Yoghurt is een veel gegeten zuivelproduct in Nederland. 5% van de totale melkproductie wordt gebruikt voor het maken van yoghurt en -afgeleide toetjes. Yoghurt onderscheidt zich van melk vanwege de aanwezige melkzuurbacteriën. Yoghurt bestaat uit melk en melkzuur. Zonder melkzuur zou er geen yoghurt kunnen ontstaan.

Wat is Yoghurt?

Yoghurt is het resultaat van fermenteren van melk met bacteriën. In Nederland wordt yoghurt altijd gemaakt van twee melkzuurbacteriën: Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Zonder deze twee bacteriën mag het geen yoghurt heten hier in Nederland. Dit proces heet fermenteren: de suikers in de melk worden door bacteriën omgezet in melkzuur. Dit wordt ook wel de ‘yoghurtcultuur’ genoemd.

Soorten Yoghurt

De meeste yoghurt wordt in fabrieken gemaakt. Er bestaan verschillende soorten yoghurts met diverse hoeveelheden vet: vol, halfvol en magere yoghurt. Volle yoghurt heeft een vetpercentage van minimaal 3%, halfvolle rond de 1,5% en magere yoghurt minder dan 0,5 %. Er bestaat ook roeryoghurt en standyoghurt. Het verschil zit in de temperatuur tijdens de bereiding en de duur van de fermentatie. Roeryoghurt is daarnaast gladgestreken voor het wordt verpakt. Standyoghurt fermenteert verder door in de verpakking en krijgt daardoor een dikkere structuur.

Yoghurt kan gepasteuriseerd of rauw (niet verhit) worden aangeboden. De yoghurt in de supermarkten is altijd gepasteuriseerd. Kijkend naar de hoeveelheid voedingsstoffen en de hoogste voedingswaarde is volle, rauwmelkse yoghurt de gezondste keuze. In biologische winkels wordt deze variant verkocht. Naast naturel yoghurt, liggen er in de supermarkt tal van andere yoghurtproducten. Bijvoorbeeld drinkyoghurt, waar vaak aroma’s, zoetstoffen of suiker aan zijn toegevoegd.

Houdbaarheid en Gebruik

Dankzij de zure consistentie is yoghurt langer houdbaar dan melk. Het melkzuur remt de groei van bacteriën. Yoghurt is natuurlijk lekker bij het ontbijt, als tussendoortje of dessert. Yoghurt kan daarnaast ook prima in de keuken worden gebruikt, bijvoorbeeld om knoflooksaus of saladedressing te maken. Ook kan yoghurt worden toegevoegd aan warme gerechten, bijvoorbeeld door curry’s.

Yoghurt vs. Kwark

Zij aan zij staan ze in de supermarkten: kwark en yoghurt. Door de meesten van ons wordt het gezien als hetzelfde product. Maar is dit wel terecht of zijn het twee totaal verschillende producten?

Wat is Kwark?

Kwark is van oorsprong een verse kaas. In Frankrijk noemen ze het dan ook vrij vertaald “witte kaas”. Door melk aan te zuren met melkzuurbacteriën krijg je kwark. Daarna wordt de melk versterkt met stremsels of melkzuurbacteriën. Na fermentatie en het uitlekken van de melk houd je kwark over.

Verschillen tussen Kwark en Yoghurt

Van zowel kwark als yoghurt is melk de basis. Maar wat is dan het verschil tussen beide? Het grootste verschil tussen kwark en yoghurt is dat kwark wordt gemaakt van gestremde melk. Dit is op dezelfde manier waarop kaas wordt gemaakt. Yoghurt daarentegen wordt gemaakt van melk die niet gestremd is. Kwark en yoghurt zijn dus twee verschillende producten. Een ander verschil tussen kwark en yoghurt is, is dat er in kwark dierlijk stremsel gebruikt kan worden. In dit geval is kwark dus niet vegetarisch. Yoghurt is daarentegen wel vegetarisch.

Voedingswaarde: Kwark vs. Yoghurt (per 100 gram)

Om ook qua voedingswaarde, vitamines en mineralen van beide producten te zien waar het van elkaar verschilt, volgt hier van kwark en yoghurt een overzicht:

Kwark (mager, per 100 gram)

  • Voedingswaarde: 53 calorieën, 9,9 gram eiwitten, 3,5 gram koolhydraten (waarvan 3,5 gram suiker), 0,5 gram vet (waarvan 0,3 gram verzadigd vet).
  • Vitamines: Vitamine A 0,01 mg, vitamine B1 0,04 mg, vitamine B2 0,30 mg, vitamine B6 0,01 mg, vitamine B11 10 mcg, vitamine B12 0,70 mcg, en vitamine C 1,0 mg
  • Mineralen: Natrium 40 mg, Kalium 150 mg, Calcium 130 mg, Fosfor 100 mg, Magnesium 10 mg en Zink 1 mg.

Yoghurt (mager, per 100 gram)

  • Voedingswaarde: 33 calorieën, 3,4 gram eiwitten, 4,5 gram koolhydraten (waarvan 4 gram suiker), 0,1 gram vet (waarvan 0,1 gram verzadigd vet).

Yoghurt bevat daarentegen geen zink.

Eiwitten

Kwark bevat meer eiwitten dan yoghurt. Als je wilt afvallen kan het zinvol zijn om voor kwark te kiezen. Het geeft namelijk langer een vol gevoel, wat als voordeel heeft dat je minder snel trek krijgt en daardoor onnodig gaat snacken. Door het hogere eiwitgehalte kun je, als je als sporter op zoek bent naar een goede eiwitbron voor je spiergroei of spierherstel, beter kwark kiezen in plaats van yoghurt.

Vitamines en Mineralen

Gaat het je niet alleen om de eiwitten van beide producten? Kwark en yoghurt bevatten beide onder andere de vitamines B2 en B12. Voor de energiestofwisseling en de aanmaak van rode bloedcellen in ons lichaam zijn deze vitamines erg belangrijk. Naast vitamines bevatten kwark en yoghurt ook mineralen. Eén van de mineralen is calcium. Calcium is goed voor de opbouw van botten en het gebit. Ook fosfor, wat in beide voorkomt, speelt hierin een rol. Buiten het feit dat magnesium ook een rol speelt bij botvorming, zorgt het ook voor een goede werking van spieren en het overdragen van zenuwprikkels. Als laatste zit er in yoghurt en kwark ook kalium.

Tabel: Voedingswaarde en Mineralen (per 100 gram)

Voedingsstof Kwark (mager) Yoghurt (mager)
Calorieën 53 33
Eiwitten (g) 9.9 3.4
Koolhydraten (g) 3.5 4.5
Suiker (g) 3.5 4
Vet (g) 0.5 0.1
Calcium (mg) 130 n.b.
Vitamine B12 (mcg) 0.70 n.b.
Kalium (mg) 150 n.b.

Gezondheidsvoordelen van Yoghurt

Volgens de meest recente inzichten zou ongefermenteerde melk een neutrale invloed hebben op de gezondheid en gefermenteerde melk gezond zijn (1). Ongeveer 75% van de wereldbevolking is lactose-intolerant (2). Een gefermenteerd melkproduct als yoghurt bevat minder lactose en kan daarom minder klachten geven (3). Bij fermentatie zetten gunstige bacteriën de melksuiker om naar melkzuur. De culturen in yoghurt hebben een bewezen positief effect op de spijsvertering (4). Yoghurt kan een infectie van de maagzweer veroorzakende Helicobacter pylori tegengaan (6).

Het ontstaan van yoghurt in Azië plaatsvond, zo’n 4000 jaar geleden? Hier was het vrijwel onmogelijk om melk te bewaren.

labels:

Zie ook: