Zuurdesembrood is een oude broodsoort die de laatste tijd aan populariteit heeft gewonnen. Veel mensen vinden het smaakvoller en gezonder dan gewoon brood. Sommigen zeggen zelfs dat het makkelijker is om te verteren en dat het minder snel je bloedsuikerspiegel laat stijgen. Maar kloppen deze beweringen ook?

Wat is Zuurdesembrood?

Zuurdesem is een van de oudste vormen van graanfermentatie. Er wordt gesteld dat het stamt uit het oude Egypte rond 1500 voor Christus en zuurdesem was het reguliere brood totdat het een aantal eeuwen geleden werd vervangen door bakkersgist (1). Een zuurdesembrood is brood waarvan het deeg rijst tijdens het maakproces, meestal als resultaat van gassen die worden geproduceerd wanneer de granen zich fermenteren.

De meeste bakkers gebruiken commercieel gist om het deeg te helpen rijzen. Bij traditioneel zuurdesembrood worden wilde gist en melkzuurbacteriën gebruikt die van nature in het meel zitten om het brood te laten rijzen. Wilde gist is beter bestand tegen een zure omgeving dan bakkersgist. Hierdoor kan het beter samenwerken met de melkzuurproducerende bacteriën om het deeg te laten rijzen. Melkzuurbacteriën zitten ook in andere gefermenteerde voeding, zoals yoghurt, kefir, augurken, zuurkool en kimchi.

Het mengsel van wilde gist, melkzuurbacteriën, meel en water dat wordt gebruikt om zuurdesembrood te maken wordt een ‘starter’ genoemd. Tijdens het broodmaakproces fermenteert de starter de suikers in het deeg, wat het brood helpt rijzen en waarmee de karakteristieke smaak wordt verworven. Zuurdesembrood heeft veel meer tijd nodig om te fermenteren dan andere broodsoorten, waardoor het een specifieke structuur verkrijgt. Vandaag de dag is zuurdesembrood populair in Mediterrane gebieden, het Midden Oosten en in de Baai van San Francisco in de VS.

Sommige zuurdesembroden uit de winkel zijn niet bereid volgens de traditionele methode en hebben daardoor minder gezondheidsvoordelen. Kortom: Zuurdesembrood is een ouderwetse manier om brood te laten rijzen.

Voedingswaarde van Zuurdesembrood

De voedingswaarde van zuurdesembrood hangt af van de meelsoort die wordt gebruikt, of het volkoren of wit is. Zuurdesembrood lijkt qua voedingswaarde op het meeste andere brood.

Hoewel zuurdesembrood vaak van hetzelfde meel wordt gemaakt als andere broodsoorten, verbetert het fermentatieproces de voedingswaarde op verschillende manieren. Om te beginnen bevat volkoren brood een redelijke hoeveelheid mineralen, waaronder kalium, fosfor, magnesium en zink (3). Helaas wordt de opneembaarheid hiervan beperkt door de aanwezigheid van fytinezuur, ook wel fytaat genoemd.

Fytaten worden gezien als antinutriënten omdat ze zich aan mineralen binden, waardoor het lichaam deze moeilijker opneemt (3). De melkzuurbacteriën in zuurdesembrood verlagen echter de PH van het brood, wat het fytaatgehalte verlaagt. Hierdoor heeft zuurdesembrood veel minder fytaat dan andere broodsoorten (5). Een lager fytaatgehalte verhoogt de opname van mineralen, waardoor zuurdesembrood voedzamer is dan gewoon brood. Bovendien wijzen studies uit dat de melkzuurbacteriën in zuurdesembrood antioxidanten kunnen afgeven gedurende de fermentatie van zuurdesem (6, 7, 8).

Zuurdesemfermentatie verhoogt ook het foliumzuurgehalte, alhoewel het gehalte van bepaalde vitamines zoals vitamine E licht kan dalen tijdens het proces (3). Verder kan een langere fermentatietijd van zuurdesem de smaak en structuur verbeteren van volkorenbrood.

Kortom: Zuurdesembrood bevat meer foliumzuur en antioxidanten dan andere broodsoorten.

Gezondheidsvoordelen van Zuurdesembrood

Betere Verteerbaarheid

Zuurdesembrood is vaak beter te verteren dan brood met bakkersgist. Onderzoekers stellen dat dit komt doordat zuurdesembrood prebiotische en probiotische eigenschappen heeft (1). Prebiotica zijn niet verteerbare vezels die de gunstige darmbacteriën voeden, terwijl probiotica gunstige bacteriën zijn die in bepaalde voedingsmiddelen en supplementen zitten. Het regelmatig eten hiervan kan de gezondheid van je darmen verbeteren, wat de spijsvertering weer bevordert (9).

Zuurdesemfermentatie kan ook, beter dan bakkersgist, de spijsvertering bevorderen door de hoeveelheid gluten te verminderen (10). Gluten zijn eiwitten die voorkomen in bepaalde graansoorten. Het kan spijsverteringsklachten veroorzaken bij mensen die er gevoelig of allergisch voor zijn (3). De tolerantie van gluten verschilt per persoon. Sommige mensen hebben geen zichtbare klachten bij het verteren van gluten, terwijl het bij anderen buikpijn, een opgeblazen gevoel, diarree of obstipatie kan veroorzaken (11). Doordat zuurdesembrood minder gluten bevat kan het makkelijker te verteren zijn, vooral voor mensen die intolerant zijn voor gluten.

Onderzoek heeft aangetoond dat het fermentatieproces ook de smaak, structuur en opname van voedingsstoffen van glutenvrij brood helpt verbeteren (1, 4). Kortom: Zuurdesembrood bevat minder gluten, waardoor het makkelijker is om te verteren voor mensen met een glutenintolerantie.

Invloed op de Bloedsuikerspiegel

Zuurdesembrood kan een beter effect hebben op de bloedsuikerspiegel en insulinewaarden dan andere broodsoorten, alhoewel de reden hiervan nog niet geheel duidelijk is. Onderzoekers stellen dat het fermentatieproces de structuur van de koolhydraatmoleculen kan veranderen. Dit verlaagt de glycemische index (GI) en vertraagt het tempo waarop suikers de bloedbaan binnenkomen (12, 13, 14, 15, 16). De GI is een maatstaf van het effect van voeding op de bloedsuikerspiegel. Voeding met een lagere GI zal minder snel een suikerpiek in het bloed veroorzaken.

Daarbij produceren de melkzuurbacteriën in zuurdesembrood organische zuren tijdens de fermentatie. Sommige onderzoekers stellen dat deze zuren het legen van de maag vertragen, waarmee een bloedsuikerpiek kan worden voorkomen, ongeveer net zoals bij azijn (4,17). Het fermentatieproces wordt vaak gebruikt om roggebroden te maken, aangezien rogge onvoldoende gluten bevat om een goed resultaat te krijgen met bakkersgist (1). Een onderzoek toont aan dat deelnemers die roggebrood aten een lagere insulinepiek hadden dan degenen die dezelfde hoeveelheid normaal tarwebrood kregen (18). Daarbij vergeleken verschillende andere studies het effect van zuurdesembrood en brood met bakkersgist op de glucosespiegel.

Hoe Maak je Zuurdesembrood?

Maak een zuurdesemstarter. Voed je starter dagelijks en laat het een aantal dagen groeien. Mix een deel van je starter met meel en water en laat dit een paar uur rusten. Vouw het deeg een aantal keren voordat je het weer laat rusten voor ongeveer 10-30 minuten. Voor een complete video over hoe je je starter gebruikt om brood te maken, kijk dan deze video. Onthoud dat het maken van je starter ongeveer 3-5 dagen duurt. Overhaast dit proces niet, aangezien de kwaliteit van je starter invloed heeft op de smaak van je deeg en het rijsproces.

Gebruik slechts een deel van de starter om brood te maken. Bewaar de rest in de koeling voor een volgende keer en ‘voed’ het minstens een keer per week. Kortom: Volg de bovenstaande stappen om je zuurdesemstarter en brood te maken.

Zuurdesembrood in je Eetpatroon

Zuurdesembrood is een goed alternatief voor gewoon brood. Door het lagere gehalte aan gluten en fytaat is het voedzamer en makkelijker te verteren. Zuurdesembrood lijkt ook minder snel je bloedsuikerspiegel te laten stijgen, waardoor het een goede keuze is voor degenen die op hun bloedsuikerspiegel moeten letten. Als je een glutenvrije haverdesem wil proberen, dan zou je ook kunnen kiezen voor Yam Desem volgens het recept van Ralph Moorman. Dit brood is te krijgen bij de Jumbo of Plus. Alles bij elkaar opgeteld is het zeker de moeite waard om het te proberen.

(Zuur)desembrood is net zo gezond als ‘gewoon’ brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert. Hierdoor komen er stoffen vrij die voor het lichaam ook nog eens makkelijker op te nemen zijn.

Desembrood vs. Gistbrood

Normaal gesproken wordt aan het deeg bakkersgist toegevoegd om het te laten rijzen. Maar om desembrood te maken, gebruikt de bakker (zuur)desem. Dat is een papje van meel of bloem met water dat eerst uren of zelfs dagen moet rusten. Van nature zijn er melkzuurbacteriën en gisten aanwezig die een deel van de koolhydraten omzetten in melkzuur, azijnzuur en koolstofdioxide. Dit heet natuurlijke of spontane fermentatie en zorgt ervoor dat deeg kan rijzen. Het zorgt ook voor de karakteristieke smaak omdat bij de fermentatie ook aromastoffen worden gevormd.

Natuurlijke fermentatie lijkt erg op het normale rijzen waarvoor er gist wordt toegevoegd. Alleen gaat het nu langzamer. Bovendien is er veel variatie in gisten en melkzuurbacteriën en de fermentatieduur, waardoor allerlei stoffen ontstaan die de smaak en de structuur van het brood kunnen beïnvloeden. Desembroden verschillen enorm van elkaar. Fermentatie is een complex proces, met meerdere factoren die van invloed zijn op de kwaliteiten van het deeg en brood. Denk bijvoorbeeld aan de samenstelling van de desemcultuur, het soort graan, de fermentatieduur en -omstandigheden, de bereiding (zoals de hoeveelheid toegevoegd water) en het bakproces.

Mogelijke Gezondheidsvoordelen

Er zijn aanwijzingen dat bij natuurlijke fermentatie stoffen vrijkomen die gunstig kunnen zijn voor de gezondheid, zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, zetmeel en bioactieve stoffen. Ook zouden voedingsstoffen beter door het lichaam worden opgenomen. Of dit een bijdrage van enige betekenis voor de gezondheid oplevert, is onduidelijk. Het is niet wetenschappelijk aangetoond dat desembrood gezonder is dan normaal brood.

Soorten Desembrood

Desembrood kan van allerlei soorten granen zijn gemaakt, zoals tarwe, spelt of rogge. Er kunnen rozijnen of noten aan zijn toegevoegd. Maar het belangrijkste is dat je erop let of het een wit, bruin of volkoren desembrood is.

Macro Nutriënten Profiel van Zuurdesembrood

Zuurdeeg brood is een populaire en heerlijke broodsoort die wordt gemaakt met behulp van een natuurlijk gistingsproces. Het is niet alleen geliefd om zijn pittige smaak en zachte textuur, maar het heeft ook een uniek macro nutriënten profiel dat het onderscheidt van andere broden.

  • Koolhydraten: Zuurdesembrood wordt hoofdzakelijk gemaakt van bloem en water, wat het grootste deel van de koolhydraten uitmaakt. Het fermentatieproces dat gebruikt wordt om zuurdesembrood te maken helpt echter om een deel van de koolhydraten af te breken, waardoor ze gemakkelijker te verteren zijn en de invloed van het brood op de bloedsuikerspiegel vermindert.
  • Eiwitten: Zuurdesembrood bevat een matige hoeveelheid eiwitten, die essentieel zijn voor de opbouw en het herstel van weefsels in het lichaam. De hoeveelheid eiwit in zuurdesem brood zal variëren afhankelijk van het soort meel dat gebruikt wordt, waarbij volkoren meel over het algemeen meer eiwit bevat dan wit meel.
  • Vet: Zuurdesembrood is een vetarm voedsel, waarbij de meeste calorieën afkomstig zijn van koolhydraten. Echter, sommige zuurdesem broden kunnen toegevoegde vetten bevatten, zoals olijfolie of boter, die het totale vetgehalte kunnen verhogen.
  • Vezels: Zuurdesembrood is een goede bron van voedingsvezels, die belangrijk zijn voor het behoud van een gezonde spijsvertering en het bevorderen van gevoelens van volheid. Het vezelgehalte van zuurdesem brood hangt af van het type meel dat gebruikt wordt, waarbij volkoren meel over het algemeen meer vezels bevat dan wit meel.
  • Vitaminen en mineralen: Zuurdesembrood is een goede bron van verschillende vitaminen en mineralen, waaronder ijzer, zink en B-vitaminen. Het fermentatieproces dat wordt gebruikt om zuurdesembrood te maken kan de biologische beschikbaarheid van deze voedingsstoffen verhogen, waardoor ze gemakkelijker door het lichaam worden opgenomen.

Zuurdesembrood is een voedzame en heerlijke optie voor wie op zoek is naar een gezonder alternatief voor traditioneel brood. Zijn unieke macro nutriënten profiel, met een gematigde hoeveelheid eiwitten, laag vetgehalte, en hoog vezelgehalte, maakt het een geweldige keuze voor het handhaven van een gezond dieet. Bovendien maken de pittige smaak en de zachte textuur het een favoriet onder broodliefhebbers. Dus de volgende keer dat je op zoek bent naar een voedzame en bevredigende snack of maaltijd, overweeg dan om een snee zuurdesembrood te nemen.

Zuurdesembrood en Darmgezondheid

Naast de mogelijke ondersteuning van de darmgezondheid, 'wordt zuurdesem in verband gebracht met een verbeterde stofwisseling, waaronder een betere bloedsuikerspiegel en een beter cholesterolgehalte', aldus Johnson. Dat zou kunnen betekenen dat het eten ervan kan leiden tot een lagere glycemische respons en een verhoogde insulinegevoeligheid in vergelijking met andere soorten brood.

Deze voordelen kunnen, op de lange termijn en in combinatie met andere gezonde leefstijlkeuzes, positieve gevolgen hebben voor gewichtsbeheersing en het verminderen van het risico op chronische ziekten zoals diabetes en hart- en vaatziekten, aldus Johnson.

Door het fermentatieproces wordt ook het glutengehalte verminderd, waardoor het makkelijker te verteren is voor mensen met een milde glutenintolerantie. Het is echter niet geschikt voor mensen met coeliakie.

Hoe Kies je Gezond Zuurdesembrood?

Zuurdesem is tegenwoordig bijna overal verkrijgbaar, maar niet alle broden zijn per definitie even voedzaam. Zo wordt zuurdesem vaak gemaakt met geraffineerd meel, maar kan het ook met volkoren granen worden gemaakt, wat het voedingsprofiel verbetert, zegt Johnson.

Het lezen van het etiket helpt je de beste keuze te maken. 'Kijk bij het kopen van zuurdesembrood naar opties met zo min mogelijk ingrediënten', zegt Johnson. 'Authentiek zuurdesembrood zou alleen meel, zuurdesemcultuur, water en zout moeten bevatten. Idealiter houdt zuurdesem uit de winkel zich aan deze eenvoudige ingrediëntenlijst.'

Helaas bevatten veel in massa geproduceerde varianten toegevoegde ingrediënten zoals azijn, gist en vitale tarwegluten. Deze toevoegingen kunnen zowel de smaak als de potentiële gezondheidsvoordelen van het brood beïnvloeden, zegt Johnson:

  • Azijn kan worden toegevoegd om de zuurdesemsmaak te versterken. 'Maar echt zuurdesem ontwikkelt zijn karakteristieke pittigheid op natuurlijke wijze door microbiële fermentatie', zegt Johnson.
  • Gist kan worden gebruikt om de textuur te verbeteren en het rijsproces te versnellen. 'Dit kan er echter op wijzen dat het deeg geen volledige fermentatie heeft ondergaan, wat betekent dat het mogelijk niet dezelfde voordelen voor de darmgezondheid biedt als traditioneel gefermenteerd zuurdesembrood', aldus Johnson.
  • Vitale tarwegluten zijn een veelgebruikt additief om de structuur van brood te versterken. Traditionele zuurdesemfermentatie breekt gluten op natuurlijke wijze af, waardoor het gemakkelijker verteerbaar is voor mensen met een milde intolerantie. 'Toegevoegde gluten kunnen dit voordeel echter verminderen, waardoor het brood minder geschikt is voor mensen met een glutenintolerantie', aldus Johnson.

Voedingswaarde per sneetje (50 gram)

De voedingswaarde van zuurdesembrood hangt af van de gebruikte meelsoort, maar gemiddeld bevat een sneetje (50 gram):

  • Calorieën: 120 kcal
  • Koolhydraten: 23 g
  • Vezels: 2 g
  • Eiwitten: 4 g
  • Vet: 0,5 g
  • Mineralen: rijk aan ijzer, magnesium en zink
  • Lactobacillen: gunstige bacteriën die bijdragen aan een gezonde darmflora

Dankzij het fermentatieproces bevat zuurdesembrood minder fytinezuur, waardoor je lichaam mineralen zoals ijzer en magnesium beter opneemt.

Hoe Maak je Gezond Zuurdesembrood

Zorg er allereerst voor dat je voldoende tijd inplant voor het fermentatieproces. Het duurt ongeveer vijf dagen of langer om goed te fermenteren, zegt Arteche.

Zorg er vervolgens voor dat je starter - die je online of bij sommige bakkerijen kunt kopen, of zoek een recept om zelf te maken - levendig en actief is. Volgens Johnson moet je starter:

  • Verdubbelen in volume voor gebruik, wat wijst op een sterke fermentatieactiviteit.
  • Een zure geur hebben, wat duidt op een gezonde bacteriële activiteit.
  • Zichtbare belletjes bevatten, die wijzen op actieve fermentatie.
  • Geen verkleuringen of pluizige plekken vertonen, wat duidt op bederf.

Het brood zelf moet tijdens de bulkfermentatie aanzienlijk rijzen en een licht pittige smaak hebben, kenmerkend voor natuurlijke fermentatie.

Voedingswaarde van Zuurdesembrood (per sneetje van 50 gram)
Voedingsstof Hoeveelheid
Calorieën 120 kcal
Koolhydraten 23 g
Vezels 2 g
Eiwitten 4 g
Vet 0,5 g
Mineralen Rijk aan ijzer, magnesium en zink
Lactobacillen Gunstige bacteriën

labels: #Brood

Zie ook: