Boter wordt vaak gebruikt om mee te bakken, maar niet iedere soort boter is ervoor geschikt. Dat is niet alleen vanwege de smaak en het eindresultaat, maar ook vanwege gezondheidsaspecten die een rol spelen. In dit artikel bespreken we welke botersoorten het meest geschikt zijn om vlees in te bakken, en waarom.

Roomboter: De ultieme smaakmaker

Roomboter is de ultieme smaakmaker met een rijke smaak. Feitelijk is het de gekarnde room van melk, waardoor het een natuurlijk dierlijk vet is. Kies als het kan voor biologische (gras)boter en geniet van de lekkerste baksels. Grasboter wordt gezien als de lekkerste en beste boter. Het wordt gemaakt van melk van koeien die in de weideperiode voornamelijk vers gras eten en is daarom ook wat geler van kleur.

Langere tijd stonden deze vetten in een kwaad daglicht, maar meer recentelijk hebben onderzoeken aangetoond dat deze vetten slecht cholesterol kunnen verlagen en goed cholesterol kunnen verhogen. Daarnaast kunnen de vetten bijdragen aan een sterk afweersysteem, een gezonde lever- en longfunctie en sterke botten.

Wanneer in een van onze recepten boter als ingrediënt staat bedoelen we eigenlijk altijd ongezouten roomboter. Bakken met andere soorten boter kan, maar geeft niet hetzelfde resultaat. Roomboter geeft door het hoge vetpercentage veel smaak en een heerlijk smeuïg resultaat.

Het nadeel van roomboter is dat het niet zo geschikt is om mee te bakken en braden, want bij een sterke verhitting verbranden de aanwezige eiwitten in de boter. Hierdoor kan de boter veranderen in een zwarte, stinkende vloeistof die de smaak van je gerecht absoluut niet ten goede komt. Als je toch de smaak van boter wilt toevoegen aan je gerecht op een hogere temperatuur, dan kun je een klein scheutje zonnebloemolie toevoegen aan je roomboter.

Geklaarde boter: Een hittebestendig alternatief

Geklaarde boter is gesmolten roomboter, waarbij de vaste bestanddelen, zoals zouten en eiwitten, eruit zijn gehaald. Ook water wordt hierdoor onttrokken aan de boter. Na dit proces is de boter veel beter bestand tegen hogere temperaturen en kun je het gebruiken om mee te bakken of braden. Omdat de boter geklaard is, heb je ook geen last meer van het spatten of bruisen van de boter op hogere temperatuur. Geklaarde boter is daarnaast ook goed geschikt om eier- en botersauzen mee te maken.

Je kunt betrekkelijk eenvoudig zelf je boter klaren. Zet een pannetje of kommetje met roomboter in een grotere pan met kokend water en laat de boter au bain-marie smelten. Het is mogelijk dat er wat schuim boven komt drijven, maar dit kun je met een schuimspaan verwijderen en weggooien. Na een tijdje zie je onder in de pan een laag met witte vlokjes verschijnen. Dit is het bezinksel, wat ook wel ondermelk wordt genoemd. Het bezinksel ga je niet gebruiken, dus het is zaak om het heldere vet over te schenken in een schone pot en tijdig te stoppen, zodat het bezinksel niet meekomt.

Ghee: De Indiase variant

Ghee is de Indiase variant van geklaarde boter. Het is geschikt voor bereidingen op hoge temperatuur en spat niet. Ghee wordt gemaakt door boter langere tijd te verhitten boven een kleine gasvlam, net zo lang tot al het water in de boter is verdampt en de boter nog niet is gebruind. Door dit proces zijn de melkproteïnen naar de bodem van de pan gezakt. Voor een mooi resultaat wordt het botervet vaak nog door een doek gezeefd, waardoor de laatste verontreinigingen worden weggezeefd.

Andere soorten boter en vetten

  • Halfvolle boter is niet geschikt om in te bakken of braden of voor de bereiding van gebak. Er zit namelijk te veel water in. Het bevat slechts 40 procent vet en kan in andere bereidingen roomboter vervangen.
  • Bak- en braadboter bevat 97 procent vet. Omdat het bijna geen water bevat, spettert het vrijwel niet. De toevoeging van een eiwitrijk weipoeder zorgt ervoor dat het vlees sneller bruin wordt tijdens het bakken. De toevoeging van lecthine zorgt er eveneens voor dat de bak- en braadboter minder spettert dan andere botersoorten.
  • Vloeibare botersoorten zijn gezonder om in te bakken dan harde boter. Het aandeel verzadigde vetten is bij vloeibare boters immers kleiner. De meeste bak- en braadproducten worden vervaardigd op basis van plantaardige oliën en vetten, waaraan ook zout en aroma’s zijn toegevoegd.
  • Margarine bevat minder verzadigde vetten dan boter, is goedkoper en kan in de meeste recepten roomboter vervangen. De smaak is wel verschillend, net als de textuur. Wanneer je margarine gebruikt om vlees mee te bakken, dan is het belangrijk om tijdens het verhitten het schuim weg te laten trekken voordat je het vlees in de pan doet.
  • Reuzel (varkensvet) en ossewit (rundervet) kan wel op hoge temperaturen gebruikt worden. Reuzel bevat geen zuivel.

Olie als alternatief

Er zijn veel verschillende soorten olie, allemaal met een andere smaakkarakteristiek, maar ook met andere kenmerken ten aanzien van het gebruik bij warme gerechten. Olijfolie uit een koude persing kan niet goed tegen verhitting. Zonnebloemolie is beter bestand tegen verhitting en geschikt voor bakken, braden en frituren, net als arachide- en pinda-olie. Koolzaadolie wordt vaak geassocieerd met frituren, maar is ook goed geschikt om in te bakken of braden. Deze olie heeft een neutrale smaak en een hoog rookpunt.

Als je vlees of vis in boter wil bakken, voeg dan een scheut olie toe. Leg niet een te groot stuk boter in de pan, maar snij het eerst in kleinere gelijke delen.

In de winkel vind je allerlei verschillende olie. Het kan dan soms lastig zijn om te weten welke olie je het beste kan kiezen. Daarbij zit er ook verschil in of je de olie verhit of koud gebruikt.

Vloeibaar bak- en braadvet uit een knijpfles is een betere keuze dan bak- en braadvet met een wikkel. Het lichaam heeft vet nodig om goed te functioneren. Het maakt echter wel uit hoeveel vet je eet en om wat voor soort vet het gaat: verzadigd vet of onverzadigd vet. Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol in het bloed, wat de kans op hart- en vaatziekten vergroot.

Olijfolie of een olijfolie blend gebruik ik heel vaak in de keuken. Bij het aanbakken of wokken van groenten, blokjes kip en vis bijvoorbeeld. Ook gebruik ik olijfolie vaak om een ovenschaal of bakvorm in te vetten. Daarbij is extra vergine olijfolie wat mij betreft onmisbaar in de keuken. Deze olie is van de eerste koude persing en heeft de beste kwaliteit.

Vetten en gezondheid

Vetten zijn een essentieel ingrediënt in de keuken en vooral bij het bakken. Ze zorgen onder andere voor smaak, smeuïgheid en stabiliteit in je baksels. Vetten bestaan uit plantaardige of dierlijke vetzuren. Verzadigde vetten kun je meestal herkennen omdat ze op kamertemperatuur niet vloeibaar zijn, maar juist stevig of gestold. Verzadigd vet komt veel voor in dierlijke producten, zoals roomboter, maar ook in kokos- en palmolie en margarine. Onverzadigde vetten zijn vloeibaar bij kamertemperatuur of heel zacht. Olijfolie, zonnebloemolie, vloeibare (bak)margarine en halvarine bestaan voor het grootste deel uit onverzadigd vet.

Transvet is een type onverzadigd vet dat niet goed is voor je gezondheid. Dit soort vet ontstaat vaak wanneer vetten in de fabriek gedeeltelijk worden gehard. Een hoge inname van transvet verhoogt het slechte LDL-cholesterol in je bloed en verlaagt het goede HDL-cholesterol. Je vindt het in industrieel geproduceerde producten zoals koekjes en gebak, maar transvet komt in Nederland steeds minder voor in producten. Toch benieuwd?

Vet is een bouwsteen en je hebt het nodig om te kunnen functioneren. Zo zet je lichaam vet uit voeding om in energie, wordt het gebruikt als bouwsteen en vet helpt bij de opname van bepaalde vitamines uit je voeding. Te veel van iets is natuurlijk nooit goed. Als je te veel vet binnenkrijgt, kan dit onder meer zorgen voor een verhoogd (LDL-)cholesterolgehalte en een groter risico op hart- en vaatziekten. Het gaat dan om transvetten en verzadigde vetten.

Roomboter en margarine in een wikkel bevatten ± 80 % vet en ±20 % water. Olie (ook kokosolie) bevat geen water. Houd er wel rekening mee dat je resultaat altijd anders smaakt.

Alternatieven voor roomboter

  • Margarine is een veelgebruikt alternatief voor boter in bakrecepten. Het is in de 19e eeuw uitgevonden als een langer houdbaar en goedkoper alternatief voor de traditionele roomboter. Margarine is geschikt voor de meeste baktoepassingen en geeft je baksels een lichtere textuur.
  • Kokosolie is een populair vet in zowel traditionele als veganistische bakrecepten met een hoog vetgehalte (± 85 %). Het is vast bij kamertemperatuur, maar smelt snel bij verhitting. Kokosolie voegt een subtiele kokossmaak toe aan je baksels en kan gebruikt worden als vervanger voor boter in veel recepten.
  • Vegan boters zijn plantaardige alternatieven voor roomboter, gemaakt van oliën zoals kokosolie, notenolie, arganolie, zonnebloemolie of sheaboter. Ze zijn speciaal ontwikkeld om dezelfde eigenschappen als boter te bieden in bakrecepten, zoals een rijke smaak en een smeuïge textuur, maar zonder dierlijke ingrediënten. Let op: officieel mogen deze producten geen boter genoemd worden, omdat de term ‘boter beschermd is.
  • Shortening, zoals van het merk Crisco, is een volledig gehard plantaardig vet dat vooral populair is in de Verenigde Staten. Shortening heeft een hoger smeltpunt dan boter en houdt je beslag of deeg in de oven langer stevig. Het resultaat? Je koekjes lopen minder snel uit, je taartbodem of koek blijft brosser en je cake rijst mooi hoog.
  • Vloeibare olie om mee te bakken en koken is bijna altijd plantaardig en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetten. Olijfolie is een fijne keuze voor bakken en wordt vaak gebruikt in mediterrane recepten. Het zorgt voor een vochtige textuur en een rijke smaak, ideaal voor cakes en brood. Extra vierge olijfolie komt uit de eerste, koude persing. Het heeft de beste kwaliteit en de meeste smaak. Geraffineerde olijfolie is bewerkt in de fabriek en heeft een neutrale smaak. Zonnebloemolie, arachideolie (gemaakt van pinda’s), koolzaadolie en rijstolie zijn allemaal oliesoorten die geraffineerd zijn en een neutrale smaak hebben. Verfijnde oliesoorten zoals sesamolie, notenolie (van bijvoorbeeld amandelen of walnoten), lijnzaadolie, pompoenpitolie en avocado-olie gebruik je meestal om extra smaak te geven aan een gerecht.

labels: #Bakken #Vlees

Zie ook: