Heerlijk, het is weer herfst en tijd om het binnen extra gezellig te maken! Voor onze najaarsborrelplank hebben we zorgvuldig 4 nieuwe producten uitgezocht en aan ons assortiment toegevoegd. Deze producten zijn prima te combineren met de overige producten op de borrelplank. Mild en pittig gaan goed samen, en alles is in balans: kleur, smaak en presentatie. Geniet met een leuk gezelschap van onze hemelse herfstborrelplank, en bestel er eventueel wat drankjes bij.

Traditionele Droge Worst

Onze droge worst met groene peper is een absolute topper op de borrelplank. Naar eigen receptuur gemaakt van Gasconne, een uniek Frans ras dat nooit gekruist is, mooi dooraderd, mals vlees en het Baambrugs big unieke kruising van boer Dirco te Voortwis, rosé kleurig, sappig vlees. Dagelijks zijn we bezig met het maken van de droge worst van 1e kwaliteit rund- en varkensvlees. Al diverse keren is onze droge worst met goud bekroond. De droge worst is een heerlijke worst die u voor vele doeleinden kunt gebruiken. De worst is lekker als een hapje bij de borrel, als tussendoortje, voor op de boterham en u kunt de worst gebruiken in de snert.

Het voordeel van deze worst is dat hij lang houdbaar is mits u de worst bewaard buiten de koelkast en uit het papier. Leg hem bijvoorbeeld op het aanrecht, in de kelder, of hang hem aan 2 spijkers. De worst droogt dan goed en raakt het vocht kwijt, zodat hij niet wit uitslaat. Wel wordt de worst droger en pittiger van smaak. Ook kunt u de worst invriezen of laten vacumeren. Bewaar deze worst buiten de verpakking op kamer-temperatuur.

Rookaroma's: Een Modern Alternatief

Zalm, worst, kaas, makreel, soep, saus, chips, amandelen, barbecuesaus en borrelnootjes: we zijn dol op smoky flavours. De supermarktschappen liggen vol met gerookte producten of producten met een rooksmaak. De Unox worsten worden sinds de jaren '70 al niet meer traditioneel boven een houtvuurtje gerookt. "Dat zou ook nu weer een optie kunnen zijn, maar Unox wil niet die kant op. Omdat het roken met hout ongewenste milieu- en gezondheidseffecten met zich mee kan brengen”, zegt een woordvoerder van Unilever in het AD. Daarom zijn rookaroma's hét alternatief geworden om voedingsmiddelen toch een rokerige smaak te geven.

Voor een rookaroma wordt hout verbrand en de rook opgevangen in water. Zo krijg je liquid smoke. Die liquid smoke wordt bewerkt om de schadelijk chemische stoffen eruit te halen. Tot 1 januari 2024 waren in de EU 10 primaire rookaromaproducten toegelaten voor een periode van 10 jaar. Uit de (her)beoordeling met een bijgewerkte methodologie van 8 van deze producten die nog in de handel zijn (eerder dit jaar stopten 2 producenten er al zelf mee) door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) blijkt dat het bewerkingsproces niet waterdicht is.

Bezorgdheid over Genotoxiteit

"We hebben geconcludeerd dat zes van de beoordeelde rookaroma's genotoxische stoffen bevatten en daarom veiligheidsproblemen opleveren. Ook na reinigen kunnen er nog genotoxische stoffen in het rookwater zitten. Genotoxiteit is het vermogen van een chemische stof om het genetisch materiaal van cellen te beschadigen. Veranderingen of mutaties in de genetische informatie in een cel kunnen het risico op het ontwikkelen van aandoeningen zoals kanker, erfelijke ziekten en onvruchtbaarheid vergroten."

Met de nadruk dus op dat 'kunnen' want voor dit type toxiciteit is het niet mogelijk een veilig niveau te definiëren. De waarschijnlijkheid dat deze effecten optreden hangt ook nog af van verschillende factoren, zoals de genetica en voedingsgewoonten van individuen. De kans dat schadelijke effecten optreden als gevolg van de consumptie van voedingsmiddelen die op smaak zijn gebracht met rookaroma's, is niet door de EFSA onderzocht. Bij haar beoordeling is de EFSA uitgegaan van het ergste scenario. Daarom kan de autoriteit niet anders dan zeggen dat ze de bezorgdheid over genotoxiteit niet kan uitsluiten. Voor de Europese Commissie reden om de toelating voor rookaroma-toevoegingen aan levensmiddelen niet opnieuw met 10 jaar te verlengen. De Commissie wil zelfs per 1 juli een verbod.

Unilever geeft ook al aan dat traditioneel roken "niet hun voorkeur heeft". De EC vindt dat op de verpakking van producten met een rooksmaak moet komen staan of ze op traditionele wijze gerookt zijn. Nu is dat nog niet altijd duidelijk, liet ook de Keuringsdienst van Waarde vorige maand zien.

Vegetarische Rookworst: Een Alternatief?

De vegetarische worst blijft een zure hap in de mond. Onbegrijpelijk dat de pH waarde veel lager is dan de traditionele rookworst. Dit kan een beetje productontwikkelaar snel corrigeren. Een lage pH is hier niet nodig voor de Listeria m. beheersing. Het product wordt al in de zak gekookt en daarmee is de voedselveiligheid voldoende geborgd mits het kookproces gevalideerd is.

Er zit duidelijk meer rooksmaak aan deze worst. Het toedienen van vloeibare rook blijft een bedenkelijke praktijk dat alom in de vleesindustrie toegepast wordt. Ik ben hier niet zo gerust op. Vloeibare rook blijft gewoon een giftige stof. Het tolueen is er wel uitgehaald door de producenten maar het fenol niet. Hopelijk houdt men zich aan de uitvoeringsverordening 1076/2014.

Verhoging van het suikergehalte is een klassiek voorbeeld om een beroerde smaak weg te poetsen en het sterk verhoogde zoutgehalte. Ijzeroxide als kleurstof is niet schadelijk maar geeft wel een beroerde smaak. We praten over roestpoeder. In dierenvoeder mag deze stof al niet meer als kleurstof gebruikt worden.

Verbeterpunten voor Vegetarische Rookworst

  • Verhoog de pH, voeg eventueel wat soda (E500) toe of verminder het percentage citroenzuur dat al of niet ge-encapsuleerd is.
  • Gebruik een waxy zetmeel. Dat geeft een smeuïger mondgevoel.
  • Verlaag het zoutgehalte per direct. Grote onzin om deze juist te verhogen.
  • Voeg een umami component weer toe aan de rookworst, zoals gebakken champignons of uien extracten. In het vernieuwde recept zijn deze stoffen er juist uitgehaald. Onbegrijpelijk.
  • Voeg meer caramel toe aan de worst om hem meer bruiner te maken dan hij nu is. Voeg wat meer anthocyaninen toe dat waarschijnlijk een bietensap concentraat is. Die geeft dezelfde roze kleur als dat van de echte rookworst.
  • Gooi het roestpoeder eruit. Dit is nergens goed voor.
  • Verlaag het suikergehalte.

Nagelhout: Een Traditionele Delicatesse

Nagelhout, in de streek beter bekend als naegelholt, naegelhoalt of naegelhoalt, is een typisch streekproduct dat in het oosten van Nederland nog wordt gemaakt. Nagelholt is rundvlees dat aan de lucht gedroogd is. Dit betekent dat het vlees minimaal zes weken ‘in de wind’ moet drogen in onze koeling. Alvorens wordt het ingewreven met zeezout. Na deze droging heeft het vlees een stevige structuur, een prachtige roodbruine kleur en een intense smaak. Dit maakt nagelholt een heerlijk vleeswaar als luxe broodbeleg of carpaccio.

De naam van het vlees verwijst naar de plank met spijkers (naegels) waar vroeger het vlees werd opgehangen om aan de lucht te drogen. Onze nagelhout is afkomstig van Black Angus, Limousin en Schotse Hooglander runderen. Onze kuddes zijn volledig grasgevoerd en grazen op vrije voet in Nederlandse natuurgebieden. De runderen worden niet bijgemest en komen niet in aanraking met antibiotica of hormonen.

Tips voor het Serveren van Nagelhout

Met de volgende tips maakt u het gerecht helemaal compleet:

  1. Leg de dunne plakjes op een bord met wat sla.
  2. Besprenkel met een fijne dressing, fijngesnipperde sjalot en wat geraspte (wat oudere) boerenkaas.

Andere Producten voor de Borrelplank

Voor een complete borrelplank zijn er diverse andere heerlijke producten beschikbaar:

  • Nederblauw: Een mild pikante blauwaderkaas van koemelk met een eetbare natuurkorst.
  • Uitjes van Jonnie Boer en Oos Kesbeke: In zachtzure balsamicoazijn, gezoet met appelstroop.
  • Baba Anoesch: Een auberginesalade van op houtskool gegrilde aubergine, verrijkt met mayonaise en rode peper.
  • Muhammara: Een pittige salade van gegrilde paprika's, walnoten en granaatappel.
  • Huisgerookte ribeye: Van het karakteristieke Simmentaler rund, mals en vol van smaak.
  • Bunkerkaas: Een romige kaas gerijpt in oude munitiebunkers in Twente.
  • Sardines in olijfolie: Afkomstig uit Frankrijk, duurzaam gevangen en met de hand ingeblikt.
  • Cornichons van Oos Kesbeke: Ingelegd in een speciaal samengestelde kruidenmix.
  • Verse olijven: Zacht, stevig en perfect op smaak.
  • Notenmix: Een mix van diverse noten, gebrand in Amsterdam.
  • Focaccia met rozemarijn: Een Italiaans brood met olijfolie en kruiden.
  • Rustiek brood van het Vlaams Broodhuys: Knapperig brood gemaakt met Frans meel en veel liefde.
  • Pesto: Gemaakt met verse basilicumblaadjes en extra vergine olijfolie.
  • Honing-tijmmosterd: Een Nederlands product met verse honing en tijm.
Vergelijking van Vetgehalte in Rookworsten
Type Worst Ratio Verzadigd Vet / Totaal Vet
Traditionele Rookworst 45%
Vegetarische Rookworst Ongeveer de helft van traditionele

labels: #Worst

Zie ook: