Mits goed klaargemaakt, is draadjesvlees, ook wel suddervlees genoemd, een genot om te eten. Het is dan lekker mals en sappig en valt uit elkaar, als u het eet. Draadjesvlees is stoofvlees en dat heeft nu eenmaal tijd nodig om lekker te kunnen stoven.

De juiste vleessoort kiezen

Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. Je maakt het van spiervlees van het rund. Je stooft het vlees lang. Na de bereiding valt het vlees uit elkaar en smelt het op de tong. Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote…

U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Een riblap is vetter dan sucade- en runderlappen. Dat maakt het vlees wél weer wat malser. Houd je niet van vet? Dan snijd je het vetrandje gewoon weg na het sudderen.

Je kunt ook magere riblappen gebruiken, maar ik raad je het liefst wat vetter vlees aan. Je kunt ook ander mals vlees van runderen gebruiken, zoals biefstuk. Maar laten we eerlijk zijn: dat is wel een beetje zonde van het prijzige en kwalitatieve vlees. Maak dat liever gewoon zo, in z’n geheel klaar.

Let op de kleur om te kunnen beoordelen of je goede kwaliteit te pakken hebt. Slecht vlees is vaak knalrood. Goede kwaliteit oogt wat paarser, wat betekent dat het langer 'gehangen' heeft. De structuur is dan zachter. Let er ook op dat je sukade genoeg vet bevat.

Verschillende soorten stoofvlees

Wij krijgen wel eens de vraag wat het verschil is tussen de diverse soorten stoofvlees uit ons assortiment, en of het ook anders klaargemaakt moeten worden. Dat is zeker het geval!

  • Stooflappen: Stooflappen worden uit de borst van een koe gesneden. Omdat in de borst de spieren sterk zijn, is het vlees wat stugger. Een stooflap heeft daarom meer bereidingstijd nodig dan bijvoorbeeld een steak. Stooflappen moeten nu eenmaal stoven en het liefst zo lang mogelijk! De bedrading wordt dan zacht en het vlees heerlijk mals.
  • Riblappen: De naam zegt het al: deze lappen worden gesneden van de eerste ribben van een rund. Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Laat het dus toch een paar uurtjes heerlijk pruttelen op laag vuur, of een lage oventemperatuur.
  • Braadlappen: Braadlappen zijn de magere runderlap en worden meestal gesneden uit de dikke delen van de schouder. Zijn de lappen gesneden van de achterbout, dan hebben ze de kortere bereidingstijd van de baklappen. Komt de braadlap van de voorbout, dan vraagt het een langere bereidingstijd.
  • Poulet: Tot slot is daar nog poulet: in stukken gesneden runderlappen.

Het bereidingsproces

Het geheim van goed draadjesvlees is naast het soort vlees, de lange bereidingstijd. Ga je draadjesvlees maken? Neem dan de tijd. Draadjesvlees heeft minimaal 3 tot 4 uur nodig om zacht te worden. Al is het geen probleem als het langer opstaat.

Hoe lang het vlees moet sudderen, hangt af van de gekozen vleessoort en de dikte daarvan. Reken bij riblappen op minstens 2,5 à 3 uur stoven en bij sukade op minimaal 1 uur langer. Oma begon er ’s morgens al mee en liet het de hele dag stoven op een hoekje van de kachel.

Even vooruit lopen: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees. Je kunt draadjesvlees zowel in de oven, als op het fornuis, de BBQ als in de slowcooker bereiden.

Tips voor mals draadjesvlees

  • Door het toevoegen van iets zuurs, wordt het bindweefsel van het vlees zachter, waardoor het suddervlees uiteindelijk malser wordt. Niet alleen de tijd, maar ook toevoeging van een zuur zorgt ervoor dat je draadjesvlees heerlijk mals wordt. Tomatenpuree heeft een zuur in zich, en dat zuur zorgt ervoor dat het bindweefsel afgebroken wordt. Hierdoor wordt vlees lekker zacht en valt het na lang genoeg stoven uit elkaar. Je ziet dan allemaal strengetjes vlees, de draadjes.
  • Een gouden tip om je draadjesvlees perfect mals te krijgen: wijn. Of een scheutje azijn. Het zuurtje helpt om de eiwitten in het vlees af te breken, waardoor het vlees supermals wordt.
  • Een must: deksel op de pan, zodat alle sappen en smaken behouden blijven.

Bereidingswijze in stappen

  1. Haal het vlees een uur voor het bereiden alvast uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen. Haal het vlees minimaal een uur voor je gaat beginnen uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.Strooi peper, zout, paprikapoeder en cayennepeper (naar smaak) aan beide kanten van de riblappen.
  2. Maar eerst moet het vlees rondom goed bruin gebraden worden. Doe ruim roomboter in een braadpan en bak hierin het vlees om en om aan voor een paar minuten tot het goudbruin is. Bak in dezelfde pan nu het vlees (kruiden naar smaak) flink aan. Is het vlees eenmaal rondom bruin geworden, laat het dan rustig in de pan zakken om verder te pruttelen. Let op: laat het niet koken, want dan wordt het vlees taai en dat is zonde! Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Daar schrikt het vlees van waardoor het taaier wordt. Door het vlees op een flink hoog vuur aan te braden en flink te laten verkleuren en bijna aan te laten branden, krijgt het veel meer smaak. Leg het vlees in de pan en draai of verplaats dit pas als het een mooie bruine kleur heeft. Bak de andere kant ook mooi bruin.
  3. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart op een bord. Fruit er vervolgens een in stukjes gesneden uit bij en voeg een kruidnagel en een laurierblaadje toe. Fruit de uien even aan in de braadpan en voeg eventueel nog een beetje extra roomboter toe. Bak de uien kort aan en voeg er de tomatenpuree aan toe.
  4. Als de ui glazig begint te worden voeg je het water, runderbouillon blokje, azijn, laurierblaadjes en kruidnagels toe. Voeg er dan 500 milliliter water of bouillon aan toe. Voeg nu de bouillon en de kruiden toe en breng aan de kook. Zorg ervoor dat dit op temperatuur is, anders kan het vlees zich afsluiten en het neemt dan geen vocht of smaak meer op. Verwarm het dus in een andere pan of haal het vlees even uit de pan en breng het vocht aan de kook, voor u het vlees weer terugplaatst. Breng dit alles rustig roerend aan de kook en als het kookt doe je vlees erbij. Leg de plakjes ontbijtkoek erop. Schil 4 peentjes en snijd in ronde plakjes. Voeg dit samen met 2 blaadjes laurier, 4 kruidnagels en 2 takken tijm toe aan de braadpan. Voeg 3 eetlepels appelstroop, 150 milliliter runderbouillon en een bruin biertje toe.
  5. Breng het geheel weer aan de kook, doe deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat vervolgens met de deksel op de pan zo lang zacht sudderen (niet koken, want dan wordt het taai), tot het vlees gaar is. Laat dit voor minimaal 45 minuten opstaan (af en toe even kijken, vlees omdraaien en als het droog wordt kun je wat water toevoegen). Pan met deksel erop nu 3 uur laten stoven in de oven. Vlees hoeft niet perse omgedraaid te worden, ik heb het wel halverwege een keertje gedaan. Laat dit op een klein pitje minimaal 3 uur, maar liefst langer stoven, tot het vlees uit elkaar valt in draadjes.
  6. Sluit het deksel erg goed af en gaat die daardoor klepperen, laat het deksel dan op een kiertje staan. Heb je de tijd, laat het dan langer opstaan, des te langer ,des te lekkerder het vlees wordt. Een uur of 6 is hierbij een mooi uitgangspunt.
  7. Wil je het serveren en zit er nog te veel vocht in de pan, haal dan even de deksel eraf en laat het even inkoken.

Extra tips

  • Ook rozijnen en kaneel zijn heerlijke smaakmakers voor draadjesvlees.
  • Welk soort stoofvlees je ook gebruikt: neem de tijd en haast je niet! Over het algemeen geldt bij stoven echt dat hoe langer hoe beter is. Heb je een slowcooker, of zo’n ouderwets sudderstelletje, laat het vlees dan rustig een dagje pruttelen. Dan krijgen de kruiden en andere ingrediënten heerlijk de tijd om goed in te trekken!
  • Bak het vlees ook eens een keer aan met wortel, selderij, prei en een kruidenboeket van rozemarijn, tijm en/of oregano. Stoven is het garen van vlees in een (braad)pan. Het bakproces begint met het dichtschroeien van het vlees en het aanbakken van het zogeheten bouquet (mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen). Het baksel wordt afgeblust met wijn, bier of een zachte azijn als balsamico.

Het belang van rusten

Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

labels: #Vlees

Zie ook: