Verreweg het meeste brood wordt gemaakt op basis van glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, spelt en gerst. Ben je gebonden aan een glutenvrij dieet, dan kun je dit glutenbevattende brood niet eten. Met glutenvrije ingrediënten kan ook brood gebakken worden.
Glutenvrije Ingrediënten
Graansoorten die van nature glutenvrij zijn, zijn bijvoorbeeld boekweit, rijst, haver, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca of sorghum. Ook soja-, kastanje- en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij.
Hoe Herken Je Glutenvrij Brood?
Of een broodproduct glutenvrij is, kan je lezen op het etiket of op de verpakking. Hierbij is het handig om te weten dat als er een Crossed Grain keurmerk, een glutenvrij logo of claim op een etiket staat, dit altijd leidend is. Ook als er glutenvrij tarwezetmeel tussen de ingrediënten staat.
Glutenvrij tarwezetmeel is tarwezetmeel waar de gluten uit zijn gehaald. Het eindproduct waar “glutenvrij” op staat, bevat nog steeds minder dan 20 mg/kg gluten.
Wil je zeker weten dat bepaalde broodproducten glutenvrij zijn, kijk dan of op de verpakking het Crossed Grain keurmerk vermeld staat. Dit keurmerk geeft je de hoogste zekerheid dat een product veilig glutenvrij is.
Wist je dat er behoorlijk wat merken zijn die glutenvrij brood en broodproducten op de markt brengen? Er zijn heel veel verschillende kant, - en klare glutenvrije broden verkrijgbaar.
Gezondheid en Voedingswaarden
Net als bij glutenbevattend brood, zitten er bij glutenvrij brood gezonde en minder gezonde broden tussen. Een wit casinobrood is minder gezond dan een volkoren meergranen brood. En dit geldt bij de glutenvrije broden ook.
Voor fabrikanten is het een grote uitdaging om een glutenvrij brood te bakken dat net zo luchtig, geurig en knapperig is als een glutenvol brood. Door het ontbreken van de gluten die o.a. voor elasticiteit zorgen moeten zij andere ingrediënten gebruiken om in de buurt van een glutenbevattend brood te komen. Om de gluten te vervangen wordt soms gebruik gemaakt van iets meer suiker of iets meer vet.
Er zijn heel wat dingen waar je op kunt letten als je een glutenvrij brood kiest. Denk aan suiker, zout, vezels, vet, smaak, prijs en gemak. Dit kan voor iedereen anders zijn. Eet je 6 sneden brood per dag, dan wil je waarschijnlijk kiezen voor een gezonder brood, waar veel vezels inzitten en niet te veel suiker en zout.
Het Belang van Vezels
Als je wilt weten of een glutenvrij brood gezond genoeg is, kun je het etiket lezen. Het ingrediënt dat het meest gebruikt wordt in het brood, staat als eerste vermeld. Het ingrediënt dat daarna in hoeveelheid het meeste is gebruikt, volgt daar weer op.
Vezels zorgen ervoor dat de darmen goed bewegen, en dat de juiste bacteriën in de darmen aanwezig zijn voor een goede werking. Dit verkleint de kans op buikklachten.
In de meeste gevallen geldt dat volkoren brood meer vezels bevat dan bruin en wit brood. Ook bevat bruin brood over het algemeen meer vezels dan wit brood. Sommige broden worden bruin gekleurd met bijvoorbeeld gekarameliseerde suiker of karamelpoeder.
Een volkorenbrood is vezelrijk, maar een vezelrijk product bevat niet per definitie volkoren graan. Zo kan een voedingsmiddel verrijkt met bijvoorbeeld psylliumvezel, appelvezel, sojavezel, haverzemelen, noten, zaden, gedroogd fruit of peulvruchtenmeel een hoog vezelgehalte hebben, zonder dat het product ook de gehele graankorrel bevat.
Vezelrijke producten zijn goed voor je maar leveren niet de gezondheidsvoordelen van volkoren graan. Volkoren graan bevat immers naast vezels ook nog vele andere gezonde stoffen, zoals vitamines en mineralen. Daarnaast bevat volkoren graan ook veel onoplosbare vezels.
Suiker en Jodium
Wat suiker betreft kun je een maximum van 3 gram per 100 gram brood aanhouden.
Van jodium hoef je maar heel weinig per dag binnen te krijgen. Mensen zonder coeliakie halen deze kleine hoeveelheid uit brood, omdat er aan glutenbevattend brood vaak bakkerszout wordt toegevoegd. Bakkerszout is zout met extra toegevoegd jodium. Glutenvrij brood wordt niet altijd met bakkerszout gemaakt, waardoor mensen met coeliakie soms te weinig jodium binnenkrijgen. Wanneer je zelf brood bakt kun je overwegen om bakkerszout of gejodeerd zout toe te voegen. In kant en klare broodmixen zit soms al zout.
Soorten Brood
Nederlands brood kan grofweg ingedeeld worden in drie groepen: volkorenbrood, bruinbrood en witbrood. Deze benaming is afhankelijk van wat er van een graan in het brood terechtkomt.
We spreken van volkorenmeel en -brood als de hele graankorrel is gebruikt voor het meel, dus ook bijvoorbeeld de hele rijstkorrel. De meeste vezels, vitamines en mineralen zijn te vinden in de buitenste laag van de korrel. Deze buitenste laag wordt behouden bij het maken van volkorenmeel. Vandaar dat volkorenbrood het de meeste voedingsstoffen bevat.
Voor bruin brood wordt meel gebruikt waar de zemelen en kiemen gedeeltelijk zijn verwijderd. De zemel van een graankorrel is het buitenste, vliesachtige laagje. De kiem is het gedeelte van een graankorrel waar een plant uit kan groeien.
Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, dan spreken we niet van meel, maar van bloem.
Meergranenbrood is brood gemaakt van meerdere zaden en granen. Het kan van zowel bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn en bevat dus niet persé veel vezels.
Smaak en Keuze
Tegenwoordig is er een groot aanbod van glutenvrij brood. De smaak is afhankelijk van het soort meel, de bereidingswijze en verpakking. Brood gemaakt met rijstmeel bijvoorbeeld, smaakt heel anders dan brood gemaakt met glutenvrije tarwezetmeel.
Er is heel wat waar je op kan letten bij de keuze voor een glutenvrij brood. Niet alleen vezels en jodium kunnen je keuze beïnvloeden, ook suiker, zout, vet, smaak, prijs en gemak spelen mee. Het etiket lezen kan helpen met de juiste keuze maken. Behalve de voedingswaardetabel op een etiket kunnen de ingrediënten van een broodproduct ook inzicht geven. De volgorde van ingrediënten is bepaald aan de hand van hoeveel dat ingrediënt is gebruikt in het product.
Zelf Glutenvrij Brood Bakken
Met glutenvrije ingrediënten kun je zelf glutenvrij brood maken. Dat is niet altijd even makkelijk, want glutenvrij bakken is anders dan glutenvol bakken.
Als je brood van pure melen wilt bakken is het handig om gebruik te maken van de bakkersformule voor glutenvrij brood.
Tips voor Bewaren en Gebruiken
Glutenvrij brood dat geen glutenvrij tarwezetmeel bevat valt als het uit de vriezer komt als los zand uit elkaar en is erg kruimelig. Dit kan opgelost worden door het brood opnieuw te verwarmen. Plaats het brood in een afgesloten magnetronbestendig plastic bakje en verwarm het brood totdat het sponsachtig aanvoelt en de damp er vanaf slaat. De tijd is afhankelijk van het vermogen van de magnetron en de hoeveelheid brood. Laat het brood iets afkoelen voordat je het belegt.
Neem het brood mee in een kleine broodtrommel, zodat er weinig lucht bij kan en het brood niet uitdroogt.
Heb je glutenvrij brood dat snel op moet? Maak er dan eens wentelteefjes van, want dat kan ook prima met glutenvrij brood. Met de stap voor stap instructie is het ook een leuke activiteit in de vakantie voor wat grotere kinderen. Je kunt er natuurlijk ook tosti's van maken. Daarnaast kun je tosti’s (zonder groente) ook klaar maken en dan per stuk in bakpapier* in een plastic bak of zak in de vriezer stoppen.
Allergenenwetgeving en Etikettering
De reden dat tarwe dikgedrukt is of op een andere manier wordt weergegeven als allergeen, heeft ermee te maken dat tarwe volgens de allergenenwetgeving onder de allergenen valt.
Met ingang van 20 juli 2016 geldt UITVOERINGSVERORDENING (EU) Nr. 828/2014 voor de claims 'glutenvrij', 'met zeer laag glutengehalte', 'speciaal bereid/ geschikt voor personen met een glutenintolerantie' en 'speciaal bereid/ geschikt voor coeliakiepatiënten'. Voor de claim 'glutenvrij' wordt de grens van maximaal 20 ppm gluten gehanteerd.
Op producten bereid met glutenbevattende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Dan mag het gehalte gluten max. 100 mg/kg zijn.
De claims 'glutenvrij' en 'met zeer laag glutengehalte' mogen ook op van nature glutenvrije producten gebruikt worden. Op volledige zuigelingenvoeding en opvolgzuigelingenvoeding mogen bovenstaande claims niet vermeld worden.
Naast deze regelgeving voor de claims moeten producten ook voldoen aan de algemene Europese etiketteringswetgeving. Daarin zijn o.a. regels opgenomen over de lijst met ingrediënten.
Bij gebruik van ingrediënten, gemaakt van een glutenbevattend graan, moet de allergene herkomst duidelijk uit de ingrediëntbenaming blijken. Bijvoorbeeld tarwezetmeel. Bovendien moet het type graan in een afwijkend lettertype weergegeven worden, zoals vet, cursief of in hoofdletters.
Voor deze vermelding geldt een 0-grens. De norm voor glutenvrije producten (20 ppm) mag niet gebruikt worden om te bepalen of ingrediënten van glutenbevattende granen in de ingrediëntendeclaratie vermeld moeten worden. Deze ingrediënten moeten namelijk altijd opgenomen worden, ook als ze minder dan 20 ppm gluten bevatten. Behalve als ze op onderstaande lijst van uitzonderingen staan, zoals glucosestroop of maltodextrine.
In de lijst met ingrediënten moet het type graan genoemd worden.
Gluten: Wat is het?
Gluten is de in alcohol oplosbare eiwitfractie die voorkomt in verschillende graansoorten. Dit zijn tarwe, rogge, gerst, spelt en khorasantarwe (kamut). Haver is in principe glutenvrij, maar is vaak verontreinigd met tarwe waardoor haver vaak toch gluten bevat.
Gluten geeft structuur aan deegproducten en brood. Gluten wordt ‘verknoopt’ tot een netwerk waar gassen -die tijdens het rijzen van deeg ontstaan- in vast gehouden worden. Zonder gluten is het moeilijk om een samenhangend, niet kruimelig en luchtig baksel te maken.
Gluten bestaat uit twee eiwittypen: gluteninen en gliadinen.
Coeliakie: Wat is het?
Er is onderscheid in tarweallergie en coeliakie. Coeliakie (spreek uit als seuliakie) is geen allergie maar een auto-immuunziekte. Dat betekent dat antistoffen aangemaakt worden tegen eigen weefsels die daardoor beschadigd worden.
Het eten of drinken van producten met gluten, zoals brood, koek of pasta, zorgt bij mensen met coeliakie voor een afbraak van de dunne darm. Daardoor kan de darm zijn werk niet goed doen. Er ontstaan bijvoorbeeld voedingstekorten en allerlei (vaak chronische) klachten. Door het volgen van een glutenvrije dieet kan het dunne darmslijmvlies zich herstellen.
In de Westerse wereld heeft circa 1 op 200 mensen coeliakie.
labels: #Brood
