Zuurdesembrood is populairder dan ooit tevoren. Natuurlijk kun je dit brood bij de bakker halen, maar zelf maken is makkelijk en leuk. In dit artikel vertel ik je alles over zelf zuurdesembrood maken.

Wat is Zuurdesem?

Voordat we overgaan op de tips, is het belangrijk om te weten wat zuurdesem eigenlijk is. Wie zich al eens heeft vastgebeten in het maken van brood weet wat daarvoor nodig is: meel, water en gist. In plaats van gist, wordt er bij het bakken van zuurdesem een zuurdesemcultuur (zuurdesemstarter) gebruikt.

Deze cultuur kun je zelf maken en bestaat uit een papje van volkorenmeel en water wat je een paar dagen laat fermenteren. Door dit proces zullen de van nature aanwezige melkzuurbacteriën in het volkorenmeel gaan gisten. Resultaat? Desem is eigenlijk een natuurlijk rijsmiddel, waardoor het brood rijst en luchtig wordt.

Voordelen van Zuurdesembrood

Brood bakken met desem heeft meerdere voordelen. Het brood krijgt een vollere en diepere smaak en een zachter kruim in vergelijking met gistbrood. Het brood heeft een meer open kruim, iets dat veel mensen als lekkerder ervaren, en het blijft ook langer vers.

De termen desembrood en zuurdesembrood worden door elkaar heen gebruikt, maar staan voor hetzelfde brood. Ondanks dat een desembrood een licht zure smaak kan hebben, is die smaak zeker niet overheersend. Naast een desembrood bestaat er ook een hybride variant. Bij dit brood wordt naast desem ook een kleine hoeveelheid gist toegevoegd. Dit zorgt voor een stabieler brooddeeg.

Het voordeel van een puur desembrood is dat het kruim nog luchtiger, meer open en spekkiger is. En het geeft echt een kick als je een brood kunt bakken met puur desem! Toch aan de slag met de hybride versie?

Benodigdheden en Ingrediënten

  • Biologisch volkorenmeel
  • Water
  • Zuurdesemstarter
  • Zeezout

Stappenplan voor het Bakken van Zuurdesembrood

1. De Starter Maken

Eerst begin je met het maken van je startcultuur. Dit wordt in de broden zonder zuurdesem vervangen door gist. Dit is dus ook precies het ingrediënt wat het grote verschil maakt tussen een 'normaal' supermarktbrood en een zuurdesembrood. 'Startcultuur', klinkt misschien ingewikkeld, maar het is niks anders dan een 1:1 verhouding van meel en water.

Ik gebruik altijd biologische volkoren roggemeel. In principe kun je een startcultuur maken met alle soorten meel, maar het schijnt dat roggemeel makkelijker actief word. Actief, betekent dat de desemcultuur rijst. Daar kom ik later op terug.

Voor mijn starter gebruik ik een pot met een inhoud van +/- 1 liter. Ik gebruik de weckpot van Hema. In de pot meng ik ongeveer 50 gram water en 50 gram roggemeel. Sommige mensen zijn heel streng in het afwegen van het water en de meel. Ik doe hier nooit zo moeilijk over, maar zorg er in ieder geval voor dat de verhoudingen kloppen. Dus altijd 1:1.

Voor de allereerste keer dat je een starter maakt, duurt het actief maken langer dan de andere keren. Meestal duurt het ongeveer vijf dagen tot de starter actief wordt. Wat je hiervoor moet doen is elke dag, een beetje rond dezelfde tijd, je starter voeden. Hiermee wordt bedoeld dat je de starter 'eten' geeft. Namelijk; in dezelfde verhouding 1:1 als altijd, meel en water toevoegt.

Hierdoor krijg je dus 50 gram starter, 50 gram meel en 50 gram water. Je haalt dus 50 gram starter van de vorige dag uit de pot, maakt de pot even schoon en doet het terug in de pot en voeg je ook het water en de meel toe. Het is belangrijk dat het potje met de starter buiten de koelkast wordt gewaard, dus op kamertemperatuur.

Als je dit voeden een aantal dagen achter elkaar vol houdt, zie je op een gegeven moment dat je starter gaat groeien. Het uiteindelijke streven is dat het verdubbeld. Dit kun je bijhouden door een elastiekje om je pot te doen ter hoogte van je starter. Als je de volgende dag ziet dat je starter verdubbeld is, weet je dat het actief is en klaar voor gebruik.

De volgende keren dat je de starter wilt gebruiken, hoef je het dus enkel te voeden. Als het goed is gaat het dan na een dag al verdubbelen. Als je de starter niet gebruikt, zet je het in de koelkast.

2. Het Deeg Maken

Wanneer je zuurdesemstarter klaar is, kun je beginnen met het maken van het brood. Meng daarvoor de starter, meel en lauwwarm water in een kom. Meng dit met de hand met bijvoorbeeld een houten lepel.

Doe het water, de desem, de bloem en het zout in een kom meng alles zo’n 5-6 minuten. In een standmixer doe je dat met de deeghaak op stand 1. Met de hand doe je dat in de kom. Zorg dat alles goed gemengd is en dat de bloem de tijd krijgt om het vocht op te nemen. Vervolgens ga je het deeg kneden.

Met de standmixer doe je dat 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden worden de gluten ontwikkeld en de deegtemperatuur stijgt iets. Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden.

3. Rijzen en Vouwen

Door het vouwen worden de gluten in het deeg soepeler. Na 1,5 uur haal je het deeg uit de kom en vouw je het naar binnen. Leg het brood met de opening naar beneden in een bebloemde doek, in een bak.

Stort het deeg op het werkblad en vet de kom licht in met wat bakspray of olie. Breng het deeg op spanning zoals in deze how-to te zien is. Doe het opgebolde deeg in de kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats.

Breng het deeg weer op spanning en laat het deeg nogmaals 30-45 minuten rijzen. Herhaal het op spanning brengen en rijzen nog 1 of 2 keer, afhankelijk van hoe het deeg zich ontwikkeld. Merk je na drie keer rijzen dat het al goed in volume is toegenomen, dan kun je door met het vormen van het brood.

4. Vormen van het Brood

De volgende stap is het vormen van je desembrood: ga je voor een rond brood of maak je een batard (langwerpig brood)? Het vormen van een rond brood werkt hetzelfde als het op spanning brengen van je deeg.

Rond of langwerpig, bestrooi het gevormde zuursdesembrood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Dek het rijsmandje af (bijvoorbeeld met plasticfolie) en zet het 12-24 uur in de koelkast. Idealiter is de temperatuur van je koelkast 5-7 °C.

5. Bakken in een Gietijzeren Pan

Thuis kun je het brood bakken in een gietijzeren pan wat fungeert als een mini-oven. Bedek de pan met bakpapier en leg hierin het gerezen deeg. Het is hierbij belangrijk dat de deksen mee de oven in kan.

Terwijl je desembrood rijst, verwarm je de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf. Stort het desemdeeg rechtstreeks vanuit de koelkast op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje.

Doe de deksel erop en zet de broodbakbol in de oven. Bak het desembrood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het zuurdesembrood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is.

6. Bakken zonder Gietijzeren Pan

Wil je dit zuurdesembrood bakken zonder broodbakbol of gietijzeren broodpan? Je kunt desembrood ook gewoon in de oven bakken. Verwarm de oven in dit geval, liefst met een ovensteen, 60 minuten voor op 240°C.

Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op zodat het zijn vorm niet verlies. Snijd het gevormde desembrood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen of bakplaat.

Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht.

7. Krokante Korst

Voor een krokante korst haal je het brood het laatste stuk van het bakproces uit de pan. Zo krijgt het brood de kans op een bruine, krokante korst te vormen. Brood klaar?

Tips voor het Bakken van Zuurdesembrood

  1. Voor het maken van je zuurdesemstarter gebruik je biologisch volkorenmeel. Waarom volkorenmeel? Omdat daardoor de wilde gistcellen die aan de buitenkant van de tarwekorrel zitten tijdens het malen in het meel komen. Die wilde gisteren gebruik je om een stabiele zuurdesemcultuur te kweken.
  2. Voor de zuurdesemstarter meng je het biologisch volkorenmeel met water. Zet een streepje op de pot en sluit 'm af. Herhaal deze stap 5 dagen. Hoe weet ik of mijn zuurdesemcultuur na 5 dagen goed is om te gebruiken? Menno: ,,De starter moet fris ruiken.

Het Belang van Geduld

Alles bij het bakken van zuurdesembrood draait om geduld en de zuurdesem starter. Het heeft mij tientallen misbaksels gekost voordat de broodjes een beetje toonbaar uit de oven kwamen. Belangrijk is dat je blijft proberen.

Welke Pan te Gebruiken?

Zuurdesembrood bakken lijkt soms afhankelijk te zijn van de allerbeste materialen en spullen, en al snel krijg je het gevoel dat je voor elk detail het perfecte gereedschap moet hebben. Een dure gietijzeren pan bijvoorbeeld. Maar is dat echt nodig om een perfect zuurdesembrood te bakken? Het korte antwoord is: nee. Je hebt helemaal geen dure pan nodig!

Het geheim zit hem niet in de prijs of het merk van je pan, maar in hoe je de pan gebruikt. Er zijn een aantal belangrijke dingen waar je op moet letten bij het bakken van zuurdesembrood in gietijzeren pannen. Het eerste waar je op ‘moet’ letten is of je pan geschikt is voor de oven. Niet alle gietijzeren pannen kunnen namelijk hoge temperaturen aan. Voor zuurdesembrood heb je een pan nodig die minstens 230 graden Celsius kan bereiken, maar het liefs nog hoger, namelijk 250 graden Celsius.

Eén van de redenen waarom gietijzeren pannen zo geweldig zijn voor het bakken van zuurdesem is het vermogen om de stoom vast te houden. Dit helpt je brood om een mooie korst te vormen. Zorg ervoor dat de deksel van je pan goed sluit. Als de deksel niet goed afsluit, kan de stoom ontsnappen en zal je zuurdesembrood niet de gewenste ovenrijs krijgen.

Sommige gietijzeren pannen, vooral de goedkopere modellen, kunnen de bodem van je zuurdesembrood te snel verwarmen, waardoor er verbranding kan optreden. Een handige oplossing hiervoor is het toevoegen van een laagje rijst op de bodem van de pan. Dit voorkomt dat het deeg direct in contact komt met het hete oppervlak en zorgt ervoor dat het zuurdesembrood gelijkmatig bakt.

De grootte van je gietijzeren pan bepaalt ook deels vorm van je zuurdesembrood. Kies een pan die het beste past bij de vorm van zuurdesembrood die je wilt bakken. Er zijn natuurlijk zowel ronde als langwerpige gietijzeren pannen te koop. Bak jij vooral veel ronde zuurdesembroden, dan zou ik zeker voor een ronde pan kiezen. Ook de grootte van je pan heeft invloed op het eindresultaat van je broodje, heb ik gemerkt.

Het maakt niet uit of je pan van een luxe merk is of van een discountwinkel komt. Wat écht belangrijk is, is hoe je de pan gebruikt. Zolang je zorgt dat je pan ovenbestendig is, een goed sluitende deksel heeft en je het juiste formaat kiest, kun je in elke gietijzeren pan een prachtig zuurdesembrood bakken.

Sommige van de beste broden zijn gebakken in budgetopties, simpelweg omdat de techniek juist is toegepast.

Conclusie

Met geduld, de juiste techniek en goede ingrediënten kan iedereen thuis heerlijk zuurdesembrood bakken in een pan. Laat je niet ontmoedigen door mislukkingen en blijf experimenteren. Geniet van het proces en de beloning van een versgebakken, knapperig zuurdesembrood uit eigen keuken!

labels: #Bakken

Zie ook: