Witlof is een populaire bladgroente die tegenwoordig het hele jaar door te verkrijgen is. Deze bladgroente is veelzijdig inzetbaar voor zowel warme en koude gerechten. De moeilijkheidsgraad in de toebereiding van witlof is de aanwezigheid van bitterstoffen. Hieronder wordt in detail uitgelegd hoe u de witlof moet schoonmaken en snijden, waarmee hij het beste te combineren is en op welke manier u hem kunt toebereiden.

Waarom wordt witlof bruin?

Witlof wordt bruin tijdens het koken omdat de plant veel tannines bevat. Tannines zijn natuurlijke chemicaliën die ervoor kunnen zorgen dat voedsel bruin wordt, en ze komen voor in veel plantaardig voedsel, zoals thee, koffie en wijn. De bruinkleuring die optreedt bij het koken van witlof is het resultaat van een chemische reactie tussen twee stoffen in de groente: fenolen en aminen.

De bruiningsreactie kan worden vertraagd of voorkomen door zuren zoals citroensap of azijn aan het kookwater toe te voegen. Wanneer witlof wordt verhit, breekt het chlorogeenzuur (een soort antioxidant) af en vormt het kininezuur en cafeïnezuur. Het toevoegen van een zuur (citroensap of azijn) aan witlof tijdens het koken zal helpen voorkomen dat het bruin wordt.

Hoe voorkom je dat witlof bruin wordt na het koken?

Gesneden witlof oxideert snel met zuurstof en wordt net als een gesneden appel snel bruin. Om dit te voorkomen, besprenkelt u de gesneden bladgroente met verse geperst sap van een citroen, limoen of sinaasappel. Zo voorbereid zal hij niet zo snel bruin verkleuren. U moet nu niet te lang wachten en de witlof klaarmaken.

Tips om bruin worden te voorkomen:

  • Voeg een paar druppels citroensap aan het kookwater toe om de mooie witte kleur van de witlof te behouden.
  • Besprenkel de gesneden witlof met verse geperst sap van een citroen, limoen of sinaasappel.

Hoe moet witlof of witloof schoonmaken?

Begin met het afsnijden van het onderste deel van de stronk van de witlof. Vervolgens verwijdert u eventuele buitenste bruine bladeren. Leg de witlof op een snijplank een halveer hem met een scherp mes in de lengte. Snij met een kleine, scherp keukenmes uit iedere helft de stronk aan de onderkant kegelvorming uit. Dit is belangrijk omdat de stronk heel bitter is en niet zacht wordt bij het koken.

Vervolgens kunt u de witlof voorzichtig onder koud stromend water wassen. Snij nu de bladgroente op de grootte, die nodig is voor het gerecht wat u wilt toebereiden.

Hoe en hoelang moet witlof koken?

Zo maakt u gekookte witlof als groentebijlage: Breng de witlof in een pot die gevuld is met een beetje water, 1 suikerklontje en 1 mespunt zout aan de kook. Als u de bittere smaak van de witlof wilt milder maken, voeg een scheutje melk toe.

Laat de bladgroente in 12- 15 minuten gaar koken. Controleer de gaarheid door erin te prikken met een schoon klein keukenmes. U kunt zonder veel moeite een witlofstuk in prikken, u gekookte witlof is dan gaar om gegeten te worden. Vervolgens giet u de witlof over een vergiet goed af. Laat hem goed uitlekken, omdat hij na het afgieten nog veel vocht verliest. De goed uitgelekte, nog hete witlof kunt u nu overgieten met 25 g gesmolten boter en enkele druppels citroensap. Nu kunt u het als bijgerecht bij bijvoorbeeld stoofvlees of vis serveren. Of u serveert hem klassiek met ham en kaassaus.

Ingrediënten:

  • Witlof
  • Zout
  • 1 suikerklontje
  • Citroensap
  • Boter
  • Water

Kooktijd: 15-20 minuten

Past goed bij:

  • Stoofvlees
  • Biefstuk
  • Wildgerechten
  • Vis

Hoe wordt witlof geteeld?

Witlof is tweejarig. In het eerste jaar worden de wortelen geteeld door in mei te zaaien, waarna in de herfst de wortelen worden geoogst. Vroeger was witlof een wintergroente en gebeurde de trek met dekgrond, waarbij bovenop de wortels een laag grond werd gebracht. Er werd toen onderscheid gemaakt in een koude en een warme trek. Bij de warme trek werd de bodem onder de wortels verwarmd door onder de wortels kippengaas te leggen en hierdoor elektriciteit te laten lopen. Ook werd wel gebruikgemaakt van verwarmingsbuizen met warm water.

Tegenwoordig wordt witlof bijna het geheel jaar rond getrokken. De wortelen geoogst in september worden direct opgezet. De wortelen geoogst in oktober/november worden gekoeld bewaard. Voor de zeer late trek worden de wortelen in ijs bewaard. Vervolgens worden de wortelen in een donkere ruimte geplaatst. Eerst gebeurde dat nog boven op de grond met dekkleden eroverheen. Tegenwoordig vindt de trek op stromend water plaats. In 3 tot 4 weken groeit de witlofkrop uit.

Door de schaalvergroting van de teelt ontstaat specialisatie. De teelt van de wortels verschuift meer en meer naar akkerbouwbedrijven, die een contract hebben met een witloftrekker. De witloftrekkers zorgen voor de bewaring van de witlofwortels in koelcellen en hebben zeer grote trekcellen. De wortels worden soms over verre afstanden vervoerd, bijvoorbeeld van Noord-Frankrijk naar Friesland.

Hoe herkent u dat witlof vers is?

Witlof wordt in het donker geteeld. In het licht wordt de krop door chlorofyl vorming namelijk groen. Verse witlof herkent u aan de frisse blanke kleur en de gele topjes.

Hoe moet u deze groente bewaren?

U kunt witlof 5 tot 8 dagen in de groentelade van uw koelkast bewaren, maar leg de witlof dan zonder de plastic verpakking in de koelkast. Bewaard in de plastic verpakking zal de witloof sneller bruin worden en rotten.

Kan ik witlof invriezen?

Witlof verliest zijn knapperigheid gedurende het invriezen. Ingevroren witloof kunt u het beste niet meer voor salades gebruiken, eerder als warme groente als groentebijlage, stoofgerecht of wokgerecht. Witlof schoonmaken, de bittere stronk verwijderen en in grote reepjes snijden. De witlofreepjes 2 minuten blancheren in kokend water. Goed afgekoeld de witlofreepjes in een diepvrieszak vullen. Dicht sluiten, het beste vacümeren, stickertje met verpakkingsdatum erop en in uw diepvries leggen. Ingevroren witlof is tot 3 maanden houdbaar in uw diepvries. Het is niet nodig het lof voor het gebruik te laten ontdooien. U kunt hem bijvoorbeeld direct in kokend water met wat zout gaar koken of aan een stoofgerecht toevoegen.

Witlof recepten

Witlof is heerlijk als witlof met ham en kaas uit de oven. Hiervoor maak je de witlof eerst schoon, dikke stronken halveer je het beste in de lengte. Haal de harde bittere kern eruit en kook de witlof door deze in een pan met water te doen met wat zout en citroensap (tegen verkleuring van de witlof). Zet de witlof net onder water.

Voedingswaarde van witlof

De voedingswaarde van 100 gram verse witlof zijn:

  • Koolhydraten 3 gram
  • Eiwit 1 gram
  • Vet 0,1 gram
  • Vitamine C 5 mg
  • Vitamine B1 0,04 mg
  • Vitamine B2 0,03 mg
  • Calcium 20 mg
  • IJzer 0,5 mg

Witlof bevat veel vezels, vitamine C en folium.

De geschiedenis van Witlof

De volkse overlevering wil dat witlof toevallig ontdekt werd omstreeks 1830 tijdens de afscheidingsoorlog met Nederland vlakbij Brussel toen de boer Jan Brammers in Schaarbeek de cichoreiwortels in zijn kelder onder een laagje zand verstopte. Na enkele weken stelde hij vast dat de bittere wortels waren uitgelopen en dat de blaadjes zoet en mals smaakten. Hij kwam op het idee de witte blaadjes te verkopen als rauwe wintergroente (wit loof). Deskundigen doen dit verhaal af als een mythe.

Vast staat dat de heer Brezier, cultuuroverste van de Plantentuin in Brussel, in 1850-1851 witte kropvorming op de wortelen ontwikkelde. Hij ondervond dat duisternis, warmte en vochtigheid onontbeerlijk waren voor witlof. De witte bladeren ontstaan doordat het licht de plant niet kan bereiken. Zonder daglicht produceert de plant geen chlorofyl, de groene kleurstof. Het ‘wit loof’ werd voor het eerst in 1867 op de Brusselse markt verkocht en in de Parijse Hallen in 1883. De kroppen werden met de tijd groter en vaster door verbetering van de teelttechniek en door veredeling.

Mede door het succes van de groente gingen steeds meer landbouwers rond Brussel en Leuven over tot witlofteelt. In de eerste helft van vorige eeuw zorgde dat ‘witte goud’ zelfs voor een grote agrarische rijkdom. Tijdens de Eerste Wereldoorlog vluchtten Brabantse boeren naar Noord-Frankrijk. Zij hebben de teelt daar ingevoerd. De teelt is maar vrij recent in Nederland op grote schaal aanwezig, vooral na 1970, met de doorbraak van de witloftrek op stromend water. Op dit ogenblik is (Noord)Frankrijk veruit de grootste producent, gevolgd door België en Nederland. De teelt komt in andere landen weinig voor. De groente wordt naar vrijwel alle werelddelen uitgevoerd. De Nederlanders noemen de groente witlof, Vlamingen spreken ook van witloof. De Fransen spreken meest van of ook chicorées witloof om de groente te onderscheiden van andijvie, die in het Frans ook endive heet. Franstalige Belgen spreken van chicon, een term die in Frankrijk onbekend is, behalve in het uiterste noordoosten van het land. De Nederlanders spreken bij de teelt van witlof trekken, sommige Vlamingen zeggen naar Frans voorbeeld witloof forceren.

Witlof in andere talen

  • Duits: Chicoree, Chicorée, Zichorie
  • Engels: French endive, Brussels witloof, witloof chicory, Brussels chicory
  • Frans: Endive

labels: #Koken

Zie ook: