De wilde eend, herkenbaar aan zijn bruine verenkleed of de groene kop van de woerd, is een veelvoorkomende verschijning in waterrijke gebieden. Wilde eenden kunnen wel 15 jaar oud worden, tenzij ze eerder op een bord belanden. De wilde eenden zijn de enige watervogels die onder de gereguleerde jacht vallen. Koop je buiten het seizoen nog ergens een eendenborst, dan kun je er vanuit gaan dat deze gefokt is of uit een eendenkooi komt.
Eend is een bijzonder stukje vlees en vaak als wild te koop, wat het een duurzame manier van vlees eten maakt. Eend heeft een zachte wildsmaak en is dus heel geschikt als je nog niet zo’n sterke wildsmaak gewend bent. Een soort ‘wild voor dummies‘. Ik ben dol op de malse zoete smaak van eend!
Hieronder vind je diverse recepten en tips om een perfecte wilde eendenborst te bereiden, of je nu een doorgewinterde kok bent of een beginner in de keuken.
Klassieke Wilde Eendenborst met Rode Wijnsaus
Mocht je onderstaand recept gaan maken, dan is het advies wanneer je kiest voor de wilde eend, bij aanschaf bij de slager direct aan de slag te gaan. Laat de eend schoonmaken door de slager, dit scheelt je een hoop werk en tijd. De eend die ik had was een kleine van ongeveer 700 gram, maar een wilde eend kan wel tot 1,5 kilo zwaar worden. Houdt hier rekening mee als je het recept gaat maken.
Ingrediënten:
- 1 wilde eend (ongeveer 700 gram tot 1,5 kilo)
- Peper en zout naar smaak
- Boter
- Sjalotjes of kleine uien
- 3 plakken sinaasappel
- Geperste knoflook
- Tijm
- Laurier
- Water
- Wijn
- Kippenbouillon
- Bloem (optioneel)
Bereiding:
- Spoel de eend goed af, ook de binnenkant.
- Snij de billen inclusief de poten en de vleugels eraf.
- Kruid de hele eend met peper en zout.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Smelt de boter in de braadpan op middelhoog vuur en braad de eend 5 minuten aan iedere zijde. Leg ook de billen en de vleugels in de braadpan.
- Snij de sjalotjes of kleine uien grof en snij 3 plakken sinaasappel.
- Wanneer de eend om en om aangebakken is, vul je de braadpan met de sinaasappelschijfjes, sjalotjes of kleine uien, geperste knoflook, tijm en laurier.
- Blus het geheel met water en de wijn. Snij de kippenbouillon even fijn zodat het makkelijker oplost en voeg ook toe aan de braadpan.
- Dek de eend af met een stuk aluminiumfolie zodat de borst niet uitdroogt.
- Na 20 minuten haal je de braadpan uit de oven en neem de eend uit de pan met wat van het kookvocht.
- Snij schuin langs het karkas de borst af en zorg dat het vel blijft zitten. Doe dit ook aan de andere kant van het opstaande stuk bot.
- Als het goed is heb je wat kookvocht overgehouden uit de braadpan, zorg dat je dit indikt. Dit kun je doen door er wat bloem doorheen te zeven, ongeveer een theelepel. Je kunt het ook op hoogvuur even laten indikken.
- Snij de eendenborst in mooie plakken van ongeveer een vinger dik en leg met het vel omhoog op een bord. Leg er een halve schil van sinaasappel op en druppel wat sinaasappelsap over de eend.
- Serveer met een zware wijn, zoals een Chateau Cap Saint Martin, die goed samengaat met de eend en de frisse smaken van de tuinkers en sinaasappel.
Wilde Eendenborst met Vijgen en Gekonfijte Sjalotten
Een ander heerlijk recept combineert de eendenborst met vijgen en gekonfijte sjalotten. Dit recept is perfect voor het najaar en de winter.
Ingrediënten:
- Hele eend
- Arachideolie
- Zout en peper
- Takje tijm
- Laurierblad
- Geplette teentje knoflook
- Klontje boter
- 10 cl water
- Vijgen
- Rode wijn
- Honing
- Geplette zwarte peperkorrels
- Fond
- Sjalotten
Bereiding:
- Snijd de boutjes van de eend af en bak deze in arachideolie mooi bruin.
- Voeg de romp van de eend, gekruid met zout en peper, het takje tijm, het laurierblad en het geplette teentje knoflook toe.
- Doe er een klontje boter bij en bruin de eend aan alle kanten onder voortdurend besprenkelen met de boter.
- Zet de pan vervolgens 6 tot 8 minuten in de oven op 180°C.
- Haal de eend uit de pan als hij de gewenste gaarheid heeft en laat de boutjes nog even op laag vuur doorsudderen.
- Blus daarna af met 10 cl water om de vleessappen los te weken en zet aan de kant.
- Kook ondertussen de vijgen in de rode wijn. Maak op elke vijg een kruiselingse insnijding, leg ze in een pan (die ook in de oven mag) met honing en de geplette zwarte peperkorrels.
- Laat de honing lichtjes karameliseren en blus vervolgens af met de rode wijn.
- Breng dit aan de kook en laat daarna het nog tien minuten verder garen in de oven op 180°C.
- Verwijder nu de vijgen uit de pan. En zet terug op laag vuur en reduceer de gekookte rode wijn tot driekwart.
- Roer de fond erdoor, breng weer aan de kook en breng zo nodig verder op smaak.
- Doe de eendenbouten in deze saus, voeg het gedeglaceerde kookvocht toe en laat het geheel koken om de boutjes af te garen.
- Snijd de twee borstfilets los van de romp.
- Serveer met gebakken eekhoorntjesbrood of andoornknolletjes.
Tips voor het Bereiden van de Perfecte Eendenborst
Het allerbelangrijkste bij het bakken van de eend is dat het vel mooi goudbruin en krokant is. Dat bereik je door het vel kruislings in te snijden. Dit helpt met het losmaken van het vet. Je bakt de eend eerst op de velkant tot het meeste vet is weggesmolten. Draai pas op het laatst om en bak de andere kant. En dan het belangrijkste, als je de eend laat rusten laat je het vel naar boven wijzen. Zoals gezegd wil je dat het vet van de eend eruit druipt en in de pan beland. Bewaar het uitgebakken eendenvet in een apart potje, want je kunt dit hergebruiken voor de lekkerste gerechten. Bewaren dus!
Optie 1: Bakken in de pan
- Neem een koekenpan en zet die vast klaar. Snij de eendenborst aan de vetkant in met een ruitjespatroon. Niet te diep snijden, je wilt niet in het vlees terecht komen.
- Wrijf de eendenborst in met kruiden, zout en peper naar keuze.
- Leg de eendenborst met de vetkant naar beneden in de koude pan. Je hebt geen olie of boter nodig in de pan!
- Laat dit rustig uitbakken (op medium tot hoog vuur. Check je temperatuur en hoe snel het gaat!) voor een minuut of tien. De eendenborst moet mooi goudbruin zijn en krokant. Het belangrijkste is dat het vet eruit komt. Daardoor krijg je een krokant korstje en ben je het merendeel van de vette rand kwijt.
- Draai om naar de vleeskant en bak dit nog een paar minuutjes.
- Haal de eendenborst uit de pan en laat tien minuten rusten voor je hem aansijdt. Nooit meteen snijden want dan lopen alle sappen er zo uit!
Optie 2: Bakken in de pan en oven
- Verhit de oven voor op 200˚C. Gebruik je een koekenpan die in de oven moet dan kun je die er straks zo inzetten. heb je die niet zet dan vast een ovenschaal in de oven zodat die ook voorverwarmd.
- Snij je eendenborst weer in en wrijf in met zout, peper en kruiden naar keuze.
- Bak ook weer in een droge koude koekenpan op de vetkant tot deze goudbruin en knapperig is.
- Draai de eendenborst om en zet met de vetkant boven in de oven voor een minuutje of 6-8.
Voor de allerbeste methode om te bepalen of je eendenborst perfect roze is, kun je natuurlijk een vleesthermometer gebruiken. Is de eendenborst op 52˚-55˚C dan is het vlees perfect mooi roze maar niet te rauw.
Wilde Eendenborst met Gebakken Appeltjes en Geglaceerde Worteltjes
Een ander heerlijk recept is wilde eendenborst met gebakken appeltjes en geglaceerde worteltjes. Een vol bord, maar deze combi is subliem! Ook nog met een homemade knolselderij puree omdat het koud is buiten en dat zo goed samen gaat!
Ingrediënten:
- Wilde eendenborst
- Appels
- Worteltjes
- Knolselderij
- Aardappels
- Boter
- Melk
- Nootmuskaat
- Zout en peper
- Suiker
- Tijm
- Appelstroop
- Oregano
- Appelazijn
- Piment
Bereiding:
- Begin met de knolselderijpuree. Schil de knolselderij eerst en snijd hem daarna in grote plakken zodat ik de rest van de schil er nog af kan snijden. Schil de aardappels en snijd ze in even grote blokjes als de knolselderij.
- Vul een grote pan met koud water en kook de blokjes aardappel en knolselderij met wat zout voor ongeveer 20 minuten.
- Giet het water af en doe het weer terug in de pan. Voeg nu de boter en de hete melk toe en stamp alles fijn. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Je kan de puree een dag van tevoren maken.
- We zijn bij de geglaceerde worteltjes aangekomen. Schil en snijd de wortelen in mooie diagonale stukjes (zie foto).
- Verhit de boter in een braadpan en stoof hierin de stukjes wortel met de suiker voor zo’n 30 minuten. Roer tussendoor af en toe door en zorg dat het vuur laag staat en het niet verbrandt!
- Op het laatst voeg je de tijm toe en dan laat je het nog 5 minuten stoven.
- Haal de eend een half uur voordat je het gaat bakken uit de ijskast. Wrijf 10 minuten voordat je gaat bakken in met zout, peper en piment.
- Verhit boter of olie in een koekenpan en bak de eendenborsten in circa 5 minuten rondom bruin. Hou de richtlijn voor een biefstuk aan, want je wilt een mooi rosé gebakken eendje.
- Haal de eendenborsten uit de pan en laat ze verpakt in aluminium folie 5 minuten op een snijplank rusten.
- Schep de appeltjes door het bakvet en voeg de appelstroop, oregano en appelazijn toe.
Overige Recepten en Inspiratie
Of je nu een doorgewinterde kok bent of een beginner in de keuken; met dit recept is dit heerlijke gerecht in een handomdraai klaar! Laat het recept begeleid worden door een fluweelzachte wijn en klaar is kees.
Wilde Eendenborst met Bramensaus
Ingrediënten:
- 4 wilde eendenborsten (ca.
- 100 g bramen
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes van 3 x 3 cm. Doe ze in een ovenschaal. Snipper de ui en doe deze ook in de schaal. Besprenkel met 3 el olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster 30 min.
- Snijd intussen het vel van de eendenborsten kruislings in. Bestrooi de vleeskant met wat zout. Bak de eendenborstfilet op de velkant ca.
- Schenk de wijn in de koekenpan en laat 3 min. inkoken. Schenk de wildfond erbij en laat weer 3 min. inkoken. Meng er de bramenjam door en kook nog 1 min.
- Neem de eendenborst uit de oven. Laat 5 min. rusten en snijd het dan in plakjes. Leg ze in een waaier op 4 borden.
- Tip: extra lekker met haricots verts.
Eendenborst van de BBQ
Bereiding:
- Snij ten eerste de eendenborst op de vetkant voorzichtig, kruislings in. Bestrooi daarna lichtjes met peper en zout.
- Plaats vervolgens de eend direct op de bbq met de vetzijde naar beneden gedurende 15 seconden. Voeg ook een klein beetje rookhout toe. Eikenhout is bovendien erg lekker bij eend.
- Leg daarna de filet met de vetzijde naar boven verder weg van direct vuur / indirect mag ook. Temperatuur in de bbq is 125º C. Laat de filet 5 minuten liggen of tot de kern 57ºC heeft bereikt.
- Indien wenselijk kan het vet bovendien nu nog even krokant gebakken worden boven de kolen.
Eendenborst Zonder Vel
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Verhit de olie in een koekenpan, voeg de eendenborsten toe en bak ze ongeveer 5 minuten op matig vuur tot ze krokant en bruin zijn. Draai ze om en bak de andere kant in ongeveer 3 minuten bruin en leg ze op een bakplaat. Houd het vocht uit de koekenpan achter voor de saus.
- Bak de eendenborsten in ongeveer 15 minuten gaar, haal ze uit de oven, dek ze af en maak intussen de saus.
- Zet een pan op een matig vuur, voeg 1 eetlepel van het achtergehouden vocht uit de koekenpan toe en laat hierin de sjalotjes gedurende 3 minuten zacht worden.
- Voeg peperkorrels, tijm, laurierblad en rode wijn toe. Breng aan de kook en laat het mengsel op een hoog vuur 5 minuten koken of tot de pan bijna droog gekookt is.
- Voeg de bouillon toe, breng weer aan de kook en schraap alle resten van de bodem.
Duurzaamheid en Wild
Wild is vandaag de dag een duurzame manier om vlees te eten. Het is bijna het ultieme biologische vlees. Er komt geen antibiotica aan te pas, en de diervriendelijkheid is oké, zover dat kan. Het vlees van wilde eend is rood tot donkerrood, heeft een krachtige smaak en is door de vele beweging van de eend mager en goed doorbloed.
Serveertips
- Snijd bij het serveren de borstfilets voorzichtig los van het karkas. Pluk eventueel achtergebleven vlees los met de vork.
- Was en snijd de aardappelen in blokjes van 1 cm x 1 cm en schrap de worteltjes.
- Leg de aardappelblokjes en worteltjes op een bakplaat, hussel om met 1 eetl. olijfolie en de rozemarijn en bestrooi met zout en peper. Bak in circa 20-30 minuten goudbruin in de oven.
- Dep de eenden droog met keukenpapier. Besmeer rondom met boter en bestrooi met zeezout en versgemalen peper. Kneus de teentjes knoflook en snijd de appel in plakjes.
- Stop in elke eend wat knoflook, rozemarijn en de plakjes appel.
- Snijd vervolgens de poten van het karkas en braad die nog 10 minuten langer.
- Snijd de lollo rosso in grove stukken. Klop een dressing van de overige olijfolie, mosterd en azijn en breng op smaak met zout en peper.
- Maak een jus van het bakvet door deze kort in te koken met de witte wijn en slagroom.
- Doe de appelpartjes en 1 à 2 teentjes van de geplette knoflook uit de eend in een hoge mengbeker. Voeg de jus toe en mix tot een romig geheel.
labels: #Ei
