Nederland staat bekend om zijn rijke culinaire traditie en een breed scala aan smaken. Vlees is voor menig Nederlander een belangrijke speler in de dagelijkse voeding. Vlees is een pilaar in onze Nederlandse keuken. We gebruiken het in ieder gerecht en we eten het graag.

De Nederlandse Vleesconsumptie

De Nederlander staat erom bekend een groot vleesliefhebber te zijn. Vlees heeft daarbij een enorm grote rol in veel van onze maaltijden. Wanneer het gaat om een ontbijt, lunch, diner of zelfs een feestelijke aangelegenheid, gebruikt de gemiddelde Nederlander vlees als middelpunt van het geheel.

Volgens Wageningen Economic Research was het vleesverbruik per hoofd van de bevolking in 2022 76 kilo. Zo'n 36 kilo daarvan is varkensvlees, 21 kilo pluimveevlees, 15 kilo rundvlees, 1 kilo kalfsvlees en 1 kilo schapen- en geitenvlees. Dit is op basis van karkasgewicht (inclusief botten).

Op basis van de voedselconsumptiepeiling van het RIVM uit 2019-2021 blijkt dat de consumptie van vlees de afgelopen jaren is gedaald. Per dag eten we in Nederland gemiddeld 87 gram vlees. Dat is 18 procent minder dan in de periode 2007-2010. De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag). Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees. Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag.

Meest Gegeten Vleessoorten

Wanneer we gaan kijken naar wat we dan eigenlijk eten zien we dat men wel houdt van een overheerlijke biefstuk maar ook van de bekende traditionele gehaktbal. Daarnaast hebben wij ook een scala aan kipgerechten. Maar welke vleessoort kiezen mensen nu eigenlijk het meest? Is het rund, varken of toch kip?

Het meest gegeten roodvlees zijn de gehaktsoorten (rund, varken, half-om-half) met een aandeel samen van rond de 17%. Worstsoorten (vers, rook) worden veel gekozen met een aandeel van circa 7%, gevolgd door reepjesvlees (3%). Snacks met vlees zoals frikadellen, kroketten en bitterballen zijn samen goed voor zo’n 5%. Hamburgers, speklappen en schnitzels nemen ieder rond de 3% van de consumptie voor hun rekening. Iets minder vaak worden er stooflappen, riblappen, spekblokjes, entrecote, biefstuk en vinken gegeten.

Wanneer we kijken naar onze geschiedenis zien we dat varkensvlees toch wel het meest geconsumeerde vleessoort is in Nederland. Varkensvlees is de basis voor ontzettend veel traditionele Nederlandse gerechten. Denk hierbij aan rookworst, karbonade of de overheerlijke speklappen. We roepen misschien gemakkelijk dat kip hét meest verkochte vleessoort is in ons Nederland. Dit is echter niet het geval. Hoewel kip misschien een strakke tweede plaats heeft, heeft varkensvlees toch wel echt de eerste plek bemachtigd. Dit wordt natuurlijk gedekt door de meest recente statistieken. Volgens deze statistieken consumeren wij Nederlanders gemiddeld meer varkensvlees dan rundvlees of kip. Dit zou misschien wel kunnen samenhangen met de geschiedenis van Nederland en hoe lang varkensvlees hier al een onderdeel van is.

Kip is ontzettend gewild onder ons Nederlanders vanwege zijn veelzijdige opties en betaalbaarheid. Het maakt op zich niet uit wat je maakt, van drumsticks tot kipfilet tot de populaire kipnuggets, alles is mogelijk. Kip kan echt op talloze manieren worden klaargemaakt en geserveerd.

Rundvlees heeft al ontzettend lang een speciaal plekje in ons hart en in het hart van onze Nederlandse keuken. Gewild om zijn rijke, botermalse en overheerlijke smaken. Rundvlees is te gebruiken in een breed scala aan recepten, denk hierbij aan een barbecue, een stoofpot maar ook voor de steak en hamburger bij jouw diner.

De geconsumeerde hoeveelheid vlees per persoon per jaar ligt rond de 39 kilo. De helft van het karkasgewicht wordt als vuistregel gehanteerd voor het consumptieniveau. We eten het meest varkensvlees met zo'n 18,5 kilo per jaar. Kippenvlees is een goede tweede met 11,5 kilo. Rund was goed voor 8 kilo per jaar. Andere vleessoorten zoals kalfs-, geiten-, schapen- en paardenvlees zijn minder populair: samen zijn ze goed voor ruim 1 kilo per persoon per jaar.

Vleesexport

Nederland exporteerde in 2020 voor 8,8 miljard euro aan vlees en was daarmee de grootste exporteur van vlees in de EU. 60 procent van de totale Nederlandse verdiensten aan vleesafzet wordt verdiend met vleesexport en 40 procent met binnenlandse vleesafzet. Na Nederland zijn Spanje, Duitsland, Polen en Denemarken de grootste exporteurs van vlees in de EU. Nederland is daarbij de grootste exporteur van rund- en kalfsvlees, de tweede exporteur van pluimveevlees (na Polen) en de vierde exporteur van varkensvlees (na Spanje, Duitsland en Denemarken). Ook in exportgewicht is Nederland de grootste exporteur. In 2020 werd 3,6 miljard kilogram vlees geëxporteerd.

De productie van en handel in vlees levert toegevoegde waarde op voor de Nederlandse economie. In 2019 verdiende de Nederlandse economie 8,7 miljard euro aan de totale afzet van vlees, waarvan 5,2 miljard euro aan export en 3,5 miljard euro aan binnenlandse afzet. Sinds 2015 is Nederland meer gaan verdienen aan de productie van, en handel in vlees. In 2015 ging het om 7 miljard euro (1,0 procent van het bbp).

Voor de Nederlandse vleesexport is import nodig, zoals levende dieren, nog te bewerken vlees of veevoedergrondstoffen. Levend pluimvee is de grootste importcategorie (240 miljoen euro in 2019, vooral uit Duitsland), gevolgd door maïs en tarwe. Maïs (grotendeels uit Oekraïne) en tarwe (met name uit Frankrijk) leveren als veevoedergrondstoffen een indirecte bijdrage aan de Nederlandse vleesexport.

Stijging in Vleesconsumptie

De hoeveelheid vlees en vleeswaren die we in Nederland consumeren is in 2019 opnieuw gestegen. In 2018 werd ook al een stijging in de vleesconsumptie geconstateerd. Het is voor het eerst sinds de jaren 2005-2009 dat er sprake is van een meerjarige stijging. Het totale verbruik van vlees en vleeswaren (op basis van karkasgewicht) per hoofd van de bevolking in Nederland is in 2019 77,8 kg. We zitten daarmee ruim een halve kilo boven het verbruik in 2018. Deze stijging tussen 2018 en 2019 is gelijk aan de toename tussen de voorgaande jaren 2017-2018.

Vlees en Gezondheid

Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud.

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. De reden voor de mogelijke schadelijke effecten van rood vlees is niet helemaal duidelijk. Er zijn aanwijzingen dat een hoge inname van heemijzer samenhangt met hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en metabole ziekten. Heem ijzer in vlees heeft ook voordelen, want je hebt ijzer nodig en het lichaam neemt heemijzer makkelijker op dan ijzer uit plantaardige voedingsmiddelen. Ook andere componenten van rood vlees zijn in verband gebracht met diabetes type 2. Stoffen die gevormd worden bij het roosteren, grillen of frituren van vlees op hoge temperatuur kunnen schadelijk zijn.

De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees (zowel rood als wit) hangt samen met een 15% hoger risico op darmkanker. Het verband met darmkanker is bij bewerkt vlees sterker dan bij totaal rood vlees.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 10% hoger risico op een beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol. Vlees levert een belangrijke bijdrage aan de inname van verzadigd vet. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Bewerkt vlees bevat veel zout. Te veel zout kan leiden tot een hoge bloeddruk.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe dit mechanisme werkt.

Aanbevolen Vleesconsumptie

Diverse veehouderijen houden extra rekening met dierenwelzijn. Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook. Onbewerkt mager vlees staat in de Schijf van Vijf.

Voedingsaanbevelingen vertellen een heel ander verhaal. Die lopen niet gelijk met onze werkelijke consumptie. De Schijf van Vijf adviseert iedereen die vlees wil eten niet meer dan een pond vlees en vleeswaren per week op tafel te zetten. De hoeveelheid rood vlees (dit komt van het rund, het varken, de geit en het schaap) heeft hierin een aandeel van niet meer dan 300 gram. Ligt deze hoeveelheid al aanzienlijk onder het huidige niveau van vleesconsumptie in Nederland, de gezaghebbende EAT Lancet Commissie komt met een nog veel strengere aanbeveling. In deze aanbeveling gaat het om nog eens 10 kilo minder consumptie dan in de Schijf van Vijf. Zo'n 43 gram vlees per dag is het devies. De hoeveelheid rood vlees krijgt hier nog striktere grenzen opgelegd dan bij de Schijf van Vijf. Rond de 5 kilo van de jaarlijkse aanbevolen 15,5 kilo's aanbevolen kilo's blijft over voor rund-, varkens- of lamsvlees.

Het advies is om een keer per week vis te eten en een of meerdere dagen per week vegetarisch te eten. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Een voorbeeld van een weekindeling voor warme maaltijden kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten, 1 dag noten, 2 dagen onbewerkt rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte.

Bewerkt vlees, vleeswaren en vette vleessoorten staan niet in de Schijf van Vijf. Vanwege de negatieve effecten op de gezondheid geldt het advies niet te vaak vleeswaren, bewerkt vlees en vette vleessoorten te eten. Onbewerkt mager vlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen.

Wat is Vlees?

Vlees is het eetbare deel van een landbouwhuisdier of wild. Meestal zijn dit spieren. Soms is dat orgaanvlees, zoals lever. Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees.

  • Rood vlees: Komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees.
  • Wit vlees: Pluimvee

Verschillende Soorten Vlees

  • Onbewerkt mager vlees: Vlees waaraan voorafgaand aan de verkoop geen verdere toevoegingen of bewerkingen zijn gedaan. Hieronder valt ook gesneden of gemalen vlees dat geen verdere toevoegingen of andere bewerking heeft ondergaan.
  • Bewerkt vlees: Vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet. Het kan hierbij gaan om rood of wit vlees, maar het meeste bewerkte vlees is rood vlees. Hamburger, worst en gemarineerd vlees zijn bewerkt vlees.

Vlees varieert in vetgehalte. Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade.

Veilig Vlees Bewaren en Bereiden

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue.

Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Vlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een ‘te gebruiken tot-datum’ (TGT). Producten die minder snel bederven hebben een ‘ten minste houdbaar tot-datum’ (THT).

Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries. Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. In de vriezer geldt: hoe groter een stuk vlees, hoe langer het goed blijft. Vettere vleessoorten zijn minder lang te bewaren omdat ze op den duur ranzig worden. Onbewerkt varkensvlees kun je vaak tot 3 maanden invriezen, maar onbewerkt rundvlees wel tot 9 maanden. Bewerkte producten waarin zout verwerkt is, zoals: hamburgers, slavinken, verse worst en andere producten die snel bereid kunnen worden, worden sneller ranzig.

Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door verlies van vocht en vet. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes of spiesjes. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze. Sommige biefstukken die in de winkel te koop zijn, zien eruit als één stuk, maar kunnen toch zijn samengesteld uit verschillende stukken vlees. Er zijn dan eiwitten of enzymen toegevoegd die gebruikt mogen worden als ‘plaksel’. Op het etiket staat dan: ‘samengesteld uit stukjes vlees’.

Om een voedselinfectie te vermijden is het belangrijk hygiënisch te werken en kruisbesmetting te voorkomen. Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Als je vlees niet ontdooit dan loop je het risico dat de binnenkant nog niet helemaal gaar is, terwijl de buitenkant wel al donkerbruin gebakken is. Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig. Kleinere stukken vlees kunnen worden ontdooid in de magnetron. Maak het dan wel meteen erna verder klaar. Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij.

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken is de meest veilige keuze. Sommige vleessoorten worden bewust rauw gegeten of niet door en door verhit. Voorbeelden zijn tartaar en filet américain. Eet geen rauwe kip of varken. Deze vormen een extra risico voor ziekteverwekkers. Voor kip en gemalen vlees (zoals gehakt of worst) geldt: Verhit het door en door voordat je het opeet om voedselinfecties te voorkomen. Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Eet geen vlees dat niet goed verhit is. Je kunt dan besmet raken met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E. In verbrand vlees zitten PAK's.

Zwangeren kunnen beter geen rauw vlees eten. Zij zijn gevoeliger voor een voedselinfectie. De parasiet toxoplasma gondii in rauw vlees kan een miskraam of vroeggeboorte veroorzaken. Verhit vlees is geen probleem. Twijfel je over een product? Eet niet meer dan 500 gram vlees (incl. één keer voor ei, peulvruchten of ongezouten noten. Zwangeren mogen daarom niet meer dan 3.000 microgram vitamine A per dag binnenkrijgen. leverproducten, zoals smeerleverworst en paté. zijn voor je baby. laagje smeerleverworst of paté kan geen kwaad voor jou of je baby. voor zwangeren.

Tips voor het Bereiden van Vlees

  1. Wanneer je vlees eerst op kamertemperatuur laat komen is het temperatuur verschil met een hete pan minder groot. Vlees dat op kamertemperatuur is zal in de pan minder snel krimpen waardoor het malser blijft. Haal het vlees, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees, ongeveer 30-60 minuten voor bereiding uit de koelkast.
  2. Voordat je het vlees gaat braden, bakken of grillen is het goed om het droog te deppen met wat keukenpapier. Hierdoor bakt het beter, lopen de vleessappen er niet zo gemakkelijk uit en kan het vlees een lekker knapperig korstje krijgen. Tijdens het bakken loopt er ook minder vocht uit het vlees en spat het niet zo.
  3. Het is van belang om na het bakken het vlees enige tijd te laten rusten om de eiwitten de kans te geven te ontspannen. Door dit ontspannen zal het vlees in staat zijn om het vocht weer aan zich te binden. Het vlees zal dan niet leeglopen, zoals je wel eens tegenkomt bij het te snel aansnijden van het vlees na het bakken. Hierdoor blijft het vlees lekker sappig.

Overige Informatie

  • Separatorvlees: vlees dat met machines van het bot is gehaald.
  • Gehakt vlees: vlees dat in kleine stukken is gehakt of door een gehaktmolen is gehaald.
  • Vleesbereiding: vlees met eet- of drinkwaren, kruiden of toevoegingen, of vlees dat een behandeling heeft ondergaan waarbij de kenmerken van vers vlees niet zijn verdwenen. Voorbeelden van vleesbereidingen zijn gepaneerde schnitzels, gemarineerde speklapjes.
  • Gehakt: vlees dat geen separatorvlees is. Het kan wel van vleesbereiding gemaakt zijn. Gehakt is door hakken, malen of op een andere manier zo verkleind dat het kneedbaar is en het tot verschillende vormen te bewerken is. Het bevat geen vleesvreemd eiwit. Bij gehakt kan het vlees van verschillende dieren komen (bijv half om half) en hier kunnen toevoegingen bij zitten (bijv kruiden of zout).
  • Vleesproduct: vleesproducten hebben geen kenmerken meer van vers vlees. Uitzonderingen zijn vlees dat alleen een koudebehandeling heeft ondergaan, gehakt vlees en vleesbereidingen.

Volgens de Warenwet moet vlees (eventueel met toevoegingen) aan een aantal eisen voldoen. In de Europese wet Voedselinformatie staan ook nieuwe Europese eisen voor het vetgehalte van ‘gehakt vlees’ en ‘mager gehakt vlees’. ‘Gehakt vlees’ is hier vlees zonder been, dat in kleine stukken is gehakt, en dat minder dan 1% zout en geen toevoegingen bevat. Op het etiket staat dan ook de term ‘gehakt vlees’. Dit is niet het gehakt zoals dat in Nederland bekend is. In Nederland bevat gehakt vaak wel toevoegingen of zout en kruiden en het wordt het bijna nooit als ‘gehakt vlees’ verkocht.

Producten op basis van vlees, zoals vleeswaren, worst, hamburgers moet de voedingswaarde en dus ook het vetgehalte op het etiket staan.

Gebruiksaanwijzing pluimveevlees: in verband met de mogelijke bacteriële besmetting van kip moet op de verpakking altijd een waarschuwing voor de bereiding van rauwe kip staan. Deze waarschuwing is: ‘Let op: geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terechtkomen.

Aan rauw, onbewerkt vlees mag geen extra water toegevoegd worden. Het is in de wet vastgelegd dat hieraan niets mag worden toegevoegd, anders mag het geen vlees heten. Aan bewerkt vlees zoals vleeswaren, worst, hamburgers kan wel water worden toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser of zwaarder te maken. Daarbij worden andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Vaak worden eiwitten uit bijvoorbeeld rundvlees of fosfaten gebruikt, zoals E450, E451 en E407.

Waar vlees vandaan komt is te zien op het etiket van rund- en kalfsvlees. Deze informatie wordt ook verplicht op het etiket van kippen-, varkens-, schapen- en geitenvlees. Bij rund- en kalfsvlees moet staan in welk land het dier is geboren, waar het is grootgebracht en waar het is geslacht.

labels: #Vlees

Zie ook: