Chocola, een felbegeerde lekkernij, heeft een rijke en fascinerende geschiedenis. Het belangrijkste ingrediënt van chocola is natuurlijk cacao. Tot op de dag van vandaag hullen cacao en chocola zich nog steeds in de mystiek van luxe en genot.
De Ontdekking van Cacao
Chocola is bij wijze van toeval ontdekt door een Tolteek. Deze Tolteken waren een stam welke in Midden- en Zuid-Amerika leefden. Historici zijn het oneens hoe lang geleden deze ontdekking gedaan is door de Tolteken, maar het is minstens 2000 jaar geleden. Zij gebruikten de vruchten van de cacaoboom al wel, maar alleen de pulp uit de vrucht. De reden hiervoor was dat de bonen erg bitter smaakten en werden dus verwijderd voor het eten van de pulp.
Op een dag gooide een Tolteek de bittere cacaobonen weg in het vuur. Maar de brandende cacaobonen verspreidden echter zo’n heerlijke geur dat de man begon te watertanden. Toen hij de bonen uit het vuur haalde, plette hij ze tussen de stenen tot een gladde massa.
De Maya's en Azteken
De Maya-indianen waren de eerste cacaotelers. Dit volk leefde op een groot schiereiland tussen Mexico en Guatemala. Zij waren de eersten die de cacaoboom cultiveerden voor zijn vruchten. Het is bekend dat zij al rond 600 na Chr. cacaoplantages hadden. Met de bonen uit de cacaoplant bereidden de Maya’s een bittere drank met de naam ‘xocoatl’.
De cacao werd pas echt populair nadat de Mayacultuur was verdwenen. Hier komen de Azteken in beeld. De Azteken richtten na de Tolteken hun eerste gemeenschappen op in Mexico rond 1300. Zij riepen zichzelf uit als afstammelingen van de Tolteken. Zij slaagden er in, dankzij een slimme strategie een heel groot grondgebied te veroveren. Dit dekte een groot deel van het oude Maya grondgebied.
In deze Aztekencultuur speelden de godsdienst en oude gewoonten van de Tolteken een belangrijke sleutelrol. Zo aanbaden de Azteken ook de oude koning van de Tolteken. Die koning heette Quetzalcoatl. Volgens de overleveringen was hij de grote meester van de cacao. Hij had een aantal cacaoplanten weten te bemachtigen. Hij leerde zijn mensen die te telen en ‘xocoatl’ te bereiden. Xocoatl was een versterkende drank op basis van cacaobonen, waaraan ze maïsmeel, paprika, peper en water toevoegden. Het werd beschouwd als goddelijke drank die kracht en gezondheid schonk.
De hoeveelheid energie die de drank gaf, was ongekend en erg bijzonder in een tijd waar voedsel regelmatig schaars was. De smaak leek toen niet zo veel op de chocolademelk zoals wij die nu kennen, hoewel de naam van de drank wel doet denken aan chocola. Deze drank was een koninklijk drankje, welke aan het hof van keizer Moctezuma, de toenmalige heerser der Azteken, geschonken werd. Omwille van de hoge waarde van de cacaobonen waren ze ook een populair betaalmiddel. Volgens sommige historische bronnen kreeg je in ruil voor tien bonen zelfs al een konijn.
De Introductie in Europa
Tijdens zijn laatste ontdekkingsreis in het jaar 1502, belandt Kristoffel Columbus op het Carabische eiland Guanaja. De Azteken boden Columbus hun kostbare drank ‘xocoatl’ aan. Hij vond het drankje afschuwelijk bitter en schonk er verder weinig aandacht aan. Hij nam echter wel de cacaobonen, wat de basis was van die bittere drank, mee naar Europa.
De cacao maakte pas echt zijn intrede in Europa in het jaar 1528 dankzij Hernan Cortéz. Hij was een Spaanse ontdekkingsreiziger die op een dag aankwam in het oosten van Mexico, waar de Azteken dus neergestreken waren. Als Cortéz arriveert is de keizer van de Azteken erg onder de indruk van de wapens, uitrusting en paarden van Cortéz’ troepen. De Azteken zien in Cortéz de verdwenen leider van de Tolteken en wordt als een held ontvangen. Om hem te eren krijgt Cortéz van de keizer een grote cacaoplantage cadeau.
In tegenstelling tot Columbus ziet hij wel de economische waarde in van de cacaobonen. Spanje hield de cacao eerst voor zichzelf. Hernan Cortéz had de leden van het koninklijk hof geleerd hoe ze de kostbare drank ‘xocoatl’ konden bereiden van cacaobonen. Het werd een geliefde drank omdat de Spaanse kolonisten het product verzachtten met suiker, vanille en room. Aan het Spaanse hof bleef dit elitedrankje eerst een lange tijd geheim. Pas honderd jaar later wordt het drankje ook bekend in de hogere kringen van Milaan en Londen. Daarna leert geleidelijk aan de rest van Europa het drankje ‘xocoatl’ kennen. Als in Engeland de vast vorm van de drank ontdekt - chocolade - neemt de populariteit alleen maar toe.
Chocolade bleef echter nog lange tijd een luxeproduct. Pas tegen het einde van de 18e eeuw, begin 19e eeuw begon de prijs te dalen van cacao en chocolade. Vanaf dan wordt cacao een volksdrank. In 1728 verrees de eerste chocoladefabriek in Engeland. Omstreeks 1760 volgden Frankrijk en Duitsland. Zwitserland is tegenwoordig een gerenommeerd land op het gebied van chocola. Toch ontstaat er pas in 1819 voor het eerst een chocoladefabriek in Zwitserland.
De Rol van Nederland en de Zaanstreek
Zeeland en de rest van Nederland maakte door de overzeese reizen van de handelscompagnieën in de zeventiende en achttiende eeuw kennis met nieuwe producten. Een van die producten was cacao. Dit werd vanuit Zuid-Amerika in Europa geïntroduceerd. Het drinken van een kopje cacao was aanvankelijk alleen in elitekringen een geliefde bezigheid. Ook in Zeeland kwam een cacao- en chocoladenijverheid op. Zeeuwse chocolade werd wereldberoemd.
In Nederland ontstonden in het midden van de 17e eeuw de eerste koffie- en chocoladehuizen. Het is de Nederlander ‘van Houten’ die in 1820 een manier ontdekt om in een fabriek repen te maken. Hij ontwierp een pers waarmee cacaoboter uit vloeibare chocolade getrokken kon worden. Na deze bewerking bleef er cacaoboter achter. Vervolgens maakte men een chocoladereep door de cacaopoeder te mengen met cacaoboter…een razend populaire lekkernij was geboren!
Vele cacaofabrieken ontstonden, vooral in de omgeving van Zeeland. Vanaf het moment dat de cacaoboon is ontdekt, zijn er veel manieren gezocht om chocolade nog lekkerder te maken. Het product leent zich voor allerlei toevoegingen zoals nootjes, suiker, rozijnen en rijst. In 1875 wordt de melkchocolade uitgevonden. Tot op de dag van vandaag verschijnen er nieuwe verleidelijke varianten chocola in de schappen. Een variant als chocola met peper doet ons denken aan de oude tijden toen chocola nog zonder suiker gedronken werd. In de culinaire wereld verschijnen steeds meer hartige gerechten met chocola…de geschiedenis lijkt tot leven te komen.
De productie van chocolaad begon in de Zaanstreek met behulp van windmolens omstreeks 1840 enige betekenis te krijgen. Bekende namen van fabrieken uit die tijd zijn: Gebr. D. en M. Grootes te Westzaan, Erve H. de Jong en W.J. Boon & Co., beide te Wormerveer. Ook was de concurrentie voelbaar van de Zeeuwse bedrijven, die als eerste windmolens voor het malen van cacao gebruikten.
Naar het jaar waarin de Zaanse cacaoverwerkers begonnen cacaopoeder, dat wil zeggen ontvette cacaomassa volgens de uitvinding van Van Houten, te fabriceren, kan men slechts gissen. Het octrooi dat Van Houten in 1828 verkreeg gold voor tien jaar en pas na circa 1840 zal het procedé door anderen zijn toegepast.
De Zaanse cacaoverwerkers ging het na 1860 steeds beter. Dat was aanleiding om het ambachtelijk bedrijf van een windmolen te vervangen door een echte fabriek, gedreven door stoomkracht. In 1871 ging W.J. Boon & Co. daartoe over, gevolgd door de Gebroeders Grootes en Erve H. de Jong in 1872. Misschien werd dit gestimuleerd door de oprichting van een vierde chocolade-bedrijf in de Zaanstreek, namelijk dat van J. Pette Hzn., die in 1870 met het fabriekje de Arend te Wormerveer begon.
Na 1890 kwam er meer concurrentie. Door de grotere vraag naar cacaoproducten waren er handelaren, die zich met de fabricage ervan gingen bezig houden. In een periode van circa twintig jaar ontstonden zo de volgende bedrijven: Francken's Cacao- en Chocolade fabriek Mexico in 1899 en Cacaofabriek Kamphuys & Oly in 1897, beide te Koog aan de Zaan. In 1911 werd Chocoladefabriek Ariba van Van der Woude & Dekker opgericht en in hetzelfde jaar Chocoladefabriek de Zaan, beide te Zaandijk.
In de jaren dertig werd er reeds een specialisatie zichtbaar, die zich na de Tweede Wereldoorlog zou voortzetten. Zo zijn de cacaobonen verwerkende bedrijven te verdelen in fabrieken voor de productie van cacaoboter en -poeder, fabrieken voor de chocoladeproducten en, steeds minder in aantal, gecombineerde bedrijven.
Rond 1950 waren er in de Zaanstreek nog drie echte cacaobedrijven: Cacao de Zaan, Wessanen Cacao en Stuurman Cacao. De cacao-industrie in de Zaanstreek floreerde en de bedrijven groeiden. In 1979 nam Gerkens Cacao Industrie ook het bedrijf van Jan Stuurman over en ontstond een situatie van drie grote fabrieken, Cacao de Zaan, Berisford Cacao en Gerkens Cacao Industrie die cacaoboter en cacaopoeder produceerden.
Belangrijke drager van de Zaanse economie; in omvang en belang gegroeid in de 19e en 20e eeuw; ontwikkelde zich aanvankelijk in samenhang met de chocoladeindustrie; vooral na de Tweede Wereldoorlog vond er specialisatie plaats en verzelfstandigden beide sectoren. In 1985 werd in de Zaanstreek 132.000 ton cacaobonen verwerkt, dat is ca.
Nederland verwerkt sedert de 19e eeuw een steeds groeiende hoeveelheid cacaobonen. Bedroeg deze in 1900 nog circa 6000 ton, in 1930 was dit reeds circa 52.000 ton. Door de Tweede Wereldoorlog stagneerde de groei, maar in de jaren vijftig werd de opgaande lijn voortgezet. In 1960 was de verwerking gestegen tot 85.000 ton en in 1985 was deze 165.000 ton geworden. Het aandeel van de Zaanse cacaoverwerkers in de Nederlandse verwerking van cacaobonen is voortdurend toegenomen. Volgens een berekende schatting was dit aandeel in 1930 circa 35%, of 19.000 ton per jaar.
Cacaobonen verwerking
Vanaf het midden van de 19e eeuw was er sprake van een min of meer fabrieksmatige verwerking van cacaobonen in de Zaanstreek. Aanvankelijk werden de bonen in windmolens verwerkt. Hoe dat gebeurde is nauwelijks bekend. Vermoedelijk werden de bonen gebrand op een vuister en gebroken met kantstenen, verder vermalen op een maalsteen en in vormen gegoten. Op die manier kreeg men cacaobroden. Ook werd toen al getracht met primitieve persen het vet gehalte te verlagen.
De kwaliteit van het product verbeterde, maar het vetgehalte bleef hoog: een kopje chocolademelk vertoonde een flinke laag vet, terwijl op de bodem van het kopje een onopgelost zaksel, waarin zelfs zand overbleef. De cacao werd verkocht in koeken of in stukjes van een brood. Met de tegenwoordige verwerking van cacaobonen had die welke in de weinige molens werd toegepast alleen het fijnmalen en uitpersen gemeen.
Rond het begin van de 20e eeuw had de bonenverwerking zich zover ontwikkeld, dat deze weinig verschilde van de tegenwoordige fabricage van cacaoboter en -poeder. De hoofdbewerkingen zijn nauwelijks gewijzigd, alleen de volgorde is hier en daar aangepast en de doelmatigheid is aanzienlijk verbeterd.
Hoofdbewerkingen bij de verwerking van cacaobonen
- Reinigen van de bonen: De bonen bevatten bij aankomst in de fabriek zand, steentjes, stokjes, touwtjes, stof en metalen voorwerpen als spijkers, loodjes en geldstukken en ook losse bonendoppen en vergroeide bonen.
- Breken en uitwaaien: Het breken van de doppen moet gebeuren zonder de cacaokernen te veel te beschadigen. Des te beter dit gebeurt, des te hoger is het scheidingsrendement van het breekproces. Het scheiden van de dop en de kerndelen geschiedt met behulp van zeven aansluitende uitwaaikasten. Daarbij wordt in verticale aspiratiekanalen het verschil in soortelijk gewicht en luchtweerstand van de deeltjes benut. Het eindproduct bestaat uit schone kerndelen, die nib worden genoemd.
- Alkaliseren: Het toevoegen van alkali aan de nib verbetert de smaak en de kleur in gunstige zin. Cacaobonen bevatten van nature zuren, die met alkali worden geneutraliseerd.
- Branden: Het branden van de bonen is noodzakelijk, omdat het vochtgehalte van de nib te hoog is om goed te kunnen worden vermalen. Ook verbetert de smaak door uitdrijving van onaangenaam smakende en geurende stoffen. De oudste apparaten waren kogelvormige trommels, later gevolgd door cylindervormige met een werkbare inhoud van 400-750 kg mb. Onder de trommel wordt een vuur gestookt en om een te hoge temperatuur van de nib te voorkomen wordt de trommel rondgedraaid. De rookgassen gingen vroeger buiten de trommel om en kwamen niet in aanraking met de cacaonib. Door betere brandstoffen, zoals aardgas, is het mogelijk geworden de rookgassen door of over de nib te leiden. De trommelbranders worden charge-gewijs gevuld en geleegd. Tegenwoordig zijn continu-branders algemeen in gebruik, waarbij een gelijkmatiger product kan worden verkregen. De meest moderne werkwijze is het branden op een fluidized bed. Na het branden wordt de cacaonib veelal gekoeld voor tussenopslag.
- Malen: Het vermalen van de nib gebeurt op verschillende typen molens, afhankelijk van de fijnheid die men wil bereiken. Het werktuig dat sedert circa 1900 nog steeds wordt gebruikt is de drieling molen, bestaande uit drie maalstenen van natuursteen. Hierdoor is de machine geschikt voor zowel voor- als namaling. Tegenwoordig gebruikt men kunststenen van carborundum, die minde...
Zeeuwse Chocolade in Middelburg
Middelburg, gelegen op het voormalige Zeeuwse eiland Walcheren, heeft een rijke geschiedenis. Ten tijde van de VOC en de West-Indische Compagnie (WIC) was de stad een van de belangrijkste steden van Nederland. Slenterend door het centrum herinneren panden aan de zogeheten gouden periode, maar zoals we inmiddels weten, was dit hoofdstuk in de vaderlandse geschiedenis niet voor iedereen een glorietijd. We duiken in het verleden en stappen terug in de tijd. De tijd van cacao, suiker en slaven.
Hoewel Middelburg niet in het boek ‘Hoe duur is de suiker?’ van Cynthia McLeod - en de later uitgebrachte serie - voorkomt, popt die vraag direct in ons hoofd op als we aan onze stadswandeling beginnen. In de beschreven onrechtvaardige slavenmaatschappijen in overzeese koloniën weten slaven en hun meesters maar al te goed dat de suiker duur wordt betaald. Middelburg vormt daar geen uitzondering op.
De cacaomolen die voor een ware chocolade-rage zorgde, moeten we aan de binnenkant van onze ogen bekijken aangezien niemand precies weet waar het ding gestaan heeft. Het is bijna niet voor te stellen dat op de plek waar nu ZB Bibliotheek van Zeeland staat in de 18e eeuw ijzer werd gesmeed. Niet voor bestek of hoefijzers, maar om wapens van te maken. Wapens die in Afrika geruild werden tegen slaven.
Midden op de Balans staat sinds 2005 het Slavenmonument, de plek waar elk jaar op de eerste dag van juli het slavernijverleden wordt herdacht. De marmeren zuilen doen kil en koud aan, net als de periode die ze representeren.
Vlak voordat we terug bij ons beginpunt, de Markt zijn, passeren we Sjakie’s Chocolade Museum. Dé plek in Middelburg om chocolade te proeven, ruiken, zien, voelen en te ervaren. Bovendien ontdek je er hoe je van cacaobonen de allerlekkerste chocolade maakt.
Om de cacao te verwerken, werden chocolademolens gebouwd. De molens vermaalden de gebrande bonen tot een dikke massa. Toevoeging van zoetstoffen als suiker en vanille verzachtte de bittere smaak. In Middelburg stonden in de achttiende eeuw chocolademolens in de Kerspelstraat, Bellinkstraat, Spanjaardstraat, aan de Buitensingel, achter de Branderij en aan de Dam.
In het begin van de negentiende eeuw waren er in Nederland 27 chocoladefabrieken. Daarvan stonden er zestien in Zeeland: dertien in Middelburg en in Vlissingen, Goes en Zierikzee elk één. In 1828 vond Van Houten de cacaopers uit, waarmee hij cacaopoeder kon maken. De productie ging hierdoor sneller en chocolade werd daardoor goedkoper. De Middelburgse chocoladenijverheid kon daar niet tegenop. De fabriek van de firma Fak Brouwer en Zn. in de Korte Noordstraat bleef als laatste over. Hier werkten uiteindelijk nog zes arbeiders. Een paard dreef de chocolademolen aan. In 1893 sloot de fabriek de deuren. De drie overgebleven arbeiders moesten toen ander werk gaan zoeken.
Sjakie's Chocolade Museum
Gelegen in één van Middelburgs mooiste monumenten, biedt Sjakie's Chocolade Museum aan de Vlasmarkt een unieke en zoete ervaring. Leer alles over de ontwikkeling van chocolade, inclusief een live demonstratie in de productiekamer! Dit museum heeft veel te bieden voor alle chocoladeliefhebbers op deze aarde.
Wat kun je verwachten bij Sjakie's Chocolade Museum?
- De Geschiedenis van Chocolade: Leer het verhaal van cacao vanaf de plantage tot het eindproduct en ontdek alle stappen die daartussen zitten. Een chocoladewereld gaat voor je open.
- Live Demonstratie: Iedere bezoeker krijgt een ticket om een live demonstratie in de productiekamer te volgen door één van de top chocolatiers. In een circa 25 minuten durende presentatie zie je hoe chocolade wordt verwerkt tot bonbons. Na afloop beantwoordt de chocolatier graag al je vragen.
- Gouden Ticket met Chocolade: Bij de entree krijgt iedere bezoeker een gouden ticket met een lekker stuk chocolade om te leren proeven en smaken vast te stellen tijdens de toer door het museum.
- Full Tasting Experience: Voor een maximale proefervaring kun je een fijnproeversbox kopen met 30 verschillende, veelal bean to bar soorten chocolade uit de hele wereld, of een sweet slavery box met 13 smaakjes, speciaal voor kinderen en zoetekauwen.
- Speciaal Cacaosapje: Na afloop trakteren wij iedereen op een speciaal sapje gemaakt van het vruchtvlees van de cacaoboon.
- Activiteiten voor Kinderen: Kinderen kunnen een rebus oplossen, museumBingo spelen en een speurtocht volgen door goed op te letten in het museum. Daarmee kunnen ze leuke prijsjes verdienen, wat het bezoek extra leuk maakt voor de jongsten.
Overzicht van de cacaobonen verwerking in Nederland
| Jaar | Hoeveelheid cacaobonen (ton) |
|---|---|
| 1900 | 6.000 |
| 1930 | 52.000 |
| 1960 | 85.000 |
| 1985 | 165.000 |
labels:
