Je eigen zuurdesem-starter maken om zelf desembrood te bakken is een geweldige ervaring. Zo weet je precies wat je eet. Zuurdesembrood is brood dat gebakken is op basis van desem. Desem is eigenlijk een natuurlijk rijsmiddel, waardoor het brood rijst en luchtig wordt. De termen desembrood en zuurdesembrood worden door elkaar heen gebruikt, maar staan voor hetzelfde brood.

Om zelf desembrood te kunnen bakken heb je een actieve desemstarter nodig. In dit artikel vertel ik je alles over zelf zuurdesembrood maken. Eerder legde ik in dit artikel uit hoe je zelf een zuurdesem starter kunt maken. Is je desem starter actief? Dan kan je brood gaan bakken!

Ingrediënten en Benodigdheden

Ingrediënten voor het startdeeg:

  • Tarwebloem
  • Water

Ingrediënten voor het bakken van brood met desem:

  • 350 gram bloem
  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 365 ml water
  • 125 gram desemstarter
  • 10 gram zout

Benodigdheden:

  • Glazen pot
  • Lepel
  • Digitale weegschaal
  • Digitale kookthermometer
  • Eventueel een rijsmandje
  • Broodvorm

Porties: 1 brood

Bereidingstijd: 5 min

Voorbereidingstijd: elke dag 5 min

Totale tijd: 5 dagen

De Desemstarter Maken

Je kunt, voor een wat vlottere start van je starter, ook roggemeel gebruiken, maar met tarwebloem gaat het ook goed. Je moet dan alleen iets meer geduld hebben.

  1. Weeg eerst je (weck)pot op een digitale weegschaal. Dan weet je hoeveel gewicht je af moet trekken om te weten hoeveel je starter weegt. Is belangrijk! Ook belangrijk is, dat je elke dag op ongeveer hetzelfde tijdstip je starter voedt.
  2. Voor het startdeeg meng je in een glazen (weckpot) 50 g tarwebloem met 50 ml water van 25°C. Goed roeren.
  3. Laat de deksel gewoon losjes erop liggen en zet weg op een plank in je keuken, in ieder geval op kamertemperatuur en niet in de koelkast.
  4. Weeg elke ochtend de pot met inhoud en zorg dat je begint met 50 g starter. Schep van de bovenkant van de starter in de pot iets af, tot je 50 g over hebt.
  5. Voeg 50 g tarwebloem en 50 ml water van rond de 25°C toe, roer weer echt goed, krachtig door elkaar en zet weer apart.
  6. Dit herhaal je elke dag voor de komende 8 tot 14 dagen. Het moederdeeg fermenteert lekker als er luchtbelletjes op de oppervlakte zichtbaar zijn en het een aromatische geur geeft. De ene dag is het meer actief, als de andere. Gewoon stug doorgaan!
  7. Het desem is nu klaar om mee te bakken. Als je nog niet gaat bakken, bewaar je desem dan in de koelkast. Voed dit startdeeg wekelijks met 50 g tarwebloem en 50 ml water en zet een afgewogen deel een dag voor je gaat bakken op kamertemperatuur.

Zuurdesembrood Bakken

Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood.

  1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  2. Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost.
  3. Meng het meel en het zout erdoor.
  4. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten. De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn. Kneed langer totdat het deeg veerkrachtig genoeg is.
  5. Laat het deeg een paar uur op een warme plek, zeker op kamertemperatuur en tochtvrij rijzen in een met meel bestrooide kom of een rijsmandje, afgedekt met een vochtige theedoek.
  6. Kneed het deeg daarna nogmaals goed door om alle gluten te activeren en vorm het deeg tot een bol.
  7. Laat het deeg nu een hele nacht rijzen op een koele plaats (bijv. in de kelder of de koelkast) afgedekt met een vochtige theedoek.
  8. Verwarm de oven op 220°C.
  9. Draai de deegkom om op een bakplaat (of doe het deeg in een broodvorm, ikzelf gebruik een oude gietijzeren braadpan) bestrooi met een pietsje gezeefde bloem en snij enkele inkepingen in het brood.
  10. Zet in de oven en bak het brood gaar in circa 40 minuten. Het brood is gaar wanneer het brood duidelijk ruikt en de bovenkant mooi goudbruin is.

Het proces neemt twee dagen in beslag. Zuurdesem maken - de verschillende methodes

Het Proces van Zuurdesem Brood Bakken

Er zijn verschillende manieren om desem brood te maken, met autolyse of zonder. Je kan wel kneden, niet kneden, of kort kneden. Het is een proces waarbij je ook vooral je ogen moet gebruiken. Als de omstandigheden veranderen, doet je deeg gezellig mee. Op een warme dag rijst het brood sneller dan op een koude dag. Oefening baart kunst!

Het makkelijkste is om te beginnen met een 100% witbrood. Dus 500 gram tarwebloem. Zelf kies is voor een half volkorenbrood. Mijn meel en bloem haal ik altijd bij de molen. Om brood te bakken heb je meel nodig met een hoog eiwitgehalte, liefst 13 gram per 100 gram.

Je begint met het voeden van de zuurdesem starter, zoals ik in dit artikel heb uitgelegd. Voed je starter in de ochtend in de verhouding 1:1:1. Is je starter binnen 6 uur verdubbeld, dan kan je deeg maken. Je moet de starter gebruikten op het moment dat hij piekt. Dat herken je aan de verdubbeling in volume, maar ook aan een licht bolletje op de bovenkant.

Deeg Bereiden en Rijzen

Meng het meel, de bloem en het water door elkaar. Laat dit 30 - 60 minuten staan. Zodat de bloem het vocht op kan nemen. Kneed het deeg ongeveer 6 minuten in je keukenmachine. Je kan ook met de hand kneden. Wat je wil is een soepel deeg dat zich tot een bal vormt. En niet breekt als je stretcht. Je hoeft nog niet een vlies te kunnen vormen.

Leg het deeg in een met iets olie ingevette kom. Direct na het kneden begint de bulkrijs. Ook wel de eerste rijs genoemd. Deze neemt ongeveer 3 tot 6 uur in beslag. Hierbij zet je geen wekker maar kijk je naar het deeg. Hoe snel je deeg rijst is namelijk van meerdere dingen afhankelijk; de sterkte van je starter, de omgevingstemperatuur, het soort meel en bloem, de hoeveelheid water.

Stretch & Folds en Vormen

Tijdens de bulkrijs doe je stretch & folds. Na 30, 60 en 90 minuten doe je stretch & folds. Dit is om de glutenontwikkeling te stimuleren. Je neemt met natte handen een deel van het deeg, dit trek je omhoog en vouw je over de bol. Dit doe je een keer of 5 per sessie. Je zal zien dat na iedere stretch & fold het deeg soepeler wordt. Als het deeg in volume verdubbeld, is het klaar om te verwerken. Het deeg moet luchtig zijn, een beetje wiebelig en als het goed is zie je luchtbellen.

Strooi een beetje bloem op je aanrechtblad en laat het deeg uit de kom vallen. Druk het een beetje uit tot een vierkant. Vouw nu alle punten naar binnen en druk ze aan, totdat je een mooie bol krijgt. Nu gaan we het brood echt vormen. Dit is een belangrijke stap. Ik ga voor een boule (een rond brood) maar je kan ook een batard (langwerpig brood) maken.

Druk het deeg uit tot een rechthoek, met de korte kant naar je toe. Vouw de buitenste zijdes om de beurt naar de andere kant en druk ze aan. Rol het deeg nu stevig op. Maak een kommetje van je handen en vouw om het deeg zodat zich tot een mooie bol vormt.

Rijzen in de Koelkast en Bakken

Doe een linnen doek in je rijsmandje en bloem deze goed in. Dit gaat het beste met rijstebloem, want dit gaat niet in het deeg zitten. Leg de bol deeg omgekeerd in het rijsmandje, dus met de mooie kant naar beneden. Zet de temperatuur van je koelkast op 4 graden. Anders rijst je deeg te veel. Dit proces is eigenlijk geen rijs meer, maar meer een smaakverbeter-proces.

Neem een gietijzeren pan met deksel en plaats deze in de oven. Haal het deeg uit de koelkast en draai het om op een vel bakpapier of broodmatje. Leg het deeg in de hete pan. Doe de deksel er weer op en verlaag de temperatuur naar 220 graden. Laat het brood 20 minuten bakken met de deksel erop. Haal na 20 minuten de deksel eraf en bak het brood nogmaals 20 minuten.

Tips en Adviezen

Brood bakken? Dat doe jij natuurlijk in je Big Green Egg, want deze kamado leent zich er perfect voor! Zorg er hierbij voor dat er voldoende hitte door de keramiek is opgenomen voordat je het brood gaat bakken. Dit doe je door de EGG eerst naar een temperatuur van 300 °C te brengen om vervolgens de convEGGtor, het rooster en de Baking Stone te plaatsen.

Aspect Beschrijving
Meelsoort Begin met 100% tarwebloem, experimenteer later met volkorenmeel
Eiwitgehalte Gebruik meel met een hoog eiwitgehalte (liefst 13 gram per 100 gram)
Starter Voeden Voed je starter in de ochtend in de verhouding 1:1:1
Deegtemperatuur Het deeg moet een temperatuur hebben van 24 °C
Oven Temperatuur Verwarm de oven voor op 240 ºC

Zuurdesem Stokbrood

Ah, zuurdesem stokbrood. Het summum van ambachtelijk brood bakken. Maar wie ooit geprobeerd heeft om zelf zuurdesem stokbrood te maken, weet dat het geen gemakkelijke taak is.

Na talloze mislukte pogingen en bijna-wanhopige momenten, begon ik langzaam de elementen om het perfecte zuurdesem stokbrood te maken onder de knie te krijgen. Het juiste meel, de correcte bulkrijs, en de kunst van het vormen-elk detail telt. En na uren oefenen, instructies lezen, en mijn keuken in een meelwolk veranderen, was daar ineens dat moment van pure voldoening. Een stokbrood dat er niet alleen uitzag en rook als stokbrood.

Ficelle: Een Slanke Versie van Stokbrood

Een ficelle is een elegante en slanke versie van een stokbrood. Ficelle betekent touw in het Frans. Deze slankere versie van de Franse baguette kwam tot stand na wat experimenteren met verschillende soorten voordeeg en bloem.

In dit recept gebruiken we een combinatie van bloem en semola (harde tarwe). Natuurlijk kun je ook alleen tarwebloem gebruiken. Deze hybride versie met desem in het voordeeg en gist in het uiteindelijke deeg en een relatief korte fermentatietijd, geeft een complexe smaak zonder toevoeging van te veel zuur, waardoor er ruimte blijft voor de zoetheid die wij zelf graag proeven in dit type brood.

Wij gebruiken een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is eenvoudig te onderhouden en makkelijker te roeren,vanwege weinig gluten in het meel, in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg ‘vergevingsgezind’ als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld.

Combineer bloem, semola, zout, instant gist en het voordeeg van stap 1 in de kom van een staande mixer. Voeg het water toe en begin te mengen. Kneed het deeg gedurende 7 minuten (12 tot 15 minuten met de hand, afhankelijk van je techniek). Als je klaar bent moet het deeg een beetje plakkerig aanvoelen.

Dek het deeg af en laat 30 minuten rusten. Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Verwarm de oven voor op 240 ºC.

Vorm elk deel tot een rechthoek (ca. 20 x 14 cm). Nu vorm je elke rechthoek zoals in de foto’s hierboven. Maak nu een rollende beweging met je handen vanaf het centrum naar de zijkanten, met zachte en gelijkmatige druk. Vorm daarbij de uiteinden tot puntjes met iets stevigere druk.

Dek weer af en laat de ficelles gedurende 20 minuten rusten. Kerf de bovenkant van je brood in met een broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen natuurlijk, maar één grote snede in de lengte werkt heel goed bij deze lange, slanke vorm. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door bijvoorbeeld een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk nadat je het brood in de oven doet. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.

Schuif de ficelles in de tot 240 ºC voorverwarmde oven en bak 20 minuten. Als je op een steen bakt kun je de ficelles met een plankje in de oven schieten. Alle stokbroden, dus ook deze ficelles, eet je het liefst zo vers mogelijk.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: