Chocolade is wereldwijd geliefd en kent vele verschijningsvormen. We hebben inmiddels ruim 400 verschillende chocolades. Bean to bar chocolades van geweldige ‘craft chocolademakers’ van over de hele wereld. De meerderheid van ons assortiment is puur. Daar houden we zelf het meeste van. En we verkopen graag chocolade die we zelf enorm waarderen.

Maar niet getreurd: we hebben ook een heel ruim aanbod aan melkchocolades en witte chocolades. Ook vegan! En voor de liefhebbers van héél erg puur: chocolades van 100% cacao. Die zijn ook heel populair, en dat vinden we prima. Daarbij nog chocolades met allerhande prachtige toevoegingen zoals pepers, amandel, koffie, whiskey & nog een boel meer.

In de bakwereld onderscheiden we twee soorten chocolade: de smeltvariant en de bakvaste variant. De smeltvariant wordt verkocht in de vorm van druppels of callets. Deze zijn eenvoudig te smelten en verkrijgbaar in verschillende smaken. Je gebruikt ze voor decoratiedoeleinden, zoals bij gebak, maar ook bij het maken van bonbons of het bekleden van taarten met een laagje chocolade. Bij Baktotaal koop je chocolade in verschillende vormen. Je kunt hierdoor precies de variant vinden die je nodig hebt.

Laten we de verschillende soorten chocolade eens nader bekijken:

Soorten Chocolade

Chocolade is afhankelijk van de samenstelling verkrijgbaar als pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade. Het zijn de drie bekendste chocoladesoorten: pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade. Maar wat zijn nou eigenlijk de verschillen tussen deze soorten? En is witte chocolade eigenlijk wel echte chocola?

Pure Chocolade

Pure chocola moet een minimum cacaogehalte hebben van 35%. Pure chocolade dankt zijn naam aan de echte pure cacaosmaak. Het mag pas pure chocola genoemd worden als het voor minstens 35% uit cacaobestandsdelen bestaat. Pure chocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en geur- en smaakstoffen zoals vanille. De smaak van donkere chocolade kan verschillen door het cacaogehalte van de chocolade. Het is vaak lichtzoet en chocoladeachtig, met tonen van rood fruit en specerijen zoals kaneel.

De meeste pure chocolade van hoge kwaliteit bevat geen toegevoegde zuivel en is daardoor geschikt voor vegans. Donkere chocolade heeft een stevigere textuur omdat het geen zuivel en minder suiker bevat. Vanwege de sterke chocoladesmaak is donkere chocolade perfect om te bakken wanneer een recept een rijke, chocoladeachtige smaak nodig heeft.

Melkchocolade

Melkchocolade wordt van cacaomassa, cacaoboter, gecondenseerde melk of melkpoeder en suiker gemaakt. Al deze ingrediënten zorgen voor de romige smaak die veel mensen erg lekker vinden. Melkchocola heeft een minimum cacaogehalte van 25%. Aan melkchocola worden daarnaast melkbestanddelen toegevoegd, waardoor deze een lichtere kleur krijgt. Met zijn lichtbruine kleur, romige textuur en zoete smaak is melkchocolade waarschijnlijk de populairste smaak chocolade.

Het wordt gemaakt door chocoladelikeur (cacaobestanddelen en cacaoboter) te combineren met suiker en melk. Soms wordt een emulgator, zoals sojalecithine, toegevoegd om de gladheid te verbeteren. Melkchocolade heeft een heerlijke geur van gekarameliseerde suiker, vanille, chocolade en zuivel. Melkchocolade is waarschijnlijk zo populair bij de massa omdat het een goede middenwegchocolade is. Het is zoeter, met een zachtere textuur dan pure chocolade, maar niet zo zoet en zacht als witte chocolade. Als je melkchocolade goed bewaard dan heeft het een houdbaarheid van ongeveer 16 maanden.

Witte Chocolade

Er zijn mensen die vinden dat witte chocolade eigenlijk geen chocola genoemd mag worden. Dit komt omdat bij het verkrijgen van witte chocolade er, in tegenstelling tot pure en melkchocolade, alleen gebruik wordt gemaakt van cacaoboter en dus geen cacaopoeder. Cacaoboter is een vetstof die wordt gewonnen uit de cacaoboon. Deze vetstof zorgt voor de romige en zachte structuur van witte chocolade. Witte chocolade bevat minimaal 20% cacaoboter.

Witte chocolade bestaat uit suiker, cacaoboter, melk, vanille en lecithine (een emulgator die helpt om de ingrediënten samen te smelten). Deze ingrediënten geven witte chocolade zijn zoete vanillearoma. Witte chocolade smaakt vrij zoet, met tonen van gezoete gecondenseerde melk en vanille. Als je witte chocolade van goede kwaliteit eet dan heeft het een rijke, zachte en romige textuur. Witte chocolade is uniek omdat het geen cacaobestanddelen bevat. Cacaobestanddelen geven chocolade zijn kenmerkende en geliefde donkerbruine kleur en chocoladesmaak. Elke soort chocolade moet aan bepaalde kenmerken voldoen. Veel mensen vragen zich af of witte chocolade echt chocolade is. Het antwoord is ja, want het bevat ingrediënten uit de cacaoboon. Cacaoboter is duur omdat er veel vraag naar is vanuit de cosmetica-industrie. Daarom produceren bedrijven vaak een verbinding van andere plantaardige vetten dan cacaoboter. Als je witte chocolade goed bewaard dan is het ongeveer vier maanden houdbaar.

Ruby Chocolade

Sinds 2017 is er een nieuwe chocoladesoort op de markt; Ruby chocolade. Heb jij deze roze chocolade soort al geprobeerd? Barry Callebaut is de uitvinder van deze chocola, die te herkennen is aan de frisse fruitige bessensmaak. Veel mensen denken, ten onrechte, dat het de kleur en smaak dankt aan de toevoeging van kunstmatige kleur- en smaakstoffen. Maar dat is niet waar. Ruby chocolade wordt gemaakt van speciaal geselecteerde cacaobonen.

Overige varianten

Naast de genoemde soorten zijn er nog diverse andere varianten beschikbaar, zoals:

  • Suikervrije chocolade
  • Biologische chocolade

Chocoladelikeur

Chocoladelikeur is de basis van alle soorten chocolade, het staat ook wel bekend als ongezoete chocolade. De likeur is een dikke, donkerbruine pasta dat wordt gemaakt van cacao pitten, deze zitten aan de binnenkant van de cacaoboon. De pitten worden fijngemalen tot een gladde textuur. Door deze pasta te verhitten verandert het in een vloeistof dat daarna wordt gevormd in repen of chips. Chocoladelikeur is 100% cacao, zonder toegevoegde ingrediënten. De pasta wordt gescheiden in cacaoboter en cacaopoeder door het onder hoge druk te plaatsen. Cacaoboter en cacaopoeder staan bekend als cacaobestanddelen.

Productieproces van Chocolade

Een gewone mengeling van gemalen cacaobonen en suiker volstaat niet om de bekende chocoladereep te maken; er moet vet worden toegevoegd om de chocolade te laten smelten in de mond.

  1. Mengen: Eerst worden de ingrediënten gemengd: cacaoboter, melkpoeder, melk, cacaomassa, suiker en smaakstoffen zoals vanille. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden.
  2. Walsen / malen (verfijnen): In de volgende stap wordt de brij door een serie rollers of walsen geleid, waardoor de toekomstige chocolade verfijnd wordt en een betere textuur krijgt.
  3. Concheren: Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50 °C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Dat is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit.
  4. Tempereren: De laatste stap is het ‘tempereren‘ om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. Het tempereren kan een heel stuk eenvoudiger door 0,1 procent fosfolipiden toe te voegen.
  5. Afwerking: De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32 °C gehouden en in verwarmde vormen gebracht, die worden geschud om de aanwezige lucht te verwijderen waarna ze een koelingproces ondergaan om de uiteindelijke vorm te verkrijgen.

Chocolade Makers & Chocolademerken

Voor wie graag leest hieronder onze lijst van merken met gelijk wat toelichting. Chocolade bestellen? Lekker browsen? Klik een merk aan of ga direct naar de chocolades. Klik daar de makers & repen aan voor verdere tekst en uitleg.

  • Akesson’s - chocolade van eigen plantages uit onder meer Madagaskar. Pure repen, tot 100%. Ook met peper toegevoegd, ook weer van eigen plantage. In Frankrijk tot chocolade gemaakt.
  • Amano - Chocolades met altijd wat vanille. Overweldigende smaak! Pure origine chocolades & met bijzondere toevoegingen als mango of framboos. Amerikaanse craft chocolademaker sinds 2006.
  • Areté - Prachtige chocolades met zeer heldere smaak. Kwaliteit boven kwantiteit. Waarde boven kosten. Authenticiteit boven imitatie en opsmuk. Zéér gelimiteerd en wisselend beschikbaar. Eind 2018 verhuisd naar Tennessee. Er is al weer een eerste lichting chocolades.
  • Chocolat Madagascar - Van cacao tot chocoladereep gemaakt in Madagascar door een lokale chocoladefabriek die al tientallen jaren lokaal chocolade verwerkt. Mooi!
  • Chocolate Story - Poolse chocolademakers en dus heten ze eigenlijk Manufaktura Czekolady maar ze hebben voor Engels georiënteerden gewoon een tweede naam voor hun bedrijf. Handig. Mooie repen, goede prijs kwaliteit, mooie kennismaking met bean to bar!
  • Chocolate Tree - Schotse bean to bar makers. We zijn er erg van onder de indruk. Melk & puur uit Madagaskar, Colombia. En repen met whisky of rum!
  • Chocolatoa - Mario Vandeneede is een van de geweldige kleinschalige chocolademakers die België rijk is. Chocolatoa maakt bijzondere pure origine chocolades van hoge kwaliteit! Van cacao uit onder meer India & Ecuador.
  • Coup de Chocolat - Sinds 2016! Echte kleinschalige Belgische chocolade door Isabel & Tom. Gusta! Van cacao uit Peru en tegenwoordig ook uit Colombia.
  • Chocolatemakers - in een fabriekje in Amsterdam gefabriceerde eerlijke repen. Met volle aandacht voor mens & milieu. Met onder meer de Tres Hombres chocolades waarvoor de cacao per zeilschip naar Nederland komt.
  • Dandelion - In San Francisco wordt door Dandelion sublieme chocolade gemaakt. Met succes kunnen we wel stellen, ze hebben inmiddels een dependance in Japan geopend. Zeer diverse en complexe chocolades met maximaal twee ingrediënten.
  • Dormouse - Ook in Manchester wordt chocolade maken als topsport bedreven. Isobel maakt daar mooie chocolades in melk en puur van diverse cacao origines. Ook de verpakkingen zijn echte kunstwerkjes, wat ons betreft.
  • Feitoria Do Cacao - de eerste bean to bar chocolademaker in Portugal. Met een verpakking naar de klassieke Portugese tegeltjes (Azulejos) en witte chocolade met melk uit de Azoren. Daarnaast nog schapenmelk en mooie pure repen.
  • Fossa - uit Singapore. En wat een pracht. Bean to bar chocolade van de allerbovenste plank aangevuld met chocolades gecombineerd met voor ons hier niet bepaald alledaagse ingrediënten. Van ‘Duck Shit Dancon’ thee tot een witte chocolade met gezouten ei popcorn.
  • Friis Holm - Deense exclusieve chocolades. Friis Holm maakte zijn chocoladerepen eerder in samenwerking met Bonnat Hij heeft in 2016 zijn eigen chocoladefabriek in Denemarken opgezet. De kwaliteit is onverminderd hoog.
  • Fruition - Wij proefden nog nooit melkchocolade die wij écht lekker vonden. Tot we de melkrepen van Fruition proefden. Veel cacao, en zóveel smaak. Dan nog mooie chocolade uit Bolivia en 100%. Verbluffende repen, met een prijskaartje om even om te kuchen, en slikken. De smaak maakt het echter meer dan waard!
  • Georgia Ramon - Georg Bernardini was al dé chocoladetester. Hij schreef ‘Chocolate - the reference standard’ een vuistdik en prachtig boekwerk vol chocolade recensies. Nu maakt hij het ook, in zijn atelier in Bonn. Bijzondere of soms zelfs bizarre smaakcombinaties, naast diverse origine repen.
  • Hogarth - direct vanuit Nieuw Zeeland. Bijzondere small batch chocolademaker die verrast met zowel de pure origine chocolades als de chocoladerepen met toevoegingen als Manuka Honing & Buttered Toast.
  • Idilio - Uit Zwitserland. Dat er zoveel smaak aan één reep kan zitten vinden we heel mooi. We verkopen al sinds het prille begin Idilio, we waren bij eerste proeven overdonderd door de 12 Finca Torres. Mooie repen. Stuk voor stuk ‘single estate’ chocolades uit Venezuela.
  • Jordi’s - Dé bean to bar makers van Tsjechië. 75% pure repen uit Honduras, Madagaskar & Vietnam. Daarenbij witte chocolades met thee. Matcha, Darjeeling & Earl Grey. De eerste letterlijk groene repen in ons assortiment.
  • Kacau - Veel exotischer gaan de smaken niet worden. Helemaal gemaakt in Ecuador en het mooie… Kacau voegt aan haar chocolades ook nog eens allerlei lokale specerijen en vruchten toe. En niet zuinig ook. Heftige smaken, maar heel mooi! Van koffie met kardemom & roze peper tot Chia, maanzaad, pompoenpit & amarant
  • Krak - Een heel mooi voorbeeld van waar goede chocolade om moet gaan: bijzondere cacao, met kennis en kunde tot fijne chocolade verwerkt. Mark Schimmel werkte eerder als patissier, onder meer in sterrenrestaurant. Voor ons logisch dat iemand die op hoog niveau met chocolade bezig is uiteindelijk ook besluit echt zelf chocolade te gaan maken. Ruime sortering aan bijzondere pure origine chocolades!
  • Krakakoa - Van cacao uit Indonesië en ook daar helemaal tot chocoladereep gemaakt. Mooie repen. Drie pure origine chocoladerepen van cacao uit Java, Kalimantan & Sulawesi en dan nog chocolades met toepasselijke specerijen. Lekker!
  • Kuná - volledig gemaakt in Ecuador, van cacaoboom tot geoogste cacao tot de verpakte chocoladereep. Pure chocolades met en zonder toevoegingen, tot en met 100% cacao.
  • Madécasse - de cacao komt uit Madagaskar en ook de repen zijn aldaar gemaakt. 100% Made in Africa dus. Ietwat fruitige cacao met veel mooie toevoegingen. Onder meer kokos, pepermunt, chilipeper & gezouten amandel.
  • Marana - Geheel gemaakt in Peru en ook nog biologisch. Mooie chocolades uit de drie cacaoregio’s Piura, Cusco & San Martin. 70%, 80% en 100%.
  • Marou - Fijne, neen, meer dan puike chocoladerepen uit Vietnam. Ter plekke tot reep verwerkt met cacao uit per reep verschillende Vietnamese regio’s. Alle chocolades van Marou zijn puur - tussen 70 en 85% of ..met kokosmelk - heerlijk.
  • Mesjokke - Bean to bar chocolademakers uit Nieuwegein. Nederland kent minder dan een handvol chocolademakers die echt zelf (en dus van boon tot reep) chocolade maken. Mesjokke is er een van. Sinds 2015 maken de Chocolate Explorers hun mooie repen.
  • Morin - A. Morin maakt in de Franse Provence een hele reeks topchocolades van cacao uit zo’n beetje elk cacaoproducerend land dat je kunt bedenken - of niet kunt bedenken want het zijn er echt veel. Van Peru tot Panama en van Jamaïca tot Costa Rica. Uitstekende repen, wat ons betreft.
  • Naive - Litouwse bean to bar chocolademaker. Verrassende en soms unieke smaaktoevoegingen in de repen. Wat te denken van hop of kefir. Maar ook tahin of de combinaties van chocolade met drop en sinaasappel. Veel mooie smaken. Zijn bijzondere ‘nano lot’ chocolades volgen!
  • Omnom - Al eens chocolade op die gemaakt is in IJsland? Zoniet, dan is het toch zeker wel tijd daarvoor! In Reykjavik zit namelijk Omnom, en die maken me daar toch prachtige meesterwerken met chocolade & toevoegingen. Van geroosterde caramel tot cookies met melk. Van Pride tot zwarte chocolade. Zeer snoepbare wereldklasse!
  • Original Beans - Met ‘one bar one tree’ als motto geven ze al aan natuurbehoud hoog in het vaandel te dragen. Tien repen, van wit via melk naar puur en heel erg puur. Een mooi merk met voor ieder wat wils. Tot chocolade gemaakt in Zwitserland. Smelt buitengewoon zacht!
  • Pacari - Al jaar en dag maakt Pacari van boon tot reep hun chocolades in Ecuador. Bekend om hun ‘raw chocolate’ maar we verkopen ook met veel plezier hun repen met toevoegingen als blauwe bes en citroengras.
  • Pump Street Bakery - Geweldige chocolades van deze bakkerij uit Suffolk (UK). Ze maken mooie pure origine chocolades (Jamaica!) maar ook melk en repen met kenmerkende toevoegingen uit de bakkerij zoals zuurdesem en rogge.
  • Pralus - Er zijn veel beroemde Franse chocolademakers. Van Bonnat tot Morin, van het grotere bedrijf Vallhrona tot Michel Cluizel. De chocolades van Francois Pralus verkochten we al toen we net begonnen als Chocoladeverkopers. Nu opnieuw! Veel cacaoboter, uitermate romig, donkerder gebrand. Hou je van of jou je niet van. Moet je wel een keer geproefd hebben.
  • Raaka - prachtige ‘virgin’ dus ongeroosterde chocolades gemaakt in New York met zeer verfijnde, soms complexe, soms zeer uitgesproken smaaktoevoegingen. Chocolade gerijpt op bourbonvaten, chocolade gestoomd boven rode wijn, chocolade met gerookte chai toegevoegd. Bepaald geen standaard chocolade. Wel delicaat!
  • Ritual - Van deze chocolademakers uit Utah verkopen we de twee chocolades uit hun range die we veruit het lekkerst vinden. De rest is ook goed, maar deze zijn top. Beide een blend van verschillende origines. Mét en zonder nibs. Veel smaak!
  • Rózsavölgyi Csokoládé - Bean to bar chocolademaker uit Budapest, Hongarije. De vierkanten verpakkingen vallen direct op, de prachtige mallen - en dan heb je nog niet eens hun chocolades geproefd. Mooi, divers. Naast pure & melkchocolades ook met toevoegingen als lavendel & mandarijn.
  • Solkiki - Niet alleen heerlijke craft chocolates, ook nog eens heel duurzaam en bovendien 100% veganistisch - en ja, dat geldt ook voor de witte & melkchocolades! En dan ook nog toffe repen met toevoegingen. Yum!
  • Soma - We kunnen wel zeggen dat er in Canada geweldige chocolade gemaakt wordt. En als we het over geweldige chocolade uit Canada hebben dan denken we zéker gelijk aan Soma, sinds 2003 bean to bar chocolademakers in Toronto. Mooie mooie mooie chocolades, waaronder geroosterde witte chocolade & unieke ‘Old School’ chocoladerepen. Pareltjes.
  • Solstice - Je kunt smaken op verschillende manieren omschrijven, ook in kleuren. Bij Solstice hebben we als we proeven altijd heldere kleuren in het hoofd. En dat is voor ons een teken dat het goed is. Heel fijn. Kost heel wat, ruim 9 euro per reep, maar die smaak…oef.
  • Taza - Ruwe, steengemalen chocolades uit de Verenigde Staten. Chocolades die kenmerkend zijn in hun nogal ruwe ongepolijste bewerking.
  • Willie’s Cacao - Gemaakt in de UK - in de chocoladefabriek van Willie Harourt. Met mooie cacaobonen van over de hele wereld. Ook een mooi proefpakket met vijf cacao-wonderen.
  • Zotter - Is hij een genie of een tikkeltje gestoord? Zoveel chocolade, in zoveel smaken. Josef Zotter heeft zijn bean to bar chocoladefabriek in Oostenrijk, en dan ook nog een eetbare dierentuin. En heel veel chocolade. In werkelijk alle mogelijke soorten.

Chocolade in België en Nederland

Chocolade is in de hele wereld geliefd. In België en Nederland is chocolade te koop als repen, in plakken, maar wordt ook verwerkt in producten als pralines (bonbons), koekjes en ijsjes.

Nederlandse producenten van chocolade zijn bijvoorbeeld Baronie - De Heer, A. Driessen, Droste, Verkade, Rademaker, Union Edel Chocolade, Van Houten, Venz en Tony’s Chocolonely.

Consumptie van Chocolade

De chocolade-industrie groeit geleidelijk en de consumptiecijfers voor 5 van de 7 continenten bedragen totaal reeds $ 50 miljard per jaar. In Europa wonen veruit de meeste consumenten van chocolade en andere cacaoproducten met 45% van de wereldomzet. Daarna volgen Groot-Brittannië met 9,5 en België met 8,7 kilogram.

Chocolade Musea

Voor de liefhebbers zijn er diverse chocolademusea te bezoeken, waaronder:

  • Antwerpen - Chocolate Nation
  • Barcelona - Xocolat museum
  • Biarritz - Musée du Chocolat
  • Brugge - Choco-Story
  • Brussel - Museum van Cacao en Chocolade
  • Erezée - Chocolademuseum van Chocolaterie Defroidmont
  • Eupen - Chocoladeland
  • Keulen - Chocolademuseum
  • Lugano - Chocolademuseum van Alprose
  • Wenen - Erstes Wiener Schokolade-Museum
  • Halle/Saale - Museum in de fabriek van Halloren

labels:

Zie ook: