Zowel thuis als op de menukaart ontstaat er regelmatig enige verwarring: wanneer gebruik je nou precies pasta en wanneer noodles? Zijn pasta en noodles inwisselbaar? Laten we deze vraag eens grondig onderzoeken.
De Oorsprong van Noodles en Pasta
De discussie ontstaat al bij de oorsprong van het woord: ’pasta’ komt volgens menig trotse Italiaan uit Italië. Historici vertellen ons echter dat het de Arabieren zijn die pasta op het Italiaanse eiland Sicilië hebben geïntroduceerd. De naam ‘noedel’ vindt haar oorsprong daarentegen in Duitsland, afgeleid van ’Nudel’. Maar het eerste bewijs van een daadwerkelijke kom noodles?
Marco Polo bracht de 'bami' mee naar zijn thuisland Italië, waar het in alle mogelijke vormen de basis van de Italiaanse keuken is gaan vormen. Maar het komt daar dus niet oorspronkelijk vandaan. Net zoals de typisch Nederlandse aardappels niet oorspronkelijk uit Nederland komen, maar ook in de tijd van de grote ontdekkingsreizen van elders zijn meegenomen.
De Basis: Ingrediënten en Bereiding
In principe: geen. Bami, mie, noodles, spaghetti, ramen en mihoen zijn in allerlei soorten verkrijgbaar. Maar wist je dat er een overkoepelend kenmerk is? De oorsprong van alles begint bij deeg dat nog niet gerezen is. Zowel bij bami, mie, noodles, spaghetti, ramen en mihoen is er sprake van lange deegslierten, die op uiteenlopende manieren te bereiden zijn.
Natuurlijk zijn er inmiddels, honderden jaren later, verschillen in de receptuur van de diverse varianten ontstaan (ook door de lokaal verkrijgbare grondstoffen), maar de basis, meel, water en eventueel eieren, is in grote lijnen gelijk gebleven.
Het Deeg: Het Grootste Verschil
Helemaal aan het begin, bij het maken van het deeg voordat het gedroogd wordt en vervolgens de vorm bepaald wordt, zien we het grootste verschil al: de basis van dat deeg. Vrijwel alle Italiaanse pasta, los van welk vormpje het uiteindelijk krijgt, wordt gemaakt van tarwebloem. Om specifieker te zijn, van durum semolina. Daarbinnen zijn nog wel twee stromingen: met ei en zonder ei in het deeg.
Aziatische noedels, ook los van hun vorm, kennen ontzettend veel verschillende ingrediëntsoorten als basis voor het deeg. Soba noedels worden gemaakt van boekweit, rijstnoedels van rijst, soe-oen van mungbonen, en er zijn noedels gemaakt van zoete aardappel en van gewone aardappel. Ook Azië kent veel deegwaar gemaakt van tarwebloem, en net als Italiaanse pasta daarbinnen soorten met en zonder ei.
Authentieke Mie vs. Pasta
Onze eigen Peter legt uit: authentieke mie wordt gemaakt van tarwebloem en water. Dit deegmengsel wordt gekneed volgens een eeuwenoude methode, als een harmonica dubbelgevouwen en vervolgens gewalst. Het deeg wordt in lange slierten gesneden, want een bekend Chinees gezegde luid: hoe langer de mie die men eet, hoe langer men leeft. Pasta wordt gemaakt van tarwegriesmeel. De soorten pasta die wij kennen uit de supermarkt, worden niet gewalst maar geperst. Een heel ander proces.
De Vorm en Inhoud
Als het deeg eenmaal gemaakt is wordt de vorm bepaald. Noedels variëren in dikte en veel landen hebben een eigen klassieker met een voorkeur voor een bepaalde vorm van de sliert. Pad Thai hoort met platte smalle rijstnoedels gemaakt te worden, Dan Dan noedels met een smalle ronde eiernoedel.
En laten we dan eens kijken of die Italiaanse pastavormen verder komen dan de spaghetti, tagliatelle, ravioli penne rigate en farfalle die wij inmiddels wel gewend zijn in de supermarkt te vinden. Ha! Nou en of! Vraag het een aantal Italianen en het antwoord op de vraag hoeveel pastavormen er zijn, kan variëren van 50 tot 250. “Tortellini, tortelli en tortelloni bijvoorbeeld zijn al drie variaties op het hetzelfde thema maar dan in een ander formaat,” zegt chef Chris Barch van restaurant North Italia.
De Saus en de Pasta
Die vorm staat ook bij Italiaanse pasta’s nauw in verband met welke saus erbij gegeten wordt. Tuurlijk worden die pastasoorten soms met elkaar verwisseld, maar het principe is: stevige pasta’s bij stevige sauzen zoals papardelle bij die klassieke ragù, en lichtere dunne pasta’s bij lichte frisse sauzen of ingrediënten, zoals linguine of spaghetti met vongole. Korte pastasoorten met ribbels zijn perfect om sauzen op te nemen.
Verschillende Soorten Noodles en Pasta
De deegslierten verschillen qua vorm en dikte, maar ook qua smaak net als in de bereidingswijze. De grote variatie aan soorten is voor ons natuurlijk inspiratie om er fantastische recepten voor te bedenken.
Bami
Bami verwijst, vrij vertaald, naar noedels van tarwe voor vleesgerechten. De originele bami bestaat uit tarwemeel gecombineerd met zout en water. Bami is in Nederland, hoewel het van oorsprong voortkomt uit China, in de volksmond een gerecht. Het is natuurlijk geen gerecht op zich, maar een basis om een gerecht mee te maken. Bami kenmerkt zich door deegslierten en de meest bekende soort, zijn de opgerolde slierten die eruitzien als kleine vogelnestjes.
Tarwe vormt de basis voor de originele bami, maar het is ook mogelijk om er een andere variant mee te maken, zoals eierbami. Het verschil is dat er bij de eiervariant een ei aan het tarwemeel is toegevoegd. Er is ook een onderscheid in miesoorten met betrekking tot de dikte van bami. Er is bami met brede deegslierten en fijne bami verkrijgbaar. De dikke en ronde deegslierten staan ook wel bekend als udon noedels.
Mie
Mie is verkrijgbaar in nestjes en voor allerlei soorten recepten te gebruiken. Bijvoorbeeld onder meer om bami mee te maken, maar ook om te gebruiken voor het maken van Sandhia’s bami soep. Er zijn verschillende varianten voor mie, waarbij de samenstelling van ingrediënten net even ander is. Een voorbeeld daarvan is glasmie dat, in plaats van met tarwemeel, gemaakt wordt van meel van mungboon. Het is echter ook mogelijk om cassave of zoete aardappel te gebruiken om glasmie van te maken.
Noodles
Noodles ofwel noedels zijn bijzonder veelzijdig, want deze lange deegslierten zijn op verschillende manieren te bereiden. Het is bijvoorbeeld mogelijk om noodles te wokken, maar ook te frituren of te koken. Volg je een glutenvrij dieet dan is het mogelijk om toch noedels te eten in de variant van glutenvrije noodles. Sobanoodles worden gemaakt van een ander soort meel dan tarwemeel. Het hoofdbestanddeel van deze noodles bestaat uit boekweitmeel en dat is ideaal als je een glutenallergie hebt. De kleur doet denken aan die van volkorenpasta en de smaak doet nootachtig aan.
Rijstnoedels
Rijstnoedels is een ander soort dan tarwenoedels en wordt gemaakt van een combinatie van rijstmeel en water. De slierten lijken op de vorm van tagliatelle en zijn enigszins doorschijnend. De breedte van rijstnoedels verschilt.
Spaghetti
Spaghetti lijkt hier met alle soorten een beetje een vreemde eend in de bijt, maar niets is minder waar. Ook spaghetti bestaat uit lange deegslierten, maar de bekendheid van deze pastasoort komt vooral voort uit de Italiaanse keuken. Noedels is een overkoepelende naam, maar dit geldt eveneens voor pasta. Het soort tarwe verschilt per spaghetti, want voor het maken van originele spaghetti valt de keuze vaak op een harde tarwesoort, namelijk durum tarwe. Bij deze spaghetti is er sprake van het verwijderen van de vliesjes van de graankorrels. Net als bij bami geldt dat het ook mogelijk is om ei aan het deeg toe te voegen, zodat er sprake is van spaghetti als eierpasta.
Wist je dat er ook glutenvrije spaghetti bestaat, gemaakt van 100% maïsmeel? Maïsmeel ontstaat door het fijnmalen van gedroogde maïskorrels. De kleur van deze glutenvrije spaghetti is geelachtig en het heeft een zoete en volle smaak. Volkoren spaghetti is een variant van tarwe spaghetti, waarbij het verschil zit in de wijze waarop de graankorrel is verwerkt. Bij volkoren spaghetti is er sprake van het vermalen en gebruiken van de volledige korrel. Spelt spaghetti van speltmeel is weer een ander soort spaghetti en wordt gemaakt van een speltgraansoort.
Ramen
Ramen is de naam van de bekende Japanse noedelsoep en wordt vaak gebruikt om dit gerecht mee aan te duiden. Ramen zijn wat dat betreft te zien als Japanse soepnoedels die gemaakt worden van tarwebloem en water. Er is dus een overeenkomst met bami, maar er is toch ook een verschil. Er is namelijk bij ramen sprake van een extra ingrediënt in de vorm van kansui ofwel alkaliwater. Dit heeft tot effect dat het deeg elastische eigenschappen krijgt en meer geel van kleur wordt. De manier van produceren is ook anders bij ramen, want in plaats van het deeg te walsen of te snijden wordt ramen getrokken. Maak je ramen zelf dan hoef je de slierten maar twee minuten in droog water te koken. Bij kant-en-klare gedroogde ramen verleng je de kooktijd met drie minuten.
Mihoen
Mihoen is een aparte soort tussen de al genoemden soorten en vertoont overeenkomst met rijstnoedels, want hiervoor is rijstbloem eveneens het hoofdbestanddeel. Mihoen valt ook op door de dunne slierten en bovendien is het een lichte soort in vergelijking met andere noedelsoorten. Het is onder meer ideaal om deze dunne rijstbloemslierten te gebruiken voor het maken van lekkere wokgerechten of loempia’s.
Mie vs. Tagliatelle: Een Vergelijking
Wil je Chinees gaan koken? Dan haal je mie in huis. Ga je een pasta maken? Dan wordt Italiaanse tagliatelle vaak gebruikt. Al lijken deze twee soorten deegslierten misschien wat op elkaar, wij hebben er nooit aan gedacht om tagliatelle te gebruiken voor onze bami, of juist met mie onze pasta bolognese te maken. Maar zijn mie en tagliatelle niet gewoon hetzelfde? Vol verbazing keken wij onlangs naar het tv-programma Keuringsdienst van Waarde van KRO-NCRV. Want in aflevering kwam de volgende kwestie aan bod; is mie hetzelfde als de pasta tagliatelle? Wanneer je goed kijkt, lijken de twee namelijk wel verdacht veel op elkaar. Beide zijn dunne platte deegslierten die vaak in vogelnestjes worden opgerold.
De Ingrediënten en Productie
Om mie te maken heb je meel of bloem nodig. De meeste meel en bloem wordt gemaakt van graan; tarwe om precies te zijn. Er zit echter ook onderscheid in het soort tarwe dat gebruikt wordt om deegwaren mee te maken. De tarwesoort die voor mie gebruikt wordt is harde tarwe. Voor pasta wordt er gebruikt gemaakt van durumtarwe. Dit is een nog hardere tarwesoort met een gele kleur. Al deze eigenschappen van de harde tarwe zorgen ervoor dat de deegslierten veel vocht op kunnen nemen waardoor het goed te gebruiken is in combinatie met sauzen. In de supermarkt heet het ook wel tarwegries.
Authentieke mie wordt gemaakt door het deeg te walsen en in lange slierten te snijden. Wat authentieke mie onderscheidt van tagliatelle is dat het deeg dubbelgevouwen wordt voordat het gewalst wordt. Hierdoor komt er meer lucht in het deeg waardoor het de kruiden van een gerecht goed zou kan opnemen, aldus een mie-fabrikant. Bij pasta waaronder tagliatelle wordt het deeg enkel uitgerold en vervolgens gesneden. Pasta kan echter ook op een andere manier gemaakt worden. Je kunt pastadeeg door een mal persen zodat het meteen de gewenste vorm krijgt. Dit is een goedkopere manier van pasta maken.
De Keuringsdienst van Waarde Onderzoekt
De Keuringsdienst gaat langs bij een Chinees restaurant en ziet dat de ‘gewone’ Chinese mie uit Italië blijkt te komen. Kan het zijn dat ze Italiaanse tagliatelle als Chinese mie verkopen? In Italië hebben ze echter nooit van mie gehoord. De mie die in de schappen van onze supermarkt ligt is dus vrijwel identiek aan de pasta die wij als tagliatelle kennen. Allebei van tarwe, allebei lange platte slierten en allebei vaak opgerold verkocht als vogelnestjes. En toch is de één veel duurder dan de ander.
Het Prijsverschil
Het prijsverschil heeft voornamelijk met marketing te maken. Nederlanders associëren Chinese noedels nou eenmaal met goedkope afhaalrestaurants. Consumenten zijn hierdoor bereid meer te betalen voor Italiaanse pasta dan voor Chinese noedels. Een slimme fabrikant die ooit met het idee kwam om Italiaanse pasta in een Chinees jasje te stoppen. Op de authentieke Chinese mie lijkt het niet, maar toch kopen wij het maar al te graag.
Kun je Noodles en Pasta Vervangen?
Het is dan ook absoluut geen ramp om als je halverwege het koken merkt dat de bami op is, spaghetti of tagliatelle te pakken als die nog wel op voorraad is. En vice versa natuurlijk. Je zult het beslist niet proeven. Kies je voor Italiaans dan pak je pasta. Simpel toch?
Lang verhaal kort; de verschillen tussen tagliatelle en mie zijn minimaal. Gebruik de volgende keer dus gerust tagliatelle als je gaat wokken en mie voor je favoriete Italiaanse gerechten.
Verse Pasta Maken
Dan uitrollen en even oprollen, dan snijd je van de rol plakjes af. Je kunt natuurlijk ook gewoon bloem en ei (en zout als je dat wilt) in de keukenmachine doen en die laten kneden, en daarna de pasta door een pastamachine halen. Er zijn ook vol-automatische pastamachines op de markt, dan heb je er gen omkijken naar maar het zelf met de hand bewerken is ook wel erg leuk hoor, kinderen vinden dit fantastisch want ze mogen dan echt zelf hun eten maken en krijgen hun creatie om hun bord.
Koken van verse pasta is ongeveer 2-3 minuten, afhankelijk van de dikte en grootte, maar altijd korter dan gedroogde pasta. Als je zelf verse pasta maakt dan heeft de pasta veel meer smaak dan als je gedroogde pasta koopt in de winkel. Je hoeft dus de saus/wat je erbij eet veel minder 'op te tuigen'. Blijf erbij, want als de knoflook goudbruin is (niet langer!) dan haal je de pan van het vuur. Kook nu je verse pasta en serveer de pasta met een flinke schep knoflook en olie.
Conclusie
Elke avond iets anders proberen, van de simpelste noedels met crispy chili-olie en wat bosui tot een verrukkelijke pasta met cavolo nero en burrata: wat wil een mens nog meer?! Wat we sowieso kunnen vaststellen: een leven zonder pasta óf noodles is als een nachtmerrie zonder kleren: koud en stressvol.
labels: #Pasta
