Saus is een onmisbaar element in de keuken, en zelf saus maken is verrassend eenvoudig. Met de juiste ingrediënten kun je de meest verrassende smaken samenstellen. Het gebruik van verse ingrediënten en het experimenteren met verschillende kruiden kan hier ontzettend bij helpen. Vind je het lastig om zelf iets samen te stellen? Hier vind je precies wat je nodig hebt voor verschillende sauzen en stap voor stap uitleg over hoe je ze het beste kunt bereiden.

De perfecte vis of steak en het heerlijkste vegagerecht kan niet zonder the finishing touch: een makkelijke, snelle en iets complexere saus! Laten we eens kijken naar enkele heerlijke recepten.

Basis Sauzen

Een fond is een versterkte bouillon. Spoel 3 kg runderschenkels af, doe de helft ervan in een soeppan en schenk er 4 l water op. Breng aan de kook en laat 2 uur op laag vuur zachtjes trekken. Snijd 6 uien, 2 winterwortels, 1 knolselderij, 2 preien, 2 bosjes peterseliestelen en 8 knoflooktenen in stukjes, 6 laurierblaadjes en 2 el zwarte peperkorrels en voeg de helft van de groenten en specerijen toe aan de bouillon. Schenk de bouillon door een fijne zeef in een andere pan. Snijd het vlees van de klein en voeg toe aan de bouillon. Zeef de bouillon - die nu fond heet - en laat op hoger vuur tot de helft inkoken. Nu noem je het een demi-glace. Een superbasis voor veel sauzen, bijv.

Een glace is ontvette, ingekookte demi-glace, vol en complex van smaak. Laat ingekookte fond - demi-glace - afkoelen en schep het vet eraf. Snijd 2 tenen knoflook, ½ rode paprika en 2 tomaten in stukjes. Bak op hoog vuur in 2 el olie. Voeg 300 ml runderfond (zie recept) en 300 ml rode wijn toe, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Doe het vocht in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Klop voor een rijkere, satijnzacht gebonden saus evt.

Verschillende Heerlijke Sauzen voor bij Vlees

1. Pepersaus

Pepersaus is altijd goed. Fruit de gesnipperde sjalot in de boter en roer met een garde de bloem erdoor. Giet langzaam de koude bouillon erbij en blijf goed roeren om te voorkomen dar er klontjes ontstaan. Breng aan de kook en laat op laag vuur zo;n 10 minuten inkoken. Giet de peperkorrels af en vroeg toe aan de saus. Roer de mosterd en creme fraiche door de pepersaus en breng op smaak met peper en zout.

2. Rode Wijnsaus

Zeker één van onze favorieten: rode wijnsaus. Breng de rode wijn met de gesnipperde sjalot, de peperkorrels, verse tijm en laurier aan de kook en laat tot de helft inkoken.Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de gewenste smaak en dikte.Zeef en breng op smaak met zout en citroensap.Zet de pan op een laag vuur en voeg de koude boter in 4 stappen toe.

3. Chimichurri

Hou je meer van frisse smaken dan van romige sauzen? Deze frisse kruidensaus uit de Argentijnse en Uruguayaanse keuken behoort tot de lekkerste sauzen voor bij een biefstuk. Pluk de blaadjes van 1 bosje munt (20 g), ½ bosje platte peterselie (10 g) en 4 takjes oregano.Doe de blaadjes in de keukenmachine met 1 gesnipperde sjalot, 2 gehakte teentjes knoflook, 125 ml olijfolie, 2 tl rodewijnazijn en 1 tl chilivlokken en vermaal tot een egale saus. Doe de saus in een kommetje, dek af met vershoudfolie en zet tot gebruik in de koelkast om de smaken rustig in te laten trekken. Lekker met lamskoteletjes.

4. Stroganoffsaus

Een vrij uitgesproken saus: stroganoffsaus.

  • 100 gram sjalot gesnipperd
  • 200 gram rode paprika
  • 300 gram champignons
  • 3 teentjes knoflook
  • 50 gram boter
  • 10 gram paprikapoeder
  • 100 gram tomatenpuree
  • 100 gram wodka
  • 800 ml kalfsfond
  • 200 ml roompeterselie gehaktaugurk gehaktzout en peper

Stroganoffsaus maken: Snipper de sjalot en knoflook fijn. Snijd de paprika in fijne blokjes en champignons in de lengte door vieren. Verwarm de boter in een ruime pan tot bruisend en fruit de sjalot, knoflook en paprikapoeder aan.Voeg de paprika en champignons toe en fruit weer aan.Voeg ook de tomatenpuree toe en verwarm 1 minuut. Voeg de wodka toe en flambeer. Blus af met de kalfsfond en room. Kook 10 minuten in op laag vuur en breng op smaak met peper en zout.

5. Jachtsaus

Nog een saus die lekker gaat bij schnitzel en varkensvlees: jachtsaus. Snipper de sjalot en snijd de champignons in schijfjes en de paprika in kleine blokjes.Bak deze rustig op een laag vuur tegelijk in de boter maar laat niet kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en verwarm 1 minuut mee. Roer vervolgens de bloem erdoor. Giet de runderbouillon erbij, en laat dit 10 minuten doorkoken (goed roeren). Maak de saus op smaak met zout, peper en Madeira.

6. Bearnaisesaus

Nog zo’n klassieker: bearnaisesaus. Heerlijk! Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan. Reduceer het vocht tot de helft. Zeef en laat licht afkoelen tot ongeveer 50°C. Voeg de eidooiers toe.Klop met een garde een gebonden luchtige massa, dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een kom. Voeg druppelsgewijs de gesmolten roomboter toe en blijf goed roeren.

7. Mosterdhollandaise

Smelt 150 g boter. Doe 3 el droge witte wijn, 2 el dragonazijn (evt. natuurazijn) en 5 eidooiers in een kom. Klop het geheel au bain-marie (in een hittebestendige kom boven een pan met zacht borrelend water) tot het warm en luchtig is. Giet er al kloppend de gesmolten boter in een dun straaltje bij.Breng de saus op smaak met ca. 1 el grove mosterd en zout. Houd de saus warm tot gebruik.

8. Tijmjus

Verhit ½ el boter in een pan en fruit er 1 fijngesnipperde sjalot ca. 2 minuten in. Blus af met 50 ml cognac en flambeer hem direct door er een lange aansteker bij te houden of de pan schuin bij het vuur te houden. Let wel op dat je afzuigkap uitstaat wanneer bij het jus maken met alcohol. Voeg de fijngehakte blaadjes van 4 takjes tijm en 200 ml wildfond (bijv. deze) toe en laat het geheel ca. 10 minuten rustig inkoken.Roer 150 ml slagroom erdoorheen en breng de saus evt. op smaak met zout en peper. Houd de saus warm of bewaar afgedekt en verwarm opnieuw voor het serveren. Lekker met reemedaillons met pastinaakcrème.

9. Uienjus

Verhit 2 el boter in een pan en fruit er 1 gesnipperde ui ca. 4 minuten in. Voeg blaadjes van 6 takjes tijm en 1 el bloem toe en fruit nog ca. 1 minuut. Voeg al roerend geleidelijk 500 ml runderfond toe. Breng aan de kook en laat kort inkoken. Roer 2 el uiencompote of -chutney (bijv. hier te koop) erdoorheen en breng de saus indien nodig op smaak met zout en peper.

10. Blauwe-kaassaus

Een van de lekkerste sauzen voor bij een biefstuk maak je binnen 5 minuten enkel met behulp van je keukenmachine.Hiervoor doe je 50 g gorgonzola, 1 el mayonaise, 2 el Griekse yoghurt en 1 tl wittewijnazijn in een keukenmachine en je pureert simpelweg alle ingrediënten tot een gladde saus.Voeg eventueel een scheutje water toe als de saus te dik is. Breng de saus op smaak met zout en peper en bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast. Lekker met gemarineerde kogelbiefstuk, salade en friet.

Overige saus recepten

  • Pureer voor deze snelle saus 50 g grof gehakte bladpeterselie, 1 grof gehakte knoflookteen, 1 el kappertjes, 2 grof verkruimelde beschuiten, 4 grof gehakte ansjovisfilets, 1 el rode wijnazijn en 6 el extra vierge olijfolie in een keukenmachine. Breng op smaak met peper en evt.
  • Laat alle ingrediënten eerst op kamertemperatuur komen. Doe in de hoge maatbeker van de staafmixer 2 fijngesneden knoflooktenen, 1 ei, sap van ½ citroen en een snuf zout. Schenk er 225 ml milde olijfolie op. Zet de staafmixer op de bodem in de beker en trek de mixer heel langzaam naar boven zodat je een lobbige mayo krijgt.
  • Pureer 150 g ontpitte zwarte olijven, 15 g uitgelekte kappertjes, 50 g zongedroogde tomaten, 1 tl gedroogde oregano, 1 knoflookteen met wat zwarte peper op de pulseerstand grof in de keukenmachine. Meng er 75 ml extra vergine olijfolie door en breng evt. nog hoger op smaak.
  • Dé klassieker bij gebakken of gefrituurde vis. Meng door 100 ml (liefst zelfgemaakte) mayonaise, 4 el Griekse yoghurt, 1 el grof gesneden kappertjes, 1 el fijngesneden platte peterselie en 2 fijngesneden augurken.
  • Breng in 200 ml slagroom met 200 ml runderfond aan de kook en kook tot de helft in. Meng er 1 el grove mosterd en 1 el dijonmosterd door en breng op smaak met peper en zout.
  • Smelt 250 g boter op het laagste vuur in een steelpan.
  • Kook voor de gastrique in een steelpan 125 ml water met 75 ml witte wijnazijn, 1 fijngesneden sjalot, 1 laurierblaadje en 10 gekneusde peperkorrels zachtjes in tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef het vocht en vang op, druk zoveel mogelijk vocht uit de sjalotjes en laat wat afkoelen. Doe 60 ml gastrique in een vuurvaste metalen kom, voeg 3 eierdooiers toe en zet de kom op een pan met een laagje kokend water. Klop de dooiers en het vocht met een garde luchtig, warm en dik (laat beslist niet koken). Neem de saus van het vuur. Voeg al kloppend in een straaltje de iets afgekoelde geklaarde boter toe. Breng de saus op smaak met zout, peper en evt.
  • Gebruik dragonazijn of 2 takjes verse dragon om de sjalotjes mee in te koken. Roer aan het eind nog 3-4 el losgeroerde grove mosterd en 2 el heel fijngesneden dragonblaadjes door de hollandaise.
  • Doe alle droge ingrediënten, behalve de ui en de Spaanse peper, in een vijzel en meng tot een gladde massa. Doe er vervolgens beetje bij beetje de olie erbij. Doe daarna de azijn erbij en roer het goed door zodat er een gladde saus ontstaat. Op het einde voeg je de ui en de Spaanse peper toe en roer je alles nog eens goed door.

Tips voor het maken van de perfecte jus

  • Jus is het bijproduct (braadvet) van gebakken vlees of gevogelte. Bestaande uit het kookvocht samen met aanbaksels dat na de bereiding in de pan of braadslee achterblijft.
  • Wanneer een jus te dik is, voeg je meer water of bouillon toe om het te verdunnen.
  • Bij een te dunne jus laat je de vleesjus inkoken op laag vuur zonder deksel op de pan tot de saus meer indikt.

labels: #Vlees

Zie ook: