Tonijn is een culinair populaire en gewilde vis, vooral in de Japanse keuken, waar het vaak rauw wordt gegeten als sushi en sashimi. Rauwe vis moet heel vers zijn. Er zijn wereldwijd veel verschillende soorten tonijn te vinden. De meeste mensen weten niet beter of er bestaat maar één soort tonijn, hooguit twee. Wereldwijd bestaan er maar liefst twintig verschillende soorten tonijn. Van deze soorten worden er 22 commercieel gevangen en gegeten.

Populaire Tonijnsoorten

In Nederland eten we vooral skipjacktonijn en witte tonijn, maar ook de geelvintonijn wordt gegeten. De tonijn die in blik wordt verkocht, is bijna altijd skipjacktonijn. Dit is ook de tonijn die voornamelijk wordt gebruikt in tonijnsalades en op de pizza. In sommige gevallen wordt ook de witte tonijn (albacoretonijn) in blik verkocht, maar dat komt niet vaak voor. De tonijn die in supermarkten en in vishandels als steak wordt verkocht, is vaak witte tonijn, maar restaurants serveren nog regelmatig de geelvintonijn.

Wel populair voor de sushi is de witte tonijn, maar ook de geelvintonijn wordt gebruikt. De witte tonijn is, zoals zijn naam al doet vermoeden, witter van kleur dan andere tonijn.

Bij Shabu Shabu kunt u diverse soorten sushi eten. Een veel gebruikt product bij onze sushi is de tonijn. Wij gebruiken onder andere rauwe tonijn voor de volgende sushi: Nigiri, Temaki, Maki en Sashimi.

De Blauwvintonijn

Voor lange tijd werd de grootste tonijnsoort geserveerd, namelijk de blauwvintonijn. De blauwvintonijn wordt gezien als een culinair hoogstandje door zijn smaak. De blauwvin is regelmatig voor sashimi en vele andere gerechten gebruikt met als gevolg dat hij zwaar overbevist is. Deze vis wordt nu gezien als een op uitsterven bedreigde diersoort. In vergelijking met een halve eeuw geleden is het aantal blauwvintonijnen met 80 tot 90 procent gedaald.

Deze vis kan wel 4,5 meter lang worden en meer dan 600 kilo wegen. Met hun torpedo-achtige lichaam zijn ze gemaakt voor zwemmen op hoge snelheid. De Atlantische blauwvin is warmbloedig, wat niet vaak voorkomt onder vissen. Hierdoor voelen ze zich ook op hun gemak in koude wateren. Ze zwemmen gemakkelijk een aantal keer per jaar van de Atlantische Oceaan naar de Middellandse Zee. Als ze niet op ons bord terecht komen, kunnen ze tot wel 40 jaar oud worden.

De Geelvintonijn

Om aan onze sashimihunkeringen tegemoet te komen, wordt er nu voornamelijk op een ander tonijnsoort gevist - de geelvintonijn. De geelvintonijn wordt tegenwoordig het meeste gebruikt voor sashimi. Deze vis dankt zijn naam aan de kleine vinnetjes voor de staartvin die geel van kleur zijn. Op de flanken is hij ook vaak gelig van kleur. Deze tonijnsoort kan tot wel 200 kilogram wegen en twee meter lang worden. Ze scholen samen met vissen van vergelijkbare grootte. Vaak worden ze niet ouder dan negen jaar. De geelvintonijn is te vinden in de tropische en subtropische delen van alle grote oceanen. Met een snelheid van 70 kilometer per uur leggen zij grote afstanden af en zwemmen zij van de Amerikaanse kust naar Japan.

Hoe wordt de tonijn gevangen?

De geelvintonijn wordt voornamelijk bevist met de ringzegen-methode. Vissers zetten een net uit die wel twee kilometer lang en 150 meter diep kan zijn. Door de onderkant van het net dicht te trekken, kan een hele school vissen worden binnengehaald. Tonijn heeft de neiging om samen te troepen rond drijvende objecten. Dit is handig voor de vissers, omdat zij netten kunnen uitzetten rond deze drijvende voorwerpen.

De ringzegen-methode is niet de enige manier om tonijn te vangen. In de Indische Oceaan wordt er bijvoorbeeld met handlijnen en hengelsnoeren op de geelvintonijn gevist. Bijvangst kan met deze methode weer levend overboord worden gegooid en er is geen bodemimpact.

Andere Geschikte Tonijnsoorten

Naast de geelvintonijn zijn er nog andere tonijnsoorten die geschikt zijn voor sushi:

  • Grootoogtonijn (Bigeye Tuna): Een andere goede vervanging van blauwvintonijn is de grootoogtonijn (bigeye tuna). Ook deze tonijnsoort wordt redelijk fors en komt op meerdere plaatsen voor. De grootoogtonijn kan een lengte bereiken van bijna 2,5 meter en wel elf jaar oud worden. Vanwege de gele vinnen wordt de grootoogtonijn vaak verward met de geelvintonijn. Net als de geelvintonijn kan de grootoogtonijn tot 200 kilo wegen.
  • Witte Tonijn (Albacore Tuna): Ook de witte tonijn kan relatief groot worden en is dus een geschikte vervanger voor de blauwvintonijn. De witte tonijn (ook wel albacore tonijn genoemd) is voor de visserij van groot commercieel belang. De tonijn wordt namelijk niet alleen verkocht als verse vis maar ook verwerkt tot tonijn in blik. De tonijn wordt bijna 1,5 meter lang en kan zo’n 30 kilo wegen.
  • Gestreepte Tonijn (Skipjack): Tot slot is er ook nog de gestreepte tonijn, ook wel bekend onder de naam bonito of skipjack. De gestreepte tonijn is momenteel de meest beviste tonijnsoort ter wereld. In tegenstelling tot de eerdergenoemde tonijnsoorten is de gestreepte tonijn een stuk kleiner: vaak maximaal één meter met een gewicht tot 20 kilo.

Duurzaamheid en Verantwoordelijkheid

Het bijna uitsterven van de blauwvin en de grote vangst op de geelvin is helaas niet zonder gevolgen. Ook de geelvintonijn wordt in bepaalde gebieden overbevist. Hoe weet je als liefhebber van tonijn nu welke soort je het beste kan eten? De Viswijzer biedt hier de oplossing. Met de Viswijzer controleer je zelf welke vis duurzaam is gevangen of verantwoord gekweekt. Alleen als de manier van vangen zo min mogelijk schade aan de natuur brengt, wordt de vis goedgekeurd. De vangsttechniek staat op het etiket vermeld in de winkel. Bij de geelvintonijn hangt het er vanaf in welk gebied deze is gevangen om van een ‘goede’ vis te spreken. Ook speelt de tijd van het jaar hierbij een rol. Het herkomstgebied wordt tegenwoordig vaker op het etiket vermeld.

De enige soort die alleen maar groen of geel scoort op de VISwijzer is skipjack tonijn; met de bestanden van deze soort gaat het momenteel goed. De andere soorten kunnen groen, geel of rood scoren.

Verse Tonijn Kopen

Bent u als inkoper op zoek naar verse tonijn en wilt u verzekerd zijn van de juiste kwaliteit? Bent u op zoek naar tonijn voor sushi, sashimi of tonijncarpaccio? De geelvintonijn van Mooijer-Volendam is hier uitermate geschikt voor en altijd vers verkrijgbaar op gewicht. Verse tonijn of tonijn sashimi kopen bij Visoptafel.nl is heel eenvoudig. Je bestelt de tonijn online en wij zorgen ervoor dat het de volgende werkdag gekoeld thuis wordt bezorgd.

Het is toegestaan om anti-oxidanten te gebruiken. Als er meer is gebruikt dan is het fraude omdat het dan is gebruikt om bederf te maskeren. Wanneer op de verpakking toegevoegde ingrediënten staan vermeld zoals anti-oxidant, citroenzuur, ascorbinezuur , E-300, of groente-extract, dan is de tonijn gekleurd. Bij gekleurde tonijn is het moeilijk vast te stellen of die nog vers is. Niet-verse tonijn ruikt niet goed, maar de toevoegingen kunnen ook dat ook soms maskeren. Bij twijfel een klein stukje rauwe tonijn op je tong leggen. Het chemische process in bedorven tonijn veroorzaakt een sterke allergische reactie.

Rauwe vis moet heel vers zijn, en verse geelvin- of blauwvintonijn ziet er zacht rozerood of donkerrood uit. Maar tonijnvlees oxideert snel, net als appel. Dat wil de consument niet, en daarom mag tonijn worden behandeld met bijvoorbeeld citroenzuur om het bruin worden te vertragen. Wanneer tonijn wordt ingevroren verandert de kleur naar grijs-bruin. De middelen die zijn toegestaan om het bruin worden te vertragen kunnen echter bij hogere concentraties ook gebruikt worden om bederf te maskeren.

De Tonijn en Gezondheid

Tonijn is een vis die in diverse oceanen voorkomt en is feitelijk een verzamelnaam voor meerdere soorten vissen. De tonijn is een echt roofdier en eet onder meer haring, inktvis en kwallen. Dankzij speciale lichaamstemperatuurregulatie zijn deze vissen in staat om in koude wateren te leven en dankzij hun efficiënte bouw kunnen de vissen soms wel harder dan 70 km/h zwemmen! Daarnaast heeft de tonijn een bijzonder lang uithoudingsvermogen en dat kenmerkt zich in donkerrood vlees. De tonijn is dan ook uitermate geschikt om rauw of net aangebraden te eten. Wij verwerken dit mooie dier dan ook graag op de juiste manier.

De tonijn kan in sommige gevallen wel 200 kg wegen en net als bij een koe/rund zijn sommige delen van de tonijn malser en anders van smaak dan andere delen. Het midden stuk, ook wel de SE-NAKA is het lekkerste deel van de tonijn en te vergelijken met de ossenhaas van de rund. De rechter bovenkant van de vis is minder vet, maar extra rood. Dit terwijl de onderkant weer vetter is maar minder rood. Ben jij benieuwd hoe deze prachtige vis smaakt? Kom dan eens langs in één van onze restaurants en ontdek onze verrassende combinaties.

Anders dan de meeste vissen hebben tonijnen roze vlees. Dit komt door de myoglobine in de spieren van de tonijn. Dankzij deze rode spieren hebben tonijnen een enorm uithoudingsvermogen en kunnen ze maar liefst 75 kilometer per uur afleggen. De tonijn kan gigantische afstanden afleggen in bijzonder korte tijd, tot wel tienduizenden kilometers. Hierom wordt de tonijn ook wel de ‘Ferrari van de oceanen’ genoemd. Een andere bijnaam is ‘Tournedos van de zee’. Dit komt omdat niet alleen de kleur, maar ook de smaak van tonijn opvallend veel lijkt op die van vlees.

Sashimi zit vol met gezonde bouwstoffen voor het lichaam. Erg goed voor sporters maar eet het met mate en alleen uiterst vers gezien het natuurlijk om rauwe vis en vlees gaat.

Vangstmethoden

Voor het vangen van tonijn zijn er drie vistechnieken die het meest gebruikt worden: ringzegens met of zonder lokvlotten (FADs), longlines en handlijn gevangen. Ringzegen worden gebruikt om vissen in scholen te vangen. Ringzegen zijn enorme netten die om een school vis wordt uitgezet. Het net wordt aan de onderkant gesloten en de vis wordt binnengehaald. De meeste tonijn wordt met ringzegens gevangen.

Na de ringzegenvisserij is de longline visserij de op één na meest gebruikte visserijtechniek voor de tonijnvisserij. Longlines zijn erg lange vislijnen die worden uitgezet. Aan de hoofdlijn zitten dwarslijnen met haken en aas eraan. De lijn wordt met drijvende boeien dichtbij of onder het oppervlak gehouden. Afhankelijk van de diepte waarop het vistuig wordt ingezet, zijn er verschillende doelsoorten. Het voornaamste probleem met longlines is de bijvangst.

Pole and line is een techniek die in opkomst is in de tonijnvisserij. Dit is een zeer duurzame manier van vissen. Het is erg selectief doordat er gevist wordt met hengels vanaf een boot. De tonijn wordt gelokt met levend aas en de vis wordt één voor één, of in kleine groepjes binnengehaald. Hierdoor kan er geselecteerd worden op soort en grootte. Bovendien is het makkelijk om bijvangst direct terug te gooien.

labels:

Zie ook: