Moet ik zo’n speciaal rijsmandje aanschaffen of kan ik ook iets anders gebruiken om brood te bakken? Dat is een veelgestelde vraag die ik voorbij zie komen. Een rijsmandje is een onmisbaar hulpmiddel in de keuken van de enthousiaste thuisbakker. In een rijsmandje laat je je deeg rijzen ná het vormen, niet om in te bakken.

Wat is een Rijsmandje?

Een deegrijsmand, ook wel bekend als een brood rijsmand of banneton, is een mand gemaakt van natuurlijk materiaal zoals riet of rotan. Het wordt gebruikt bij het bakken van brood om het deeg te laten rijzen en zijn vorm te behouden. Een bakblik is bedoeld om in te bakken, die is namelijk bestand tegen de hitte van de oven. Wanneer het deeg in de mand wordt geplaatst om te rijzen, neemt het de vorm van de mand aan, wat resulteert in een mooi gevormd brood. De mand zorgt er ook voor dat het deeg niet plat wordt tijdens het rijzen, terwijl het tegelijkertijd overtollig vocht absorbeert, waardoor een betere korstvorming ontstaat.

Een rijsmandje geeft je goed gevormde deeg steun tijdens de tweede rijs zodat je deeg mooi omhoog kan rijzen. Bovendien zorgt het ervoor dat je deeg niet afkoelt. Ook geeft de spiraalvormige afdruk je brood een geliefd ambachtelijk Frans karakter.

In een rieten rijsmandje kun je ook goed de vorderingen van het rijzen van je deeg zien. Wanneer je vaak hetzelfde brood bakt leer je aan het aantal strepen zien hoe lang het deeg nog moet rijzen. Ook heel handig wanneer je je deeg wel eens in de koelkast laat overnachten. Dan weet je meteen of ie klaar is om te bakken of nog even moet rijzen.

Het gedraaide riet zorgt voor een optimale luchtcirculatie rondom het deeg. Tevens nemen de mandjes (of het doek) wat vocht op, zodat de deeghuid (buitenkant van het deeg) ietsje droger wordt. Dat vergemakkelijkt het insnijden van het deeg voordat je gaat bakken (scoren). Zo draagt het gebruik van een rieten rijsmandje haar steentje bij aan het bakken van een luchtig brood.

Alternatieven voor een Rijsmandje

Je kan er vanalles voor gebruiken, denk aan een vergiet, broodmandje, een kleine kom of schaal. Als je nog nooit brood gebakken hebt en net komt kijken in broodbakland dan kan een vergiet of grote zeef met een theedoek of kaasdoek ook al dienst doen als rijsmandje. Hierin leg je dan een schone theedoek die je bebloemd met glutenvrij meel of roggebloem. Daarmee voorkom je dat je deeg aan de theedoek blijft plakken.

Je kunt bijvoorbeeld een mengkom van je mixer, een losse schaal van glas, metaal of plastic, een vergiet, een broodvorm, een cakeblik of zelfs een stokbroodmandje gebruiken. Bonustip: leg een goed bebloemde theedoek in je alternatieve rijsmandje. Zo voorkom je dat het deeg blijft plakken. Een stevige katoenen of linnen doek werkt perfect.

Welk Materiaal Rijsmandje?

Een rijsmandje kan eigenlijk van alles zijn. Is het bakkersvuur eenmaal in je ontstoken en wil je vaker gaan bakken, dan zijn bannetons een mooie aanvulling op je keukenassortiment.

De banneton dankt zijn naam aan het Latijnse woord benna, wat Gallische wagen met een carrosserie van vlechtwerk betekent. Van oorsprong is het dus een rotan (soort riet) rijsmandje. Tegenwoordig zijn er ook bannetons van plastic en houtvezel in de handel. Die geven wel steun tijdens het rijzen, maar daarin kan het deeg niet ademen. Ze zijn veel voordeliger dan de rotan bannetons, die met de handgemaakt worden en levenslang meegaan. Ik ben een voorstander van natuurlijke materialen, kwaliteit en duurzaamheid. Dus in mijn bakkerij gebruik ik enkel rieten rijsmandjes.

Rijsmandjes zijn meestal gemaakt van natuurlijke materialen zoals riet, hout of linnen, hoewel er ook kunststof varianten zijn. Rieten en houten rijsmandjes zijn ademend en helpen het deeg zijn vorm te behouden, terwijl ze ook zorgen voor een gelijkmatige fermentatie en warmteverdeling. Linnen rijsmandjes, ook wel linnen couche genoemd, zijn ideaal voor baguettes en andere langwerpige broden, omdat ze het deeg ondersteunen en voorkomen dat het uit elkaar valt tijdens het rijzen.

Toch hebben de meeste mensen voorkeur om hun gevormde deeg tot brood te laten rijzen in een rieten of rattan rijsmandje, omdat dat toch meer deze wijze van broodbakken het ambachtelijke gevoel geeft en simpelweg omdat het gewoon ongelooflijk goed smaakt!

Vormen en Formaten

Er zijn online en in kookwinkels heel veel verschillende vormen en formaten rijsmandjes te koop. Meest gangbaar zijn de ronde en de ovalen rijsmandjes, waar je boules en batards mee maakt. Maar ook triangelvormige en langwerpige voor baguettes kom je tegen.

De meest gangbare broden worden gemaakt van 500 gram, 750 gram of een 1 kilo deeg. Koop dus een rijsmandje die optimaal is voor dat formaat brood, rekening houdend dat het deeg er in volume in kan verdubbelen. Het is dus belangrijk om te weten hoeveel deeg er in een banneton past. Je wilt niet dat het deeg er tijdens de tweede rijs overheen bulkt of dat de banneton veel te wijd is en daardoor geen steun geeft. Ook maakt het in volume uit of je graag volkorendeeg of een deeg met veel inclusies maakt (minder in volume) of juist een hoog hydratatie wit deeg.

Houd er verder rekening mee dat je rijsmandje niet te krap is voor de hoeveelheid deeg. Maak je brood op basis van 500 gram gemalen graan? Kies dan een ronde vorm met een diameter van 18-20 centimeter. Wil je liever een langwerpig brood (batard) maken, dan pak je voor die hoeveelheid deeg een ovalen mandje van 28-30 cm lang.

Waarom een Rijsmand met Linnen Voering?

Een deegrijsmand met een katoenen deegkleed is een variant van de traditionele deegrijsmand. De katoenen hoes wordt over de mand geplaatst voordat het deeg erin wordt gelegd. Deze hoes voorkomt direct contact tussen het deeg en de mand, wat kan helpen voorkomen dat het deeg blijft plakken. Bovendien kan de katoenen hoes gemakkelijker worden gereinigd dan de mand zelf, waardoor het onderhoud eenvoudiger wordt. Dit type deegrijsmanden met katoenen hoezen wordt vaak gebruikt door thuisbakkers om ambachtelijke broden te maken.

Waarom wordt een rijsmand met linnen voering gebruikt?

  • Ondersteuning tijdens het rijzen: Zuurdesemdeeg is vaak plakkerig en kan gemakkelijk uitvloeien. Een rijsmand biedt de nodige ondersteuning om het deeg bij elkaar te houden en mooi in vorm te blijven tijdens het rijzen.
  • Vochtregulatie: Linnen is bekend om zijn vermogen om vocht op te nemen. De linnen voering in de rijsmand helpt overtollig vocht uit het deegoppervlak te absorberen. Dit draagt bij aan een drogere huid van het deeg, wat resulteert in een krokante korst na het bakken.
  • Creëert een mooie textuur en patroon: De linnen voering kan licht worden bestrooid met bloem om te voorkomen dat het deeg aan de mand kleeft. Dit, samen met de textuur van het linnen, laat een mooi patroon achter op de korst van het brood, wat zorgt voor een ambachtelijke uitstraling.
  • Hygiëne: Linnen is gemakkelijk schoon te maken en te onderhouden, waardoor het een hygiënische optie is voor het herhaaldelijk laten rijzen van deeg.

Met linnen doekje: het doekje voorkomt dat je deeg aan het mandje blijft plakken. Ideaal voor beginners! Bovendien is het makkelijk schoon te maken: gewoon uitkloppen of even uitspoelen.

Zonder linnen doekje: gebruik je het rijsmandje zonder doekje, dan krijgt je zuurdesembrood de karakteristieke ribbels van het rijsmandje. Dit werkt goed als je precies weet hoeveel bloem je moet gebruiken. Het is afhankelijk van welk bakresultaat ik wil bereiken. Je kunt het linnen doekje ook óver het mandje leggen om uitdroging te voorkomen.

Hoe gebruik je een Rijsmandje met Linnen Voering?

Het gebruik van een rijsmand met linnen voering draagt dus bij aan de structuur, textuur en het uiterlijk van zelfgebakken zuurdesembrood, terwijl het ook helpt om consistente resultaten te bereiken. Dit maakt het een geliefde keuze onder zowel thuisbakkers als professionals.

Hoe gebruik je een rijsmand met linnen voering?

  1. Voorbereiding: Bestrooi de linnen voering licht met bloem voordat je het deeg erin plaatst. Dit helpt om te voorkomen dat het deeg blijft plakken.
  2. Plaats het deeg: Leg het deeg met de naad naar boven in de mand. Tijdens het bakken komt deze kant onderop te liggen, waardoor de bovenkant mooi glad blijft.
  3. Laat het deeg rijzen: Bedek de mand met een doek en laat het deeg rijzen volgens het recept.
  4. Omkeren en bakken: Wanneer het deeg voldoende gerezen is, keer je het voorzichtig om op een bakplaat of in een voorverwarmde ovensteen om te bakken.

Hoe gebruik je een Rijsmandje?

Voordat je deeg gaat maken reken je eerst uit of je einddeeg wel in je banneton past. Anders zul je het recept evenredig moeten omrekenen. Of gelijk het juiste formaat banneton kopen voor het brood wat je het meeste bakt.

Vlak voordat je gaat bakken bestrooi je je banneton royaal in met rogge of glutenvrije bloem. Helemaal rondom aan de binnenkant ook aan de zijkanten. Gebruik je roggebloem, dan geef je het gelijk een heerlijk smaakje mee. Rijstmeel is wat neutraler van smaak. Belangrijk is het om geen tarwebloem te gebruiken, want in combinatie met het vochtige deeg ontstaan er gluten die gaan plakken aan je mandje. Dat wil je nou net voorkomen!

Je dekt je banneton af en laat je deeg op een warme plek afgedekt rijzen. Na deze eindrijs kieper je je deeg op een bakpapiertje of inschieter door het mandje om te keren. Het deeg zal er vanzelf uitvallen. Lukt het niet meteen, dan heb je misschien te weinig of geen glutenvrije bloem gebruikt. Vind je dat er nu een hele berg bloem op je deeg zit? Dat borstel je er heel gemakkelijk voorzichtig vanaf. Wel jammer van de rustieke strepen!

Tijd om je deeg in te snijden en direct in een hete voorverwarmde oven te schieten (bakkerstaal voor in de oven plaatsen).

Een nieuw Rijsmandje Inwijden

Wanneer je een nieuw mandje hebt gekocht dan kun je die niet gelijk gebruiken. Ik heb een video voor je opgenomen waarin ik je laat zien hoe je een nieuwe rieten banneton goed prepareert. Om te voorkomen dat je deeg aan je banneton blijft plakken tijdens het lossen. Dat prepareren doe je maar 1 keer en dat is heel gemakkelijk! Je hebt nodig een banneton, een plantenspuit en een flinke kop roggebloem.

Het Rijsmandje Voorbereiden

Het voorbereiden van een rijsmand is belangrijk om ervoor te zorgen dat het deeg niet blijft plakken tijdens het rijzen en gemakkelijk uit de mand kan worden gehaald voordat het wordt gebakken. Begin met het bestrooien met een dunne laag bloem, rijstemeel of maïsmeel over het oppervlak van het mandje. Dit voorkomt dat het deeg blijft plakken aan de mand tijdens het rijzen. Vervolgens tik je voorzichtig tegen de zijkanten van het mandje om overtollig meel te verwijderen.

Sommige mensen kiezen ervoor om een stuk katoenen doek of een linnen voering in het mandje te leggen voordat ze het deeg erin plaatsen. Dit kan ook helpen voorkomen dat het deeg aan de mand blijft plakken en het gemakkelijker maakt om het deeg uit de mand te halen.

Bij het gebruik van een deegrijsmand met een katoenen hoes is het gebruikelijk om het deeg enigszins te bestuiven voordat het in de mand wordt geplaatst. Dit kan met bloem, rijstemeel of een ander soort meel worden gedaan. Het bestuiven voorkomt dat het deeg aan de hoes blijft plakken tijdens het rijzen en vergemakkelijkt het verwijderen van het deeg voordat het wordt gebakken.

Het Afdekken van het Deeg Tijdens het Rijzen

Het afdekken van deeg tijdens het rijzen is aan te raden, dit omdat het verschillende voordelen biedt, afhankelijk van de omstandigheden en het type brood dat je maakt. Allereerst voorkom je uitdroging van het deeg, tijdens het rijzen. En een vochtige omgeving kan de vorming van een harde korst op het deeg voorkomen, waardoor het gemakkelijker is om het brood later te bakken. Terwijl sommige mensen ervoor kiezen om hun deeg af te dekken tijdens het rijzen, zijn er anderen die deeg zonder afdekking laten rijzen zonder problemen. Het belangrijkste is om de omstandigheden in de gaten te houden en te zorgen dat het deeg niet uitdroogt tijdens het rijzen.

Schoonmaken van het Rijsmandje

Terwijl je brood aan het bakken is maak je je banneton schoon. In deze praktische video leg ik je uit hoe ik mijn bannetons schoonmaak (en op de achtergrond zie je mijn rijsmandjes als blikjes op de kermis gestapeld staan).

Een rijsmandje schoonmaken is niet het leukste klusje, maar wel belangrijk. Gelukkig hoef je het niet na elke keer bakken grondig te reinigen. Hoe vaak moet je je rijsmandje schoonmaken? Eens in de paar weken is voldoende. Zelf doe ik het ongeveer eens per maand. Gebruik géén water! Moet je rijsmandje brandschoon zijn? Nee, een dun laagje bloem is juist handig!

Omdat je banneton van riet is mag je die NOOIT schoonmaken met water. Ook niet als er deegdeeltjes aan zijn blijven plakken. Dan trekt ie krom en/of gaan de nietjes roesten of loslaten. Ook ligt schimmel op de loer.

Je rieten mandje is een beetje vochtig geworden van je deeg tijdens het rijzen. De glutenvrije bloem die je gebruikt hebt zal ook een beetje vochtig zijn. Die vochtige bloem moet je verwijderen om schimmel te voorkomen. Eerst even uitkloppen en eventueel uitborstelen. Dan hoef je de volgende keer bij het bebloemen minder roggebloem te gebruiken. Ik gooi trouwens het kleine beetje uitgeborstelde bloem weg, omdat die vochtige bloem zou kunnen gaan schimmelen. Na het uitborstelen laat je je rijsmandje op een warme plaats goed drogen. Met de bovenkant naar boven zodat alle vocht kan verdampen. Heb je meer rijsmandjes gebruikt, zet ze dan niet ín elkaar weg, maar stapel ze zoals de blikjes bij het ballengooien op de kermis. Je hebt er nu vast een beeld bij.

Help! Er zit nog deeg aan m´n rijsmandje!

Is er nog wat deeg aan je mandje blijven plakken dan verwijder je dat eerst (en dan weet je dat je de volgende keer dus meer bloem moet gebruiken). Is het per ongeluk toch één grote kliederboel geworden in je banneton? Onder geen beding onder de kraan zetten! Laat dan je rijsmandje eerst even een uurtje drogen aan de lucht. Dan trek je daarna uitgedroogde deegdeeltjes er zo vanaf. Vervolgens borstel je een deel van de overgebleven bloem uit je banneton.

Het schoonmaken van een rijsmand is vrij eenvoudig, maar het vereist wat zorg om ervoor te zorgen dat het mandje in goede staat blijft en geen invloed heeft op de smaak van toekomstige broden.

  1. Laat het mandje drogen: Als het deegresten heeft, laat het mandje dan drogen voordat je verder gaat met het schoonmaken.
  2. Reinig met een vochtige doek: Gebruik een vochtige doek om het oppervlak van het mandje voorzichtig af te vegen.
  3. Laat het mandje goed drogen: Zorg ervoor dat het mandje heel goed droog is voordat je het opbergt.
  4. Optioneel: desinfecteer het mandje: Als je extra voorzichtig wilt zijn, kun je het mandje desinfecteren door het af te vegen met een verdunde oplossing van azijn en water.
  5. Bewaar het mandje op een droge plaats: Zorg ervoor dat het mandje volledig droog is voordat je het opbergt.

Bonustip: Droog je rijsmandje in de oven na het bakken. Let er wel op dat je de ergste warmte eruit laat voordat je het mandje erin zet, zodat je brandgevaar voorkomt. Deze truc werkt ook als je last hebt van schimmel in je mandje.

Haarnetje of Linnen Doek Nodig?

Veel bakkers gebruiken van die ouderwetse haarnetjes in hun bannetons. Zo voorkomen ze dat het deeg in de banneton blijft plakken. Een linnen doek heeft dezelfde functie. Het jammere daaraan vind ik dat je die mooie strepen niet meer zichtbaar zijn op je brood. Bovendien kan je zo’n doek beter niet uitwassen, want dan trekken die chemicaliën van je waspoeder in het deeg. En schimmel in het doek ligt op de loer. Een specifiek voordeel kan ik niet bedenken. Wanneer je je banneton royaal bestrooid met glutenvrij meel heb je geen haarnetje of linnen doek tegen het plakken nodig.

Rijsmandje Kopen?

Wanneer je een banneton online wilt kopen dan zie je als thuisbakker wellicht door de bomen het bos niet meer. Want hoe weet je nu welke goed is en hoeveel deeg er in zo´n banneton past?

Het is mij opgevallen dat online bij verschillende fabrikanten diverse deegcapaciteiten worden genoemd voor precies dezelfde diameter banneton. Dat zou kunnen komen door de dikte van het riet of door de verschillen in hoogte van het rijsmandje. Maar ik heb daar zo mijn twijfels bij. Vaak staat er helemaal geen aanbevolen hoeveelheid deeg bij. De fabrikant wil zich daar niet aan wagen en dan moet je dat eerst zelf helemaal uitvogelen. Ik vind dat zelf altijd super vervelend.

Hier vind je prachtig gemaakte rijsmandjes van riet in allerlei verschillende maten en uitvoeringen. Persoonlijk door mij getest. Het mooie aan deze rieten rijsmandjes is dat het deeggewicht ook werkelijk klopt! Want die gewichten heb ik zelf aan ze doorgegeven :). Ik was trouwens aangenaam verrast over de kwaliteit. Het riet van de mandjes is een stuk dikker dan de Spaanse bannetons die ik hier gebruik. Het deeg koelt daardoor niet te snel af en kan het deeg mooi rijzen.

Wanneer je een banneton online wilt kopen dan zie je als thuisbakker wellicht door de bomen het bos niet meer. Want hoe weet je nu welke goed is en hoeveel deeg er in zo´n banneton past?

labels: #Brood

Zie ook: