Nederland is een echt aardappelland. Hoewel de aardappel best veelzijdig is, blijft het hier thuis toch vaak bij krieltjes, puree of gewone geprakte aardappelen met jus. Rösti wordt gemaakt van geraspte rauwe aardappel.

Vastkokend of Kruimig?

Over de soort aardappel die je moet gebruiken, zijn de meningen verdeeld. De één zweert bij vastkokende aardappelen en de ander wil niks anders dan kruimige aardappelen. Inmiddels weet ik wel dat kruidige aardappelen een wat krokanter korstje geven en vastkokende aardappelen wat steviger blijven.

Je kunt vastkokende of meligkokende aardappelen gebruiken voor rösti. Vastkokende aardappelen geven wat meer textuur, met meligkokende aardappelen krijg je een wat zachtere, pannenkoekachtigere rösti.

Vastkokende aardappelen zijn beter vanwege hun stevigheid en lage zetmeelgehalte. Ze blijven na het koken goed in vorm, waardoor je ze gemakkelijker raspt zonder ze te breken of tot puree te knijpen. Dit zorgt ervoor dat de geraspte aardappelreepjes mooi gescheiden blijven, wat essentieel is voor de kenmerkende textuur van rösti: krokant aan de buitenkant en zacht vanbinnen.

Eerlijk gezegd gebruik ik voor rosti liever een wat zachtere aardappel, omdat deze beter blijft "plakken". Door de hete olie maakt het niet heel erg uit welke soort je gebruikt, liefst wel een beetje stevig, maar eigenlijk kun je er alle soorten voor gebruiken.

Rauw of Gekookt?

Échte rösti - en dan hebben we het over het Zwitsers-Duitse gerecht - wordt gemaakt van voorgekookte aardappelen. Rauwe rösti is een modernere variant en smaakt meer als een latke. Of je beter rösti kunt maken met rauwe of gekookte aardappelen is dus een kwestie van voorkeur.

De een zegt dat rauwe aardappelen de rösti knapperig maakt, terwijl gekookte aardappelen zorgen voor een romige binnenkant. Nog een paar voordelen van voorgekookte aardappelen: ze verkleuren niet (rauw geraspte aardappelen oxideren snel), ze garen sneller, en je hoeft geen water uit de aardappelen te persen - dus geen gedoe met theedoeken.

Er zijn twee basismethoden om dit Zwitserse aardappelgerecht te maken, met rauwe en met halfgare aardappelen. In Bern gebruikt men gekookte aardappelen, in Zürich ongekookte. Ik heb de rösti voor dit recept in vier variaties gemaakt, met vastkokende aardappelen, rauw en gekookt, en met iets kruimige aardappelen, rauw en gekookt. Ik vond de vastkokers de lekkerste rösti opleveren, en daarvan ging mijn voorkeur uit naar de met rauwe aardappel gemaakte variant. Maar eigenlijk waren alle vier de varianten lekker.

Bereiding met Rauwe Aardappelen

Bij gebruik van rauwe aardappelen schil je ze, en je raspt ze meteen. Je moet de rösti dan ook meteen bakken, want geraspte aardappel verkleurt snel. Je kunt de geraspte rauwe aardappel wel een tijdje in gezouten water zetten, daarna moeten de aardappelreepjes goed drogen voordat je ze kunt bakken.

Verhit boter en/of olie in een grote anti-aanbakkoekepan. Fruit ui en spek tot de ui glazig is en het spekvet gesmolten. Doe de geraspte aardappel erbij met zout, peper en nootmuskaat, en schep goed om zodat alle aardappelrasp een laagje vet heeft. Bak, regelmatig omscheppend, gedurende twintig minuten op middelhoog vuur. Leg als je niet omschept een deksel op de pan.

Dan druk je rösti goed aan met een brede houten spatel, en je zet het vuur iets hoger. Doe weer een deksel op de pan. Na vijftien minuten moet de aardappelkoek worden gekeerd. Ik doe dat door koekepan met deksel en al om te draaien, en dan de aardappelkoek weer terug te laten glijden in de pan. Hij is te dik om hem te keren zoals je een omelet of pannekoek keert (in de lucht gooien).

Bereiding met Gekookte Aardappelen

Rösti maken van gekookte aardappelen vind ik iets omslachtiger dan wanneer je rauwe aardappel gebruikt. Je moet de aardappelen ruim van te voren koken en daarna de schil van de knollen af peuteren voordat je ze kunt raspen.

Kook de aardappelen in de schil, kleine aardappelen acht minuten, grotere hooguit een kwartiertje. Laat ze iets afkoelen en trek de schil er dan af.

Verhit boter en/of olie in een grote anti-aanbakkoekepan. Fruit ui en spek tot de ui glazig is en het spekvet gesmolten. Zet het vuur lager, doe de geraspte aardappel erbij met zout, peper en nootmuskaat, en schep goed om zodat alle aardappelrasp een laagje vet heeft. Na vijf minuten druk je de rösti goed aan met een brede houten spatel, en je zet het vuur weer op middelhoog. Doe een deksel op de pan. De aardappelkoek kan al na tien minuten worden gekeerd, en na nog eens vijf minuten is hij klaar.

Basisrecept en Variaties

Het basis recept voor rösti is niks anders dan geraspte aardappelen met zout en peper, wat wordt gebakken in boter of olie. Het zetmeel in de aardappelen zorgt dan voor de samenhang. Sleutel voor dit recept is wel dat je na het raspen de aardappelen goed uitknijpt en zo het teveel aan vocht verwijdert.

Voor mijn versie heb ik gekozen voor wat extra smaakmakers en een beetje gemak. Er zit bijvoorbeeld een gesnipperd uitje in, ei en roomkaas. Dit zorgt voor lekker veel smaak en de rasp blijft mooi bij elkaar in de pan.

Je kunt allerlei extra’s toevoegen. Denk aan spekjes, geraspte kaas, kruiden (kerrie of paprikapoeder bijvoorbeeld) en zelfs geraspte courgette.

Variatie: geraspte kaas erdoor of erover. Zonder spek is dit gerecht natuurlijk ook geschikt voor een vleesloos dieet. Persoonlijk gebruik ik het liefste een iets kruimige aardappel. De buitenkant wordt dan lekker knapperig en de binnenkant blijft mooi gooey. Kies je voor een vastkokende aardappel dan blijft de binnenkant van je rösti iets steviger.

Ik ben groot fan van basisrecepten waar je vervolgens naar hartenlust mee kunt variëren. Rösti van aardappel is het originele recept, maar je zou er natuurlijk ook voor kunnen kiezen om deze te maken van zoete aardappel. En met de toppings kun je sowieso helemaal los gaan, denk bijvoorbeeld aan krokant gebakken spek, een gepocheerd eitje en verse kruiden, of gegrilde groenten als courgette of paprika.

Wat ik wel altijd doe is spoelen met ei-melk mengsel, even een half uurtje in dat mengsel marineren, daardoor voeg je eiwitten en vet toe, wat de structuur ten goede komt. Wel na dat half uur weer uitspoelen met water. Daarna zorgen dat je ze goed droogmaakt, ander zakt de temperatuur te snel en spettert het enorm. De beste ervaring die ik heb is in een koekenpan kwartvol met olijfolie.

Hoe Rösti te Bakken

Bak de rösti(s) 10-15 minuten op middelhoog vuur met het deksel op de pan tot de rösti vrij stevig is (het aardappelzetmeel bindt het geheel). Bak de rösti(s) in ca.

Je wil de rösti mooi krokant bakken zonder hem aan te branden. Zet de pan daarom op middelhoog vuur en wees geduldig.

Je kunt rosti als één pannenkoek maken, maar ik vind het veel leuker (en makkelijker) om kleine koekjes te maken. Druk de rösti’s van tevoren met je handen plat zodat je ze daarna gewoon in de pan kunt leggen.

Frustrerend, hè? Als je de rösti goed in de vorm kneed, en aandrukt én niet te vroeg omdraait in de pan gaat het helemaal lukken!

Rösti Variaties en Serveren

Je kunt deze rösti pannenkoekjes van te voren maken en dan in de oven afgedekt met aluminiumfolie opwarmen.

Tip: je kunt een rösti al van tevoren bakken, hem af laten koelen en invriezen. Als je hem goed inpakt in folie, blijft hij zeker één maand goed.

Op de foto hieronder zie je twee bereidingen van rösti, met ertussen Geschnetzeltes Zürcher Art, kalfsreepjes met paddestoelenroomsaus.

Rösti is ook heerlijk als lunch, met gebakken eieren. Oorspronkelijk was het in Zwitserland een boerenontbijt. Het contrast tussen de knapperige rösti en het zachte ei is ongeëvenaard. Serveer een grote schaal van deze rondjes tijdens pasen, zet er een salade naast en eindig met een toet.

Heb je weleens van die rösti-rondjes in de supermarkt gekocht? Uit de diepvries? Wij wel. Hoog tijd dus om zelf een keer rösti te maken om te zien of dat wel een beetje te smikkelen is. Eigenlijk lijken deze zelfgemaakte rösti-rondjes niet eens op die uit de supermarkt. Ze zijn veel minder vet, ruiken beter, smaken beter en zijn veel knapperiger. Dat laatste alleen als je ze goed bakt, maar daar heb ik alle vertrouwen in. Een paar minuutjes op beide kanten en klaar ben je.

Rösti-sticks

Rösti-sticks - De klassieke Zwitserse rösti op een andere manier? Dat doe je door het aardappelgerecht in een andere vorm klaar te maken. In plaats van de grote aardappelkoek, die de rösti normaal is, maak je er staafjes van. Op die manier is de rösti meer een soort fingerfood geworden. De sticks combineren de eenvoud van aardappels met een heerlijke crunch.

Om rösti-sticks te maken gebruik je het beste licht kruimige aardappelen. Die bevatten genoeg zetmeel om de rösti bij elkaar te houden. Neem geen heel kruimig kokende aardappels, die vallen uit elkaar als ze gaar worden.

Ingrediënten:

  • 3-5 aardappelen
  • Zout
  • Peper
  • Olie of boter
  • Eventuele extra's zoals ui, spek, kaas of kruiden

Met dit recept om zelf rösti te maken zet je eens wat anders op tafel dan de gewone aardappel met jus. Oké het is een beetje meer werk, maar zeker een aanrader. Maak zelf de lekkerste rösti en je koopt nooit meer een zak in de supermarkt.

labels: #Aardappel

Zie ook: