Naast fijne bokbieren is de herfst ook weer de periode voor heerlijke wildgerechten. Een krokant en zoutig chipje met een zachte zoetige/anijsachtige pastinaakpuree. Knapperige, frisse en iets zoete wortelen met zurige zilveruitjes. Het hartige en zoute van de hertenbiefstuk. We zien talloze kant-en-klare oplossingen voorbijkomen als het om wild gaat. Waar al dat wild echter vandaan komt, mag je je zeker wel afvragen. Beter is om gewoon voor een hertenbiefstuk naar je slager te gaan.

Dit recept voor gebakken hertenbiefstuk met pastinaakpuree, groenten en rode wijnsaus past daar prima bij. Hertenbiefstuk en pastinaak waren daarom de basis van dit gerecht. Het is uiteindelijk een kleurig recept geworden met verschillende smaken en structuren.

Dit recept is geschikt voor 2 personen. Onderstaand recept is geschikt voor 2 personen. De pastinaakpuree, pastinaakchips en rode wijnsaus kun je van te voren al klaar maken.

Hertenbiefstuk met pastinaakpuree en paddenstoelen

Omdat wild eten vooral populair is in de wintermaanden serveren we het hertenbiefstuk ook met groenten van het seizoen. Neem in plaats van een runderbiefstuk eens een hertenbiefstuk. Een puree van aardappel en pastinaak past hier perfect bij. Die puree serveer je vervolgens met verse, gebakken paddenstoelen. Gebruik wat verse tijm als extra smaakmaker en je eet de vingertjes erbij op. Een heerlijke combinatie die je ongetwijfeld vaker op tafel gaat zetten.

Pastinaakpuree

Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook. Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak. Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe het samen met een blaadje laurier in de pan. Kook het voor ongeveer 20 minuten, totdat de aardappelen en pastinaak zacht zijn. Verwijder de laurier en giet het af. Vang wat van het kookvocht op. Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar. Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.

Pastinaakchips

Verwarm de oven alvast voor op 180 graden. Schil de pastinaak en snijd zo dun mogelijke plakjes van de pastinaak. Een mandoline werkt het beste, maar een dunschiller kan ook. Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom. Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar. Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif het vervolgens 20-25 minuten in de oven. Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.

Rode wijnsaus

Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit in wat boter de ui en knoflook. Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn. Voeg daarna de laurier en tijm toe. Laat de saus vervolgens zo’n 15-20 minuten inkoken. Nadat de saus wat ingekookt is, kun je de saus door een zeef halen. Gebruik een goede rode wijn. Kies een wijn die je ook bij het vlees schenkt. Gebruik wildfond in plaats van bouillonblokjes.

Gebakken groenten

Ik heb regenboogwortelen gebruikt voor de kleur, natuurlijk kun je ook gewone wortelen gebruiken. Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen. Smeer de wortel in met iets olijfolie en bak ze in een grillpan. Ik heb ze niet lang gebakken, zodat ze nog een stevige bite hebben. Wil je ze wat zachter eten, dan kun je ze zo’n 15-20 minuten bakken en regelmatig keren. Bak ook de zilveruitjes even kort mee, totdat ze wat grillstrepen hebben.

Hertenbiefstuk bereiden

Haal het vlees minstens 2 uur van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is. Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het op temperatuur kan komen. Dep goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper. Kruid aan alle kanten met peper en zout. Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur met de olijfolie. Leg de biefstukken in de pan en laat 2 minuten bakken tot het vlees aan 1 kant bruin is. Beweeg het vlees regelmatig heen en weer. Doe de boter na 1 minuut bakken in erbij. Draai het vlees en bak de andere kant ook bruin terwijl je het in de pan blijft bewegen. Draai het vlees dan regelmatig om en zorg dat alle kanten gebakken worden. Schep met een lepel het olie-botermengsel zo nu en dan over het vlees. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen. Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 minuten. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen.

Na 4 minuten haal je de biefstukken uit de pan. Laat het vlees rusten in aluminiumfolie. Ik vind zelf dat dit soort vlees maximaal medium gaar moet zijn. Als het vlees ligt te rusten kun alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.

Bord opmaken

Alles klaar? Tijd om het bord op te maken. Snijd de biefstuk in mooie stukken (of trancheer in dunne plakjes) en zet ze vervolgens op het bord. Pak een kleine kookvorm en vul het met pastinaakpuree. Zet vervolgens twee ‘pastinaaktorentjes’ op het bord. Schik daarna de rest van de ingrediënten rondom het vlees.

Aanvullende recepten en tips

Wil je hert eens op een andere manier proberen? Hertenbiefstuk moet medium rare tot rosé worden gebakken. Een goed stuk hertenvlees verdient een passende saus die de smaak aanvult zonder te overheersen. Bij deze hertenbiefstuk serveer ik een klassieke rode wijnsaus. Hoewel de saus niet moeilijk te maken is, geeft hij een gerecht wel een feestelijke uitstraling.

Wanneer je pastinaak kookt en pureert, krijg je een heerlijke romige puree. Wil je toch groenten serveren naast je hertenbiefstuk? Kies dan voor smaken die goed samengaan met wild. Spruitjes met spek of kastanjes zijn een klassieke keuze, terwijl rode kool met appeltjes zorgt voor een zoete tegenhanger.

Alternatieve groentencombinaties

Schedule35 min. BereidingSnijd de wortelpeterselie in stukjes, de kastanjechampignons in kwarten, de rode ui in ringen en ris de blaadjes verse tijm. Kook de wortelpeterselie circa 20 minuten in ruim water. Doe de laatste 10 minuten de spruiten erbij.

Bereiding van de biefstuk en groenten

Verhit één eetlepel roomboter in een pan en bak de biefstuk circa 2-3 minuten per kant (afhankelijk van de dikte en de gewenste gaarheid) en breng op smaak met peper en zout. Laat vervolgens rusten in aluminiumfolie en bewaar de jus. Verhit ¼ eetlepel roomboter in een pan, fruit de ui 1 minuut en voeg daarna de champignons toe en bak 3-4 minuten mee.

Giet de wortelpeterselie en spruitjes af en bewaar het kookvocht. Pureer de wortelpeterselie, samen met de overige roomboter, met de staafmixer tot een gladde puree. Breng verder op smaak met peper, zout en de verse tijm. Snijd de biefstuk in plakjes en leg op een mooi bord. Maak een halve maan van de puree en leg hier de gebakken ui, champignons en spruitjes bovenop.

Let op! Ben jij ook zo gek op een lekker stukje hertenvlees? Dan heb ik een heerlijk en feestelijk recept voor je. Deze hertenbiefstuk met rode wijnsaus, pastinaakpuree en cranberry-bietencompote moet je proberen! Hertenvlees heeft een iets krachtigere smaak dan ree. Tegenwoordig vind je hertenbiefstuk ook in de supermarkt, maar voor de beste kwaliteit haal je het bij een poelier of online slager.

Recept: Hertenbiefstuk met pompoen en cavolo nero

Ingrediënten:

  • Hertenbiefstuk
  • Pompoen
  • Zoete aardappelen
  • Cavolo nero
  • Ui
  • Walnoten
  • Tijm
  • Sinaasappel
  • Kruidenjus
  • Bessen
  • Honing

Bereiding

  1. Haal de hertenbiefstuk minimaal 1 uur van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
  2. Was de pompoen goed schoon en dep droog. Snijd de pompoen doormidden en verwijder de zaden en pulp. Snijd 1/3e van de pompoen in dunne maantjes van circa 1,5 centimeter dik. Snijd de rest van de pompoen in grote blokjes. Was en schil de zoete aardappelen en snijd in blokjes. Snipper de ui.
  3. Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de pompoenmaantjes op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Rooster 8 minuten in het midden van de oven.
  4. Als de pompoenmaantjes uit de oven klaar zijn, haal de pompoen uit de oven en breng de temperatuur terug naar 200 graden. Was de cavolo nero en dep droog. Snijd de nerven eruit. Leg de bladeren op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met zout. Houd de cavolo nero in de gaten zodat ze niet te donker worden.
  5. Breng ruim water aan de kook. Verhit olie in een grote pan en fruit hierin de helft van de ui. Doe de rest van de ui in een bakje en zet apart voor de jus. Rits de helft van de tijm boven de pan. Als de ui glazig wordt, voeg de blokjes pompoen en zoete aardappel toe. Fruit 10 minuten op middelhoog vuur. Zet daarna het vuur lager en voeg kokend water toe tot 2 centimeter onder de rand van de groenten. De groenten staan dus net niet onder water maar wel voldoende om te koken. Doe een deksel op de pan en laat 15 minuten garen.
  6. Hak de walnoten grof. Verhit een koekenpan en voeg de walnoten toe aan de pan. Rits wat tijm boven de pan en voeg wat grof zout toe. Rooster het geheel 5 minuten.
  7. Test met een vork of de pompoen en zoete aardappel gaar zijn. Indien gaar, giet voorzichtig de helft van het vocht af. Was de sinaasappel en dep droog. Rasp wat sinaasappelrasp boven de pan. Snijd de sinaasappel doormidden en pers het benodigde sap uit. Voeg het sap toe aan de groenten. Maak met een staafmixer een gladde crème van de pompoen en zoete aardappel.
  8. Zet een pannetje met dikke bodem op het vuur voor de jus en smelt 1/3e van de boter. Voeg de ui voor de jus toe en rits wat tijm boven het pannetje. Voeg na 5 minuten de wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna de kruidenjus en bessen toe. Voeg tot slot honing, peper en zout toe. Laat nog even pruttelen zodat de jus mooi bindt, haal daarna van het vuur.
  9. Dep de hertenbiefstuk droog met keukenpapier. Bestrooi aan beide kanten met peper en zout. Verhit boter in een koekenpan en laat goed heet worden. Voeg de hertenbiefstuk toe aan de pan en bak aan beide kanten 3 minuten. Schep de boter over het vlees heen zodat het gelijkmatig gaart. Zet een bord met aluminiumfolie klaar en leg het hertenvlees erop als het gebakken is. Vouw het aluminiumfolie dicht en laat 5 minuten rusten. Haal de hertenbiefstuk uit de folie en snijd in mooie plakjes.
  10. Schep de pompoencrème op de borden en leg hier de biefstuk op. Leg er een pompoenmaantje bij en bestrooi met het notenmengsel. Leg er tot slot wat krokante cavolo nero tegenaan en maak af met de bessenjus.

Instructies voor hertenbiefstuk met rode wijnsaus

  1. Maak alvast de rode wijnsaus en cranberry bieten compote. Dit kan je op de avond zelf opwarmen.
  2. Laat het vlees ongeveer een half uur voor het bakken op kamertemperatuur komen.
  3. Schil de pastinaken en snijd deze in kleine blokjes. Kook de blokjes in water met zout tot ze zacht geworden zijn (ongeveer 15-20 minuten).
  4. Giet dan de pastinaakblokjes af en laat even uitstomen. Doe ze dan samen met een klont roomboter en een scheut room in de keukenmachine en mix tot een gladde puree.
  5. Smeer de hertenbiefstuk rondom in met olijfolie en bestrooi ze dan met de rozemarijnzout.
  6. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de biefstuk 2 minuten op hoog vuur.
  7. Draai ze dan om en bak de andere kant ook een minuutje of twee.

labels:

Zie ook: