Een snufje zout hier, een snufje zout daar. We doen het allemaal weleens om ons eten meer smaak te geven, maar wist je dat zout niet alleen een smaakmaker is? Het heeft ook andere belangrijke eigenschappen. Zout speelt een rol in onze gezondheid, helpt bij het regelen van de vochtbalans en is nodig voor de werking van spieren en zenuwen.

Toch is te veel zout niet goed en kan het leiden tot gezondheidsproblemen. Zout is een natuurlijk mineraal dat vooral bestaat uit natriumchloride. Het komt uit zeewater of uit ondergrondse zoutlagen. In de keuken gebruiken we zout niet alleen voor de smaak, maar ook om voedsel langer goed te houden. Maar is zout ook goed voor je? Zout is nodig voor je lichaam, maar te veel zout kan ongezond zijn.

De maximale hoeveelheid zout die volwassenen per dag mogen eten is 6 gram. Maar hoeveel is 6 gram zout? Zout is belangrijk voor je lichaam. Het helpt bij de vochtbalans en de werking van zenuwen. Zout komt voor in verschillende soorten, maten en smaken.

Soorten Zout

  • Tafelzout / Keukenzout: het meest bekende en fijnste zout, dat wordt gewonnen uit ondergrondse zoutlagen in Twente en Groningen.
  • Zeezout: dit zout heeft een grovere structuur dan tafelzout en wordt gewonnen door het verdampen van zeewater.
  • Himalayazout: dit zout heeft een kenmerkende roze kleur en bestaat bijna uitsluitend uit natrium.
  • Keltisch zout: dit grijze zout wordt gewonnen uit de zoutmoerassen in Bretagne, Frankrijk. Het heeft een sterke smaak en is bijzonder rijk aan mineralen.
  • Koosjer zout: grof zout dat bekendstaat om zijn zuiverheid.
  • Maldon zout: dit zout heeft een delicate, pure smaak en bestaat uit kristallen en vlokken.
  • Fleur de sel: dit fijne, witte zout heeft een subtiele zoete en bittere smaak naast de zoute tonen.
  • Epsom zout: dit zout is eigenlijk geen echt zout, maar een mineraalverbinding van magnesium en sulfaat.

In Nederland wordt aan keukenzout vaak jodium toegevoegd. Dit helpt om een jodiumtekort te voorkomen. Wil je een betere keuze maken? Kies dan voor zout met jodium of een zoutsoort waarbij een deel van het natrium is vervangen door kalium.

Brood bevat gemiddeld 0,35 gram zout per boterham. Zout is een belangrijk onderdeel van onze voeding, maar te veel is niet gezond. Kies liever voor zout met jodium en vermijd grote hoeveelheden bewerkte producten.

Het Belang van Jodium

Jodium of jood is een scheikundig element met symbool I en atoomnummer 53 en behoort tot de groep van de halogenen ofwel zoutvormers zoals fluor, chloor en broom. Als enkelvoudige stof komt het element, net als de andere halogenen, in moleculen van twee jodiumatomen (I2) voor, ook wel di-jood of moleculair jood genoemd.

Jodium werd in 1811 door de Franse chemicus Bernard Courtois ontdekt, toen hij zeewier met zoutzuur bewerkte en ineens een wolk van paarse damp zag opstijgen. De naam is afgeleid van het Griekse ‘iodes’, dat violet of paars betekent, de kleur van jodium in zijn gasfase.

Jodium (als jodide, I-) is wijdverspreid, maar ongelijk verdeeld op aarde en verschilt per regio. In veel regio’s is de bodem uitgeput door invloeden van ijstijden, overstromingen en erosie. Tot de zwaarst jodium-deficiënte gebieden in de wereld behoren grote bergketens (zoals de Himalaya, de Andes en de Alpen) en overstroomde riviervalleien (zoals de Ganges). Het meeste jodium is te vinden in de oceanen, waar het in verschillende vormen voorkomt.

Volgens de World Health Organization (WHO) kampt ongeveer één derde van de wereldbevolking met een jodiumdeficiëntie, vooral in gebieden waar het jodiumgehalte in de grond laag is. Internationale afspraken over het joderen van tafelzout (jozozout) of het toevoegen van jodium aan leidingwater hebben in de twintigste eeuw de wereldwijde jodiumtekorten drastisch verlaagd, maar door veranderende voedingsgewoonten moet aandacht hiervoor blijven bestaan.

Jodium is een spoorelement, een mineraal waarvan het lichaam maar erg weinig nodig heeft. Vrijwel alles wat uit de zee komt is een goede bron van jodium: zeegroenten (zeewier, kelp, zeekraal), vis, schaal- en schelpdieren.

Jodium is cruciaal voor de gezondheid van de mens. De schildklier bevat dertig procent aan jodium en de resterende hoeveelheid zit verspreid in de borst- en speekselklieren, de hersenen, het ruggenmergvocht, het maagslijmvlies, de baarmoederhals en het oog.

In de schildklier is jodium essentieel voor de productie van schildklierhormonen T4 (thyroxine) en T3 (triiodothyronine) en draagt het voor respectievelijk 65 en 59 procent bij aan hun moleculaire gewicht. De schildklier produceert tien keer meer T4 dan T3. Deze schildklierhormonen worden opgeslagen in de schildklier en naar behoefte aan het bloed afgegeven. T3 en T4 bevatten respectievelijk drie en vier jodiumatomen.

Onvoldoende inname van jodium kan leiden tot een verminderde schildklierfunctie en aandoeningen in alle stadia van ontwikkeling, met name tijdens de zwangerschap en kindertijd. Een jodiumtekort leidt tot vertraagde groei en ontwikkeling, hypothyreoïdie, struma (vergrote schildklier) en myxoedeem. Bij een kernramp helpt een zeer hoge (eenmalige) dosis jodium om opname van radioactief jodium door de schildklier te blokkeren.

Jodium is waarschijnlijk ook belangrijk voor de gezondheid en functie van onder meer de slijmvliezen van de mond en maag, de huid, het borstweefsel, de speekselklieren en de thymus. Jodium is essentieel voor een normale groei en ontwikkeling. Langdurige nutritionele deficiënties aan jodium tijdens de zwangerschap en groeifase, of onbehandelde congenitale (aangeboren) deficiënties aan schildklierhormonen (hypothyreoïdie), kunnen resulteren in cretinisme (een toestand van lichte tot zwaar gebrekkige lichamelijke en mentale groei).

Diagnose van Jodiumtekort

Overtollig jodium wordt voornamelijk uitgescheiden via de urine en in mindere mate via de ontlasting en via speeksel en zweet. Ongeveer 90 procent van het jodium wordt in de urine uitgescheiden. De jodiumstatus wordt vastgesteld door middel van het meten van het jodiumgehalte in de urine (UIC: urinary iodine concentration).

De mediane uitscheiding van jodium in de urine wordt uitgedrukt in microgram per liter (mcg/L) en is een biochemische laboratoriummarker van jodiuminname uit de voeding. Het jodiumgehalte (UIC) in de urine is normaal bij 100-200 mcg/L; bij zwangere vrouwen dient het jodiumgehalte in de urine 150-250 mcg/L te zijn.

Eén van de vroege klinische symptomen van een jodiumtekort is een vergrote schildklier, dit wordt ook wel struma of krop genoemd. Een vergrote schildklier komt vaker voor bij vrouwen dan bij mannen.

Lage schildklierhormoonserumwaarden kunnen wijzen op een jodiumtekort. De huisarts vraagt doorgaans bij een laboratorium de bepaling van TSH (thyroïdstimulerend hormoon) aan. Bij een afwijkende TSH-waarde test het laboratorium ook automatisch vrij T4.

Normaalwaarden zijn TSH: 0,4-4,0 mU/L, T4: 64-154 nmol/L, FT4: 8-26 pmol/L, T3: 1,2-3,4 nmol/L en FT3: 3-8 pmol/L. Wanneer in het bloed te weinig schildklierhormoon (vrij T4/T3) voorkomt, is er sprake van een hypothyreoïdie. Bij de diagnostiek kan vervolgens onderscheid gemaakt worden tussen primaire, secundaire en tertiaire hypothyreoïdie.

Voeding en Gejodeerde Producten

Behandeling van een jodiumtekort begint met verbeteren van het dieet en consumptie van meer natuurlijke bronnen van jodium. Zeewier, zoals Ascophyllum nodosum (knotswier), kombu (kelp), wakame, nori of mekabu, is een uitstekende en goed opneembare voedingsbron van jodium.

Jodium komt van nature in Nederland niet zoveel voor in voeding omdat de bodem arm is. Om die reden werden bakkers in 1942 verplicht gejodeerd zout of broodzout met 70 tot 85 mg jodide per kg zout (NaCl, natriumchloride) te gebruiken bij de bereiding van brood.

Veranderende voedingsgewoonten zorgen voor een overstap naar biologisch of zelfgebakken brood (vaak zonder gebruik van gejodeerd zout) of helemaal geen brood. Door vervangen van gejodeerd keukenzout door zeezout wordt ook een belangrijke jodiumbron gemist.

Het Voedingscentrum waarschuwt sinds kort ook voor een onvoldoende inname van jodium met de voeding. Iemand dient 6 sneetjes brood per dag te eten, waarbij het brood bereid moet zijn met bakkerszout. Als iemand geen of minder dan 6 sneetjes brood eet, of brood dat niet met gejodeerd zout bereid is, dan ligt een jodiumtekort op de loer.

Andere manieren om aan voldoende jodium (de aanbevolen hoeveelheid van 150 mcg) te komen zijn bijvoorbeeld het eten van 9 eieren, 1050 gram kaas of 6 glazen halfvolle melk per dag. Hoeveelheden die niet haalbaar zijn.

Synthetische Jodiumsupplementen

Het anorganische zout kaliumjodide is het meest gebruikte supplement. Het bestaat uit 76% jodium en 23% kalium.

Suppletie van knotswier (Ascophyllum nodosum) gestandaardiseerd op 356 mcg jodium per dag gedurende twee weken verhoogde bij jonge gezonde vrouwen de jodiumuitscheiding in hun urine, zonder schadelijke invloed op de schildklierfunctie. Zelfs bij vrouwen zonder jodiumtekort (UIC > 100 mcg/L) zou zeewiersuppletie met deze dosering jodium veilig zijn omdat de bovengrens in het urinegehalte (500 mcg/L), waarbij negatieve effecten te verwachten zijn, niet overschreden wordt.

Geconcludeerd werd dat de inname van de natuurlijke vorm van jodium uit zeewier veiliger is dan het gebruik van synthetisch kaliumjodide, omdat zeewier het jodium vertraagd afgeeft. Het jodium wordt dan langzamer opgenomen.

Zoutinname en Gezondheid

Zout (natrium) hebben we nodig voor het regelen van de bloeddruk en vochtbalans in ons lichaam. Het advies is om niet meer dan 6 gram zout per dag binnen te krijgen. In Nederland krijgen veel mensen te veel zout binnen.

Als het over zout gaat, wordt meestal keukenzout bedoeld. De scheikundige naam voor keukenzout is natriumchloride (NaCl). De begrippen zout en natrium worden vaak door elkaar gebruikt. Dit komt doordat zout de belangrijkste bron van natrium in ons eten is. Als we het hebben over de gezondheidseffecten van zout, bedoelen we bijna altijd de effecten van natrium.

Van nature zit er niet veel zout in ons eten. Het meeste zout wordt toegevoegd door fabrikanten. In Nederland krijgen we vooral zout binnen via brood, vleesproducten en kaas.

Je nieren regelen de hoeveelheid natrium in je lichaam. Het zout uit je eten plas je weer uit. Hoeveel zout je precies nodig hebt, is moeilijk te zeggen. In Nederland is er geen aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) voor zout opgesteld.

De Gezondheidsraad adviseert volwassenen om niet meer dan 6 gram zout per dag binnen te krijgen. Dit staat gelijk aan 2,4 gram natrium.

Voor baby's en kinderen ligt het advies voor de maximale hoeveelheid zout en natrium lager. De nieren van baby’s en kinderen kunnen namelijk nog niet veel zout aan. Als kinderen te veel zout binnenkrijgen, kunnen ze op latere leeftijd last krijgen van hun nieren. Het advies is daarom om geen zout toe te voegen aan het eten van je baby of kind.

Mannen eten gemiddeld meer zout (7,8 gram per dag) dan vrouwen (6,1 gram per dag).

Gevolgen van Te Veel Zout

Als je te veel zout binnenkrijgt, kan dat negatieve effecten hebben op je gezondheid:

  • Verhoogde bloeddruk: Te veel zout zorgt ervoor dat je lichaam meer vocht vasthoudt. Hierdoor zit er meer vocht in je bloedvaten, wat de druk op je bloedvaten verhoogt. Je hart moet harder werken om het bloed rond te pompen.
  • Nierziekten: Te veel zout kan leiden tot nierziekten. Je nieren regelen de hoeveelheid zout in je lichaam. Wanneer je veel zout binnenkrijgt, moeten je nieren extra hard werken om dit via de urine uit je lichaam te verwijderen.
  • Maagkanker.
  • Botontkalking: Bij te veel zout plas je het teveel aan zout samen met calcium uit. Calcium is nodig voor de opbouw en het onderhoud van je botten en gebit.

Tabel: Adequate Inname (AI) Jodium

Groep AI Jodium (mcg/dag)
Volwassenen 150
Zwangere vrouwen 220
Borstvoeding gevende vrouwen 290
Kinderen 1-3 jaar 70
Kinderen 4-8 jaar 90
Kinderen 9-13 jaar 120

Misverstanden over Zout

  • Als ik een lage bloeddruk heb, dan is zout eten juist goed: Fabel. Een lage bloeddruk heeft vaak geen duidelijke oorzaak. Bovendien heeft bijna iedereen een zoutoverschot doordat we (te) veel zout eten.
  • Na zweten moet je zoutverlies compenseren: Fabel. In zweet zit zout. Als je flink zweet, verlies je zout. Maar het is niet nodig om dit te compenseren. Doordat we allemaal (te) veel zout eten, heeft bijna iedereen een overschot.
  • Minderen met zout helpt nierschade te voorkomen: Feit. Te veel zout is een gevaar voor de gezondheid. Zout verhoogt de bloeddruk en vergroot hiermee het risico op hart- en vaatziekten.
  • Gezond zout is niet schadelijk: Fabel. Sommige zoutproducten lijken gezonder, maar zijn het niet. Het gaat om producten zoals zeezout, Himalayazout en Keltisch zout.
  • Zout verergert bestaande nierschade: Feit. Heb je al nierschade? Of loop je extra risico (door hoge bloeddruk of diabetes)? Dan is minderen met zout nog belangrijker.
  • Als ik het zoutvaatje laat staan, gebruik ik niet meer dan 6 gram per dag: Fabel. Zelf geen zout meer toevoegen tijdens het koken of aan tafel is een stap in de goede richting! Maar het is waarschijnlijk niet genoeg om je zoutconsumptie te verlagen naar 6 gram zout per dag (de aanbevolen dagelijkse maximum hoeveelheid) of minder.
  • Medicatie werkt slechter door zout: Feit. Ook als je medicijnen slikt tegen hoge bloeddruk, of om verergering van nierschade tegen te gaan, is minderen met zout belangrijk.

De laatste jaren is er veel aandacht voor zout. Vroeger werd alleen aan het huidige ‘tafelzout’ gedacht wanneer er over zout gesproken werd. Er bestaan echter veel verschillende soorten zout en er wordt tegenwoordig regelmatig gesproken over de effecten hiervan op het lichaam. Het blijft nu eenmaal een feit dat een te hoge zoutinname ongewenste effecten op de gezondheid kan hebben.

In Nederland neemt een groot deel van de bevolking te veel zout. 80% van de Nederlanders neemt namelijk meer zout dan de maximale hoeveelheid van 6 gram per dag. Dit komt met name door het gebruik van voedingsmiddelen met ‘verborgen’ zout, zoals pizza, lasagne en andere kant-en-klaarmaaltijden.

Tafelzout ofwel keukenzout is de meest gebruikte soort in de Nederlandse keuken. Het wordt gewonnen uit de bodem op plaatsen waar ooit binnenzeeën zijn opgedroogd. Dit zout wordt flink bewerkt; het wordt ontdaan van vrijwel alle sporen van mineralen en gebleekt om het extra wit te laten lijken. Daarnaast wordt er aan tafelzout een anti-klontermiddel en het spoorelement jodium toegevoegd.

Zeezout, zoals we die in de supermarkt vinden, wordt gewonnen door het in de zon laten verdampen van zeewater in ondiepe bassins. De winning van Keltisch zeezout lijkt op dat van het normale zeezout. Echter wordt Keltisch zeezout gewonnen in de door de Kelten aangelegde zoutmoerassen in Guérande. Ook hier wordt er gebruik gemaakt van ondiepe bassins en wordt het zout vervolgens door de zon droog gelegd. Keltisch zeezout wordt met de hand opgeschept.

Himalayazout wordt gewonnen aan de voet van het Himalaya gebergte en bevat sporen van ijzeroxide welke het zout een roze kleur geeft. Himalaya zout bevat net zoals zeezout meer mineralen dan tafelzout.

Fleur de Sel is een exclusievere zoutsoort welke dit karakter voornamelijk te danken heeft aan de wijze waarop het zout gewonnen wordt. Het zeewater stroomt naar ondiepe bassins. Het water raakt verzadigd aan zout waardoor er een zoutlaag ontstaat. Deze bovenste zoutlaag is nog maar net gekristalliseerd wanneer deze gewonnen wordt. Na de winning wordt het zout gedroogd, totdat het nog zo’n 5% vochtigheid bevat.

Nogmaals, te veel zout is ook niet goed. De meest voor de hand liggende: maak gebruik van kruiden om je gerechten op smaak te brengen in plaats van zout. Probeer zo min mogelijk kant-en-klare gerechten te nuttigen en minder te koken met pakjes en zakjes uit de supermarkt. Zet een zoutvaatje op tafel, in plaats van al zout toe te voegen bij het koken.

Krop (struma) is een van de duidelijkste signalen dat er een jodiumtekort is. Maar er zijn veel meer signalen dat er mogelijk een tekort aan jodium in het lichaam is. Volgens de Wereldgezondheid Organisatie is er bij ongeveer 1 op de 3 burgers een onvoldoende jodiumstatus.

De primaire taak van jodium is namelijk zijn antimicrobiële taak. Bij een tekort kan het deze eigenschap niet meer uitvoeren. Jodium is nodig voor onze hersenontwikkeling en IQ. Daarom is het ook zo belangrijk dat zwangere vrouwen voldoende jodium krijgen voor de ontwikkeling en het IQ van hun baby. Jodium vermindert ook de kans op ADHD.

Jodium is essentieel voor onze fysieke en mentale groei. Ons immuunsysteem heeft jodium nodig als middel om bacteriën, schimmels en virussen te lijf te kunnen gaan. Ons hele hormonale systeem wordt mede gereguleerd door jodium. Dit omdat jodium een zogenaamde receptor-functie heeft om hormonen en neurotransmitters ‘aan te laten dokken’ op cellen. Ook speelt jodium een cruciale rol in de balans tussen de drie verschillende vormen van oestrogeen.

Veel mensen denken dat een tekort aan jodium niet mogelijk is, omdat er jodium aan ons tafelzout en aan bakkerszout is toegevoegd. Helaas wordt er geschat dat er, er ondanks ons tafelzout en onze broodinname, zo’n 6,5 miljoen Nederlanders met een jodiumtekort.

Wellicht weet je dat je via je voeding heel weinig jodium binnenkrijgt. Door jodium toe te voegen aan je voeding kun je kijken of deze klachten verdwijnen. Verder kun je een jodium-urinetest laten doen bij een natuurarts of orthomoleculair arts.

De minimale dagdosering (ADH) voor jodium is vastgesteld op 150 mcg per dag. Het maximum (of volgens veel wetenschappers de adequate dosering) is 600 mcg voor zwangere vrouwen en volwassenen. Aanvullen op eigen houtje met hogere doseringen kan schildklieraandoeningen veroorzaken en auto-immuunziekten van de schildklier verergeren.

Mensen met krop, de ziekte van Graves of auto-immuunziekten van de schildklier moeten hier dus zeker voorzichtig mee zijn. Als je extra jodium neemt, moet je ook zorgen dat je selenium in orde is. Kies je voor een supplement, weet dan dat jodium als jodide vooral ingezet wordt voor de schildklier.

labels:

Zie ook: