Witte balsamico-azijn is een favoriet van veel chefs en wordt gebruikt om groentegerechten en salades meer smaak te geven. Maar wat is het precies? En waarin verschilt het van de zwarte balsamico?
Bloemig, fruitig en een beetje zoet is hoe je witte balsamico-azijn het best omschrijft. Precies zoals een goed glas wijn, die we natuurlijk maar al te graag opdrinken. Witte balsamico-azijn is eigenlijk een witte wijnazijn, waar druivenmost aan toegevoegd is. Het is een variant op de balsamico-azijn zoals je ‘m kent: de donkere, stroperige azijn die veelal over salades wordt gedaan.
Net als bij gewone balsamico-azijn, begint ook de witte met een - jawel - witte druif. Maar er is wel een verschilletje. Om normale balsamico-azijn te maken, suddert de druivenmost totdat deze stroperig en gekarameliseerd wordt. Vervolgens wordt de azijn gerijpt in een aantal vaten, voor meerdere jaren.
Bij witte balsamico-azijn wordt de most juist onder druk gekookt, om te voorkomen dat het bruin wordt. In tegenstelling tot de gewone versie, rijpt witte balsamico maar voor korte tijd. Deze balsamico-azijn heeft een mildere smaak dan de normale. Maar dat is niet de enige reden dat chefs er massaal gebruik van maken. Als je donkere balsamico-azijn gebruikt, worden je saus en gerechten ook bruin.
Witte balsamico-azijn is super lekker bij salades en bij gerechten met vis of kip. Je scoort deze balsamico gewoon bij de supermarkt, zoals een Albert Heijn of Jumbo.
Wat maakt een goede witte balsamico azijn?
Net als bij een goede witte wijn, zijn de juiste ingrediënten en een zorgvuldig rijpingsproces essentieel. Na een lange zoektocht vonden wij de beste balsamico azijn in het Italiaanse plaatsje Modena bij de familie Bertoni. Deze familie was al wereldberoemd om de hoge kwaliteit van hun producten in de regio. Ze maken niet alleen diverse lekkere wijnen, maar ook onovertroffen balsamico. Kenners noemen het wel de ‘champagne’ onder de balsamico’s.
Voor de beste smaak balsamico heb je aardig wat geduld nodig. Er gaat namelijk veel tijd in zitten: geperst druivensap, fermentatie en een lange rijptijd van ten minste 12 jaar. Tijdens het rijpen van de balsamico zijn de vaten open om het net gefermenteerde druivensap in azijn te veranderen.
Ontstaat er ruimte in het vat? Dan wordt het vat bijgevuld met een jongere azijn uit een ander vat. De balsamico absorbeert de smaken van elke houtsoort tijdens deze reis. En dat proef je.
Wil jij het pure Italië proeven? Bestel je witte balsamico azijn bij DiGusti? De witte balsamico azijn mag niet ontbreken in de Italiaanse keuken. Bestel deze daarom snel en eenvoudig via de webshop van DiGusti. Heb je nog vragen of wil je meer weten over onze zorgvuldige selectie balsamico of andere Italiaanse delicatessen? Neem gerust contact met ons op.
Hoe gebruik je azijn in het algemeen?
Naast toepassingen zoals in dressings en bij het inmaken van groenten is azijn ook een fantastisch ingrediënt om mee te koken. Voeg bij gebruik van vette vleessoorten zoals bijvoorbeeld spareribs een scheutje toe aan de marinade. Zo krijgt het vlees niet alleen een diepere smaak, maar wordt het ook heerlijk mals.
Een eetlepel azijn in je stoofschotel of chili voegt een extra smaakdimensie toe. Je hoeft je geen zorgen te maken dat het te zuur wordt, dit kookt er grotendeels uit.
Je kunt een scheutje azijn ook gebruiken om pannen te deglaceren - aanbaksels op de bodem afblussen en wegschrapen - of om je sauzen en jus meer smaak te geven. Of bestrijk eens buikspek voor het roosteren met een beetje azijn voor een extra krokante korst. Met een klein scheutje en wat maïzena maak je een stevige meringue die niet inzakt en azijn in het beslag in combinatie met bakpoeder maakt al jouw cakes extra luchtig.
Genoeg reden om dit product uit je keukenkastje te toveren! Maar welke azijn moet je gebruiken?
Wanneer gebruik je welke soort azijn?
Een gerecht met een uitgebalanceerde smaak bevat in ieder geval iets hartigs, iets zoets en iets zuurs. Het laatste voeg je toe met een scheutje goede azijn. Benieuwd naar alle verschillende soorten azijn en wanneer je welke gebruikt?
Wijnazijn
Het is slim om rode- en wittewijnazijn altijd op voorraad te hebben, omdat ze al jouw dressings en marinades een enorme smaakboost geven. Zoals bij alle soorten azijn geldt hier ook dat de prijs die je ervoor betaalt, bepaalt wat je krijgt.
Voor een lang gefermenteerde azijn van hoge kwaliteit moet je meer geld neertellen, maar dan heb je ook azijn met een veel complexere smaak. Gebruik rodewijnazijn in de klassieke Franse vinaigrette of voeg tijdens het stoven een scheutje toe aan kruidige rodekool, zo wordt hij lekker zoetzuur en behoudt hij zijn sprankelende rode kleur. Wittewijnazijn doet het heel goed in sauzen zoals hollandaisesaus, maar hij is dankzij zijn neutrale kleur en smaak in alle gerechten te gebruiken.
Andere soorten wijnazijn
Een duurdere en ook meer verfijnde versie van witte- of rodewijnazijn wordt gemaakt van specifieke druivenrassen en krijgt hierdoor de karakteristieke kenmerken van de betreffende wijnsoort. Veelgebruikte variëteiten zijn chardonnay, moscatel, merlot, cabernet sauvignon en champagne. Gebruik deze delicate soorten met een neutrale olie zoals arachideolie in een simpele vinaigrette, zodat de smaak van de azijn ook tot zijn recht komt.
Sherryazijn
Deze geconcentreerde azijn met een zoete smaak wordt veel gebruikt in de Spaanse keuken. Goede sherryazijn wordt net als Chardonnay gerijpt op eikenhouten vaten en je kunt hem herkennen aan de aanduiding ‘vinaigre de Jerez’ op het etiket. De meest gebruikte druif is palomino, maar ook van de zoetere pedro ximénez wordt sherryazijn gemaakt. Geef met sherryazijn een lekker zuurtje aan gazpacho of druppel hem eens over gegrilde paprika’s.
Balsamico
De meeste merken dragen het Europese keurmerk ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB; of PDO in het Engels) en herken je aan de vermelding ‘tradizionale di Modena’ of ‘tradizionale di Reggio’ op het etiket. De druiven (versgeperst sap, pitten en pulp) worden ingekookt tot een stroperige vloeistof en vervolgens gefermenteerd en ten minste 12 tot wel 25 jaar natuurlijk gerijpt op houten vaten. Afhankelijk van het productieproces en de rijping kan de prijs van een flesje oplopen tot tientallen euro’s. Wees zuinig met goede balsamico - enkele druppels brengen je kaasplank of zelfs ook een bolletje goed ijs naar een hoger level.
Goedkopere balsamico wordt op het etiket aangeduid als ‘di Modena’. Deze balsamico draagt het BGA-keurmerk (Beschermde Geografische Aanduiding; of IGP in het Engels) en wordt gemaakt van ingekookte druivenmost gemengd met wittewijnazijn uit dezelfde regio. De kwaliteit en prijs kunnen variëren. Aan goedkopere balsamico (zonder keurmerk, simpelweg aangeduid als ‘balsamico’) worden vaak kleurstoffen en verdikkingsmiddelen toegevoegd om de eigenschappen van gerijpte balsamico na te bootsen.
Witte balsamico
Je zou deze azijn in de winkel kunnen vinden onder een afwijkende naam zoals ‘witte azijn’, omdat het wettelijk niet toegestaan is om deze soort ‘balsamico’ te noemen. Witte balsamico wordt gemaakt met trebbianodruif die een rijke, zoete smaak heeft en ook een subtiel zuurtje. Gebruik witte balsamico in combinatie met zachte kazen zoals mozzarella of bijvoorbeeld verse geitenkaas.
Appel(cider)azijn
Deze goudkleurige azijn wordt, zoals de naam verraadt, gemaakt van appels en is over het algemeen iets zoeter en fruitiger dan wittewijnazijn. Gebruik appelazijn wanneer het recept om een fruitige azijn vraagt. Bijvoorbeeld in dressings, vinaigrettes of in marinades voor gevogelte.
Rijst(wijn)azijn
Dit is de meest gebruikte soort in de Japanse en Chinese keuken en het wordt gemaakt van gefermenteerde rijstwijn of gedistilleerde drank op basis van rijst. Japanse rijstazijn is zacht en heeft een heel lichte gele kleur. Chinese rijstazijn is iets sterker en bestaat in een witte, rode en zwarte variant. De Japanse rijstazijn is onmisbaar als smaakmaker in sushirijst. De Chinese rijstazijn wordt veel gebruikt in de traditionele Szechuaanse gerechten zoals bijvoorbeeld zoetzure geplette komkommers.
Moutazijn
Moutazijn wordt gemaakt van ale, een voornamelijk in Engeland populaire biersoort. De ‘mout’ in de naam verwijst naar gerstemout - het basisingrediënt voor het maken van ale. Moutazijn heeft een heel sterke smaak en wordt traditioneel geserveerd bij fish-and-chips.
Zelf kruidenazijn maken
Er zijn veel soorten kruidenazijn te koop, maar je kunt ook je eigen gearomatiseerde azijn makkelijk zelf maken. Voeg ingrediënten naar smaak toe aan een neutrale azijn zoals wittewijnazijn en laat het vervolgens een paar weken trekken. Zeef de azijn en gebruik hem zoals je gewend bent.
Sherryazijn: Soorten en gastronomisch gebruik
Als we het brede azijnassortiment wat nauwkeuriger bekijken, moeten we net als de grote Franse chefs uit de jaren 70 en 80 van de vorige eeuw, onder leiding van Paul Bocuse, concluderen dat sherryazijn behoort tot de beste azijnsoorten ter wereld. Vandaag de dag is Frankrijk nog steeds de belangrijkste internationale afnemer van sherryazijn.
Daarnaast onderscheidt sherryazijn zich van andere azijnsoorten door de duizenden jaren oude traditie, maar vooral vanwege zijn oorsprong. In het reglement van de Toezichtraad van de oorsprongsbenaming Jerez-Xérès-Sherry, die deze azijn sinds 1994 beschermt, is bepaald dat sherryazijn uitsluitend mag worden gemaakt van wijnen uit de wijnstreek Marco de Jerez die zijn gerijpt door middel van het traditionele solera-systeem en bereid met op de kalkhoudende albariza-bodems geteelde Palomino-, Moscatel- en Pedro Ximénez-druiven.
De gisting van sherryazijn kan worden uitgevoerd in roestvrijstalen tanks met gecontroleerde micro-oxygenatie om het proces te versnellen, maar natuurlijk ook in de traditionele sherryvaten waarin eerder de wijn zat. Tegenwoordig combineren de meeste producenten beide fermentatiemethoden, met een gecontroleerde acetificatie in tanks en vervolgens een rijping in solera-vaten, gedurende een periode die per azijnsoort varieert en kan oplopen tot wel 20 jaar.
Er zijn vijf soorten sherryazijn, ingedeeld op basis van twee factoren: rijpingsduur en zoetheid. Afhankelijk van de rijpingsduur onderscheiden we drie soorten azijn, alle drie droge varianten:
- Sherryazijn
- Reserva sherryazijn
- Gran Reserva sherryazijn
Afhankelijk van de zoetheid, onderscheiden we twee soorten azijn:
- Moscatel sherryazijn
- Pedro Ximénez sherryazijn
Sherryazijn en zijn kenmerken
Sherryazijn wordt tussen de zes maanden en twee jaar gerijpt in vaten van Amerikaans eikenhout, is amberkleurig, heeft een intense maar frisse smaak met een uitgesproken zuurgraad en geconcentreerde smaaknuances die doen denken aan noten.
Deze azijn is één van de belangrijkste ingrediënten voor dressings, sauzen, reducties en marinades, en een essentiële smaakmaker voor elke liefhebber van creatieve gerechten.
Reserva sherryazijn en zijn kenmerken
Reserva sherryazijn wordt tussen de twee en tien jaar gerijpt in houten vaten. De azijn heeft een mahoniehouten kleur met heldere reflecties en valt op vanwege zijn intense en geconcentreerde aroma, rijk aan nuances van vanille, kaneel, noten en houtrijping, die ons doen denken aan sherrywijn.
Zijn levendigheid maakt deze azijn de beste bondgenoot voor salades en koude soepen, zoals gazpacho, salmorejo of ajoblanco, door de sensatie van frisheid in de mond te verhogen.
Gran Reserva sherryazijn en zijn kenmerken
Deze sherryazijn heeft minimaal 10 jaar in Amerikaanse eikenhouten vaten gerijpt, waardoor hij een buitengewone aromatische complexiteit en intense mahoniehouten kleur heeft verkregen. Dit langdurige rijpingsproces zorgt voor een opvallende zachtheid in de mond, aangevuld met een brede, aanhoudende, evenwichtige smaak met nuances van noten, houtvernis en kruiden. De Gran Reserva sherryazijn is de ultieme smaakmaker voor talloze gerechten met groenten, vlees, vis, salades, sauzen en desserts.
Moscatel sherryazijn en zijn kenmerken
Het rijpingsproces is niet heel erg lang, maar de azijn moet wel langer dan zes maanden rijpen om het intense aroma van de Moscatel-druif te behouden.
De azijn heeft een levendige kleur die ligt tussen amber en mahoniehout. Naast het scherpe zurige aroma komen er ook hints van bloemen en wit fruit naar voren, die typisch zijn voor deze variëteit, terwijl in de mond de fluweelzachte textuur de aandacht trekt, met frisse nuances en een zekere zoetheid van rozijnen.
Moscatel sherryazijn leent zich bij uitstek voor het bereiden van salades, sauzen en fruitdressings, omdat het een aangenaam en bitterzoet aroma geeft.
Pedro Ximénez sherryazijn en zijn kenmerken
Deze semi-zoete azijn wordt verkregen door de azijn te mengen met de sherrywijn die hem zijn naam geeft, en wordt gedurende een periode van minimaal zes maanden gerijpt in vaten.
De mooie kastanjebruine kleur doet denken aan Pedro Ximénez-wijn, waarvan ook de aroma’s van rozijnen, zoethout en gedroogde vijgen zijn terug te vinden in de geur en smaak van de azijn.
Zoet en mild van smaak, met een stroperige textuur die wordt verkregen door de concentratie tijdens het rijpingsproces en door de het gebruik van dit druivenras waarvan de meeste zoete sherrywijnen worden gemaakt.
Deze azijnsoort is een ideale smaakmaker voor vleesgerechten, salades met kaas en desserts.
5 toepassingen van azijn in de keuken
Sherryazijn speelt zowel in de traditionele als in de avantgardistische keuken een belangrijke rol, en blijkt een fundamentele smaakmaker voor talloze gerechten, van gazpacho tot groenteschotels uit de oven, rijst, vlees en vis. Hieronder volgen slechts enkele ideeën om het enorme potentieel van sherryazijn in de keuken te ontdekken.
Recept voor salade met azijn: Salade met feta, komkommer en munt
Reserva sherryazijn geeft nuances aan de ingrediënten van dit lentegerecht, een enigszins aangepast recept uit het boek “Cheese Course” van Fiona Beckett. Serveer het met een glas Fino of Manzanilla.
Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 kleine komkommers
- 6 radijsjes
- 2 handjes rucola
- 1 klein handje verse muntblaadjes
- 150 g verkruimelde Fetakaas
- 10-15 zwarte olijven
Voor de dressing:
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 eetlepel sherryazijn
- 1 scheutje citroensap
- Zout en versgemalen zwarte peper
Meng voor de dressing alle ingrediënten door elkaar of doe ze in een afsluitbaar bakje en schud goed. Snijd de komkommers in de lengte door en verwijder de zaadlijsten met een theelepel. Snijd met een mandoline in de lengte in zeer dunne plakjes. Maak de radijsjes schoon en snijd ze in dunne plakjes. Meng in een kom de rucola, munt, komkommer en radijs met de dressing. Voeg de verkruimelde kaas toe en meng opnieuw door elkaar voordat je de olijven toevoegt. Serveer met ciabatta of ander knapperig brood.
Visrecept met azijn: Zeebaars in donostiarra-stijl
De traditionele Baskische aliño a la donostiarra, een typische marinade uit San Sebastian, is net zo eenvoudig als lekker. Wij hebben in dit geval gekozen voor zeebaars, maar je kunt ook tarbot of zeebrasem gebruiken. Serveer het gerecht met een glas Fino of Manzanilla.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 1 schoongemaakte wilde zeebaars
- 4 teentjes knoflook
- 3 gedroogde of verse chilipepers
- 2 eetlepels sherryazijn
- 2 eetlepels verse, fijngehakte peterselie
- 1 snufje gemalen zwarte peper
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
Verwarm de oven voor op 200ºC en vet een ovenschaal in met een beetje olie. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de zeebaars met de huid naar boven in ongeveer 3 minuten bruin. Leg ondersteboven op de bakplaat, met de huid naar beneden. Voeg wat peper toe en bak ongeveer 10 minuten in de oven.
Fruit intussen in een koekenpan de in plakjes gesneden teentjes knoflook in olie en voeg een paar minuten later de chilipeperringetjes toe tot ze goudbruin zijn.
Haal de pan van het vuur, voeg de twee eetlepels azijn toe en roer alles door elkaar. Druppel het sap van de zeebaars over de azijnsaus, voeg er een paar lepels peterselie aan toe en giet de saus over de zeebaars.
Vleesrecept met azijn: Kip Marbella
Hoewel de naam ons aan de Costa del Sol doet denken, is dit overheerlijke recept, gepubliceerd in El Comidista, een New Yorks gerecht dat een hit werd in de jaren tachtig. Mikel López Iturriaga geeft het een Andalusisch tintje door sherryazijn en Oloroso toe te voegen in plaats van witte wijn.
Ingrediënten voor 6 personen:
- 6 kippenboutjes met vel (poot en dij, ongeveer 2 kg)
- 100 g ontpitte pruimen
- 100 g gedroogde abrikozen
- 100 g met ansjovis gevulde olijven
- 3 eetlepels kappertjes
- 1 theelepel honing
- 3 teentjes knoflook
- 3 laurierblaadjes
- 1 eetlepel gedroogde oregano
- 150 ml Oloroso-wijn
- 3 eetlepels sherryazijn
- Zout en zwarte peper
Los de honing op in de Oloroso. Doe alle ingrediënten in een kom en meng ze door elkaar, zodat de kip goed doordrenkt is. Dek af en laat één of twee dagen in de koelkast staan.
Verwarm de oven op 200ºC (180°C voor heteluchtovens). Leg de kip met het vel naar boven samen met de marinade van alle ingrediënten in een ovenschaal. Droog het vel van de kip met keukenpapier om het bruinen te bevorderen. Bak gedurende 20 minuten. Verlaag de temperatuur naar 180ºC (160ºC voor heteluchtovens) en laat nog eens 40 minuten bakken, of totdat de kip gaar is en het vlees goed van het bot gescheiden kan worden.
Recept van dessert met azijn: Brazo de gitano (opgerolde cake) met merengue
Pedro Ximénez sherryazijn zorgt voor een zurig vleugje aan de cake, wat frisheid geeft aan dit dessert dat is opgenomen in het boek “El jerez y sus misterios” van Beltrán Domecq y Williams. Serveer het met een glas koele Cream (12ºC).
Ingrediënten:
- 4 eieren zonder dooier (eiwit)
- 250 g suiker
- 1 theelepel maïzena
- 1 theelepel sherryazijn
- 100 g geraspte geroosterde amandelen
- 1 eetlepel poedersuiker en iets voor decoratie
- 200 ml opgeklopte slagroom
Verwarm de oven voor op 170ºC. Klop het wit van de eieren stijf en voeg de suiker lepel voor lepel toe totdat de merengue dik en glanzend is. Voeg de maïzena, azijn en amandelen toe met luchtige bewegingen. Verdeel de merengue in een met bakpapier beklede ovenschaal van 31x21 cm. Bak gedurende 20 minuten in de oven.
Leg een vel bakpapier klaar en bestrooi het met poedersuiker. Leg de merengue wanneer deze is afgekoeld op het bakpapier en verwijder voorzichtig het hete papier. Laat afkoelen. Verdeel de slagroom over de merengue. Rol de cake voorzichtig op, bestrooi met poedersuiker en serveer.
Recept met azijnsaus: Ossenhaas met sherryazijn
Azijn is de basis voor de saus van dit eenvoudige en snelle recept dat ook in het boek “El jerez y sus misterios” van Beltrán Domecq y Williams staat. De voormalige directeur van de Toezichtraad serveert het vlees met een koel glas Oloroso.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 200 ml sherryazijn
- 3 eetlepels suiker
- 4 ossenhaasfilets van 5 cm dik
- 25 g boter
- Zout en peper naar smaak
Kook de sherryazijn en suiker gedurende ongeveer 15 minuten in een koekenpan op middelhoog vuur tot het tot 1/3 is ingekookt. Verhit in een andere pan de boter, kruid de filets met zout en peper en bak elke kant in drie minuten gaar. Besprenkel met de sherrysaus en serveer met gekookte, in boter bruin gebakken aardappelen met een snufje rozemarijn.
Zoetzure komkommers maken
Voor het (in)maken van zoetzure groenten kun je verschillende azijnsoorten gebruiken zoals witte wijnazijn, dragonazijn of zelfs frambozenazijn. Het is vooral een kwestie van uitproberen en kijken met welk gerecht je de ingemaakte groenten wilt combineren.
Snijd de komkommer in de lengte doormidden. Schraap met een lepeltje de zaadlijst eruit (daar wordt de salade waterig van). Schaaf met een kaasschaaf of mandoline lange plakken van de komkommer. Meng de witte wijnazijn, suiker, zout en rode peper in een kommetje. Doe de dressing bij de komkommer en meng. Laat 10 minuten staan zodat de smaken goed intrekken.
labels:
