De laatste tijd heb ik me verdiept in het fermenteren van groenten en wil ik jullie meer vertellen over het fermenteren en hoe je dit thuis het beste kunt doen. Fermenteren is een oude conserveringstechniek die een tijdje naar de achtergrond was verdwenen, maar inmiddels is het weer helemaal hot. Fermenteren, een feest voor tong en darmen. Goedkoop, eenvoudig, lekker en beregezond. In de tijd dat alleen rijke mensen een ijskast hadden, fermenteerde bijna iedereen zijn groente.

Wat is Fermenteren?

Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels of gisten gebruikt om een ander voedingsmiddel te maken. We leggen het verschil uit. Bij het inmaken van groenten of fruit wordt gebruik gemaakt van zuren, suikers of alcohol. Een pot wordt verhit en alle bacteriën, schimmels en gisten worden gedood.

Waarom Groente Fermenteren?

Fermenteren was in het koelkastloze tijdperk dé manier om voedsel te verduurzamen. Hierdoor bleven rottingsbacteriën buiten de deur. Kool en melk veranderden in zuurkool en yoghurt door ze aan te zuren. Zuurkool, yoghurt en andere ‘inmaak’ eten we juist ’s winters, als onze weerstand extra vitamines en mineralen goed kan gebruiken en er weinig verse producten van het land komen. Gefermenteerde producten stimuleren namelijk gezonde bacteriën in onze darmen.

  • Verbetert de spijsvertering: Gefermenteerde groenten zijn goed voor de spijsvertering en voor een goede darmflora.
  • Verhoogt de voedingswaarde: Door het fermentatie proces groeien en vermenigvuldigen gunstige bacteriën en worden enzymen aangemaakt.
  • Makkelijk verteerbaar: Gefermenteerde groenten zijn in feite al 'voor' verteerd, daarom is het vervolgens makkelijk verteerbaar.
  • Goede toevoeging: Rauwe groenten kunnen erg belastend zijn voor de spijsvertering en kunnen een opgeblazen gevoel geven. Daarom zijn pickles een goede toevoeging op je dieet.

Wat is Pickelen en Fermenteren?

Een pickle is een ingemaakt product zoals zuurkool, chutney, azijn of tsukemono (Japanse ingemaakte groenten). Pekelen (denk aan droge ham) is conserveren met een zoutoplossing. Echter er zijn wel verschillen want een pickle is vaak zoet of zoetzuur ingemaakte groenten, zoals een augurk. Producten zijn dan langer houdbaar, het wordt mals en voegt smaak toe. Gisten (denk aan wijn en bier) is ook een fermentatie methode, maar die werkt heel anders als de bovenstaande.

Ingrediënten om te Fermenteren

Bijna alle harde groenten zijn geschikt om te fermenteren. Dit is wat inspiratie voor groenten die je kunt pickelen:

  • Wortel
  • Rettich
  • Kool, zoals witte kool, rode kool, Chinese kool
  • Komkommer
  • Aubergine
  • Bloemkool
  • Broccoli
  • Radijzen
  • en nog veel meer!

Hoe kun je thuis zelf fermenteren?

Er zijn twee verschillende manieren om groenten te fermenteren. Je kunt dit in een luchtdichte pot doen of in een pickle press. Die laatste is manier is het snelst en misschien wel makkelijkst. Daar heb je dan wel zo'n pickle press voor nodig. In principe krijg je bij beide manier heerlijke gefermenteerde groenten.

Voor fermentatie heb je niet veel nodig. Weckpotten, een weegschaal, messen, een snijplank, zout en water zijn in de meeste gevallen voldoende. Wanneer je gaat fermenteren is schoon het toverwoord. Dat begint al bij de voorbereiding: maak alles grondig schoon voordat je begint. Doe de weckpotten het liefst eerst in de afwasmachine en daarna twee uur in de oven op 160 graden. En zijn de weckpotten eenmaal open?

Fermenteren met een Pickle Press

In deze blog ga ik verder in op het fermenteren met de pickle press. Het fermentatieproces met de pickle press is snel. Doordat er steeds druk op de ingrediënten staat, wordt het proces dus versneld. Hierbij is zout nodig, om het proces te versnellen. Let wel op, doordat er relatief weinig zout gebruikt wordt, zijn de pickles een paar dagen houdbaar in de koelkast.

Benodigdheden:

  • Een pickle press
  • Zout, bij voorkeur Atlantisch fijn zout, altijd 2% van het gewist van je groente
  • Smaakmakers zoals sojasaus, miso, (rijst)azijn, saké, mirin, chili, kombu, mosterd, gember, shiitake, sesam enzovoorts.

Stappen voor het Pickelen

Als je de onderstaande stappen doorloopt, kun je thuis je eigen pickle maken!

  1. Kies de groente. Dit kan er één zijn of een mix van verschillende groenten.
  2. Snijd de groente in de gewenste vorm en grootte, zoals reepjes.
  3. Voeg 2% van het gewicht van de groenten in zout toe in een kommetje.
  4. Voeg hierbij smaakmakers toe zoals sojasaus, rijstazijn en kruiden.
  5. Meng de marinade met de groenten en kneed dit goed samen.
  6. Laat nu minimaal 30 minuten op kamer temperatuur pickelen. Dit kan zelfs tot een paar uur of dagen duren.
  7. Als het pickelen klaar is, voeg de groenten dan in een luchtdichte pot en bewaar in de koelkast.

Hoe Maak je Gefermenteerde Groenten?

Fermenteren is een stuk eenvoudiger dan het klinkt. Je hoeft er geen nieuwe of dure toestellen voor in huis te halen.

Dit heb je nodig:

  • een glazen bokaal of weckpot
  • water
  • zout
  • genoeg groenten om de bokaal te vullen

Werkwijze:

  1. Snij of versnipper de groenten.
  2. Stop alles in een propere glazen bokaal.
  3. Vul de bokaal met pekel (= 1 eetlepel zout per liter water) tot 1 cm onder de rand.
  4. Sluit de bokaal hermetisch af met een rubbertje of een deksel.

Van nature zijn er op de buitenkant van alle groenten goede bacteriën (melkzuurbacteriën) en slechte bacteriën (pathogenen) aanwezig. Het zijn de melkzuurbacteriën die het fermentatieproces in gang zetten. Melkzuurbacteriën leven van de suikers van de groenten. Ze houden niet van zuurstof en zitten er graag warm bij. Daarom dompelen we de groenten volledig onder in een vochtige en dus zuurstofloze omgeving bij kamertemperatuur (tussen 18 en 21°C). We voegen zout toe omdat zout het vocht onttrekt aan de groenten en ze zo toegankelijker maakt voor de melkzuurbacteriën.

Tips voor het Fermenteren

  • Pickelen gaat het beste op kamer temperatuur, in de koelkast duur het 4 keer zo lang!
  • Neem de tijd. Pickelen kan een paar uur duren en in die tijd moet je bijvoorbeeld de pickle press aandraaien of de ingrediënten omscheppen. Neem dus je tijd en doe rustig aan tijdens het pickle proces.
  • Wissel af met de manier waarop je de groenten snijd zoals plakjes, reepjes, halve maantjes enzovoorts.

Fermenteren: Droge en Natte Methoden

Fermenteren kan op twee methodes: de droge methode en de natte methode. Makkelijk uitgelegd: het eerste gebruik je voor bijvoorbeeld zuurkool en het tweede voor bijvoorbeeld augurken. Door het al dan niet gebruik van water verschillen de twee methodes op een paar punten. Wat overeenkomt is het gebrek aan zuurstof en zout. Dit zorgt er namelijk voor dat je fermentatie beschermt is tegen slechte bacteriën. De goede bacteriën, de melkzuurbacteriën, vermeerderen zich juist onder deze omstandigheden.

Gebruik het liefst Keltisch zout; hierin zitten veel meer mineralen. Gebruik per 1 kilo groenten ongeveer 20 gram zout. Let op bij kleine groentes: de groente eerst kneuzen en dan zout er over. Bij grote groentes raden we aan om 4% zout op te lossen in water en dit water toe te voegen aan de groente in de pot. Hierdoor trekt het water sneller in.

Voeg zout (2% van het volledige gewicht aan groente) toe en kneed het. Doe de groente in een weckpot en druk hem stevig aan. Zorg dat er in ieder geval 4 cm vrij blijft tussen het vocht en de pot i.v.m.

Hygiëne

Wanneer je gaat fermenteren is schoon het toverwoord. Dat begint al bij de voorbereiding: maak alles grondig schoon voordat je begint. Om zeker te weten dat je weckpot geen bacteriën bevat is het handig deze eerst uit te koken.

Tabel: Richtlijnen voor Zoutgebruik

Groentegewicht Zoutpercentage Hoeveelheid Zout Opmerkingen
1 kg 2% 20 gram Algemene richtlijn
Kleine groenten 2% Afhankelijk van gewicht Eerst kneuzen, dan zout toevoegen
Grote groenten 4% (opgelost in water) Afhankelijk van gewicht Zout oplossen in water en toevoegen

Het hele fermentatieproces volgen is leuk om te zien en de mogelijkheden om te experimenteren zijn eindeloos. Fermenteren is leuk om mee te experimenteren en hierdoor bewuster bezig te zijn met je voedsel.

labels:

Zie ook: