Het zelf maken van chocoladefiguren is een leuke en creatieve bezigheid. Het is erg leuk om op deze manier bonbons te maken en het resultaat is (als je alles goed doet) erg mooi en gelijkmatig. Zeker omdat ik het slechts af en toe doe heb ik niet genoeg routine en materiaal om zo netjes en schoon te werken als de ‘echte’ chocolatiers.

Benodigdheden en Voorbereiding

  • Bonbonvormen (siliconen of harde vormen)
  • Goede kwaliteit chocolade (couverture chocolade aanbevolen)
  • Schraper of paletmes
  • Spuitzak
  • Thermometer
  • Acetaatfolie (voor decoraties)
  • Kleurstoffen (voor chocolade)

Zorg dat de bonbonvorm die je gaat gebruiken niet te koud is, anders stolt de chocolade te snel. Eventueel kun je de mal met een haarfohn wat verwarmen, maar zorg dat de mal niet warmer wordt dan zo’n 25 °C.

Chocolade Tempereren

Gebruik voor het maken van bonbons altijd goed getempereerde chocolade, anders krijg je geen stevige en glanzende bonbons en zal ook de krimpkracht van de chocolade minder zijn waardoor je de bonbons niet uit hun vormpjes krijgt. Het is niet enkel een kwestie van chocolade smelten en gieten. Belangrijk is om de chocolade te tempereren zodat de kristallen zo worden als zou moeten. Juist getempereerde chocolade wordt goed (en snel) hard na het gieten, glimt, is niet brokkelig en komt door iets krimp makkelijk uit de vorm.

Je kunt de chocolade tempereren in de magnetron of met de tableermethode. Kort gezegd is het belangrijk dat de chocolade niet warmer wordt dan 50 graden Celsius (chocolade verbrandt namelijk snel) en dat er geen vocht bij komt. Au bain marie verwarmen is om die reden niet zo handig. (Maar bij gebrek aan een couverturesmeltbak natuurlijk wel een optie).

Tempereren met een couverturesmeltbak:

  1. Verwarm de chocolade eerst in een couverturesmeltbak tot deze 45 graden Celsius is.
  2. Giet daarna 2/3 van de chocolade op een marmeren plaat en houd deze in beweging tot deze 27 graden Celsius is.
  3. Voeg deze getableerde chocolade bij de 1/3 gesmolten chocolade die nog in de bak zat en roer goed door.

De verwerkingstemperatuur van melkchocolade is 30 graden Celsius, witte chocolade verwerk je bij 28-29 graden Celsius en pure chocolade kan bij 31 graden verwerkt worden. Als de temperatuur lager is dan de gewenste verwerkingstemperatuur, verwarm je de chocolade iets bij.

Tempereren in de magnetron:

Voor wie geen couverturesmeltbak heeft: chocolade kan je ook smelten in de magnetron, maar op die manier heb je minder controle over de temperatuur.

Basistechnieken voor Bonbons Maken

Stap 1: Vorm Vullen

Vul de bonbonvorm met chocolade en zorg dat ieder vormpje gevuld is. Schraap de overtollige chocolade van de vorm af met een schraper of paletmes.

Stap 2: Luchtbellen Verwijderen

Tril de vorm wat heen en weer op het werkblad zodat eventuele luchtbelletjes die in de chocolade zitten naar boven komen.

Stap 3: Buitenkant Creëren

Keer de vorm om boven de kom met gesmolten chocolade (of boven een stuk bakpapier als de schaal met chocolade de schaal niet groot genoeg is). Sla een paar keer zachtjes tegen de vorm om te zorgen dat het meeste van de chocolade er weer uit druipt. Zo vorm je de buitenste laag van de bonbon. Hoe langer je blijft tikken, des te dunner de buitenkant van de bonbon wordt. Laat de bonbonvorm enkele minuten op zijn kop liggen. Schraap vervolgens de bovenkant van de vorm schoon met de schraper of met een paletmes. Plaats de vorm in de koelkast zodat de chocolade uit kan harden.

Stap 4: Vulling Toevoegen

Vul de bonbons met de vulling, dit gaat het makkelijkst met een spuitzak. Zorg dat je ze niet te vol vult, er moet ruimte overblijven om de bonbons straks nog te sluiten. Plaats de gevulde bonbons in de koelkast zodat de vulling op kan stijven.

Stap 5: Bonbons Sluiten

Vul de vormen opnieuw met getempereerde chocolade, dit keer om de bonbons af te sluiten.

Stap 6: Afwerken

Verdeel de chocolade goed over alle vormpjes met behulp van een schraper of paletmes. Schraap vervolgens alle overtollige chocolade weg. Doe dit nauwkeurig, anders heb je straks randjes aan de bonbons zitten en dat is niet zo mooi. Plaats de vorm weer in de koelkast om de chocolade goed te laten stollen. Door het koelen krimpt de chocolade ook een heel klein beetje wat er voor zorgt dat de bonbons bij de volgende stap goed uit hun vorm komen.

Stap 7: Bonbons Uit de Vorm Halen

Keer de vorm voorzichtig om en tik deze voorzichtig tegen het werkblad, zodat de bonbons uit hun vorm komen. Probeer de bonbons met handschoenen op te pakken, zo krijg je geen vingerafdrukken op de chocolade.

Tips voor het Maken van Chocolade Decoraties

Chocolade Blaadjes Maken:

  1. Plak je acetaatvel met wat bakspray vast aan je werkvlak.
  2. Tempereer de chocolade op jouw favoriete manier.
  3. Doop de punt van je mes in de chocolade.
  4. Druk het mes met de chocolade kant op de acetaatfolie.
  5. Haal het mes dan een klein eindje omhoog, maar niet zover dat je 'los' bent met de chocolade op de acetaatfolie.
  6. Maak je mes tussendoor steeds goed schoon door het af te strijken aan je kom of evt met een droge (!) doek.
  7. Getempereerde chocolade kristalliseert redelijk snel, waardoor je ook snel moet werken.

Chocolade Bloemen Maken:

  1. Smelt de chocolade au-bain-marie of in de magnetron.
  2. Kleur de gesmolten chocolade met de gele kleurstof tot je de gewenste kleur hebt.
  3. Tempereer de chocolade op de manier die jij het fijnste vind. Doe het meeste van de chocolade in een spuitzak.
  4. Kleur het restant met wat roze kleurstof tot een zalmroze kleur voor het hart van de bloemen.
  5. Spuit ronde doppen chocolade op je acetaatfolie en leg daarover heen de slagersfolie.
  6. Druk met je uitsteker het patroon in de chocolade.

Chocolade Opspuiten

Chocolade opspuiten verandert gewone baksels in feestelijke creaties. Met een spuitzak vol gesmolten chocolade maak je prachtige decoraties op taarten en cupcakes. Simpele lijntjes en bloemetjes. Ingewikkelde 3D figuren en kanten randjes. Bedenk het en je kunt het maken! Het ziet er professioneel uit, maar het is vaak makkelijker dan je denkt.

Benodigdheden voor Chocolade Opspuiten:

  • Spuitzakken: De keuze tussen wegwerp- en herbruikbaar hangt af van hoe vaak je chocolade decoraties maakt.
  • Spuitmondjes: De juiste spuitmond bepaalt welke decoratie je kunt maken.
  • Ondergronden: De keuze van je ondergrond bepaalt het eindresultaat van je chocolade decoraties. Bakpapier, siliconen matjes of acetaat folie.
  • Extra hulpmiddelen: Chocolademallen en een paletmes.

Basistechnieken Chocolade Opspuiten:

  • Rechte lijnen: Houd de spuitzak loodrecht en beweeg in een vloeiende beweging van links naar rechts.
  • Stippen: Druk kort en trek de zak recht omhoog.
  • Spiralen: Begin in het midden en draai langzaam naar buiten toe.

Extra Tips

  • Als je de bonbonvorm af wilt wassen, doe dit dan alleen met heet water, nooit met afwasmiddel. Het vettige laagje dat achterblijft van de chocolade is juist goed voor de volgende lading die je erin gaat maken. Droog de vorm goed af, ook in alle vormpjes. Achtergebleven druppels water kunnen later een aanslag geven op je bonbon.
  • Bewaar de uiteindelijke bonbons liever niet in de koelkast maar op een droge en koele plaats erbuiten. Hierdoor blijven ze langer mooi en lekker.
  • Voeg bij het smelten van chocolade of snoep twee theelepels smaakloze olie toe. Dit geeft een meer glanzende afwerking. (En je proeft het niet eens terug in de snoepjes).

Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen

  • Chocolade die te dik wordt tijdens het spuiten: Verwarm de kom kort in de magnetron of au bain-marie en roer goed door.
  • Spuitzak die uitloopt of barst: Controleer of je de bovenkant goed hebt dichtgedraaid en gebruik niet te veel druk.
  • Decoraties die afbreken: Maak je decoraties iets dikker voor meer stevigheid en laat ze volledig uitharden voordat je ze verplaatst.
  • Chocolade die wit wordt (blooming): Voorkom het door chocolade op een constante temperatuur te bewaren en geen vochtige spullen te gebruiken.

labels:

Zie ook: