Gluten, wat zijn dat eigenlijk? Gluten is een verzamelnaam voor een groep eiwitten die van nature voorkomt in héél veel graansoorten. Het bijzondere aan deze eiwitten is dat ze in staat zijn om een elastisch netwerk te vormen. Dit komt doordat aan beide kanten kleine (weer)haakjes zitten, die in elkaar kunnen grijpen en, onder de juiste omstandigheden, hele lange elastische strengen kunnen vormen.

Wanneer ze droog zijn, zoals in de graankorrel, of gemalen tot bloem zijn gluten opgerold en zien er net uit als kleine slakjes. Dit is allemaal heel klein en alleen zichtbaar onder de microscoop. Wanneer je water toevoegt aan het bloem/meel beginnen de glutenstrengels (die kleine slakjes dus) zich ‘uit te rollen’. Het zijn nu elastische draadjes met aan beide kanten weerhaakjes. Nu begint de magie pas echt. Door de gluten langs elkaar te bewegen grijpen de weerhaakjes in elkaar en vormt zich een super elastisch driedimensionaal gluten netwerk, super geschikt voor het vangen van gasbelletjes die vrijkomen bij het rijzen.

Dat elastische netwerk waar we het eerder al over hadden is wat brood ‘brood’ maakt. Bij het rijzen van gist of een desem komt koolzuurgas vrij. Omdat het glutennetwerk zo dicht met elkaar verweven is kunnen die gasbelletjes geen kant op. Zo ontstaan kleine belletjes gevuld met koolzuurgas. Door het deeg voorzichtig uit elkaar te rekken kun je een vliesje maken van enkele cellen dik. Dit is ook de methode die in de bakkerij wordt gebruikt om te checken of een deeg al genoeg gekneed is.

Gluten: Ja of Nee?

Er is een groep mensen voor wie gluten per definitie slecht zijn, namelijk degenen met een gluten-allergie. Wanneer je die hebt zorgen gluten voor heftige allergische reacties, en word je er in veel gevallen erg ziek van. Dan is er nog een groep mensen die geen hevig allergische reacties krijgen, maar voor wie het toch beter is om geen of minder gluten te eten. Dit zijn mensen met een gluten-intolerantie. Wanneer je gluten-intolerant bent zorgt het eten ervan meestal voor lichamelijke ongemakken.

Zoals je in dit artikel waarschijnlijk wel hebt ontdekt zijn die gluten in staat om een flink elastisch netwerk te vormen. Mijn advies is dan ook om te kijken waar jij je het prettigst bij voelt. Persoonlijk heb ik er voor gekozen om niet iedere dag brood te eten. Ik merk dat mijn buik mij daar dankbaar voor is. Helemaal geen brood dat trek ik echt niet, brood is namelijk echt zó lekker. Heerlijk vers zuurdesembrood, weinig dat mij blijer maakt. Als ik dan wel brood eet zorg ik er voor dat het van goede kwaliteit is en ik er echt van geniet, het liefst zelf gebakken!

Waarom Zuurdesem Beter Verdragen Wordt

Kan je als je gevoelig bent voor gluten wel zuurdesembrood eten? Het is namelijk goed denkbaar dat het niet de gluten zijn die het probleem veroorzaken. Het verschil tussen regulier brood en zuurdesembrood zit in de manier waarop het gemaakt wordt. Zuurdesembrood wordt bereid met een natuurlijke starter van wilde gisten en melkzuurbacteriën, in plaats van commerciële gist.

Dit fermentatieproces duurt langer en heeft een aantal voordelen:

  • Afbraak van gluten: Tijdens het lange fermentatieproces van zuurdesem breken melkzuurbacteriën een deel van de gluten af. Dit maakt het brood lichter verteerbaar en veel minder belastend voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. Het is echter belangrijk te vermelden dat het brood niet volledig glutenvrij is en daarom niet geschikt is voor mensen met coeliakie.
  • Melkzuur en fytase: De fermentatie produceert melkzuur, dat niet alleen de smaak van het brood verbetert, maar ook enzymen zoals fytase activeert. Fytase breekt fytinezuur af, een antinutriënt in granen die de opname van mineralen zoals ijzer en zink kan belemmeren. Hierdoor wordt zuurdesembrood niet alleen beter verteerbaar, maar ook voedzamer.
  • Lagere glycemische index: Door het fermentatieproces heeft zuurdesembrood een lagere glycemische index dan regulier brood. Dit betekent dat het de bloedsuikerspiegel minder snel doet stijgen, wat gunstig kan zijn voor mensen met insulineresistentie of diabetes.

Het Probleem met Hedendaagse Tarwe

Moderne tarwe is niet meer vergelijkbaar met wat het ooit was. In de afgelopen decennia zijn tarwerassen steeds vaker gemodificeerd om een hogere opbrengst te leveren en bestand te zijn tegen schimmels en ziektes. Dit heeft geleid tot tarwe met een hoger gluten- en zetmeelgehalte, wat de kans op intolerantie kan vergroten. Bovendien wordt commerciële tarwe vaak intensief bespoten met pesticiden zoals glyfosaat (Roundup), wat in verband wordt gebracht met allerlei gezondheidsproblemen.

Wanneer mensen klachten ervaren na het eten van commerciële tarweproducten, is het vaak moeilijk te zeggen of dit komt door de gluten zelf, door de hogere concentraties gluten in moderne tarwerassen, of door de chemische residuen van pesticiden. Veel mensen merken dat hun klachten verminderen wanneer ze overschakelen op biologische granen en producten zonder toevoegingen en pesticiden.

Kies voor Zelfgemaakt Zuurdesembrood met Biologisch Meel

Zelfgemaakt zuurdesembrood is vaak een betere keuze voor mensen met een gluten-sensitiviteit, en hier zijn een paar redenen voor:

  • Biologisch meel: Biologisch meel komt van granen die zonder pesticiden en kunstmatige meststoffen worden geteeld. Dit verlaagt de kans op ongewenste chemische residuen in je brood en is vaak beter voor het milieu en de biodiversiteit van de bodem.
  • Lange fermentatie: Door je zuurdesemdeeg lang te laten fermenteren (minimaal 12-24 uur), geef je de melkzuurbacteriën de tijd om meer gluten af te breken. Dit maakt het eindproduct lichter verteerbaar.
  • Controle over ingrediënten: Door zelf brood te maken, heb je volledige controle over de ingrediënten. Zeker als gevoelig bent voor gluten is het goed om te kiezen voor meel van oude granen zoals spelt, éénkoorn of emmer, die niet (of minder) gemodificeerd zijn en een lager gluten-gehalte hebben.

Voordelen van Zuurdesembrood

Zuurdesembrood is een oude broodsoort die de laatste tijd aan populariteit heeft gewonnen. Veel mensen vinden het smaakvoller en gezonder dan gewoon brood. Sommigen zeggen zelfs dat het makkelijker is om te verteren en dat het minder snel je bloedsuikerspiegel laat stijgen. Maar kloppen deze beweringen ook?

  • Betere verteerbaarheid: Zuurdesembrood is vaak beter te verteren dan brood met bakkersgist. Onderzoekers stellen dat dit komt doordat zuurdesembrood prebiotische eigenschappen heeft.
  • Lagere glycemische index: Zuurdesembrood kan een beter effect hebben op de bloedsuikerspiegel en insulinewaarden dan andere broodsoorten. Onderzoekers stellen dat het fermentatieproces de structuur van de koolhydraatmoleculen kan veranderen.
  • Rijk aan voedingsstoffen: Zuurdesembrood bevat meer foliumzuur en antioxidanten dan andere broodsoorten.

Hoe Maak Je Zuurdesembrood?

Volg deze stappen om zelf zuurdesembrood te maken:

  1. Maak een zuurdesemstarter.
  2. Voed je starter dagelijks en laat het een aantal dagen groeien.
  3. Mix een deel van je starter met meel en water en laat dit een paar uur rusten.
  4. Vouw het deeg een aantal keren voordat je het weer laat rusten voor ongeveer 10-30 minuten.

Onthoud dat het maken van je starter ongeveer 3-5 dagen duurt. Overhaast dit proces niet, aangezien de kwaliteit van je starter invloed heeft op de smaak van je deeg en het rijsproces. Gebruik slechts een deel van de starter om brood te maken. Bewaar de rest in de koeling voor een volgende keer en ‘voed’ het minstens een keer per week.

Glutenvrij Zuurdesembrood Bakken

Glutenvrij zuurdesembrood bakken? Kost dat niet super veel tijd, moeite en geduld? Daar heb ik echt geen tijd voor!’ Dat is precies wat ik jaren lang dacht. Achteraf kwam ik erachter dat dit was, omdat ik niet goed wist hoe ik moest beginnen. Nu ben ik een jaar en heel wat experimenteren verder. Mijn nieuwe conclusie: glutenvrij zuurdesembrood bakken is helemaal niet zo moeilijk.

Het heeft me een tijdje gekost om de fijne kneepjes te leren van het bakken van een goed glutenvrij zuurdesembrood. De gluten in een brood zorgen ervoor dat het deeg soepel is en aan elkaar kleeft en niet droog wordt. Ook zorgt het ervoor dat het brood luchtig wordt. Eerlijk is eerlijk: een glutenvrij brood zal er nooit zo uit zien als een glutenvol brood.

Om met een zuurdesembrood te beginnen, heb je een starter nodig. Deze starter is de vervanger van gist en is niets meer dan gefermenteerd meel met water. Een starter voed je in het begin dagelijks met volkoren meel en water tot het gaat bubbelen oftewel ‘leven’. Wat zijn goede glutenvrij volkorenmelen om je starter mee te voeden? Je kan havermeel gebruiken, rijstmeel of sorghummeel. Wanneer je starter na zo’n 7 tot 10 dagen goed gevoed is en verdubbeld is in volume, kan je gaan beginnen met het deeg.

In tegenstelling tot je starter, kan je wel zetmeel toevoegen aan het deeg van het brood. Dat is zelfs aan te raden, want dat zorgt ervoor dat je brood minder compact en lichter wordt. Wanneer je de ingrediënten voor het deeg samen hebt gevoegd en alles goed door elkaar is gekneed, kan je het brood extra luchtig maken door het uit te rekken en naar binnen te vouwen. Oftewel een ‘Stretch and Fold’ toepassen. Bij glutenvrij brood is het verder niet nuttig, behalve om alles goed door elkaar te mengen en wat luchtiger te maken.

Na het uitrekken van het deeg, kan je het in een banneton (rijsmandje) laten rijzen. Dan is het nu dan echt tijd om het zuurdesembrood te bakken. Hiervoor kan je het beste een gietijzeren pan gebruiken, die je ook in de oven kan doen. Door het brood in een gietijzeren pan te bakken wordt het brood egaal verwarmd aan alle kanten. Vergeet ook niet om een bakje water in de over erbij te zetten. Laat het brood goed afkoelen voordat je het aansnijdt. Doe je dit niet, dan is het brood nog te plakkerig en wordt het snijden lastig.

De Voordelen van Desembrood

Een groot voordeel van desembrood, is dat desem fytinezuur afbreekt. Dat proces heet fytase. Fytine is van nature aanwezig in de buitenste laag van granen. Het bindt zich aan mineralen (zoals calcium, magnesium en ijzer) die in onze darmen aanwezig zijn. Daardoor kunnen onze darmen deze mineralen minder goed opnemen.

Ook breekt desem tijdens het rijsproces een groot deel van de gluten af, waardoor het brood minder gluten bevat dan gistbrood. Hoe langer het deeg rijst, hoe meer gluten worden afgebroken. Andere voordelen van desem: beter verteerbaar en het verlaagt de glycemische index van brood. Daardoor krijg je geen “suikerpiek en -dip” na het eten van desembrood.

Voorwaarde is wel, dat het deeg lang moet rijzen, en daarvan grotendeels op een tempratuur van rond de 10 graden. Lange rijstijden (tussen 18 en 24 uur) zijn van groot belang. Dit rijzen gebeurt in speciale rijpings ruimtes waardoor de aroma`s optimaal worden ontwikkeld.

Al onze desem broden en baguettes bakken wij in onze vloerovens met stenen vloer. Daardoor krijgt het brood een knapperige korst wat de binnenkant tegen uitdrogen beschermt. Maar ook wat het brood een bijzondere smaak geeft na het bakken.

Waarom Zuurdesembrood Voordelig Is

  • Zuurdesem zorgt voor beter opname mineralen: In granen zitten fytinezuren, deze zorgen ervoor dat mineralen zoals bijvoorbeeld calcium, magnesium en ijzer, minder goed door het lichaam kunnen worden opgenomen. Tijdens het lange rijsproces van zuurdesembrood worden de schadelijke fytinezuren afgebroken, waardoor de mineralen beter door je lichaam worden opgenomen.
  • Zuurdesembrood is goed voor de darmen: Zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces. Fermenteren betekent eigenlijk dat je iets een beetje laat verrotten. Dit doen wij mensen al sinds duizenden jaren, zo maakten we brood, wijn en ook zuurkool. Het rottingsproces vindt plaats door de hulp van bacteriën. Deze bacteriën zijn erg goed voor ons, ze leven ook in onze darmen en zorgen daar voor een gezonde darmflora.
  • Zuurdesembrood helpt de gluten af te breken: Hoewel mensen met coeliakie geen gewoon zuurdesembrood kunnen eten, is het wel een goed alternatief voor mensen die glutensensitief zijn. Reageer je slecht op gluten (bijvoorbeeld in gewoon brood)? Probeer dan eens zuurdesembrood, wellicht nemen de klachten dan af.
  • Zuurdesembrood blijft langer goed: Zuurdesembrood is langer houdbaar, zeker als je het aan stuk bewaart.

Er gaat natuurlijk niets boven een zuurdesembroodje van de ambachtelijke bakker. Maar voor wie geen of weinig kennis heeft zijn er alternatieven. Vraag daarom altijd even goed door: is dit echt, puur zuurdesembrood? Zonder gist? Want voor je het weet betaal je de hoofdprijs voor gistbrood met een paar kruimels zuurdesem erdoor.

labels: #Brood

Zie ook: