Sojasaus is misschien wel een van de meest gebruikte smaakmakers van de Aziatische keuken. Met regelmaat komen ze terug in diverse recepten: aromatische sausjes! Er is een Chinese sojasaus, een Japanse en een Indonesische (ketjap) en dan zijn we er nóg niet. Om de hamvraag maar meteen te beantwoorden: ja, het is handig om verschillende soorten sojasaus in je voorraadkast te hebben.

De Basis van Sojasaus

Sojasaus is een gefermenteerde saus, gemaakt van sojabonen, water, graan en zeezout. Het belangrijkste verschil wordt veroorzaakt door de verhouding tussen de sojabonen en tarwe: de twee belangrijkste bestanddelen.

Japanse Sojasaus: Shoyu en Tamari

Japanse sojasaus wordt ook wel shoyu genoemd. In Japan kent men in de basis 5 soorten sojasaus (sojasaus is shoyu in het Japans): koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi en shiro. Shoyu en tamari zijn allebei Japanse sojasauzen. Japanse sojasauzen (zoals shoyu en tamari) worden traditioneel gebrouwen met enkel natuurlijke ingrediënten. Ze zijn gebalanceerd, minder zout en subtiel zoet door de fermentatie van tarwe.

Shoyu

Shoyu is de klassieke Japanse sojasaus, gemaakt van sojabonen én tarwe. Door de fermentatie krijgt shoyu een milde, gebalanceerde umamismaak met een lichte zoetheid. Lekker voor sushi, wokgerechten en marinades. De donkere variant zie je het meest (te koop in elke supermarkt): deze heeft een volle, zoute smaak en staat ook op tafel in sushirestaurants (dikwijls van Kikkoman).

Tamari

Tamari is een sojasaus zonder tarwe, waardoor het vaak glutenvrij is. Ben je gluten-intolerant, dan kun je tamari gebruiken. Deze Japanse sojasaus bevat in tegenstelling tot gewone shoyu weinig tot geen tarwe (de hoeveelheid verschilt per merk, dus check het label). De smaak is dieper, voller en minder zout dan shoyu.

Shiro

Shiro is een witte sojasaus. Bijzonder is dat deze saus veel meer tarwe bevat dan sojabonen. Niet alleen de kleur is lichter; de smaak ook. Toch is deze saus beslist niet vlak, juist vrij complex.

Chinese Sojasaus

Chinese sojasauzen worden vaak sneller geproduceerd en bevatten vaak toegevoegde suiker of melasse. Hierdoor zijn ze zoeter en soms dikker. In traditionele Chinese receptuur werd bijvoorbeeld helemaal geen gebruik gemaakt van tarwe. Chinese sojasauzen zijn verkrijgbaar in zowel lichte als donkere versies.

Lichte Sojasaus

In de Chinese keuken wordt lichte sojasaus het meest gebruikt. Dit wordt ook wel "shoyu" genoemd, is een veelgebruikte soort soja saus in Aziatische keukens, vooral in de Chinese en de Zuidoost-Aziatische keuken. Het is dunner van textuur, lichter van kleur en minder stroperig dan donkere sojasaus. Lichte sojasaus wordt voornamelijk gebruikt om smaak toe te voegen aan gerechten zonder de kleur te veel te veranderen. Deze saus is dunner en zouter (remember de stelregel: lichter = zouter!) dan de donkere variant; geschikt om mee te koken en in sauzen.

Donkere Sojasaus

De dikke, geconcentreerde saus heeft zijn kleur en smaak te danken aan het hoger percentage geroosterde tarwe, extra toegevoegde suiker en de langere tijd op te rijpen. Hierdoor krijgt de saus een donkerder en dikker textuur en kleur en subtiele karamelachtige smaak. Donkere sojasaus wordt vaak gebruikt om kleur toe te voegen aan gerechten en om een diepere smaak te geven aan stoofgerechten, soepen, sauzen en roerbakgerechten.

Indonesische Sojasaus: Ketjap

Ketjap ook wel geschreven als ketjap manis of kecap manis, is een zoete Indonesische sojasaus. Ketjap is een Indonesische variant, die op smaak wordt gebracht met bijvoorbeeld palmsuiker, steranijs en laos. Er zijn wel vijf verschillende soorten ketjap, waarvan manis de bekendste is. Ketjap is een Indonesische aromatische saus gemaakt van sojasaus waar palmsuiker en/of melasse aan wordt toegevoegd.

Ketjap Manis

Dit is een dikke, stroperige saus met een donkere kleur en een zoete smaak. Ketjap wordt traditioneel gemaakt van gefermenteerde sojabonen, waaraan suiker of palmsuiker en soms andere smaakmakers zoals knoflook en specerijen worden toegevoegd. Ketjap manis is een smaakmaker die veel vaak gebruikt wordt in nasi goreng (gebakken rijst), saté, gado-gado (gemengde groenten met pindasaus), en als marinade voor vlees, kip of vis. Deze geeft een zoet-zoute touch aan bijvoorbeeld nasi goreng, babi ketjap en marinade voor saté. Rijk van smaak, zoet (vaak wordt melasse toegevoegd) en minder zout dan de Japanse soort. Hij is ook wat dikker en minder transparant dan zijn Japanse collega.

Ketjap Asin

Naast ketjap manis bestaat er ook ketjap asin, wat zoute sojasaus betekent. Kan als substituut dienen voor Chinese, lichte sojasaus of ketjap asin. En kan als basis gebruikt worden om zelf ketjap te maken.

Sushi- of Teriyakisaus

Sushi- of teriyakisaus is vaak een mix van sojasaus met andere ingrediënten zoals suiker, mirin (Japanse zoete rijstwijn) en soms ook sake. Deze ingrediënten worden gekookt tot ze dikker worden en een glanzende, stroperige consistentie krijgen.

Sojasaus bij Sushi: Hoe het Hoort

Sojasaus wordt bij de sushi vaak apart geserveerd, bijvoorbeeld in een los bakje. Sojasaus is de ideale smaakmaker bij elke vorm van sushi. Sushi en sojasaus lijken onlosmakelijk met elkaar verbonden. Niet voor niets krijgt u sojasaus vaak automatische geserveerd bij uw sushimaaltijd. en verrijkt zo praktisch elk sushigerecht. Uit Japan geeft SushiPoint je graag een paar etiketten mee zodat je weet ‘hoe het hoort’. Daar doopt men de sushi ondersteboven (dus met de vis naar beneden) in de saus. Men ervaart dat als een belediging van de chef omdat u met deze handeling de oorspronkelijke smaak tracht te maskeren met sojasaus.

Tips voor het Kiezen van de Juiste Sojasaus

  • Check de ingrediënten: Kies voor sojasauzen met natuurlijke ingrediënten en vermijd toegevoegde suikers, kleurstoffen en bewaarmiddelen.
  • Let op het zoutgehalte: Als je een zoutarm dieet volgt, kies dan voor sojasauzen met minder zout, zoals Tamari of Kikkoman met groene dop.
  • Experimenteer: Probeer verschillende soorten sojasaus om te ontdekken welke het beste past bij jouw smaak en gerechten.

Overzicht van Sojasoorten

Soort Sojasaus Oorsprong Kenmerken Gebruik
Shoyu Japan Milde, gebalanceerde umamismaak Sushi, wokgerechten, marinades
Tamari Japan Glutenvrij, diepe en volle smaak Glutenvrije gerechten, dipsaus
Lichte Sojasaus China Dunner, zouter Koken, sauzen
Donkere Sojasaus China Dikker, zoeter Stoofgerechten, roerbakgerechten
Ketjap Manis Indonesië Zoet, stroperig Nasi goreng, saté, marinades

labels:

Zie ook: