Wanneer je ervoor kiest om zelf brood te bakken, begin je natuurlijk met de fundamentele basis: de ingrediënten. Die vind je bij BakeSmart. Sinds 1934 is BakeSmart actief in het leveren van professionele producten aan bakkerijen. Wij weten dus als geen ander dat de kwaliteit van elk brood valt of staat met de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen.

De Basis Ingrediënten voor Brood

Elk brood bestaat in de basis uit meel of bloem, water, gist of desem of een combinatie van beide, en zout. Het water kun je eventueel vervangen door melk. Met een paar simpele ingrediënten kun je dus al je eigen brood bakken!

Meel en Bloem

Zonder brood meel geen brood. Meel of bloem heb je nodig om deeg te maken van je water-desem/gistmengsel. Elke soort meel of bloem heeft z’n eigen smaak en eigenschappen. Over het algemeen geldt: hoe grover je meel, des te meer water neemt het op.

  • T65 Bloem: Geschikt om traditioneel witbrood mee te bakken.
  • Patentbloem: Een fijn gemalen tarwebloem, ideaal voor het maken van luchtig brood. Het is de perfecte basis van alle witte broodrecepten vanwege de sterke gluten. Kneed je deze bloem goed lang door?
  • Volkorenmeel: Met het volkorenmeel van middelfijne tarwe zemelen zorg je voor een warme bruine kruim kleur voor je brood. De hoge eiwitkwaliteit maakt dat je het deeg heel goed kunt ontwikkelen, het plakt het niet en zorgt voor een goede structuur.
  • Amandelmeel: Brood bakken met amandelmeel als ingrediënt zorgt voor een heerlijke nootachtige en frisse smaak.

Rijsmiddelen: Gist en Desem

Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. In de meeste gevallen gebruikt de bakker hiervoor gist of desem, of een combinatie hiervan. De gist zet de suikers in het deeg om in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg.

Naast bakkersgist wordt (zuur)desem ook vaak gebruikt als rijsmiddel voor brood. Voor een (zuur)desembrood is (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt én er is maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist toegevoegd aan het deeg (dus niet aan het desem).

  • Instant Gist: Een speciale gedroogde bakkersgist van professionele kwaliteit. Het is meteen klaar voor gebruik en je kunt hier heerlijk luchtige broden mee bakken. Bak je graag banket? Ook daarvoor is de gist geschikt.
  • Desempoeder: Combineer desempoeder met T65 bloem om een Frans stokbrood te maken. Met het desempoeder maak je heerlijk desembrood dat voldoet aan de desemwetgeving.

Water en Melk

Niet alleen (volkoren)meel of bloem, maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger.

Gebruik je melk in plaats van water of vervang je een deel van het water door melk? Dan wordt je broodje zachter. Denk maar aan melkbollen! Maar ook Griekse/volle yoghurt wordt wel eens gebruikt, bijvoorbeeld bij het maken van naan. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Zout

Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt.

Overige Ingrediënten en Toevoegingen

Aan je basisdeeg kun je allerlei dingen toevoegen! Lekkere toevoegingen in brooddeeg zijn bijvoorbeeld:

  • Boter
  • Ei
  • Olijfolie
  • Suiker
  • Specerijen
  • Kruiden (koekkruiden bijvoorbeeld)
  • Pitten en zaden
  • Noten
  • Krenten/rozijnen
  • Zongedroogde tomaten
  • Ui
  • Kaas

Boter en ei: Boter en ei maken je brood luchtig, zachter en ook heeeel lekker. Deze twee worden vaak in combinatie gebruikt met melk in bijvoorbeeld een briochedeeg. Het brood blijft zo vaak ook langer houdbaar. Je kunt ze ook los van elkaar gebruiken in je deeg!

Olijfolie: Olijfolie maakt je deegje lekker smeuïg. Vaak wordt het gebruikt in focacciadeeg. Ook hiermee blijft je broodje vaak langer houdbaar.

Suiker: Suiker wordt gebruikt om je deeg zoeter te maken (duh), maar ook om je gist of desem lekker actief te maken. Gisten zijn namelijk dól op suiker.

Broodverbeteraars

Andere onmisbare ingrediënten om brood te bakken zijn natuurlijk onze broodverbeteraars. Ben je gek op krokant brood? Gebruik dan het hardbroodpoeder. Maak kaiserbroodjes, pistoletjes of Nederlands stokbrood. Maak je liever een Frans stokbrood? Combineer dan desempoeder met T65 bloem.

  • Hardbroodpoeder: Voor het maken van kaiserbroodjes, pistoletjes of Nederlands stokbrood.
  • Kleinbroodpoeder: Perfect voor het maken van kleine zachte broodjes en worstenbroodjes.

Wettelijke Eisen en Definities

Over meel en brood is het een en ander vastgelegd in wet- en regelgeving. Brood is in de wet gedefinieerd als gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit, water of melk, rijsmiddel en zout.

In het Warenwetbesluit Meel en brood is vastgelegd dat elk brood moet worden aangeduid met wit, bruin of volkoren. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, kleinbrood, pita e.d.

Ook de gebruikte graansoort of graansoorten moeten dan vermeld worden, bijvoorbeeld een volkoren tarwepistolet, bruin tarweroggebrood of witte rozijnenbol. Als laatste bevat de officiële benaming van brood informatie over de hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten) en eventuele overige kenmerkende eigenschappen, bijvoorbeeld het gebruik van desem als rijsmiddel of de aanwezigheid van noten of vruchten in de kruim.

Bakkersformule

De bakkersformule is niets meer dan een berekening van de ingrediënten vergeleken met de totale hoeveelheid bloem of meel. Elk recept heeft een bakkersformule, het is dus niet zo dat als jij de bakkersformule van 1 soort brood kent, dat je gelijk alle broden ter wereld uit je mouw schudt.

Elk ingrediënt wordt berekend op basis van de totale hoeveelheid meel of bloem. Elke ingrediënt wordt daarom weergeven met een percentage.

Voorbeeld van Ingrediënten in Diverse Broden

Hieronder dé basisinformatie over verschillende ingrediënten in allerlei broden. Het is vaak makkelijker dan het lijkt!

  • Witbrood: water, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, eventueel semolina of een beetje roggemeel.
  • Volkorenbrood: water, gist/desem, zout, volkorenmeel en eventueel tarwemeel (dit is volkorenmeel dat een keer extra gezeefd is).
  • Pain gris: water, gist/desem, zout, tarwemeel
  • Melkbollen: melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, boter
  • Brioche: melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, eieren, suiker, boter
  • Croissant: water en melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, boter
  • Focaccia: water, gist/desem, zout, typo ’00’ bloem, olijfolie, suiker
  • Stokbrood: water, gist/desem, zout, frans bloem
  • Naan: water, gist/desem, zout, griekse/volle yoghurt, suiker, een sterk soort bloem, boter

Ben je klaar om broden van bakkerskwaliteit te bakken? Bestel nu jouw ingrediënten en start jouw bakavontuur met BakeSmart, waar topkwaliteit gegarandeerd is!

labels: #Brood

Zie ook: