Zuurdesem bakken is de laatste jaren steeds populairder geworden. Veel mensen ontdekken het plezier van hun eigen brood maken. Beginnen met zuurdesem bakken kan echter een beetje intimiderend zijn, zeker als je nieuw bent in de wereld van brood bakken. Dit artikel biedt je een no-nonsense zuurdesembrood recept waarmee je gegarandeerd slaagt, zelfs zonder ervaring! Dit is een basisrecept, hét recept waarmee je als thuisbakker een stevige start maakt in de wereld van zuurdesem. Door dit zuurdesembrood recept een paar keer te bakken, leer je stap voor stap de essentiële elementen van het bakproces: temperatuur, timing, kneden en het aanvoelen van het deeg. Precies daarom noemen we dit het basis zuurdesembrood recept.

Als je dit eenmaal beheerst, ligt de wereld van zuurdesem voor je open. Je kunt eindeloos variëren met andere zuurdesembrood recepten: broden met meer hydratatie, andere soorten meel, of zelfs noten en zaden. Veel bakplezier gewenst!

Voorbereidingen

Lees dit recept helemaal door voordat je begint. Tijd en timing zijn belangrijke elementen bij het bakken van zuurdesembrood. Plan het proces dus goed uit voor je begint. Hoe meer je de basis van het bakken van zuurdesembrood begrijpt, hoe makkelijker het bakken (en plannen daarvoor) wordt.

Aan de slag

  1. Autolyse: Twee korte handelingen in een tijdslot van 15 minuten tot 2 uur.
    • Handeling 1: Meng al het meel en water en laat rusten. Gebruik een grote kom, van glas of aluminium. Voeg het meel en water in de kom en meng goed. Gebruik daarvoor een houten spatel of een spatel met plastic uiteinde. Doe al het meel in de kom. Voeg water toe en mix het mengsel goed tot een geheel. Gebruik je handen voorzichtig zonder te veel kracht om van het deeg een bolletje te maken. Na het mengen, en na dat je het deeg tot een bol hebt gevormd, laat je het mengsel rusten voor 1 a 1,5 uur. In die tijd vindt het autolyse proces plaats: de hydratatie van het meel. Heb je haast? Dan is de minimale autolyse periode 15 minuten. Een langere autolyse tijd is beter.
    • Handeling 2: Voeg de starter en zout toe en kneed. Na de autolyse maak je een kuiltje in het deeg zoals op de foto hieronder. Pak de starter en schep 100 gram starter in het kuiltje. Voeg zout toe. Vervolgens kneed je dit mengsel. In de video hieronder zie je hoe je dit het beste kunt doen. Het is belangrijk dat je dit mengsel goed kneed voor 10 tot 20 minuten. Je merkt vanzelf wanneer zich een egaal deeg vormt. Na het kneden is je deeg klaar voor de bulk rise. Om te voorkomen dat het deeg uitdroogt span je een douche kapje of plastic zak over de kom. Zorg dat het deeg op een plek in het huis staat waar de temperatuur stabiel is.
  2. De Bulk Rise: Uitdagende stap! Het meest uitdagende bij deze stap is het bepalen van het juiste moment om de bulk rise af te breken. Breek je de bulk rise te snel af, dan is je deeg "under proofed", met als gevolg een wat platter en minder smaakvol brood. Breek je de bulk rise te laat af, dan is het deeg "over proofde", met als gevolg een platter brood dat snel wat intenser is van smaak. Vooral voor beginners is het lastig te erkennen wanneer de bulk rise ‘voltooid’ is. Waar moet je op letten? Het deeg verdubbelt in deze periode bijna in omvang. Verder kan de geur van het deeg wat veranderen, het ruikt daadwerkelijk wat zuurder. Dit komt doordat het deeg aan het fermenteren is.
    • Temperatuur: Bij deze stap is ook de temperatuur van cruciaal belang. Is het zomer en warmer? Dan zal het deeg sneller fermenteren, rijzen, en daarmee kan volstaan worden met een kortere bulk rise. Is het kouder? Dan fermenteert het deeg juist langzamer, rijst het deeg ook langzamer, en zal de bulk rise wat meer tijd in beslag nemen. Om het voor de beginner makkelijker te maken, raden we aan +/- 8 uur als uitgangspunt te nemen (bij een temperatuur tussen de 19 en 21 graden) voor de bulk rise. Zo voorkom je dat het deeg “over fermenteert”. Als je voor een eerste keer bakt, raden we je aan na 4 uur, elk uur even te spieken en te zien hoe het deeg zich ontwikkeld. Zo leer je ook het juiste moment te herkennen tijdens voor de volgende keer. Na de bulk rise is het verdubbelt in omvang, en je ziet wat lucht belletjes aan het oppervlak. Wanneer je beslist de bulk rise af te breken, ga je gelijk door naar de volgende stap: Het vormen van het deeg.
  3. Vormen van het deeg: In dit recept maken we een boule. Dat is een rondvorming brood. Hiervoor komt een broodschraper goed van pas. Het vormen van deeg kan even wennen zijn maar hoe vaker je het doet hoe behendiger je wordt. Zet een beetje bloem klaar. Maak je vingertoppen nat met wat water en haal het deeg voorzichtig uit de kom. Als het erg plakkerig is, kun je een beetje bloem gebruiken, door dit over van het deeg strooien. Dit maakt het iets makkelijker met het deeg te werken. Voor je het gevormde deeg in het rijsmandje legt, bestrooi je deze met bloem. Dit voorkomt dat het deeg aan de banneton blijft plakken. Na het vormen gebruik je de schraper om het deeg voorzichtig van het keukenblad op te tillen. Probeer net als in de video de schraper onder het deeg te schrapen. Gebruik je hand ter ondersteuning en til het deeg op en leg het met de naad omhoog in de banneton. Bedek de banneton opnieuw met een showercap of natte theedoek (om uitdroging te voorkomen) en zet het in de koelkast.
  4. Cold Fermentation (Overnight): Na het vormen van het deeg zet je de banneton in de koelkast voor 8 tot 12 uur. Door het deeg zo lang te laten rijzen wordt het brood beter verteerbaar en sterker van smaak. Ook hier kan het brood over-fermenteren. Dit wil je voorkomen natuurlijk. Dus als je onzeker bent van hoe koud jouw koelkast is, raden we je aan ook hier weer te onderzoeken wat de juiste tijd is voor de cold fermentation voor jouw brood.
  5. Bakken:
    • Voorbereiding: Zet je dutch oven of braadpan in de oven. Verwarm de oven nu voor 40 minuten op 250 graden. Kan jouw oven niet zo hoog? Zet de oven dan op een zo hoog mogelijke temperatuur.
    • Snede maken: Na 40 minuten voorverwarmen haal je de pan uit de oven. Bestrooi de pan met wat bloem of gebruik bakpapier. Gebruik de broodschraper opnieuw, en gebruik deze tijdens het kantelen van de bannenton. Leg het deeg voorzichtig in de pan met de naad van het deeg naar onder gericht. Gebruik je brood leme om aan de bovenkant van het deeg een mooie snede te maken. Voor een eerste keer raden we aan het simpel te houden.
    • Deeg in de oven: Na 25 minuten is het brood gerezen en haal je de deksel van de braadpan. Zet de oven vervolgens op 220 graden (!) Laat het brood 20 minuten bakken zonder deksel. Is die tijd om? Zet de oven uit, en zet de ovendeur halfopen. Laat het brood 20 minuten in de oven rusten. Dit geeft je brood een lekkere harde korst. Na 20 minuten haal je het brood uit de pan, en leg je het op een rekje buiten de oven. Laat het brood volledig afkoelen (+/- 1 uur) en dan is het moment daar. Je hebt het geflikt - jouw zelfgebakken zuurdesembrood is klaar!

Zuurdesembrood Recept

Ingrediënten voor het startdeeg

  • Tarwebloem
  • Water

Ingrediënten voor het bakken van brood met desem

  • 350 gram bloem
  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 365 ml water
  • 125 gram desemstarter
  • 10 gram zout

Benodigdheden

  • Glazen pot
  • Lepel
  • Digitale weegschaal
  • Digitale kookthermometer
  • Eventueel een rijsmandje
  • Broodvorm

Porties: 1 brood

Bereidingstijd: 5 min

Voorbereidingstijd: Elke dag 5 min

Totale tijd: 5 dagen

Bereiding

  1. Weeg eerst je (weck)pot op een digitale weegschaal. Dan weet je hoeveel gewicht je af moet trekken om te weten hoeveel je starter weegt. Is belangrijk! Ook belangrijk is, dat je elke dag op ongeveer hetzelfde tijdstip je starter voedt.
  2. Voor het startdeeg meng je in een glazen (weckpot) 50 g tarwebloem met 50 ml water van 25°C. Goed roeren. Laat de deksel gewoon losjes erop liggen en zet weg op een plank in je keuken, in ieder geval op kamertemperatuur en niet in de koelkast.
  3. Weeg elke ochtend de pot met inhoud en zorg dat je begint met 50 g starter. Schep van de bovenkant van de starter in de pot iets af, tot je 50 g over hebt. Voeg 50 g tarwebloem en 50 ml water van rond de 25°C toe, roer weer echt goed, krachtig door elkaar en zet weer apart. Dit herhaal je elke dag voor de komende 8 tot 14 dagen. Het moederdeeg fermenteert lekker als er luchtbelletjes op de oppervlakte zichtbaar zijn en het een aromatische geur geeft. De ene dag is het meer actief, als de andere. Gewoon stug doorgaan!
  4. Het desem is nu klaar om mee te bakken. Als je nog niet gaat bakken, bewaar je desem dan in de koelkast. Voed dit startdeeg wekelijks met 50 g tarwebloem en 50 ml water en zet een afgewogen deel een dag voor je gaat bakken op kamertemperatuur.

Zuurdesembrood bakken:

  1. Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood.
  2. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost. Meng het meel en het zout erdoor.
  3. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten. De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn. Kneed langer totdat het deeg veerkrachtig genoeg is.
  4. Laat het deeg een paar uur op een warme plek, zeker op kamertemperatuur en tochtvrij rijzen in een met meel bestrooide kom of een rijsmandje, afgedekt met een vochtige theedoek.
  5. Kneed het deeg daarna nogmaals goed door om alle gluten te activeren en vorm het deeg tot een bol. Laat het deeg nu een hele nacht rijzen op een koele plaats (bijv. in de kelder of de koelkast) afgedekt met een vochtige theedoek.
  6. Verwarm de oven op 220°C. Draai de deegkom om op een bakplaat (of doe het deeg in een broodvorm, ikzelf gebruik een oude gietijzeren braadpan) bestrooi met een pietsje gezeefde bloem en snij enkele inkepingen in het brood.
  7. Zet in de oven en bak het brood gaar in circa 40 minuten. Het brood is gaar wanneer het brood duidelijk ruikt en de bovenkant mooi goudbruin is.

FAQ: Veelgestelde vragen over zuurdesem bakken

  • Wat is zuurdesem brood? Zuurdesem brood is een soort brood dat gemaakt wordt met een zuurdesem starter in plaats van commerciële gist. De starter is een mengsel van bloem en water dat gefermenteerd is met wilde gist en bacteriën, en wordt gebruikt om het brood te zuren. Zuurdesembrood heeft een pittige, zure smaak die anders is dan gistbrood, en het wordt vaak beschouwd als voedzamer en makkelijker te verteren dan brood gemaakt met commerciële gist.
  • Hoe maak ik een zuurdesem starter? Een zuurdesem starter maken is eigenlijk heel eenvoudig! Al wat je nodig hebt is bloem en water. Meng gewoon gelijke delen bloem en water in een pot of kom, dek het af met een doek of deksel en laat het enkele dagen op kamertemperatuur staan tot het begint te borrelen en te gisten. Voed de starter dan regelmatig met meer bloem en water om hem in leven te houden.
  • Hoe lang duurt het om een zuurdesem brood te maken? Het maken van een zuurdesem brood kan enkele dagen duren, maar de eigenlijke tijd is relatief kort. Na het mengen van het deeg, moet je het enkele uren laten gisten, dan vorm geven, opnieuw laten rijzen en tenslotte bakken. In totaal kan het proces 12 tot 24 uur duren, afhankelijk van de temperatuur en vochtigheid van je keuken.
  • Wat is het beste meel om te gebruiken voor zuurdesem? Als het op zuurdesem bakken aankomt, zijn er veel verschillende melen die je kan gebruiken. Enkele van de beste melen voor zuurdesem zijn broodmeel, volkorenmeel, volkorenmeel en roggemeel. Je kan echter ook experimenteren met alternatieve melen zoals spelt, einkorn en havermeel om unieke smaken aan je brood toe te voegen.
  • Hoe kan ik problemen met zuurdesem oplossen? Enkele veel voorkomende problemen die mensen tegenkomen bij zuurdesem bakken zijn een dicht, zwaar brood, een brood dat niet genoeg rijst, of een brood dat te zuur is. Om deze problemen op te lossen moet je misschien de hoeveelheid bloem die je gebruikt, de tijd dat je het deeg laat fermenteren of de temperatuur van je oven aanpassen. Het is ook nuttig om te experimenteren met verschillende melen en baktechnieken om te vinden wat voor jou het beste werkt.
  • Kan ik zuurdesem brood bakken in een huisoven? Ja, je kan zeker zuurdesem brood bakken in een huisoven! Je kan een Nederlandse oven, een baksteen of zelfs een gewone bakplaat gebruiken om je brood te bakken. De sleutel is om een vochtige, stomende omgeving in de oven te creëren om het brood te laten rijzen en een knapperige korst te krijgen. Je kunt dit doen door water in de oven te spuiten, het brood af te dekken met een deksel of folie, of zelfs het brood te bakken op een voorverwarmde bakplaat.
  • Is zuurdesem brood gezonder dan commercieel brood? Zuurdeeg brood wordt vaak beschouwd als gezonder dan commercieel brood omdat het gistingsproces een deel van de gluten afbreekt, waardoor het makkelijker te verteren is voor mensen met een gluten gevoeligheid. Bovendien is zuurdesem brood meestal gemaakt met minder ingrediënten en conserveringsmiddelen, wat gezonder kan zijn voor je lichaam. Het is echter belangrijk om te weten dat zuurdesem brood nog steeds gluten kan bevatten, dus het is niet geschikt voor mensen met coeliakie of een gluten intolerantie.
  • Kan ik zuurdesembrood invriezen? Ja, je kan zuurdesembrood zeker invriezen! Om zuurdesembrood in te vriezen, wikkel je het strak in plasticfolie of aluminiumfolie en doe je het in een diepvrieszakje. Wanneer je klaar bent om het brood te eten, ontdooi het bij kamertemperatuur gedurende enkele uren of in de oven gedurende enkele minuten.
  • Hoe lang blijft zuurdesembrood goed? Zuurdesembrood is tot een week houdbaar als het goed bewaard wordt, op het aanrecht of in de koelkast. Om je zuurdesembrood vers te houden, wikkel je het in een doek of papieren zak en bewaar je het op een koele, droge plaats. Vermijd het bewaren van zuurdesembrood in plastic, omdat dit ervoor kan zorgen dat het brood vochtig wordt en sneller bederft.
  • Kan ik andere ingrediënten toevoegen aan mijn zuurdesembrood? Ja, je kan zeker andere ingrediënten toevoegen aan je zuurdesembrood! Enkele populaire toevoegingen zijn kruiden, noten, zaden en gedroogd fruit. Zorg er wel voor dat je deze ingrediënten toevoegt na de eerste rijstijd, zodat ze het fermentatieproces niet beïnvloeden.

Tips & Tricks

Uitgedroogd, hard zuurdesembrood? Met deze toptip krijg je ‘m weer knapperig!

Zuurdesembrood is uiteraard op z’n lekkerst als het net gebakken is. Raakt het brood niet in 3 á 4 dagen op? Dan droogt het uit en wordt het kneiterhard. Maar wees gerust. Je hoeft het dan écht niet meteen weg te gooien.

Nat in de oven

Als je oud brood weer knapperig wil maken, moet je het eerst (goed!) nat maken. Dus niet een paar druppels, nee, echt goed nat. Daarna mag de oven het werk doen. Leg het brood op een bakplaat met bakpapier, voor 15 minuten in de heteluchtoven op 190 graden. Daarna is het weer als nieuw. Het heeft weer die heerlijke, knapperige buitenkant en die luchtige binnenkant waar we zo van houden. Alsof-ie recht van de bakker komt.

Tabel met bakkerspercentages

Ingrediënt Percentage Hoeveelheid
Stevige Levain
Tarwebloem T65 95% 95 g
Volkoren roggemeel 5% 5 g
Water 60% 60 g
Stevige starter 20% 20 g
Totaal 180 g
Einddeeg
Tarwebloem T65 95% 475 g
Volkoren roggemeel 5% 25 g
Water 66% 340 g
Zout 2% 10 g
Stevige levain 27,5% 165 g
Totaal 1015 g

Voorbeeld tijdschema

Dag 1

  • 10.00 uur: Ververs de starter
  • 22.00 uur: Maak de levain

Dag 2

  • 12.00 uur: Autolyse
  • 13.00 uur: Start bulk fermentation
  • Lente/zomer:
    • 16.00 uur: Preshape
    • 16.30 uur: Final shape
  • Herfst/winter:
    • 17.00 uur: Preshape
    • 17.30 uur: Final shape

Dag 3

  • 09.00 uur: Oven voorverwarmen
  • 09.30 uur: Bakken

labels: #Bakken #Oven #Brood

Zie ook: