Eendenborst is een van de meest populaire gerechten in de hedendaagse Franse keuken, vooral wanneer het snel is dichtgeschroeid, een methode die alom bekend werd nadat chef-kok André Daguin het in de jaren 1950 populair maakte.

Bereidingswijzen van Eendenborst

Eend roosteren in de oven is een van de gemakkelijkste methoden, maar er zijn verschillende alternatieven die voor verschillende smaakcombinaties zorgen.

  • Dichtschroeien in een pan: Geeft het vlees een knapperige buitenkant en een zachtere binnenkant.
  • Stoven in rode wijn: Zeker een hit voor een rijke smaak.

De vette aard van eend betekent dat het het beste kan worden gecombineerd met scherpere sauzen: alles met citrus, aalbessen, pruimen of bessen zijn beproefde klassiekers.

Eendenborst à l’Orange met Groenten

Eendenborst à l’orange met groenten is een klassieker in de Franse keuken. Het is een gerecht dat je gasten zal imponeren en waar je zelf ook van zult genieten.

Een uitgebalanceerde maaltijd maken met eendenborst is net zo eenvoudig als het combineren met de juiste bijgerechten: alles van aardappelpuree tot geroosterde groenten, gegrilde asperges of zelfs een rijke risotto zijn allemaal perfect.

Ingrediënten en Bereiding

Dit recept is voor 2 personen.

  1. Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
  2. Bak de eendenborsten ongeveer 4-5 minuten aan elke kant, of tot ze mooi bruin zijn maar nog rosé van binnen.
  3. Snijd de sinaasappels in tweeën en pers het sap uit een helft.
  4. Voeg het sinaasappelsap, honing en gevogeltefond toe aan dezelfde pan waarin je de eendenborsten hebt gebakken.

Eendenborst à l’orange met groenten is een veelzijdig gerecht dat goed samengaat met verschillende bijgerechten. Serveer het met rijst, aardappelpuree of een knapperig stokbrood om de heerlijke saus op te dippen.

Als je dit gerecht wilt bereiden met een kleiner budget, zijn er enkele alternatieven die net zo smaakvol zijn. In plaats van eendenborst kun je bijvoorbeeld kipfilet gebruiken. Hierdoor wordt het gerecht iets minder luxe, maar nog steeds erg lekker. Daarnaast kun je in plaats van gevogeltefond gewone kippenbouillon gebruiken.

Warm Gerookte Eendenborst met Herfstgroenten

Als de bladeren beginnen te verkleuren en de avonden koeler worden, weten we dat de herfst in aantocht is. Een seizoen dat synoniem staat voor gezelligheid, warmte en vooral: een rijk palet aan smaken. En wat is er nu smakelijker voor de herfst dan een verrukkelijk gerookt stukje wild met een zoete toets?

Maar waarom is dit recept nu zo bijzonder? Wel, ten eerste is deze warm gerookte eendenborst gemakkelijk te bereiden, zelfs als je nog niet veel ervaring hebt met de BBQ. Dus als je indruk wilt maken op je vrienden en familie zonder al te veel gedoe, dan is dit gerecht perfect.

Bovendien leer je in deze post hoe je die o-zo-belangrijke eendenborstvetrand prachtig krokant kunt bakken terwijl je die verleidelijke rooksmaak en sappigheid behoudt.

Het Geheim van een Foolproof Warm Gerookte Eendenborst

Het geheim achter een foolproof warm gerookte eendenborst zit ‘m in de voorbereiding. En de allereerste stap begint met het gebruik van een pekel of marinade. Je hoeft het trouwens vaak niet al te ver te zoeken!

Wist je dat een goede wildfond perfect dienst kan doen als pekel? Door de diepe, rijke smaken die in de fond verscholen zitten, wordt de smaak van de warm gerookte eendenborst nog verfijnder. Maar dat is niet alles. De wildfond speelt ook een cruciale rol bij het vasthouden van vocht in de eendenborst.

Voorbereiding

  1. Om te beginnen, pekel je de eendenborst gedurende minstens 4 uur in de wildfond. Laat de smaken rustig samenkomen, terwijl de eendenborst zich langzaam laaft aan de heerlijke aroma’s.
  2. Na deze pekeltijd is het belangrijk de eendenborst zorgvuldig droog te deppen.
  3. De tweede stap in de voorbereiding is het zouten van de eendenborst. Gebruik grof zout en zorg ervoor dat je beide zijden goed bedekt.
  4. Laat de gezouten eendenborst opnieuw een half uur tot een uurtje rusten in de koelkast. Dit is een cruciale stap, want het zout zal niet alleen bijdragen aan de smaak, maar het zal ook deze zal helpen bij het creëren van die heerlijke korst. Het zout onttrekt namelijk vocht aan de oppervlakte waardoor het pure vet overblijft en mooier krokant zal bakken.
  5. Ook hier is het belangrijk het overtollig zout af te wrijven en de eendenborst opnieuw goed droog te deppen.

Het Bakken van de Eendenborst

Warm gerookte eendenborst komt het best tot zijn recht wanneer je dat verrukkelijke vet mooi goudkleurig en krokant kunt bakken. Nadat je de eendenborst hebt gezouten, is het van essentieel belang om de vetkant in te snijden zonder het vlees te beschadigen.

Hierdoor voorkom je dat de eendenborst ongelijk opkrult en kan het overtollig vet afdruipen. Verwarm een Skillet voor op middelhoge hitte (ongeveer 200°C) en sear de eendenborst met de vetkant naar beneden in de skillet tot de korst goudbruin kleurt en heerlijk krokant is, wat meestal ongeveer 3 minuten duurt afhankelijk van de temperatuur van je skillet.

Rook toevoegen

Voor het toevoegen van rooksmaak aan je eendenborst zijn tijd en temperatuur van cruciaal belang. Hier geldt de gouden regel: hoe lager de temperatuur, hoe meer rookontwikkeling en hoe langer het vlees de gelegenheid heeft om die heerlijke rooksmaak op te nemen. Bij hogere temperaturen zal echter minder rook ontwikkeling zijn in de BBQ. Om dit probleem te verhelpen kun je gebruik maken van een pellet smoker tube.

Steek deze aan één zijde aan tot er een stevige vlam ontstaat, blaas de vlam uit en plaats de buis op het rooster naast de eendenborst terwijl je verder gaart tot een kerntemperatuur van 40°C is bereikt.

Voor de meer ervaren BBQ-chefs is er de optie om de temperatuur te verlagen tot 100°C, waardoor het proces vertraagt en de eendenborst nog meer rooksmaak kan absorberen. In dat geval is het wel belangrijk om te bedenken dat de groenten mogelijk op een andere BBQ of in de oven moeten worden afgewerkt.

Bijgerechten voor Eendenborst

Het zijn vaak de bijgerechten die een maaltijd naar een hoger niveau tillen, en bij deze warm gerookte eendenborst is dat niet anders. Voor de liefhebbers van de unieke smaken uit de “Lost in France Burger,” zal de lak van gekonfijte sjalot een bekend genoegen zijn.

Als aanvulling op de gerookte eendenborst heb ik een traybake van herfstgroenten bereid, geïnspireerd door een recept van “Sainsburys Magazine” met geroosterde pastinaak, zoete aardappel, venkel en bramen. Dit kleurrijke en smaakvolle ensemble, zorgt voor een feest van herfstsmaken op je bord.

Recept: Warm Gerookte Eendenborst met Herfstgroenten

Warm gerookte eendenborst met verrukkelijke gekonfijte sjalotlak en een bijzondere traybake van herfstgroenten. De herfst op je bord brengt een ware smaaksensatie.

Ingrediënten

  • 2 Stuks eendenborst filet (400 ml wildfond)

Bereiding

Voor de warm gerookte eendenborst:

  1. Snij het vet van de eendenborst voorzichtig kruislings in met een scherp mes zodat je een ruit patroon bekomt. Let hierbij op dat je het vlees van de eendenborst niet beschadigd!
  2. Plaats de eendenborsten in een ziplock zakje en overgiet met de kippenfond. Laat minstens drie uur marineren in de fond. Ondertussen kan je de zoete sjalot lak maken.
  3. Dep de Eendenborst goed droog en breng royaal op smaak met zout. Laat het geheel nog een half uurtje staan zodat het zout vocht kan onttrekken uit de oppervlakte van de eendenborst. Dep opnieuw goed droog.
  4. Plaats een skillet op het vuur en laat deze mee voorverwarmen op 220°C.
  5. Steek je pellet smoker tube aan en blaas de vlam uit zodat deze enkel rook genereert.
  6. Schroei de eendenborst op de vetkant tot je een mooie goudbruine korst bekomt.
  7. Laat de eendenborst boven indirecte hitte verder garen tot een kerntemperatuur van 40°C.
  8. Bestrijk de eendenborst met de zoete sjalot lak en laat verder garen tot een kerntemperatuur van 50°C zodat de lak mooi rond de eendenborst kan kleven. Hou de overtollige lak opzij. Deze kan je nog gebruiken als saus bij het serveren.
  9. Laat de warm gerookte eendenborst rusten tot de groenten gaar zijn. Deze kan je al beginnen garen terwijl je de eendenborst rookt. Laat de pellet smoker tube echter niet langer in de BBQ staan dan nodig. Een felle rooksmaak kan de smaak van de groenten overheersen.

Voor de geroosterde groenten:

  1. Verwarm de BBQ voor op 220°C.
  2. Meng de groenten en kruiden in een grote ovenschaal met de olijfolie en breng op smaak met zout en peper en de zeste en het sap van een halve sinaasappel. Verspreid ze gelijkmatig in de ovenschaal.
  3. Rooster de groenten gedurende 40 minuten, waarbij je de groenten halverwege omdraait zodat ze gelijkmatig kleuren.
  4. Klop de honing en mosterd samen en giet dit mengsel over de groenten.
  5. Strooi de bramen over de groenten en meng voorzichtig.
  6. Plaats de ovenschaal terug in de oven en rooster nog eens 15 minuten, of totdat de groenten zacht zijn.

Voor de zoete sjalot lak:

  1. Pel de sjalotten en snijd ze in smalle reepjes.
  2. Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de reepjes sjalot met de kaneel, rozemarijn en steranijs gedurende 3 minuten.
  3. Schenk de rode wijn, azijn en 50 ml water erbij en laat het bij matige temperatuur zonder deksel 6-8 minuten pruttelen.
  4. Voeg vervolgens de geleisuiker en een snuifje zout toe, breng aan de kook en laat het 2 tot 3 minuten flink doorkoken.
  5. Giet het geheel door een zeef zodat de sjalotten en kruiden uit de lak gezeefd worden.

Eendenborst Tijdens de Feestdagen

Wildgerechten zijn populair tijdens de feestdagen, niet alleen omdat het lekker feestelijk en chique is, maar ook omdat deze periode samenvalt met het wildseizoen. Dit jaar gaan we voor eendenborst. Serveer er wat gegrilde groenten bij en je hebt zonder veel gedoe een heerlijk hoofdgerecht voor het kerstdiner.

Hoe Smaakt Eend?

Eendenborst wordt steeds populairder. Eend is te koop als wilde eend of tamme eend. Het verschil tussen deze twee is dat wilde eend echt uit het wild komt en tamme eend wordt gehouden op een boerderij. De smaak van wilde eend is wat uitgesprokener.

Eend heeft een volle smaak en is bij goede bereiding erg mals. Dit is ook gelijk het belangrijkste van dit hele recept; het bakken van de eend. De eend moet nog rosékleurig van binnen zijn. Bak de eend dus echt niet te lang want dan wordt het taai. Bak de eend ongeveer 8 min op de vetlaag en dan nog 1,5-2 minuten op de andere zijde. Laat het daarna nog even rusten in folie met de vetlaag naar beneden.

Maak je Gerecht Compleet

Bij de eendenborst serveren we regenboogwortels en spruiten. In de tijd dat de eend rust, bak je deze groenten in dezelfde pan. Gebruik het vet van de eend en voeg wat extra boter toe als er niet voldoende is vrijgekomen.

Je kunt er een saus bij serveren, maar dit is niet nodig. De cranberrycompote van de nut roast doet het ook goed bij wild, maar je kunt op internet ook nog genoeg andere sauzen vinden die goed passen bij eendenborst.

Tips voor de Perfecte Eendenborst

  • Dit gerecht is ideaal om te serveren als hoofdgerecht bij een luxe diner, zoals bijv. het kerstdiner.
  • Snijd de eend in op de vetlaag. Snijd alleen in het vet en niet in het vlees.
  • Verwarm een koekenpan boven een middelhoog vuur. Leg de eendenfilets in de pan met de vetlaag naar beneden. Bak de eend 8 minuten op de vetlaag en draai de eend dan om. Bak nog 2 minuten.
  • Verhoog de temperatuur van het vuur. Voeg wat extra ghee of boter toe aan de pan. Voeg de wortels en spruiten toe en bak in 10 minuten gaar. Gebruik een deksel op de pan om de groente sneller te laten garen.
  • Verdeel de groente over 2 borden. Snijd de eend in plakjes en verdeel over de borden.

Geroosterde Knol- en Wortelgroenten

In afwachting van de lente eten we veel knol- en wortelgroenten. Die kun je heel makkelijk in de oven roosteren. Wij gebruikten een paar winterpenen maar ook van die modieuze en vrolijk paarse “oerwortelen” en peterseliewortel in grove stukken. En verder knolselderij in grote dobbelstenen en wat sjalotten in kwarten.

Bereiding van de Eendenborst met Geroosterde Groenten

  1. Intussen hebben we de eendenborsten rustig gebraden in eigen vet. Snijd daarvoor eerst de vetlaag in tot net boven het vlees. In een mooi ruitpatroon, ongeveer 1 cm uit elkaar.
  2. En dan leg je ze op de vetkant in de droge hete pan. Voor je het weet, smelt een groot deel van het vet. Vaak gieten we halverwege wat vet af, zodat de korst nog iets knapperiger kan worden.
  3. Dat vet kun je nog wel even bewaren - wel eerst even zeven - in een potje in de koelkast. De kunst is dan de eendenborsten zo te braden dat de vetlaag uiteindelijk helemaal is uitgebakken en het vlees binnen net gaar (idealiter met een kerntemperatuur tussen de 65 voor medium rosé en zo’n 80 graden voor well done - hier staan nog meer relevante kerntemperaturen) - ga uit van 15 à 20 minuten op laag vuur.

Soms maken we er ook nog even een zoete port- of rode wijnsaus bij.

Recept voor Rode Wijnsaus

  1. Kook 4 glazen rode port met 1 glas gevogeltebouillon, flinke tak tijm, 1 eetlepel bramen/zwarte bessen jam, 1 geplette teen knoflook en 2 laurierblaadjes op hoog vuur in tot je een kwart van de vloeistof overhoudt.
  2. Zeef het. Breng op smaak.
  3. En klop er van het vuur 3 klontjes koude boter door.

Alternatieve Bereiding met Asperges en Bospenen

  1. Kruis de vetkant van de eend kruislings in (snijd niet in het vlees).
  2. Bak de eend, op laag vuur, op de vetkant in een droge koekenpan in circa 5 minuten bruin en krokant.
  3. Draai de eend om en bak circa 2 minuten aan de vleeskant.

Bereiding van de Saus en Groenten

  1. Breng de rode port en gevogeltefond samen aan de kook.
  2. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en voeg het merg toe aan de jus.
  3. Halveer de dadels, verwijder de pit en snijd de dadels grof.
  4. Schil de bospenen en snijd samen met de asperges in schuine stukken.
  5. Verhit een scheut olie in de pan en bak de asperges en bospenen circa 5 minuten. Breng op smaak met een beetje zout, peper en komijnzaad.
  6. Voeg als laatste de raapstelen toe en blus af met balsamicoazijn.

Trancheer de eend in plakken van circa een halve centimeter.

labels:

Zie ook: