Het Jodendom kent regels met betrekking tot het gebruik van voedsel, die voortkomen uit Dewariem en Wajikra (delen van de Tora). Deze verzameling voedsel- of spijswetten noemen we kasjroet. Bepaalde levensmiddelen zijn geoorloofd, andere niet of alleen als ze onder rabbinaal toezicht zijn geproduceerd. Voedsel dat is toegestaan, wordt kosjer genoemd; wat niet is toegestaan, heet trafah (treife).

De Basis van Kasjroet

De volgende regels vormen de basis voor het kasjroet:

  • Alleen zoogdieren die herkauwend zijn en gespleten hoeven hebben, zijn toegestaan.
  • En ze moeten, evenals de vogels die gegeten mogen worden, zijn gedood door een sjocheet (ritueel slachter) in overeenstemming met de Joodse wet.
  • Al het bloed moet uit vlees en gevogelte worden afgevoerd, want bloed mag niet worden gegeten.
  • Ook van de toegestane dieren mogen niet alle delen worden gegeten; de achterhand en -poten van zoogdieren zijn bijvoorbeeld niet toegestaan.
  • Groenten en fruit moeten worden gecontroleerd op insecten; die mogen niet worden gegeten.
  • Vlees (van zowel zoogdieren als vogels) kan niet samen met zuivel worden gegeten.
  • Eieren, fruit, groenten en granen kunnen zowel met vlees als met zuivel worden gegeten. Over het samen eten van vis met vlees gelden verschillende opvattingen.
  • Van ‘verboden’ dieren, mogen ook de eieren of melk niet worden genuttigd.
  • Gebruiksvoorwerpen (potten, pannen, servies en bestek) die met vlees in aanraking zijn gekomen, mogen niet bij zuivel worden gebruikt en omgekeerd.

Het Rabbinaat is verantwoordelijk voor het kasjroet van onze Gemeente.

Wat is Kosjer?

Koosjer zijn alle dieren met gespleten hoeven die herkauwen. Dit zijn dieren waarbij de beide hoeven geheel gekloofd zijn. Vissen moeten vinnen en schubben hebben. Aas en insecten met vleugels zijn verboden en niet alle vogels mogen gegeten worden. Koosjere dieren worden op rituele wijze geslacht om aan de kasjroet te voldoen.

Rituele Slacht en Dierenwelzijn

Voor ritueel slachten maakt de wet een uitzondering op het verplicht verdoven van dieren. Er zijn wel regels voor; wanneer een dier 40 seconden na aansnijding nog bij bewustzijn is moet er alsnog een verdoving worden gebruikt. Het slachten mag alleen gebeuren door een speciaal opgeleide slachter in erkende slachthuizen.

Bij koosjer vlees mogen de dieren niet verdoofd worden voor de slacht. Bij halal vlees mogen dieren alleen reversibel (omkeerbaar) verdoofd worden. Het dier moet dan in theorie nog uit zijn verdoving kunnen ontwaken. Bij sommige slachterijen wordt er daarom gekozen voor helemaal geen verdoving, dus onverdoofde slacht. Hoewel verdoofd slachten verplicht is volgens de wet, kan hier om religieuze redenen een uitzondering gemaakt worden.

Allereerst kunnen koosjere dieren alleen gegeten worden als ze door een betrouwbare sjocheet (slachter) geslacht worden. Hiervoor is een opleiding van minimaal vier jaar nodig. Hoewel de koosjere manier van slachten een onbegrijpelijke wet uit de Thora is, beschouwen wij het als de meest humane wijze van slachten. Het doorsnijden van de halsslagaderen zorgt ervoor dat de bloedvoorziening van de hersenen binnen luttele seconden snel verlaagd wordt, waardoor de dieren uiteindelijk weinig of niets voelen. Vervolgens wordt het bloed, sommige aderen en zenuwen en stukken verboden vet verwijderd door een ‘poorsjer’, iemand die precies moet weten wat hij moet verwijderen. Het resterende bloed wordt verwijderd door het vlees te zouten of te roosteren. Voor het zouten moet het vlees geweekt worden om het ontvankelijk te maken voor de osmose-werking van het zout. Daarna wordt op het vlees aan alle kanten middelmatig grof zout gestrooid en ligt het vlees gedurende een uur in het zout. Hierdoor wordt oppervlakkig bloed verwijderd. Daarna moet het vlees afgespoeld worden.

De Kosten van Koosjer Vlees

Als wij de inkomsten uit koosjer vlees afzetten tegen de kosten, verliest de Joodse Gemeente Amsterdam hierdoor jaarlijks tussen de €100.000 en €150.000. Vanuit het Rabbinaat in Amsterdam heb ik zelf ook meegewerkt in de vleesvoorziening. Het is zeer arbeidsintensief. Een eigen koosjere vleesvoorziening was de trots van Joods Nederland. Vlees kan natuurlijk ook uit andere Europese landen worden geïmporteerd. Maar dat zou wel het einde betekenen van onze zelfstandigheid als Joodse gemeente in Nederland.

Typisch Joods Eten

Joden hebben zeer verspreid over Europa gewoond en namen binnen hun cultuur gerechten uit die landen mee. Het is daarom moeilijk om te zeggen wat typisch Joods eten is. Wel is er een belangrijk kenmerk aan Joods eten. Heel kort gezegd eten Joden geen varkensvlees en is er een aparte keuken voor gerechten met zuivel en gerechten met vlees. Streng gelovige Joodse gezinnen hebben dan zelfs apart bestek en twee vaatwassers.

Een van de bekendste is de gemberbolus, waarvan het recept hieronder. Maar ook kunnen we denken aan de Zeeuwse bolus, boterkoek, latkes (aardappelkoekjes), bagel, charoset, gefilte fisj, hamansoren, maror, pom, challe (gevlochten brood), ossenworst, matzes (tijdens de Pesach) en knishes.

Zure augurken, zure uien e.d. zijn heel normaal in Nederland. Het zuur is door de Joden in Amsterdam geïntroduceerd, die het inleggen van komkommers, uien en augurken meenamen vanuit Midden-Europa waar het en conserveringsmethode was. De zuurwaren van De Leeuw zijn de enige die nog op traditioneel Joodse wijze worden gemaakt.

Voorbeelden van Joodse Gerechten

  • Zeeuwse Bolussen: Gemaakt van brooddeeg, opgerold in een spiraal, met suikerstroop en kaneel. De eerste bakkers van dit gerecht waren de bakkers van de Sefardim in de 17e eeuw.
  • Latkes (Aardappelkoekjes): Van Oost-Europese oorsprong, populair in Noord-Amerika.
  • Challe (Gevlochten Brood): Waarover tijdens de sjabbatviering de lofzegging over wordt uitgesproken.
  • Ossenworst: Een Amsterdams-Joods gerecht. Na de slacht laat men het rundvlees 10 dagen rijpen.
  • Gefilte Fisj: Van Asjkenazisch-Joodse oorsprong. De vis die gebruikt wordt is karper of snoek en deze wordt gestoofd.
  • Hamansoren: Wordt gegeten tijdens Poerim. Ze verwijzen naar Haman uit het boek Esther uit de Tenach.
  • Maror: Het bittere kruid dat tijdens de Pesachmaaltijd wordt gegeten. Slaat volgens de Haggada op de bitterheid van de slavernij in Egypte.

Kosjer Eten vs. Kosjer Style

Allereerst moet je weten dat er een verschil is tussen ‘kosjer zijn’ en ‘kosjer style’ eten. Om te beginnen moet je twee serviezen hebben, en twee sets bestek, één voor melkproducten en één voor vleesproducten. Sommige Joden hebben zelfs twee keukens. Vlees mag alleen bij een kosjere slager gekocht worden.

Mensen die echt kosjer eten (strikt kosjer of ook wel glatt kosjer genoemd) kunnen dus alleen bij elkaar eten, en niet zo gemakkelijk bij niet-Joden. En dat is ook precies de bedoeling van deze strikte spijswetten: het tegengaan van assimilatie.

Kosjer en Halal

Kosjer eten en Halal eten lijken in veel opzichten op elkaar. Varkensvlees is in beide godsdiensten verboden. Bloed eten, ook als het nog in het vlees zit, is ook uit den boze. Het slachten gebeurt ritueel en er is toezicht op de gezondheid van het dier alvorens het geslacht wordt.

Dat betekent echter niet dat je een Jood een stukje halal vlees mag voor zetten en een moslim een stuk kosjer vlees mag serveren. Ook dat is verboden.

Welke Dieren Zijn Kosjer?

In Nederland zijn veel Joden die kosjer style eten, dat is eigenlijk een ‘light versie’ van de spijswetten:

  • Landdieren: Een dier is kosjer wanneer het gespleten hoeven heeft én zijn eten herkauwt. Varkens, konijnen, beren, honden, katten, kamelen en paarden zijn niet kosjer. Maar geiten, schapen, koeien en herten wel.
  • Vogels: Kippen, kalkoenen, eenden en ganzen zijn wél kosjer.
  • Vissen: Serveer geen vissen die geen schubben hebben (denk aan zwaardvis en paling) en geen schaal- en schelpdieren (dus geen garnalen, kreeft, mosselen, coquilles of krab). Wat wel? Alle vissen met vinnen schubben, zoals zalm, tonijn, tong, makreel, enzovoorts.
  • Zoogdieren die in het water leven zijn niet kosjer. Dus we serveren geen dolfijn.

Waar Koop je Koosjer Vlees?

Er is in Nederland maar één kosjere slager, die zit in Amsterdam: Slagerij Marcus aan de Waalstraat 17. Diepgevroren vlees en andere kosjere producten in speciale schappen vind je bij Joodse winkels, zoals bijvoorbeeld Mouwes kosjere delicatessen en Rimon deli, beide in de Amsterdamse Kastelenstraat.

Kosjer Eten in Restaurants

Veel ligt in of rondom de Kastelenstraat, dé Amsterdamse buurt waar Joden uit het hele land naartoe komen voor hun boodschappen. Er is zelfs een pizzeria die kosjere pizza’s bij je komt afleveren! Pizza&Co: 16 soorten pizza’s, rogalach, boreka’s, frietjes en soep.

Overwegingen bij Kosjer Eten

In de Tora, de eerste vijf boeken van de Hebreeuwse bijbel, de kern van de joodse leer, staat dat het verboden is om een bokje in moedermelk te koken. Bij verschillende rabbi’s kom je daarvoor verklaringen tegen. Zo is het een maatregel tegen wreedheid, omdat het barbaars is een jong bokje in de moedermelk te koken. Als je dat doet, ben je ongevoelig. Bovendien doe je inbreuk op de natuurlijke gang van zaken: het bokje en de moedermelk zijn twee aspecten van de levenscyclus van het dier die je niet kan mengen.

labels: #Vlees

Zie ook: