Geen broodmachine? Geen probleem! Zelf brood bakken in de oven is prima mogelijk. Professionele bakkers gebruiken ook geen broodbakmachine, maar bakken met de hand én in de oven. Het vergt wellicht wat meer werk, maar het resultaat is de moeite waard. Elke oven (behalve een combimagnetron) is geschikt om brood in te bakken.

Deeg maken en kneden

Bloem, gist, water en zout: dat is alles wat je nodig hebt voor een basisbrood. Variaties hierop volgen later wel. Doe de bloem in een kom en voeg de gist en het zout toe. Gist en zout zijn geen vriendjes. Sterker nog, het zijn vijanden. Als gist met zout in aanraking komt, dan vermindert de werking van de gist. Sommigen zeggen dat de gist dan sterft. Dus zorg ervoor dat je het zout langs de rand verstopt.

Voeg het lauwwarme water toe en kneed er een soepel deeg van. Ik kneed mijn deeg altijd in een keukenmachine, maar je kunt het uiteraard ook met de hand doen. Het deeg is klaar als het soepel aanvoelt.

Of:

  1. Maak een bergje bloem in het midden van de kom.
  2. Strooi het zout langs de rand van de kom en bedek de randen, zodat het zout bedekt is met de bloem en in het midden een kuiltje ontstaat.
  3. In het kuiltje doe je het water, suiker en gist samen. Gist vindt suiker daarentegen wel lekker. Het helpt het gistingsproces goed op gang te komen.
  4. Roer het geheel samen en kneed het deeg ongeveer 15 minuten tot je een soepel deeg hebt. Als je een keukenmachine gebruikt, gebruik je hiervoor de deeghaak en laat je de machine 15 minuten lang het deeg kneden.

Neem ruimte op het aanrecht om te kneden. Strooi daar bloem over en kneed het deeg circa 10 minuten. Laat het dan in een kom, afgedekt met huishoudfolie ongeveer een uur rijzen tot het volume verdubbeld is.

Broodjes vormen en opbollen

Het op de juiste manier vormen van brooddeeg is belangrijk om mooie ronde en gelijkmatige broodjes te bakken. De techniek voor het opbollen van kleine broodjes is iets anders dan bij een groot brood, maar wel met hetzelfde doel: het brooddeeg goed op spanning brengen. Verdeel het brooddeeg in gelijke stukjes. Dat gaat het makkelijkst met behulp van een deegsteker. Om mooie gelijkmatige broodjes te maken is het handig om een weegschaal te gebruiken. Weeg alle deegstukjes af, zodat de broodjes allemaal ongeveer even groot worden.

Neem een stukje deeg in de hand, met de meest gladde en gelijkmatige kant van het deeg omlaag. Draai het deeg om, de gladde kant ligt nu boven, en leg het bolletje op het werkblad. Beweeg je hand langs het deegbolletje en druk het deeg daarbij onder zichzelf. Tijdens het rondjes draaien wind je het deeg als het ware op, totdat er genoeg spanning op staat.

Vorm nu ongeveer 8 balletjes voor wat grotere broodjes of 16 balletjes voor kleine broodjes. Bij 16 bolletjes heb je wel echt mini-broodjes. Dat is natuurlijk ook leuk. Dek de deegballetjes af met een vochtige theedoek en laat 35 minuten rijzen.

Bakken in de oven

Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier of vet hem in. Kneed het gerezen deeg even door en vorm er 15 bolletjes van. Leg deze op de bakplaat en laat ze 10 minuten rusten. Druk ze hierna iets plat en leg er een met bloem bestoven theedoek over. Laat de bolletjes 30 minuten na rijzen.

Maak met een scherp mes enkele sneden in de bovenkant van je brood en schuif de bakplaat in de oven. Schenk een kan koud water in de braadslee of doe er een handvol ijsblokjes in. Hierdoor ontstaat er een stoomwolk. Sluit de deur direct.

Bestrijk de gerezen bolletjes met wat water en bak ze in 10 minuten gaar. Gebruik eventueel nog twee minuten de grill voor een mooi bruin kleurtje. Bak je broodjes in 15 minuutjes af op 250 °C.

Elke oven (behalve een combimagnetron) is geschikt om brood in te bakken. Maar let op: de aangegeven tijden zijn richtlijnen.

Harde broodjes bakken: de truc

De truc om harde broodjes knapperig te krijgen is een braadslede met water op de bodem van de oven. Als je geen braadslede neerzet (of één met te weinig water) krijg je wat zachtere broodjes. Giet heet water in de braadslede (die op de bodem van de oven staat) en zet de broodjes in het midden van de oven.

Bewaren

Dek het afgekoelde brood af om te voorkomen dat het droog wordt. Wikkel het in een droge, schone (thee)doek en leg het in een brooddoos of plastic bak: laat het op kamertemperatuur staan. Bewaar het niet in een gesloten plastic doos (je wilt niet dat het brood gaat zweten). Deze broodjes blijven een dag goed, maar als ik ze maak dan halen ze de volgende dag niet.

Recept voor volkoren broodjes

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel (voor een lichter brood: 50% bloem en 50% meel)
  • 300-335 ml lauw water
  • 10 gram broodzout (2/3 maatdopje)
  • 25 gram verse gist of 5 gram droge gist (1 maatdopje)
  • 1 theelepel suiker of honing
  • 10 gram boter of flinke theelepel olie

Werkwijze:

  1. Doe het zout onderin de mengkom en het meel er bovenop.
  2. Als u verse gist gebruikt dan moet u dit oplossen met een gedeelte van het lauwe water en de suiker. Als u droge gist gebruikt doe dit droog boven op het meel samen met de suiker.
  3. Nu het water toevoegen en de boter er goed door kneden totdat u een soepele bal krijgt, desnoods een beetje meel of water toevoegen als het deeg te nat of te droog is.
  4. Minstens 10 minuten goed door kneden.
  5. Zet het deeg in een ingevet broodblik en laat ca. 45 minuten rijzen met een licht vochtige theedoek eroverheen op een warme plek of in de oven op 30 °C. (Een mooi plekje is de oven op 50 °C verwarmd, maar nu uitgezet, eventueel met een schotel dampend water onderin de oven, dan hoeft er geen theedoek overheen.)
  6. Als het brood goed gerezen is bakken in een hete oven van 200 °C (heteluchtoven 180°C) gedurende 35-40 minuten. Voor kleine broodjes is 15 tot 20 minuten voldoende.
  7. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er op klopt. Voor een mooie bruine korst bestrijken met wat water zodra het brood uit de oven komt.
  8. Brood extra’s zoals zonnebloempitten, vlokken enz. kunnen als extra bijgevoegd worden, het gewicht van de overige ingrediënten blijft hetzelfde.
Ingrediënt Hoeveelheid
Volkoren tarwemeel 500 gram
Lauw water 300-335 ml
Broodzout 10 gram
Verse gist 25 gram
Droge gist 5 gram
Suiker of honing 1 theelepel
Boter of olie 10 gram

labels: #Bakken #Oven #Brood

Zie ook: