Een klassieke Nederlandse snack is de kroket. Het is een handzame vleessnack met een goudbruin korstje. Hoewel er jaarlijks meer frikadellen verkocht worden dan kroketten, is de kroket bij de snackbar en in de supermarkt niet meer weg te denken. Iedereen heeft er ook een mening over en de keuze is reuze.

Maar wat zit er nou eigenlijk in een kroket? In dit artikel lees je er alles over. De kroket hoort bij onze snackcultuur als dijken bij ons landschap. Ik geloof ook niet dat er een cafetaria bestaat die het niet in zijn assortiment heeft (anders meteen melden). Volksvoer zou je dus zeggen. Maar de kroket heeft zijn oorsprong in de gastronomie en staat in veel toprestaurants in een of andere vorm op de kaart, met vaak luxe vullingen, dat dan weer wel. En niet alleen in Nederland!

Een stukje geschiedenis

In het jaar 1705 wordt voor het eerst een recept geschreven voor het maken van een kroket. Het recept staat in een Frans kookboek, dat geschreven is door de kok van Lodewijk de veertiende (Frankrijk). De eerste kroket (croquette) zag er in die tijd iets anders uit dan de kroket die we tegenwoordig kennen; de kroket had namelijk de afmetingen van een ei. Maar de vleesvulling werd, net als tegenwoordig, door de paneermeel gehaald om vervolgens in reuzel gefrituurd te worden. Na de eerste kroket ontstonden veel variaties op de kroket, zoals bijvoorbeeld de aardappelkroket.

Sterker nog, het is helemaal geen Nederlandse of Belgische vinding. Ze doken voor het eerst op in kookboeken van Franse chefs in de 17e eeuw, als ‘Croquet’. Het begon als een vervanger van het pasteitje in een menu met vullingen als zwezerik en garnalen. Hoe dan ook was de magie altijd al het spannende contrast tussen een krokante dunne korst en een zachte warme vulling.

Er zijn nogal wat valse aannames over de oorsprong van onze zo geliefde kroket. Samengevat: in de 17e eeuw bereiden de koks van de koningshuizen van restjes ragout een delicatesse onder de naam ‘Croquet’ (niet als Croquette). Ik ben zelf ook op zoek gegaan en heb de eerste drukken van de culinaire bijbels Le Guide Culinaire van Escoffier en de Larousse Gastronomique er nog eens op nageslagen. Daarin staan vooral recepten van rijke ragouts met exclusieve ingrediënten die voorzien zijn van een krokant korstje.

In Nederland heb je grofweg twee soorten; de slagerskroket en de banketbakkerskroket. Dit komt omdat ze onder de rivieren door slagers en boven de rivieren door banketbakkers bereid werden. Vandaar het verschil in het type vulling. In het zuiden bevat de vulling draadjesvlees. De oorsprong van de kroket ligt in de Franse gastronomie maar aan de essentie is helemaal niets veranderd.

Hoe wordt een kroket gemaakt?

Kroketten worden zowel als vriesvers aan bijvoorbeeld snackbars en supermarkten geleverd. Echte kenners kunnen het verschil tussen een verse en vriesverse kroket al snel proeven; de verse kroketten smaken lekkerder. Kroketten worden gemaakt in een krokettenfabriek. Soms worden andere snacks ook in diezelfde fabriek gemaakt. Om verse kroketten op tijd bij leveranciers te krijgen, wordt in de fabriek al heel vroeg begonnen met het maken van kroketten. Een 'echte' krokettenfabriek produceert zo'n 200.000 kroketten per week.

In grote ketels worden liters margarine en roomboter met elkaar vermengd. Daarna wordt het mengsel op temperatuur gebracht. Wanneer het mengsel een bepaalde temperatuur heeft bereikt, worden aan de margarine en roomboter uitjes en kruiden toegevoegd. Tenslotte wordt een bepaalde hoeveelheid bloem (meel) toegevoegd. Het mengel dat overblijft is de roux. Roux is een soort deeg. Aan de roux wordt nog bouillon en het vlees toegevoegd. Het vlees dat voor de vulling gebruik wordt kan van verschillende dieren afkomstig zijn, zoals van een varken, paard of lam. Meestal wordt vlees met een 'stevige bijt' gebruikt.

Het vlees wordt in een grote maalmachine gemaakt waarna er zeer kleine blokjes vlees overblijven. Wanneer de roux helemaal gaar is, wordt aan de roux nog slagroom en eieren toegevoegd. Dit geheel wordt weer goed gemengd. In principe is de roux nu helemaal goed, maar meestal voegen fabrikanten nog iets extra's toe om de kroketten een eigen, unieke smaak te geven. Dit kunnen bijvoorbeeld speciale kruiden zijn. Van de roux worden rolletjes gemaakt (machinaal) die door paneermeel, ei en bloem gehaald worden. Dit laagje van paneermeel moet goed om de hele rouxvulling heenzitten, anders kan de kroket makkelijk openbarsten wanneer deze gefrituurd wordt.

Verschillende soorten kroketten

Inmiddels zijn er tientallen verschillende soorten kroketten in Nederland (en daarbuiten) te krijgen. Denk maar eens aan een garnalenkroket, een groentekroket of een kaaskroket. Toch is de vleeskroket in Nederland het meest populair. De 'normale' vleeskroket is de rundvleeskroket; welke van vlees van runderen gemaakt wordt. Andere populaire vleeskroketten zijn satékroketten en kalfsvleeskroketten. De verschillende soorten vleeskroketten zijn vaak te herkennen aan verschillende kleuren paneermeel.

Een kroket kan op veel verschillende manieren gevuld worden. Hier kun je geheel je eigen draai aan geven. Zo zijn er vlees-, kaas- en groentekroketten. De traditionele Nederlandse kroket is de rundvleeskroket, dus gevuld met rundvlees. Daarnaast komen kalfsvleeskroketten en satékroketten ook vaak voor in Nederland. Wanneer je thuis zelf kroketten wil maken, kun je het beste runderpoulet of kalfspoulet gebruiken. Voor bitterballen kun je dezelfde vulling gebruiken als voor kroketten.

Overzicht van verschillende soorten kroketten:

  • Rundvleeskroket (met blokjes of draadjesvlees)
  • Kalfsvleeskroket
  • Kipkroket
  • Goulashkroket
  • Kaaskroket
  • Garnaalkroket
  • Vegetarische kroket (bijv. draadjesvleeschkroket)
  • Aspergekroket
  • Groentekroket

De rijzende ster onder de kroketten is de vegetarische variant. Steeds meer mensen eten immers minder vlees en kiezen voor vegetarische snacks. In het assortiment van Van Dobben is ondertussen ook een vegetarische croquet opgenomen, daarnaast zijn er nog meer soorten kroketten zonder vlees, zoals aspergekroketten en groentekroketten.

Fabels en weetjes over de kroket

Over de vulling van kroketten gaan allerlei fabels de ronde. Zo beweren sommige mensen dat er uiers van koeien in verwerkt worden, of ogen van dieren. Dit is onzin. In Nederland is het namelijk onmogelijk om slachtafval in kroketten te verwerken, zouden fabrikanten dat al willen doen. Het gebeurt wel dat paardenvlees gebruikt wordt om een kroket mee te vullen; paardenvlees is namelijk goedkoper dan andere soorten vlees. Het is ook taaier, en dus minder lekker dan het vlees van bijvoorbeeld een kalf. Overigens is het zo dat slechts een klein gedeelte van een kroket maar uit vlees bestaat, ongeveer 15 procent.

Zowel voor frikandellen als voor kroketten wordt over het algemeen ‘restvlees’ gebruikt. Dat is mogelijk een reden voor alle gekke geruchten rondom de ingrediënten. Restvlees klinkt immers niet bijster smakelijk - een beetje als de oneetbare laatste beetjes die op een dier overblijven. Dat valt echter enorm mee. Het gaat eerder om het vlees dat overblijft als alle ‘mooie’ stukken weg zijn gehaald. Een kip heeft bijvoorbeeld meer vleesmassa dan alleen pootjes, vleugels en filets. Dankzij producten als de frikandel en kroket wordt nog zo’n driekwart van dat overgebleven vlees alsnog gebruikt. Het gaat dus helemaal niet om vieze resten als ogen en staarten. Sterker nog: in feite is dit soort vlees een uitstekende manier om voedselverspilling tegen te gaan.

Records

  • In 2007 werd in Nederland een heel grote kroket gemaakt. Krokettenfabrikant Van Dobben slaagde erin om een kroket van 1,3 meter lang te maken. De kroket woog 250 kilo.
  • Nog een record: in 1998 at Jaap ter Naam uit Nederland 68 kroketten in één uur tijd op. Hiermee vestigde hij het wereldrecord kroketten eten.

Krokettenheimwee

Maar liefst 90% van een grote groep ondervraagde Nederlanders die in het buitenland wonen of werken, gaven aan de kroket erg te missen. Veel buitenlanders en niet-Europeanen vinden de kroket maar een vreemde en onsmalkelijke hap.

Zelf kroketten maken

Het lijken misschien simpele technieken maar als een ervan niet goed uitgevoerd wordt, loopt alles in de soep. Het zal niet meevallen een cafetaria te vinden waaar ze zelf kroketten maken, de meeste komen uit de fabriek. Hoeft niet per se erg te zijn maar een echte zelfgemaakte kroket is wel een omweg waard. Banketbakkers die ze zelf maken zijn ook schaars geworden maar ze zijn er nog wel.

Zelf kroketten maken stond al een hele tijd op mijn lijstje met te maken recepten. Het is niet echt moeilijk en de hoeveelheid werk valt ook reuze mee. Je hebt echter diverse stappen waar tussen je een aantal uur moet wachten. Dat drukt wat mij betreft niet de pret, want ze waren echt super lekker!

Om een bouillon met veel smaak te krijgen heb je vet, bot en bindweefsel nodig, alleen met het magere kalfsvlees ga je het niet redden. Ik gebruik het liefst een stuk kalfsbavette omdat dat makkelijk snijdt na het afkoelen. Je kunt zonder gelatine maar het zorgt ervoor dat je minder bloem hoeft te gebruiken en de salpicon steviger wordt. Gelatine heeft de eigenschap te binden/geleren en later bij het verwarmen weer vloeibaar te worden.

Geeft wat scherpte aan de smaak van de vulling. Kun je kopen in de winkel maar supermakkelijk zelf maken van (oud) stokbrood. Bewaar stukken overgebleven stokbrood in de vriezer tot je genoeg hebt voor een bakplaat vol. Droog het een paar uur op 120C in de oven en maak fijn met een rolstok. Zie fijn paneermeel. Je kunt ook grof paneermeel kopen in de vorm van Panko, een Japans paneermeel.

Recept voor rundvlees kroketten

Op zich is kroketten maken niet eens zo heel erg moeilijk, maar wel wat bewerkelijk. Er zijn meerdere stappen die tijd kosten. Zo staat een bouillon al snel een 5 uur te trekken, moet de vulling eigenlijk minimaal 4 uren opstijven en frituur je kroketten het liefst wanneer ze bevroren zijn. Kroketten maak je dus niet even in één dag, maar het voordeel van al deze stappen is ook dat je zelf bepaalt hoeveel tijd er tussen deze stappen zit. Een kroket is een heerlijke warme snack op basis van een ragout, welke salpicon genoemd wordt. Deze vulling zit in een laag paneermeel, waardoor de kroket lekker knapperig wordt wanneer je deze frituurt. Kroketten kun verschillende vullingen bevatten.

Ingrediënten:

  • Voor de bouillon: vlees (runderpoulet of kalfspoulet) en schenkel, groenten (ui, wortel, prei), kruiden en specerijen.
  • Voor de salpicon: bloem, boter, gelatine, room en eidooiers.
  • Smaakmakers: platte peterselie, mosterd, nootmuskaat, peper en zout.
  • Paneerlaag: tarwebloem, eiwit en paneermeel.
  • Om te frituren: neutrale olie.

Bereidingswijze:

  1. Maak de runderbouillon door vlees en schenkel in water te verwarmen, groenten en kruiden toe te voegen en dit enkele uren te laten trekken.
  2. Haal het vlees uit de bouillon, trek dit uit elkaar en weeg af.
  3. Maak de salpicon door boter te smelten, bloem toe te voegen en dit al roerende te garen. Voeg de koude bouillon toe en roer dit goed door.
  4. Laat de gelatine uitlekken en voeg deze, samen met de room en de eidooiers, toe.
  5. Doe de rundvlees salpicon in een schaal, dek af met huishoudfolie en laat dit in de koelkast afkoelen en opstijven.
  6. Verdeel de salpicon in stukken, rol deze tot rolletjes en haal ze door de bloem, het eiwit en het paneermeel.
  7. Leg de gepaneerde kroketten op een plaat bedekt met folie of bakpapier en schuif ze zo in de vriezer. Laat ze los van elkaar invriezen zodat ze niet aan elkaar vast plakken en de paneerlaag stuk kan gaan.
  8. Verwarm de frituur olie tot 180C. Kroketten zijn serveer klaar als de kerntemperatuur minimaal 66C is.

Wat zit er in een fabriekskroket? De Mora rundvleeskroket onder de loep

Na het ontleden van de frikandel, was ik nieuwsgierig geworden hoe het zat met de huidige kroket. Wat zit dáár nu eigenlijk precies in? En, kloppen de claims een beetje betreft het soort vlees, en de hoeveelheden? Ik heb de bekende Mora rundvleeskroket onder de loep gelegd.

Mora claimt op de verpakking dat zij zonder kunstmatige GEUR stoffen werken. Hartstikke leuk. Maar voor de rest wordt er wel met kunstmatige meuk gewerkt. Slim marketing trucje, om alleen dit gegeven op de verpakking te vermelden. “ Zonder dit/dat/zus/zo” verkoopt nu eenmaal beter.

Ingrediënten van de Mora rundvleeskroket:

  • WATER: het hoofdbestanddeel. Anders gezegd: de kroket bestaat voor het grootste gedeelte uit water.
  • RUNDVLEES 14% ( komt overeen met 10% gekookt rundvlees) : Wauw. Wat veel. 14% ? Dat betekent dus, dat de de kroket voor 14% uit rundvlees bestaat, en 86% uit meuk. Je denkt dus een rundvlees kroket te kopen, maar eigenlijk koop je 86% meuk. Onbekend is ook, of het om afval vlees gaat of om kwaliteit rundvlees.
  • TARWEBLOEM: Bloem is een fijngemalen meel van granen, waaruit de buitenste schilletjes, de zemelen en de kiemen van het graan verwijderd zijn. Door deze bereidingswijze heeft bloem een witte kleur. Door deze bewerking blijft er eigenlijk niet veel meer over dan gluten. Een zeer belangrijk bestanddeel in de voedselindustrie. Het werkt zo’n beetje als lijm.
  • PLANTAARDIGE OLIËEN ( raap en palm en zonnebloem) : de bekende cocktail aan oliën die erg veel wordt gebruikt in de voedselindustrie.
  • GELATINE: geleermiddel Gelatine is een bindmiddel dat uit slachtafval (meestal huiden en botten van runderen en varkens) wordt gehaald.
  • NATUURLIJKE AROMA’S ( selderij) : zie mijn artikel.
  • RUNDERCOLLAGEEN: Het is het hoofdbestanddeel van het bindweefsel van de huid. Rundercollageen is dus het collageen uit de huid van runderen. Rundercollageen wordt sinds het uitbreken van de gekke koeien ziekte minder toegepast, maar komt nog altijd vrij veel voor in vleeswaren.
  • TARWE GLUTEN: Ook wel bloem.
  • GUARGOM: verdikkingsmiddel.Guargom of guaran is het hoofdbestanddeel van het voedingsadditief guarpitmeel. Het is een polysacharide (een galactomannaan) en wordt gewonnen uit de zaden van de Guarplant.
  • TARWEZETMEEL: Gluten lossen niet op in water. Dus wanneer je tarwebloem gaat wassen en spoelen, kan je de niet opgeloste gluten scheiden. Wat er overblijft is tarwezetmeel, want dat lost wel op in water. Deze is dus in principe glutenvrij, maar door wassing en spoeling is nooit 100% scheiding mogelijk. Er zitten dus altijd rest-gluten in tarwezetmeel.
  • KRUIDEN EN SPECERIJEN: tja…lekker vaag gehouden. Wat voor kruiden en specerijen? En van welke kwaliteit? Gaat het hier ook om afvalproduct? Omdat de fabrikant niet is verplicht zijn kruiden/specerijenmengsel vrij te geven mag hij het op deze manier vermelden. Waar de consument dus eigenlijk niets aan heeft.
  • SOJA LECITHINE: Lecithine is een mix van fosfolipiden en olie uit eierdooiers, koolzaad, melk en soja. Soja zelf is al een poos vrij controversieel. Soja bevat het anti-nutriënt fytinezuur, dat mineralen bindt zoals magnesium, zink en ijzer en de opname van deze mineralen in het lichaam verstoort. Lecithine is een emulgator. Dat wil zeggen dat het wordt gebruikt om te voorkomen dat mengels (emulsies) die bestaan uit verschillende stoffen gaan ontmengen.
  • KLEURSTOF E150 d : Sulfiet-ammoniakkaramel, Sulfiet-ammoniakcaramel. Complex mengsel van bruine kleurstoffen, gevormd door het droog verhitten van suiker in aanwezigheid van ammonia en sulfiet ( E150 d).

Na bereiding blijft er 10% rundvlees over. De overige 90% bestaat dus uit bovenstaande uitgelichte meuk. Veel mensen kiezen rundvlees kroketten, omdat zij denken dat deze kwalitatief beter zijn. Zoals je hierboven kunt lezen is dat een fabel. Er wordt ook erg veel goedkope grondstoffen gebruikt. Tarwe, rundercollageen, dextrose, en de omstreden kleurstof ammoniak-karamel, wat ik nog wel de meest zorgelijkste vind in deze ingrediëntenlijst.

Karamelkleurstof is een veelvoorkomend ingrediënt van donkergekleurde frisdranken (zoals cola), bier, koffie, snoep, sauzen, bouillon, ijs en whisky. Er is lange tijd discussie omtrent de kleurstof, omdat het bijproduct van karamelkleurstof, 4-methylimidazole (4-MEI) kankerverwekkend zou zijn. Nieuw onderzoek uit 2015 bevestigt dit. De kleurstof wordt aangegeven onder de nummers E 150a, E 150b, E 150c en E 150d. Het gaat met name om de laatste drie. De codes worden niet altijd vermeld, vaak wordt er ‘kleurstof karamel’ genoemd op etikettering.

Kroket gezond?

Helaas wil dat nog niet meteen zeggen dat je dagelijks aan de kroket moet gaan. Deze snacks mogen dan lekker zijn - gezond is over het algemeen anders. Om te beginnen worden ze natuurlijk gefrituurd, vaak in ongezonde olie. Dat levert al een vervelende hoeveelheid slechte vetten op. Daarnaast bevatten beide snacks veel zout en doorgaans ook wat toegevoegde suiker. Met de goede voedingsstoffen valt het bovendien een beetje tegen. Zoals gezegd zit er in een kroket eigenlijk nauwelijks vlees, wat betekent dat het met die eiwitten ook meevalt. En de roux bevat door de boter, margarine en slagroom nog een stevige dosis extra calorieën.

Calorieën:

  • Kroket (per stuk): 150

Conclusie

Maak voortaan lekker zelf je kroketten! Ook al komt het uit de frituur, de kalfkroket heeft alle succesfactoren van een topgerecht! Denk maar aan het contrast in smaak, structuur en kleur. En wat dacht je van de techniek? Het trekken van een goede bouillon, het binden van de salpicon (ragout) met een roux (boter en bloem) en een liaison (room en ei), het paneren en natuurlijk het frituren. Als een ervan niet goed uitgevoerd wordt, loopt alles in de soep. Letterlijk soms. Beheers je al deze technieken en maak je de perfecte kalfskroket dan oogst je veel applaus. En je kunt er zo makkelijk op variëren dat het ook nooit gaat vervelen.

labels: #Vlees

Zie ook: