat ik zo fijn vindt bij het maken van vitello tonnato is dat het snel klaar is. Helemaal als je het vleeswaren, de kalfsfricandeau, bij een goede slager haalt. Maar dan de vitello tonnato saus. Deze is net zo belangrijk als niet belangrijker, want met een goede saus staat of valt dit hele gerecht. En weet je wat zo fijn is? Het is een super simpele en snelle saus om te maken, iedereen kan het. Je doet een paar ingrediënten in een hoge beker, staafmixer erop en klaar is je saus.

Ingrediënten en Bereiding

Hieronder vind je een overzicht van de ingrediënten en een stapsgewijze bereiding van vitello tonnato:

Ingrediënten:

  • 600 gram dunne plakjes kalfsfricandeau (voor 6 tot 8 personen)
  • 1 blikje tonijn, 120 gram
  • 4 tot 6 ansjovisfilets, uit blik
  • 4 theelepels kappertjes
  • 1 kleine eetlepel sojasaus
  • 5 eetlepels mayonaise
  • Peper en eventueel een beetje zeezout uit de molen
  • Rucola om te garneren
  • Ciabatta, zuurstokbrood of zuurdesem

Bereiding:

  1. Haal de plakjes kalfsfricandeau een uurtje voor serveren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  2. Laat de tonijn en ansjovisfilets uitlekken en doe dit in een hoge beker.
  3. Voeg de mayonaise, kappertjes, sojasaus toe en mix met de staafmachine tot een fijne massa.
  4. Breng op smaak met peper en eventueel een beetje zout.
  5. Verdeel wat rucola blaadjes over een grote schaal of een paar borden.
  6. Leg de plakjes kalfsfricandeau op de rucola en verdeel een beetje van de vitello tonnato saus.
  7. Leg nog een beetje extra rucola erover en breng op smaak met wat extra peper.
  8. Serveer de overige saus in een apart bakje erbij en zet wat brood op tafel.

Enjoy! De hoeveelheid kalfsfricandeau die je nodig hebt is afhankelijk hoeveel je ervan wilt eten. Wij hadden 600 gram vleeswaren en aten met 8 personen van dit gerecht. Ook de saus was voldoende. Maar ben je een echte vleeseter? Ben je met z’n vieren?

Ook al ben je niet gek van ansjovisfilets, gebruik het wel want het geeft de saus een lekkere zoutige smaak. En je proeft uiteindelijk niet meer dat het om ansjovis gaat, trust me! Ben je juist, net als ik, gek van ansjovisfilets? Voeg er dan geen 4 maar 6 toe. Heerlijk vind ik dat! En wil je liever echt geen ansjovisfilets eten?

Tips en Variaties

  • "Vitello Tonnato geef ik altijd nét iets extra's geven door de kappertjes eventjes te frituren in de koekenpan.
  • Traditioneel wordt vitello tonnato bereid met kalfsfricandeau. Dit vlees heeft een zachte structuur en een milde smaak, waardoor het perfect combineert met de tonijnsaus. Mocht kalfsvlees moeilijk verkrijgbaar zijn, dan is varkensfricandeau een prima alternatief.
  • Om het gerecht helemaal af te maken, garneer je de vitello tonnato met extra kappertjes, een handje rucola en een snuf grof zeezout en verse peper.
  • Serveer het gerecht goed gekoeld, eventueel met wat knapperig brood of een frisse salade.
  • Naast vitello tonnato is het ook leuk om een aantal andere Italiaanse klassiekers op tafel te zetten, zoals carpaccio of burrata. Zo creëer je eenvoudig een heerlijke Italiaanse proeverij waar iedereen van kan genieten.

De Saus: Het Hart van Vitello Tonnato

Het mooiste? De basis van vitello tonnato is natuurlijk de saus. Deze romige saus maak je eenvoudig zelf met een blikje tonijn (op olie of water), een eetlepel kappertjes, drie tot vier eetlepels mayonaise, een scheutje citroensap en twee tot drie ansjovisfilets. Mix alle ingrediënten tot een gladde, maar niet te dikke saus. Proef en voeg naar smaak extra citroensap of wat versgemalen peper toe.

Doe de mayonaise, een eetlepel van de bouillon waarin je het vlees gekookt hebt, de kappertjes, de ansjovisfilets en het citroensap in een hoge maatbeker. Giet de tonijn af, voeg de tonijn toe aan de mayonaise en mix de saus met een staafmixer. Proef de saus en voeg eventueel nog wat citroensap toe.

Vitello Tonnato met Kalfsmuis

Vitello tonnato wordt vaak gemaakt met plakjes fricandeau van de vleeswarenafdeling. Maar in het oorspronkelijke recept komen helemaal geen vleeswaren voor. Hoog tijd dus om de vitello tonnato eens klaar te maken zoals hij werkelijk bedoeld is! Het is niet eens lastig om de kalfsfricandeau klaar te maken.

Vitello tonnato is een voorgerecht dat wordt gemaakt met kalfsvlees. En dat kalfsvlees is iets wat sommige mensen niet willen eten, want ‘kalfsvlees eten is zielig’. Besef dan ook wel even dat er in Nederland een enorme berg zuivel wordt geproduceerd. Die zuivel kan alleen worden geproduceerd als er kalfjes geboren worden. Er worden in Nederland dus veel kalfjes geboren. Heel veel. Veel meer dan er ooit aan koeien in de zuivelindustrie nodig is. De rest wordt dus geslacht. En vervolgens ook nog naar het buitenland geëxporteerd. Eet je wel ander vlees, maar vind je kalfsvlees eten zielig?

Kerntemperaturen en Bereidingstips

Maak met een scherp mesje een aantal kleine inkepingen in het vlees en doe daar de kleine stukjes knoflook in. Leg het vlees op een ovenplaat en giet de gesmolten boter erover. Stel de kerntemperatuurmeter in op 54°C en steek deze in het midden van de kalfsmuis. Plaats het vlees in de oven en laat langzaam garen. Laat het vlees afkoelen en laat het vervolgens licht aanvriezen in de vriezer. Maak met een staafmixer een gladde saus van de tonijn, mayonaise, citroensap en de ansjovisfilets. Leg de kalfsfricandeau op een schaal of plank.

Wijnadvies

Wijn, wijn en nog eens wijn! Wat dan precies? Een pinot grigio, verdicchio of chardonnay uit Italië past er perfect bij. Drink je liever rood?

Bewaren

De tonijnmayonaise voor vitello tonnato kun je een dag van te voren maken. Sterker nog: dit komt de smaak alleen maar ten goede.

Tabel: Overzicht Ingrediënten en Hoeveelheden

Ingrediënt Hoeveelheid
Kalfsfricandeau 600 gram
Tonijn 120 gram
Ansjovisfilets 4-6 stuks
Kappertjes 4 theelepels
Mayonaise 5 eetlepels
Sojasaus 1 eetlepel
Rucola Naar smaak

labels: #Vlees

Zie ook: