Sinds ik met Harold Kookt begon heb ik allerlei nieuwe producten ontdekt en ik hoop er nog heel veel te ontdekken. Maar als je mij nu om een favoriete ‘nieuwe’ ontdekking vraagt is er slechts één antwoord mogelijk: truffel. Er zijn verschillende varianten met ieder hun eigen smaak, intensiteit, kleur en natuurlijk prijs. In dit recept gebruik ik herfsttruffel, simpelweg omdat die op dit moment beschikbaar zijn.

Verder ben ik aan de slag gegaan met parelhoen; gebakken, een jus en een krokante huid. In dit recept help ik je door het hele gerecht heen.

Twee post-houwelige diners had ik gepland, pasta met allerlei groenten, en parelhoenbouten met tijm. Vervolgens vroegen de buren ons te eten. Aangezien we er maar twee avonden waren, schoof ik de andere dag de twee gerechten in elkaar.

Een succes; deze smaak beviel meer dan die van kip bonne femme, waar spekjes in gaan. Parelhoen met tijm en groenten: bleekselderij, wortel, pastinaak en lekker kleine courgettes. Wie geen parelhoen kan krijgen, neemt kip.

Maak de zilver-ui schoon en schil de wortel en aardappel. Kook nu kort de aardappel tot hij net gaar is en laat uitdampen op een plateau. Peper en zout de parelhoen aan beide kanten en bak die aan in een bakpan. Verwarm een bakpan en bak met een klein beetje olie de aardappel mooi bruin. Halveer de haricots verts en doe ze samen met de zilver-ui en wortel erbij in de pan. Als alles goed warm is, even proeven.

Was intussen de courgettes(250 gram), snijd ze in de lengte door en vervolgens in dunne plakjes. Was de krieltjes(250 gram) en kook ze 10 minuten. en maak de lente-uitjes(2) schoon. Was en droog de spinazie(250 gram) en snijd de groenten in reepjes.

Verwarm een scheut olijfolie(1 deciliter) en bak hierin eerst de aardappeltjes. Bak vervolgens de courgettes(250 gram) mee en voeg tenslotte de bieslook toe. Als alles goed gebakken is, voegt u de spinazie(250 gram) toe en schep het geheel om en om.

Met een lekker sausje erbij en wat verse groenten komt een heerlijke schotel op tafel. De groenten werden in blokjes kort gekookt in een bouillon met wat geroosterde koffiebonen voor een mooie volle warme smaak. Vervolgens gaan deze na het roken mee in de ovenschotel waarbij ze verder op smaak gebracht worden door de heerlijke sappen uit de parelhoen.

Recepten en Bereidingen

Aardappel Millefeuille

Verwarm de oven voor op 180°C. Meng de slagroom met het knoflookpoeder, uienpoeder, tijm en een snuf zout en versgemalen peper. Schil de aardappels, snij er een stukje af zodat je een vlakke kant hebt. Doe dit op een lange zijde. Snij dunne plakjes op de mandoline en meng de plakjes met het roommengsel.

Leg een bakpapiertje in één van de bakvormen en zorg dat het papier aan alle kanten een stuk uitsteekt. Leg de plakjes aardappel dakpansgewijs in de bakvorm. Na iedere laag leg je er om-en-om de ene keer een beetje boter en de andere keer een beetje geraspte oude kaas op. Maak een deksel van aluminiumfolie (een paar keer dubbelgevouwen), vouw het bakpapier dicht en leg het deksel hierop.

Zet 1,5 uur in de oven. Haal uit de oven en zet de andere bakvorm hier bovenop. Zet hier wat gewicht op, bijvoorbeeld blikken met tomaten. Met dit gewicht druk je de laagjes mooi aan. Laat een uur buiten de koelkast afkoelen en vervolgens minimaal 5 uur in de koelkast opstijven (met het gewicht erop). Haal voorzichtig uit de vorm en snij in mooie rechte stukken. Verhit wat olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en bak ze goudbruin. Bestrooi met wat grof zeezout.

Grapefruitgel

Pers de grapefruits en zeef het sap zodat er geen pitjes of vliesjes overblijven. Breng aan de kook, voeg de agar agar toe en laat een paar minuutjes koken. Gebruik 1gr agar agar per 100ml. Giet op een plaatje, laat even buiten de koelkast afkoelen en vervolgens een uur in de koelkast opstijven. Duw de gelei door een zeef en doe dan in een knijpflesje. Zet opzij tot gebruik.

Prei

Meng de olijfolie met de vadouvankruiden. Snij een paar stukken prei van 2cm breed; 2 per persoon. Doe dit samen in een vacumeerzak en gaar sous vide, 2 uur op 85°C. Eigenlijk ben je de prei dus aan het konfijten.

Parelhoensaus

Verhit olijfolie in een pan met een dikke bodem, ik gebruikte een braadpan. Bak de afsnijdsels van de parelhoen goudbruin, het mag best wat aanbakken op de bodem van de pan. Voeg de winterpeen, bleekselderij en ui toe. De prei die overgebleven is snij je fijn, was het even voor je dit ook aan de pan toevoegt. Bak de groenten 10-15 minuten mee tot het begint te kleuren.

Voeg de wijn toe en laat dit inkoken tot het grotendeels verdampt is. Roer hier een theelepel zwarte knoflookpuree doorheen. Schenk de kippenbouillon hierbij en laat dit inkoken tot het grotendeels verdampt is. Breng op smaak met versgemalen peper. Giet de saus af en laat nog wat verder inkoken. Bind eventueel met wat maizena en monteer met boter.

Krokante Huid van Parelhoen

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de huid tussen bakpapier in een ovenschaal en zet hier een ovenschaal bovenop zodat het mooi platgedrukt wordt. Bak de huid 40 minuten en laat daarna uitlekken op keukenpapier.

Parelhoenfilets

Verhit een scheut olijfolie met een klont boter in een koekenpan. Strooi wat zout over de parelhoenfilets en bak ze vervolgens aan één kant in de pan goudbruin. Voeg de rozemarijn, tijm en het teentje knoflook toe. Aroseer het vlees tot het mooi goudbruin is. Leg op een keukenpapiertje en rasp hier wat truffel overheen.

Cepes

Maak de cepes schoon en bak ze in een beetje olijfolie goudbruin.

Opmaak

Leg de millefeuille van aardappel links van het midden op het bord. Hiernaast, rechts, leg je de parelhoen met geraspte truffel. Zet een paar dotten grapefruitgel op de millefeuille. Schep 2-3 eetlepels saus naast de millefeuille op het bord. Verdeel de prei, cepes en krokante huid speelsgewijs op het bord. Steek een paar blaadjes Oos-Indische kers uit zodat je mooi ronde blaadjes krijgt.

Parelhoen met Tijm en Groenten: Een Eenvoudig Recept

  1. Snijd de groenten in stukjes ter grootte van een dobbelsteen en snipper de ui vrij grof. Houd de wortel en selder apart van de pastinaak.
  2. Kies een brede braadpan met een goed sluitend deksel waar de bouten naast elkaar in passen. Verhit de boter en de olie en braad de bouten aan voor een kleurtje. Haal ze uit de pan en doe de knoflook, ui, wortel en selder in de pan. Fruit 3 minuten op hoog vuur en blus dan met de wijn. Laat bruisen en doe dan de fond en de bouten erbij. Dek af en laat op laag vuur 20 minuten sudderen.
  3. Breng op smaak met zout. Voeg de kruiden toe en sluit de pan. Laat afkoelen en zet een nacht of iets langer in de koelkast. Zet de koude pan op een heel klein pitje, liefst met een verdeelplaatje, en warm het gerecht langzaam op, in ongeveer 30 minuten.

Gevulde Parelhoen met Winterse Groenten en Rokerige Toets

Voor de gerookte parelhoen: Meng de kruiden (peper, zout, oregano en salie) onder de olie en wrijf de gevulde parelhoen grondig in met deze olie. Plaats de Parelhoen indirect in je BBQ op lage temperatuur (75-100°C) voor een uurtje. Hier maak ik gebruik van mijn Pellet smoker met kersenhout pellets. In een ander type BBQ voeg je enkele blokjes rookhout toe tussen de kolen. Terwijl de gevulde parelhoen rookt kan je de groenten en saus bereiden.

Voor de groenten: Snij de knolselder, pastinaak en zoete aardappel in blokken van gelijke grote. Kook deze blokken enkele minuten in de bouillon met koffiebonen deze geven een lichte subtiele warme smaak aan de groenten. Kook de groenten niet gaar want ze garen nog verder in de BBQ. Giet de bouillon af maar hou een deel opzij voor de saus. Plaats de groenten in een ovenschaal en plaats enkele blaadjes salie ertussen in.

Rum saus: Voor de saus neem je 100 ml. van de bouillon waarin je de groenten gaarde. Voeg hieraan 2 el. honing toe en rum naar smaak (hier 3el). Kook de saus licht in en werk op met verse klontjes boter op kamertemperatuur tot je een mooie saus bekomt. Deze saus heeft een heerlijke romige karamelachtige rum smaak die goed samengaat met de warme groenten en champignons.

Afwerken: Verhoog de temperatuur in je BBQ tot 180°C. Plaats de fijnproeverswitloof in een vuurvaste schaal met enkele klontjes boter erboven op. Besprenkel met honing, peper en zout. Dek af met bakpapier en zet samen met de Parelhoen in de BBQ. Plaats de groenten in de ovenschaal en plaats er de gevulde parelhoen bovenop. Plaats deze terug in de BBQ gedurende 30 minuten tot je een mooie goudbruine huid op je parelhoen ziet. Plaats de fijnproeverswitloof in een vuurvaste schaal met enkele klontjes boter erboven op. Besprenkel met honing, peper en zout. Dek af met bakpapier en zet samen met de Parelhoen in de BBQ. Na 30 minuten bedruip je de gevulde parelhoen met de rumsaus. Herhaal dit nog een tweetal keer tot de parelhoen gaar is. Bak ondertussen de wildchampignons in boter met een teentje look. Blus met een scheutje vissaus en oestersaus.

Schep alle groenten op een platte schaal of groot bord en leg de parelhoen er bovenop. Schenk het bakvocht uit de ovenschaal eroverheen.

labels:

Zie ook: