Wanneer je door de supermarkt loopt en op zoek bent naar een pasta, heb je keuze uit heel veel verschillende soorten. Soms zie je door de bomen het bos niet meer, er zijn zoveel verschillende soorten pasta. Maar wanneer gebruik je welke pastasoort? Natuurlijk mag je altijd zelf beslissen wat je eet, maar wist je dat de Italianen hun eigen theorie hebben over welke pasta je eet met welke saus?

Pasta is pasta, toch? Niet als je het aan een Italiaan vraagt. In Italië is het bijna een heilig product - en als je eenmaal doorhebt waar je op moet letten in het pastaschap, wil je nooit meer anders. Want als je dan eenmaal een van je signatuur pastarecepten staat te maken, wil je wél dat de pasta die je gebruikt je naar het beste resultaat helpt.

Het liefst zien Italianen elke dag een andere vorm pasta op hun bord, in combinatie met de perfecte saus. De vorm die je kiest, zorgt er namelijk voor dat de smaken van je saus op de allerbeste manier tot hun recht komen! In Nederland denken we soms dat de smaak van de pasta toch hetzelfde is… dus wat maakt de vorm dan uit? Maar niets is minder waar.

De vorm en structuur van je pasta zijn belangrijk voor de smaak van je uiteindelijke gerecht, omdat sommige pasta soorten de saus beter vast houden dan andere. Dus het ligt er maar net aan welke saus je gaat bereiden. Wil je weten welke past je het beste kiest, zul je dus eerst moeten weten welke met welke heerlijke sauzen je de pasta gaat combineren.

Waar moet je op letten bij het kiezen van pasta?

Hier moet je op letten als je pasta koopt voor je gerecht:

  1. We beginnen maar meteen met een controversiële uitspraak: Barilla is overprized. Althans, volgens Italiaanse pasta-kenners. Barilla is wereldwijd een van de bekendste pastamerken, maar in Italië zelf kiezen mensen vaak voor kleinere merken van hogere kwaliteit. Denk aan De Cecco, Garofalo, Rummo, Voiello en La Molisana. Deze merken gebruiken vaak betere kwaliteit tarwe en een traditionelere productiemethode, wat direct terug te proeven is in je bord pasta. Je kunt natuurlijk ook verse pasta kopen.
  2. Glimt je pasta? Een glanzende, felgele pasta ziet er misschien aantrekkelijk uit, maar dit is niet per se wat je wil. In Italië geldt: hoe matter en witter uitgeslagen de pasta is, hoe beter. Dit betekent dat het is gesneden met een bronzen mal (trafila in bronzo), wat zorgt voor een ruwer en poreuzer oppervlak. Dat ruwe oppervlak maakt dat je saus er beter aan blijft kleven, en dus lekkerder smaakt. Pasta’s die met teflon zijn gesneden (die shiny gele varianten dus) zijn gladder, waardoor saus sneller afglijdt.
  3. Een detail waar veel mensen overheen kijken: het eiwitgehalte. Toch is het een belangrijke graadmeter voor kwaliteit. Een goede pasta bevat tussen de 14 en 16 gram eiwit per 100 gram. Deze pastasoorten behouden hun structuur beter tijdens het koken en blijven dus langer al dente.

Welke pasta bij welke saus?

Dan hebben we nog een bonus voor je. Wist je dat er ruim 300 verschillende soorten pasta bestaan - en dat elk type een eigen functie heeft? Van orecchiette tot paccheri: in ons artikel over pastasoorten leggen we precies uit welke vorm je bij welke saus gebruikt.

Sommige pasta’s en sauzen horen bij elkaar. Nicoletta Tavella, kok en eigenaar van de Italiaanse kookschool La Cucina del Sole, vertelt dat sommige pastasoorten voor Italianen echt bij een bepaalde saus horen. Dit zijn streekgebonden of traditionele combinaties, zoals de Romeinse carbonara die bijna altijd samengaat met rigatoni. “Die combinaties zijn geschreven in ons DNA”, vertelt ze. “Italianen weten dat gewoon.”

Toch is er ook een soort ongeschreven regel waar jij je pastakeuze op kunt baseren. Tavella legt uit: “Een delicate saus eet je het liefst met een fijne pasta, zoals spaghetti. En stevige sauzen, zoals ragù of iets met spekjes, eet je het liefst met een pasta met veel vorm. Dat geldt ook voor sauzen met stukjes groente of gehakt.” De saus blijft dan namelijk beter aan je pasta zitten.

Welke soort je dan precies neemt, maakt volgens haar niet zo heel veel uit. Al zijn er dus een aantal combinaties van pasta’s en sauzen die verraden dat je niet uit Italië komt. Als voorbeeld geeft Tavella spaghetti alla bolognese. “Als je in Italië bent en een restaurant serveert spaghetti alla bolognese, moet je rennen. Dé combinatie is met tagliatelle. Dus als je spaghetti alla bolognese op de menukaart ziet, weet je dat het geen restaurant is voor Italianen maar voor toeristen. Hetzelfde geldt voor pasta Alfredo. Dat eten Italianen niet, dat is meer voor Amerikanen.”

Pastavormen zijn over het algemeen te verdelen in drie categorieën. Lange pasta, zoals spaghetti, linguine of tagliatelle. Korte pasta, zoals rigatoni, fusilli en penne. En kleine pasta, zoals mini conchiglie of orzo.

De kunst van het paren van pasta met saus draait om het creëren van een balans waarbij de saus versterkt wordt door de vorm en de textuur van de pasta. Lange pasta’s draaien fijn om een vork heen tijdens het eten. Ze gaan daarom goed samen met gladde of romige sauzen. Stevige pastavormen gaan van nature het beste samen met stevige sauzen.

Hieronder een overzicht van verschillende pastasoorten en bijpassende sauzen:

Lange pasta

  • Spaghetti & Linguine: Dunne sauzen, klassieke carbonara, fijne tomatensaus, spaghetti bolognese, saus op basis van wijn (bijv. pasta vongole).
  • Pappardelle & Tagliatelle: Stevige pastasaus, saus met veel groente, ragú (rund, zwijn, konijn).
  • Linguine Nero: (gekleurd met inktvisinkt) Vis en fijne saus, saus op basis van witte wijn, ui en knoflook. Vermijd room of tomaten.

Korte pasta

  • Farfalle & Fussili: Dikkere saus. Het is het lekkerste om de pasta even goed door de saus te roeren voordat je hem opdient. Hierdoor gaat de saus zich binden aan de pasta en zal de spiraal zich vullen met saus.
  • Penne: Gladde Penne worden veel in Zuid-Italië gegeten, en passen perfect bij een eenvoudige tomatensaus met verse basilicum. De saus verzamelt zich in de reeks groeven van deze Penne rigate. Een heerlijk en bekend gerecht is Penne all’Arrabbiata, een pittig pastagerecht, gemaakt van tomatensaus met knoflook en ‘peperoncino’, gedroogde rode chili pepers, gebakken in olijfolie.
  • Paccheri: breed en daarom zijn ze op hun best als je hen vult met volle sauzen en vis- of vleesragù, maar ook met een vulling van cherrytomaatjes, olijven en ricotta zijn ze goud waard.
  • Rigatoni: De groeven zijn er om de overvloedige saus op te vangen, en vast te houden; ook de dikkere ‘witte’ sauzen, als Quattro formaggi saus smaakt geweldig met Rigatoni.
  • Orecchiette: wordt deze pasta met raapstelen gegeten, maar soms ook met broccoli, of met een saus op basis van tomaten, gamba’s & Burrata.

Gevulde pasta

  • Ravioli: Simpele dunne saus, olijfolie en kruiden (bij zelfgemaakte ravioli met eidooier).
  • Cannelloni: Dikkere saus, vulling met ricotta en spinazie, tomatensaus en kaas, vulling met verschillende soorten gehakt, fijne tomatensaus van gerookte paprika’s.
  • Tortellini: Soep.

Zo kun je fusilli en farfalle, de stevige pasta’s, bijvoorbeeld goed combineren met piccante pastasaus of een Pesto Rosso, de stevigere pastasauzen/pesto’s. Houd je meer van een holle geribbelde variant pasta, zoals penne of pipe rigate? Deze pastavormen gaan heel goed samen met een grove pastasaus met stukjes vlees of groenten, omdat de holtes en de groeven in de pasta de pastasaus perfect vasthouden. Heb je voor een iets elegantere pasta vorm gekozen, zoals spaghetti of linguine? Deze serveer je dan natuurlijk met een elegante saus.

Tabel: Pastasoorten en hun ideale sauzen

Pastasoort Ideale sauzen
Spaghetti Dunne sauzen, carbonara, tomatensaus
Tagliatelle Stevige sauzen, ragú
Penne Tomatensaus, arrabbiata
Fusilli Pesto, piccante saus
Ravioli Simpele sauzen, olijfolie en kruiden
Cannelloni Dikke sauzen, ricotta en spinazie

Extra tips voor de perfecte pasta

Naast de vorm, zijn er nog een paar andere dingen waar je op kunt letten om een goede pasta te scoren. Tavella vertelt: “Het liefst wil je een pasta die gemaakt is van harde tarwe en een wat lichtere kleur heeft. Hoe geler de pasta hoe slechter, want dat betekent dat hij heel snel is gedroogd.”

Ook is het volgens haar beter als je pasta wat poreuzer of stroever is dan wanneer het hele gladde pasta is. “Het allerlekkerste is het als je het haalt bij een goede pastificio of als je een klein biologisch merk koopt.”

Heb je goede pasta gekocht en de juiste saus erbij gemaakt? Dan geeft Tavella nog twee tips om je gerecht perfect te maken. Om te beginnen: spoel je pasta niet af. Ze legt uit dat veel mensen hier naar vragen tijdens haar kookcursus, maar dat Italianen hun pasta nooit afspoelen. “Dat is een doodzonde want dan spoel je de warmte weg. Pasta wordt al heel snel koud en als je het afspoelt helemaal.” Ze vertelt dat ze zich jarenlang afvroeg waarom mensen hier überhaupt naar vroegen. Tot ze besefte dat veel Nederlanders hun pasta en hun saus los op tafel zetten. En als je het dan niet afspoelt, gaat het aan elkaar plakken. “Wij roeren de pasta na het koken meteen door de saus.” En dan komt de tweede tip om de hoek kijken: doe een beetje pastawater door je saus. Ze vertelt: “Pasta blijft nog wat nagaren in de saus en neemt dan nog vocht op. Als je dan al een dikke saus hebt, wordt het echt een blok op je bord.

Dus waar we in Nederland, vaak uit gewoonte of omdat we dat vroeger zo hebben meegekregen, gaan voor een spaghetti bolognese of een spaghetti carbonara, nemen ze in Italië de tijd om de perfecte pastasaus bij hun favoriete pasta te kiezen.

Er worden nog steeds eindeloze discussies gevoerd om te bepalen wat nu bijvoorbeeld de enige échte carbonara pastasaus hoort te zijn. Wij vinden dat er géén juist antwoord hoeft te zijn, als jij maar geniet van de pastamaaltijd. Je eigen twist aan een klassiek gerecht geven kan ook een heerlijke maaltijd opleveren.

labels: #Pasta

Zie ook: