Een van onze favoriete manieren om vlees te bereiden is stoven. Met stoven wil je natuurlijk ervoor zorgen dat het vlees van malsheid smelt in je mond. Om dit te bereiken is het wel belangrijk dat je het juiste vlees kiest en de juiste kooktechnieken toepast.

Geschikte vleessoorten voor stoofvlees

Voor stoofvlees gebruik je het liefst vlees dat veel heeft bewogen. Dat wil zeggen: vlees van delen van de koe die in beweging zijn geweest. Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart.

Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak.

Aanbevolen vleessoorten

  • Klapstuk (runderborst): Een stuk vlees afkomstig van de ribben van een koe. Het is een gelaagd stuk vlees met een grove structuur en mooie vetmarmering.
  • Sukadestuk (in de schouder): Dit komt doordat het sukadestuk een zeen bevat die het vlees bijeenhoudt. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Bij de sukadelap loopt het vet door de gehele lap wat er voor zorgt dat het vlees heerlijk mals wordt.
  • Runderriblap: Als je een goede runderriblap hebt, is deze gemarmerd met vet. Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Bij riblappen zit de marmering alleen aan de buitenkant van het vlees.
  • Schenkel: Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

Het stoven zelf

Wil je stoofvlees maken, dan begin je eigenlijk altijd met het aanbraden van je vlees. Ga hierbij voor een mooie diepbruine karamellisatie aan de buitenkant van het vlees, zonder dat je de kern te veel gaart. Oftewel: pan op middelhoog vuur en zorg ervoor dat het vlees de oppervlakte van de pan raakt.

Na het aanbraden haal je het vlees uit de pan. Als het goed is zie je dan aangebakken stukjes aan de onderkant van de pan zitten. Dit is wat je graag wilt zien! Deze aangebakken stukjes zitten namelijk vol met smaak. Giet hier het vocht naar keuze overheen zodat de aangebakken stukjes losweken en zich mengen met je saus.

Stoofvlees maken gebeurt altijd “low and slow”, neem er dus de tijd voor. Voor het lekkerste resultaat kun je stoofvlees het beste minimaal 3-4 uur laten sudderen op laag vuur. Je kunt stoofvlees in de pan op het fornuis laten sudderen, maar je kunt stoofvlees ook in de oven garen. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen. Behalve een pan of oven is ook een slowcooker ideaal om te stoven. Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen.

Voor het lekkerste resultaat kun je stoofvlees het beste minimaal 3-4 uur laten sudderen op laag vuur. Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder. In een oven op 160°C duurt het ook ongeveer 3 uur, in een slowcooker duurt het al snel 5 tot 8 uur.

Tips voor mals en zacht stoofvlees

  • Kies de juiste vleessoort: Vlees met veel bindweefsel en een beetje vet is ideaal.
  • Niet te hard aanbraden: Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
  • Gebruik een zuurtje: Een zuur ingrediënt dat vaak wordt toegevoegd aan stoofvlees is bijvoorbeeld wijn. Maar ook tomaat of citroen(sap of schil) helpen.
  • Laat het vlees rusten: Tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Het eindresultaat is altijd het resultaat van je keuzes. Dat geldt voor het hele leven en dus ook voor gerechten. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Wat is belangrijk bij slowcooking?

Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Spierweefsel

Spierweefsel is belangrijker: het moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en daarna weer mals bij het stoven. Lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees.

Bindweefsel

Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd.

Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen.

Vergeet niet: TIJD = SMAAK.

labels: #Vlees

Zie ook: