Zelf brood bakken is eenvoudiger dan je denkt. De basisingrediënten voor zelfgemaakt brood zijn verrassend simpel:

  • Meel
  • Water
  • Zout
  • Gist

Er zijn verschillende soorten gist: droge gist, instant gist en natuurlijke (verse) gist. Bij Zuurbrood gebruiken we alleen natuurlijke gist - oftewel een zuurdesem starter. Geen commerciële bakkersgist, maar een fermenterend stukje deeg dat barst van de micro-organismen.

De Zuurdesem Starter

De starter bevat melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die van nature ontstaan wanneer je meel en water mengt en voedt. De kwaliteit van je starter bepaalt of je een goed zuurdesembrood krijgt of een compact baksteenbrood.

Zelf een Zuurdesemstarter Maken

Sommige bakprojecten staan al jaren op mijn ‘to-bake lijst’, zoals het maken van een eigen zuurdesemstarter en het bakken van een zuurdesembrood. Een zuurdesembrood maken kost tijd, daar moet je voordat je begint rekening mee houden. Met deze starter ontwikkel je op een natuurlijke wijze een gistcultuur voor je brood, je gebruikt namelijk geen regulier gist voor een zuurdesembrood. Om de starter te maken heb je gemiddeld zeven dagen nodig, maar in sommige gevallen heb je twee dagen minder of juist een week meer nodig. Het maken van de starter is erg simpel, je hebt er enkel meel en water voor nodig.

Je begint met een gelijke hoeveelheid meel en water (50 gram om 50 gram) en je gaat op dagelijkse basis op hetzelfde tijdstip je starter terugbrengen naar 50 gram en opnieuw voeden met 50 gram meel en 50 gram water. Door dit proces worden de reeds aanwezige gisten en bacteriën in het meel actief en zullen gaan fermenteren, waardoor de starter in omvang zal verdubbelen en zoet-zurig zal ruiken.

BAKTIP: Heb je een vraag over het maken van een starter? Dit geldt vanaf/na dag 5: als je starter binnen 8 uur na de laatste keer voeden is verdubbeld in hoeveelheid, dan is je starter actief. Dit zie je doordat je een elastiek om de pot plaatst, zodat je de activiteit in de gaten kunt houden. En dan volgt er nog een kleine test om het echt zeker te weten: neem een glas of kommetje met water en doe hier een klein beetje van de starter in. Blijft het drijven? Mocht je er nu niet meteen een brood mee willen (of kunnen) bakken, kun je de starter in de koelkast parkeren. Door de lagere temperatuur vertraag je het gistingsproces als het ware. Een starter die in de koelkast staat hoeft maar 1 keer per week gevoed te worden. Wil je de starter na enkele weken weer gebruiken?

Zoals ik al eerder omschreef hoort je starter een beetje naar yoghurt te ruiken, een aangename zurige geur met een lichtzoete ondertoon. Is dit niet het geval bij jou? Dan ruikt je starter waarschijnlijk té zuur of zelfs naar aceton of terpentine. Geen zorgen, je kunt je starter nog redden. De geur is een teken dat je starter (meer) gevoed moet worden. Soms duurt het wat langer voordat je starter actief wordt, maar vaak zie je na dag 1 of 2 al wel wat kleine luchtbubbeltjes (zie de foto hieronder). Roer je starter tenminste elke keer bij het voeden stevig door, maar liever nog één of twee keer tot de volgende voeding. Werk schoon. Gebruik een schone lepel en spatel bij het voeden van je starter. Ik verschoon zelf ook de pot van mijn starter.

Zorg ervoor dat je starter op een vaste, warme plek staat en dat je deze dagelijks op hetzelfde tijdstipt voedt. Op die manier en met een flinke portie geduld krijg je een mooie, luchtige gistcultuur waardoor je uiteindelijke zuurdesembrood de juiste smaak en textuur zal krijgen. Wees vooral geduldig, want je kunt geluk hebben (onder de juiste omstandigheden) dat je starter na vijf dagen al actief is, maar het kan ook zomaar twee weken duren.

Voor het maken van een zuurdesemstarter zijn een aantal bakproducten essentieel. Je moet dagelijks meel afwegen voor de voeding, waardoor een keukenweegschaal onmisbaar is. Door glazen potten te gebruiken kun je de activiteit van je starter heel goed in de gaten houden, daar helpt een elastiek extra bij.

Stappenplan voor het Maken van een Zuurdesemstarter

Dag 1 om 07:00 - meng 50 gram meel met 50 ml lauw water in een kom. Roer stevig door zodat al het meel vochtig is en doe dit in een schone pot. Dek de pot af met vershoudfolie, met de deksel er los op gelegd of een schone theedoek erover heen.

Dag 2 om 07:00 - waarschijnlijk zie je nu nog geen activiteit in je glazen pot, op een paar luchtbubbeltjes na, dat is meestal zo. Meng opnieuw 50 gram meel met 50 ml water in een kom.

Dag 3 om 07:00 - herhaal dag 2.

Dag 5 om 07:00 - herhaal dag 4 en plaats vanaf nu sowieso een elastiek om de pot, op de rand tot waar je starter komt. Zo kun je de volgende dag zien of je starter actief genoeg wordt om over te gaan tot het maken van je desem. Verdubbelt je starter binnen 8 uur na het voeden? Dan is je starter op dit moment klaar om je desem mee te maken! Is je starter verdubbeld, maar ook weer ingezakt? Wacht dan tot de volgende dag, voed opnieuw en let goed op wanneer je starter z’n hoogtepunt bereikt.

Wat betreft het tijdstip: dit vond ik een handig tijdstip, meteen nadat ik ben opgestaan. Je kunt het ook twee uur later doen of in de avond, voor het slapengaan bijvoorbeeld. Wat te doen met starter restanten? Bak er pannenkoeken van! Hou hiervoor ongeveer deze verhoudingen aan: 200 gram meel, 100 gram starter, 3 eieren, 250 ml (karne)melk, een snuf zout en eventueel twee eetlepels suiker.

Vragen over het maken van een zuurdesemstarter?

Wil je niet meteen bakken met je starter? Dan kun je de pot afgedekt in de koelkast plaatsen. De eerste en meest belangrijke stap heb je al achter de rug (of je bent er mee bezig): het maken van je eigen starter. Als je starter eenmaal actief is ga je door met het maken van een desem, dit is de basis voor je zuurdesemdeeg. De actieve ‘rijpe’ starter ga je voeden met meel en water, wat vervolgens de desem wordt genoemd. Je wil liever niet je gehele starter op maken, dus het is slim om meer te maken dan je voor één brood nodig hebt. Dan hoef je de volgende keer niet helemaal opnieuw te beginnen.

Het Maken van Zuurdesembrood

Er zijn veel verschillende manieren waarop je een zuurdesembrood kunt maken. Dat begint al bij hoe je het deeg gaat mengen, maar ook hoe je het kneed, vormt en laat rijzen. In onderstaand recept ben ik voor een relatief makkelijke methode gegaan, met weinig poespas. Ik meng expres geen extra vet, suiker of zaden door het deeg en wil jullie vooral laten zien hoe makkelijk én lekker het maken van een zuurdesembrood is. Waarschijnlijk zul je een aantal bakpogingen nodig hebben totdat je de smaak helemaal te pakken hebt, maar zo werkt dat nu eenmaal met brood bakken.

Net zoals voor het maken van een zuurdesemstarter is voor het maken van een zuurdesembrood een weegschaal en thermometer erg praktisch. Wellicht ben je al handig geworden om zelf aan te voelen wanneer het water de juiste temperatuur heeft, dan hoef je niet elke keer de thermometer meer te gebruiken. Het deeg laat je rijzen in een rijsmandje, let er wel op dat je het juist formaat in huis haalt. Het mandje dat ik gebruikte was eigenlijk voor een groter brood bedoeld, maar in onderstaand lijstje heb ik het juiste formaat gelinkt. Er zijn trouwens ook rijsmandjes voor langwerpige broden, i.p.v. voor ronde broden. Als je gaat werken met grotere hoeveelheden deeg, voor meerdere broden, dan is een deegschraper ook erg handig.

Als het brood gerezen is, breng je een (decoratieve) snede in de bovenkant aan en dit gaat het meest prettig met een vlijmscherp broodmesje. Voor de eerste keren zou ik voor één simpele snede over de lengte gaan, maar als je het goed in de vingers hebt dan kun je voor meer decoratieve snedes gaan of een mooi ‘oor’ creëren zoals ik bij het brood op de foto heb gedaan.

Uiteindelijk zul je het brood afbakken, wat het meest prettig gaat in een broodbakpan, maar het kan ook in een braadpan. Het is in ieder geval belangrijk dat het een deksel heeft. Tijdens de eerste helft van het bakken zorgt de deksel ervoor dat het deeg door de stoom flink gaat rijzen. Halverwege het bakproces gaat de deksel eraf en daardoor krijgt het brood een lekker knapperige korst en een mooie bruine kleur. Ik gebruikte de broodbakvorm van Emile Henry.

BAKTIP: Heb je een vraag over het maken van een brood van je zuurdesemstarter? Ik heb verschillende meelsoorten uitvoerig voor jullie getest, waardoor ik op een bepaald moment een enorme startersfamilie in mijn keuken staan. Dat was een flinke klus rond voedertijd kan ik je vertellen. In mijn ervaring kun je voor de zuurdesemstarter het beste een combinatie van volkoren roggemeel en volkoren speltmeel gebruiken of een starter volledig op basis van roggemeel, en gebruik het liefst biologisch meel. Een starter die rogge bevat activeert makkelijker en sneller vanwege de aanwezige voedingsstoffen. Als je alleen volkoren(spelt)meel gebruikt dan krijg je ook een goed werkende starter, het duurt alleen langer. Bloem behoort ook tot de mogelijkheden, maar hiervoor moet je nog meer geduld hebben.

Wil je geen volkorenbrood maken? Voor het zuurdesembrood zelf zijn de mogelijkheden eindeloos wat betreft het gebruik van verschillende meelsoorten. Gewoon (patent)bloem bevat minder eiwitten en zorgt daardoor voor een zachter resultaat. Zelf heb ik Franse bloem T55 gebruikt voor de basis van het deeg, omdat Franse tarwe meer eiwitten bevat en dit ervoor zorgt dat het zuurdesembrood meer volume krijgt en een stevige bite. Dat vind ik erg lekker bij een zuurdesembrood.

Alle voorbereidingen inclusief het rusten en rijzen tussendoor duren ongeveer 10 uur. Daarna ga je het brood pas afbakken. Houd hier rekening mee bij het tijdstip waarop je begint met onderstaand recept. Als ik geen tijd meer had om het brood na de laatste rijs af te bakken, dan heb ik het met rijsmandje en al in de koelkast gezet en de volgende dag afgebakken.

Recept voor Zuurdesembrood

Meng 25 gram van je actieve zuurdesemstarter, bloem, volkorenmeel en het water met een spatel door elkaar in een kom. Neem een schone kom en meng hierin 275 ml van het water met je desem. Voeg nu nog 50 ml water geleidelijk toe, maar neem hier de tijd voor. Is al het water geabsorbeerd? Hierna voeg je het zout toe met de helft van het overgebleven water (20 ml) toe, kneed ongeveer 5 minuten door tot het deeg vrij glad aanvoelt en al het water heeft opgenomen.

Vet een kom in met de olie en leg het deeg hierin. Pak de kom er weer bij en laat het deeg in de kom zitten. Maak je handen nat en pak het deeg steeds vanaf een andere kant op waarna je het over het deeg zelf heen naar het midden vouwt. Herhaal dit vanaf alle kanten en let op dat het deeg niet scheurt. Dek vervolgens weer af en laat opnieuw 30 minuten rusten bij kamertemperatuur. Herhaal het bovenstaande proces.

Je gaat het deeg nu vormen tot een grote bol, voor een mooi rond brood. Bestuif je werkblad met bloem en leg het deeg erop. Klop erop tot het plat is. Verwarm ondertussen de oven voor op 250 °C (boven- en onderwarmte) en zet de broodbakpan in de oven.

Terug naar je deeg. Neem twee hoeken die tegenover elkaar liggen en vouw ze naar het midden. Doe hetzelfde met de andere twee hoeken en blijf dit herhalen totdat er geen hoeken meer zijn, maar een ronde bol deeg. Gebruik goede ovenwanten en haal de broodbakpan uit de oven, strooi er wat bloem op, leg het deeg erin, doe de deksel erop en zet zo snel mogelijk weer terug in de voorverwarmde oven. Doordat je pan al heet is zal je brood extra snel rijzen. De resterende starter voed je volgens het juiste tijdstip en bewaar je in de koelkast. Je starter overleeft prima op één voeding per week.

Recept voor Zuurdesembrood met Bakker's Percentages

Hieronder een voorbeeld van de bakkerspercentages voor zuurdesembrood:

Ingrediënt Percentage Hoeveelheid
Stevige Levain
Tarwebloem T65 95% 95 g
Volkoren Roggemeel 5% 5 g
Water 60% 60 g
Stevige Starter 20% 20 g
Totaal 180 g
Einddeeg
Tarwebloem T65 95% 475 g
Volkoren Roggemeel 5% 25 g
Water 66% 340 g
Zout 2% 10 g
Stevige Levain 27,5% 165 g
Totaal 1015 g

Met dit recept bak je een heerlijk, zacht zuurdesembrood!

labels: #Brood

Zie ook: