Van oudsher wordt een hamburger van rundvlees gemaakt. Het verhaal gaat dat deze het levenslicht zag in de Duitse stad Hamburg, waar men gemalen en gekruid rundvlees serveerde als de Hamburg steak. Duitse immigranten introduceerden deze Hamburgse specialiteit in de VS, waar deze hamburger op een broodje werd geserveerd. Simpelweg omdat dit makkelijker was om de hamburger uit het vuistje te eten. Het broodje hamburger was een feit!

Wil jij je liever eerst inlezen voordat je begint met bakken? Dan ben je bij deze basisgids hamburgers maken aan het juiste adres. Laten we beginnen bij de begin: het vlees.Je gebruikt gehakt om hamburgers te maken. Dit kun je kopen of zelf maken. Dat laatste is natuurlijk het lekkerste maar houd er wel rekening mee dat je een gehaktmolen nodig hebt.

De Basis: Vleeskeuze en Vetpercentage

Een echte hamburger maak je van rundvlees. Als je thuis de perfecte hamburger wilt maken begin je bij de basis, de burger zelf. Je kunt natuurlijk een mooie ambachtelijke hamburger bij de slager kopen, maar het is ook leuk om de hemburger zelf te maken. Vraag bij de slager om rundergehakt met een vetpercentage van 20 tot 25%. Dit is een must voor een lekkere sappige en smaakvolle hamburger. Koop dus vooral geen mager gehakt: dat heeft weinig smaak en valt snel uit elkaar. Wanneer je gehakt koopt, kun je uitgaan van ca.

Zorg ook hierbij voor een goede vlees-vetverhouding van 20 tot 25%. Gebruik bijvoorbeeld rundernek, borst- of riblappen of picanha, oftewel staartstuk. Bij picanha snijd je ook de vetlaag in blokjes om in je vleesmolen te malen om ervoor te zorgen dat je uiteindelijke hamburger voldoende vet bevat.

Hoewel de aangegeven delen over het algemeen een goede vlees-vetverhouding hebben is het vetpercentage van de vleesdelen afhankelijk van het ras en of het om gras- of graangevoerd rundvlees gaat. Graangevoerd rundvlees bevat meer vet, maar is ook duurder in aanschaf. Laat je dus goed door je slager adviseren met betrekking tot het vlees wat je voor je gehakt gebruikt.

Zelf Gehakt Maken met een Vleesmolen

Je kunt ook een stapje verder gaan en het gehakt voor de hamburger zelf maken met behulp van een vleesmolen. Verwijder eventuele vliezen en harde pezen en snijd het vlees in blokjes van 2-3 centimeter. Leg deze ongeveer 1 uur afgedekt in de koelkast of een half uur in de diepvries zodat het vlees ijskoud is als je het in een vleesmolen maalt. Doe je dit niet dan zal het vet door de warmte van de wrijving tijdens het malen deels smelten, dit komt de structuur van het gehakt niet ten goede. Gebruik bij voorkeur een grove plaat van 5 millimeter.

Snijd de brisket in cubes van ca. 2 cm (vries bij voorkeur even aan, dan maalt het beter). Gebruik vooral het vet wat nog aan de Brisket zit. Let wel op dat je het harde vet en mogelijke zeentjes en vlies wel verwijderd. Als je niet aan een vetratio van 15-20% komt, vul dan wat aan met rundervet van de Entrecote.

Het malen van de perfecte burger, is meer dan alleen je vleesblokjes door een molen proppen. Net als bij de eerste stap ‘het beste vlees voor hamburgers’ vereist deze tweede stap aandacht voor detail. Met andere woorden, het zorgen voor perfectie vereist een beetje nadenken, voorbereiding en de juiste uitvoering.

Plaats de vleesblokjes en het opzetstuk van je vleesmolen ongeveer 20-30 minuten in de vriezer. Reden hiervoor is dat je het vlees en vet gekoeld wilt hebben, zodat het stijf wordt en zo koud mogelijk blijft tijdens het maalproces. Door het vlees te koelen zorg je ervoor dat de molen de verstijfde vleesblokjes ‘snijdt’ zonder het uit te smeren. Als het vlees op kamertemperatuur is of als de molen opwarmt door te veel wrijving, zal het vet in het vlees gaan uitsmeren en zijn vaste structuur verliezen. Hierdoor worden je hamburgers erg plakkerig en moeilijk te vormen, zal het vet eruit sijpelen tijdens het koken en zal de algehele structuur van je burger veel dichter zijn. Geen daarvan is een goede zaak.

Gebruik eerst de schijf met grotere gaten en haal het vlees er een keer doorheen. Schakel dan over naar een fijnere schijf en haal het gehakt een tweede keer door. Als je de kleine schijf in de eerste ronde zou gebruiken, zal je vleesmolen veel meer weerstand ondervinden met uitsmeren en wrijvingswarmte die om de hoek lokt. Als het gaat om het malen van vlees voor hamburgers, is het een goede gewoonte om snel, schoon en zo koud mogelijk te werken.

Kruiden en Vormen van de Hamburgers

Als je van een pure vleessmaak houdt hoef je alleen peper en zout door het gehakt te kneden. Meer heeft vlees van goede kwaliteit eigenlijk niet nodig. Maar je kunt er eventueel ook voor kiezen om daarnaast smaakmakers naar keuze toe te voegen, zoals sjalot, knoflookpoeder, paprikapoeder, kerriepoeder, nootmuskaat, gemalen komijnzaad en/of mosterd.

Kneed het gehakt overigens niet te stevig, zodat de burger een mooie structuur krijgt. Houd hier ook tijdens het vormen van de hamburgers rekening mee. Vorm hamburgers van een gelijke dikte voor een gelijkmatige garing en laat ze na het vormen nog minstens een uur in de koelkast opstijven voordat je de hamburgers grilt.

Wanneer je het gehakt verdeelt in gelijke porties om burgers van te maken, is het belangrijk dat je het vlees niet te hard aandrukt. Een lossere structuur zorgt voor een malsere burger. Maak de burgers in het midden iets dunner dan aan de rand. Door de garing ‘krimpt’ het vlees ineen, waardoor de binnenkant bol gaat staan. Door de burgers van te voren in het midden wat platter te maken, hef je dit effect op en krijg je mooie egale burgers die goed op je broodje passen.

Voeg nog geen kruiden toe aan uw gehakt. Zodra het vlees de vleesmolen verlaat, is het belangrijk om het vlees niet te zwaar te bewerken. Probeer het zo min mogelijk te hanteren en probeer tijdens het vormgeven te voorkomen dat het te zwaar wordt samengedrukt. Overwerken en comprimeren zal de celstructuur van het vlees beschadigen, waardoor het een dichte, compacte massa vlees wordt die na het bakken naar een rubberachtige textuur zal neigen. En klinkt dat smakelijk? Denk van niet.

Belangrijk is dat de diameter van de burger groter is dan die van je burgerbroodje. Na het koken zal je burger een beetje gekrompen zijn door het uitlopen van het vet. Idealiter heeft je burger de vorm van een UFO, waarbij het vlees uit de zijkanten van je broodje steekt, zodat je eerste hap vol vlees zit. Als de burger te klein is, ziet jouw burger eruit als een zandloper en moeten jouw gasten op zoek naar het rundvlees. Een handige truc om overmatige krimp van uw burgerpasteitje te voorkomen, is door met uw duim, voor het bakken, een klein kuiltje in het midden van uw burger te vormen. Dit voorkomt dat het vlees opzwelt tijdens het koken.

Bewaar de burgers afgedekt in de koelkast, dit voorkomt uitdroging van het vlees.

Bereiding: Bakken, Grillen en Kerntemperatuur

Je kunt hamburgers bakken, op een plancha of in de skillet, of grillen. Bij Big Green Egg geven we de voorkeur aan grillen op het gietijzeren rooster van je kamado. Hamburgers gril je volgens de directe methode zonder convEGGtor tussen de gloeiende houtskool en het rooster. Verwarm je Big Green Egg tot een temperatuur tussen de 180 en 220 °C en zorg ervoor dat je gietijzeren rooster goed is opgewarmd. Leg de hamburgers direct uit de koelkast op het rooster zodat ze nog lekker stevig zijn en gril ze 3 tot 4 minuten per kant. De exacte bereidingstijd is onder andere afhankelijk van de aanvangstemperatuur van je burger, de temperatuur van je kamado en de gewenste kerntemperatuur. Een uitzondering op deze manier van bereiden vormt de smash burger, deze kun je het beste op de plancha bakken. Hierbij heb je ook een Cast Iron Grill Press nodig.

De gewenste gaarheid voor een hamburger op basis van rundvlees is afhankelijk van je persoonlijke smaak. De cuisson varieert van 48 tot 57 °C. Eet je een hamburger graag rare? Houd dan een kerntemperatuur 48 tot 50 °C aan. Liever medium-rare? Laat de hamburger dan garen tot een kern van 51 tot 53 °C of 54 tot 57 °C voor een medium garing. Medium-well en well-done zijn echt zonde van je hamburger. Je meet de kerntemperatuur van je vlees eenvoudig met een kernthermometer. Ga je een burger bereiden op basis van een ander product dan rundvlees? Lees hier dan meer over de verschillende kerntemperaturen. Een hamburger hoef je na het grillen overigens niet te laten rusten.

Variaties en Toppings

Naast de hamburger op basis van 100% rundvlees kun je natuurlijk ook andere soorten burgers maken. Denk bijvoorbeeld aan een half-om-halfburger op basis van rund- en varkensvlees, lamsburger, kipburger, visburger, vegetarische burger of een volledig plantaardige burger. Officieel noem je het dan alleen geen hamburger.

De standaardtopping van een broodje hamburger bestaat vaak uit sla, uiringen, plakjes tomaat en augurk en sauzen zoals ketchup en mayonaise. De liefhebber legt ook een plakje kaas zoals cheddar op de burger en noemt het broodje hamburger dan soms een cheeseburger. Maar ook met de toppings kun je volop en naar smaak variëren. Denk bijvoorbeeld aan gegrilde of gekaramelliseerde uiringen, reepjes gepofte paprika, op de plancha uitgebakken ontbijtspek en/of een gebakken ei. Leg in plaats van cheddar tijdens de laatste minuut dat je de hamburger grilt eens een plakje gruyère in plaats van cheddar op je burger en spuit of schep er tijdens het samenstellen van je broodje hamburger barbecuesaus of truffelmayonaise op. Of geef je broodje hamburger eens een oosterse of Caribische twist door de spelen met de toppings.

Ook met het broodje kun je verschillende kanten op. Wat dacht je bijvoorbeeld van een briochebroodje in plaats van een gewone hamburgerbun? Voor het lekkerste resultaat gril je het opengesneden broodje overigens zo’n 30 seconden op de snijvlakken op je gietijzeren rooster.

Broodje hamburger maken

In de tussentijd kun je de broodjes bakken. Maak je geen zorgen, dat klinkt een stuk ingewikkelder dan het is. Om zelf hamburgerbroodjes te maken heb je slechts een handvol ingrediënten nodig waarvan je de meeste waarschijnlijk al in huis hebt. Denk aan ei, bloem, zout, suiker, gist, boter en melk. Het lastigste om te vinden zijn vaak de sesamzaadjes, die je er als topping overheen strooit. Dit geeft ze een karakteristiek uiterlijk maar deze stap kun je natuurlijk ook overslaan.

In ons recept voor hamburgerbroodjes leggen we je stap-voor-stap uit hoe je de broodjes kunt maken.

Basisrecept: homemade hamburger maken

Een basisrecept voor homemade hamburgers maken is onmisbaar. Van het bolletje tot het kneden en bakken van de burger: deze keer beginnen we helemaal from scratch. Het resultaat?

Bereiding

  1. Yum! Vandaag ga je met dit basisrecept een homemade hamburger maken. We beginnen met het maken van de bolletjes. Kluts eerst het ei. Meng de bloem met het zout, de gist en de suiker in een kom. Voeg, al knedend met de deeghaken van een handmixer, de helft van het ei, de boter en 140 ml melk toe. Kneed het deeg ca. 10 minuten tot het soepel is en loslaat van de kom.
  2. Leg het deeg in een met olie ingevette kom en dek hem af met vershoudfolie. Laat het deeg op een warme plek ca. 1 uur rijzen.
  3. Verdeel het deeg in 4-6 porties en vorm er bolletjes van. Leg de deegbolletjes op twee met bakpapier beklede bakplaten. Laat nog ca. 20 minuten rijzen. Verwarm de oven voor (elektrisch: 250℃ / hetelucht 225℃ / gas: stand 5).
  4. Kluts het overige ei met 1 el melk en bestrijk de bolletjes met het sesamzaad en bak ze in 15-20 minuten goudbruin in de oven.
  5. Vorm 4-6 schijven van het gehakt. Kneed het gehakt niet te veel, het moet een beetje luchtig blijven. Maak de schijven in het midden iets dunner, dan worden ze tijdens het bakken mooi plat.
  6. Breng de hamburgers op smaak met zout en peper. Bak de hamburgers ca. 3 minuten per zijde in een droge, hete (grill)pan of op de barbecue. Was de tomaat en snijd hem in dunne plakken. Pel de uien en snijd ze in dunne ringen. Was de sla en schud hem goed droog.
  7. Neem de broodjes uit de oven en laat ze kort afkoelen. Snijd de broodjes open en bestrijk ze met de mosterd. Beleg de broodjes met de sla, de tomaat, de burgers en de uienringen. Druppel er wat ketchup over hem of serveer deze saus er apart bij.

Het Beste Hamburgerrecept: Persoonlijke Voorkeur

Het beste hamburgerrecept of burgerrecept? Dat bestaat niet, want smaken verschillen. Ze zijn juicy, ze zijn mals en je eet ze nooit zonder te knoeien: hamburgers.

labels: #Hamburg #Vlees

Zie ook: