Lang werd er gedacht dat er 4 basissmaken zijn: zoet, zout, bitter en zuur. Inclusief dat ene plaatje van een tong die in 4 vlakken is verdeeld. Maar onze smaakpapillen zitten helemaal niet in 4 nette vakjes, én er is zelfs nog een vijfde basissmaak: umami. Vrij vertaald uit het Japans: de smaak van de heerlijkheid.

Basissmaken zijn de unieke smaken die je met je tong proeft. Op je tong (en op je verhemelte) hebben we duizenden smaakpapillen, dat zijn die rode stipjes, en die smaakpapillen bestaan weer uit smaakcellen. Deze smaakcellen hebben specifieke receptoren waarmee ze maar 1 smaak kunnen herkennen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.

Umami - De Smaak van Heerlijkheid

Goed umami dus, de vijfde smaak waar unieke receptoren van zijn op je tong. Umami werd in 1908 ontdekt door de Japanse professor Ikeda. Ikeda vond dat er in zijn geliefde dashi (bouillon van zeewier) nog een andere ‘heerlijke’ smaak zat die hij niet kon thuisbrengen. Op basis van deze bouillon is hij zijn onderzoek gestart en vond uiteindelijk de verantwoordelijke stof voor deze heerlijke smaak. Umami dus! En we noemen het nog steeds zo, want we zijn er tot nu toe nog niet in geslaagd om deze smaak pakkend te vertalen ‘zoutig en hartig’ klinkt lang niet zo lekker als umami.

Een hartige smaak die van nature voorkomt in veel uiteenlopende producten, maar ook perfect nagemaakt en geproduceerd kan worden. En dan veranderd umami ineens in het beruchte ve-tsin. Hoe zit dat nou?

MSG - Monosodiumglutamaat

En dan verandert het lieflijke sprookje van de smaak van de heerlijkheid ineens naar de technische werkelijkheid. De verantwoordelijke stof voor deze smaak is monosodiumglutamaat, oftewel: MSG. Misschien beter bekend als Ve-tsin of E621. En daar krijgen een heleboel mensen spontaan de rillingen van.

Maar wat is MSG nou precies?

MSG bestaat uit het aminozuur glutamaat, natrium en water. Het is een aminozuur dat van nature al voorkomt in ons eigen lichaam en dus ook in onze voeding. Glutamaat is 1 van de 20 bouwstenen van eiwit, en komt dus voor in eiwitrijke producten. Dierlijke producten zoals vlees en vis, maar ook in plantaardige producten zoals tomaat en soja. Bij het afbreken van eiwitten tijdens het bereiden, rijpen of bijvoorbeeld fermenteren, ontstaat glutamaat vanzelf. En dit geeft het product dus een hartige smaak.

Synthetische MSG

Toen Ikeda dus ontdekt had welk stofje nou precies die gewenste hartige smaak gaf, is het een Japans bedrijf Ajinmoto gelukt om dit synthethisch na te maken. Het wordt gemaakt door melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs te fermenteren. Leuk details: ons lichaam herkent geen verschil tussen natuurlijk of synthetisch glutamaat, de samenstelling is namelijk identiek.

Ve-tsin - De Supersmaakversterker

De synthetische variant is als wit poeder te koop onder de naam Ve-tsin. Dat vind je in de Nederlandse keukenkastjes niet heel vaak, maar in Azië wordt het dagelijks gebruikt zoals peper en zout. Dat wil trouwens niet zeggen dat we in Nederland geen Ve-tsin eten, want het is een toevoeging in een heleboel verschillende (kant-en-klaar)producten. Van kruidenmixes tot bouillon, maaltijden en soep. Geliefd vanwege het vermogen om, met erg weinig, veel producten die gewenste hartige smaak te geven. Berucht vanwege de vele (spook)verhalen.

Vetsin ook wel synthetische MSG of E621

Het Chinees-Restaurant-Syndroom

In 1968 stuurt dr. Robert Ho Man Kwok een brief naar het wetenschappelijke tijdschrift New England Journal of Medicine, waarin hij zijn klachten beschreef na het eten bij Chinese restaurants in Amerika. Zijn vermoeden was dat dit wel eens zou kunnen komen door het gebruik van Ve-tsin. Na de publicatie van de brief ontstond het ‘Chinees-Restaurant-Syndroom’ en herkenden heel veel mensen zich in zijn ervaring. Je zou er hoofdpijn van krijgen en misselijk en duizelig van worden. Er zijn sindsdien veel verschillende onderzoeken geweest om deze ‘ziekte’ te onderbouwen, maar er is geen sluitend wetenschappelijk onderzoek geweest die MSG als de boosdoener kan aanwijzen.

Bonito vlokken een dansend umami feest

Umami zit van nature in voedingsmiddelen

Hieronder een tabel met voorbeelden van ingrediënten die Umami bevatten:

Ingrediënt Vrij glutamaat (mg/100 g)
Kombu zeewier 3190
Parmezaanse kaas 1200
Sojasaus 500
Gedroogde ham 337
Erwten 200
Tomaten 140
Eend 69
Kip 44
Spinazie 39
Makreel 36
Rund 33
Wortelen 33
Eieren 23
Varken 23
Moedermelk 22
Zalm 20
Ui 18
Kabeljauw 9
Koemelk Kombu zeewier

Proeven Doe Je Ook Met Je Hersenen

Maar een kleine kanttekening is natuurlijk wel op zijn plaats. We gaan weer even terug naar die smaakcellen op onze tong, die vertellen ons dus wat we precies proeven: zout, zoet, zuur, bitter of umami. En die smaken zijn gekoppeld aan boodschappen voor onze hersenen. Bitter is bijvoorbeeld zelden goed voor je en zout moet je mee oppassen. Zoet is juist lekker en geeft onze hersenen het signaal dat er calorierijk voedsel naar binnen gaat.

Van Umami, de Smaak van Heerlijkheid, Eten We Het Liefst Te Veel

Zo ook met voedsel dat umami bevat, als we dit eten registreren onze hersenen dat er eiwitrijk voedsel naar binnen gaat. Heel lekker en heel handig voor ons lijf, daar willen we wel meer van blijven eten! En aangezien onze hersenen anders over porties denken, eten we misschien iets meer dan eigenlijk de bedoeling was en zéker meer dan we nodig hebben. En laat MSG nou ook nog eens vaak in kant-en-klare producten zitten, die niet persé bijdragen aan een gezond voedingspatroon.

Jonge kinderen zijn er meestal niet dol op en volwassenen soms ook niet: bitter. Van oorsprong hebben we geleerd dat bitter betekent dat we het niet kunnen eten. Maar laat het nou net een belangrijk onderdeel zijn van het smakenpalet en gerechten nét dat beetje spanning geven. Bitter is één van de vijf basissmaken, maar niet eentje die we van kleins af aan lekker vinden, zoals dat bij zoet wel het geval is; dat krijgen we al mee via de (moeder)melk. Als we oud genoeg zijn voor brood en groentepapjes krijgen we ook zuur, zout en wellicht umami mee. Maar bitter is een smaak die we vaak pas op latere leeftijd leren waarderen door het vaak te proeven. Daarnaast is de omgeving en hoe het eten eruit ziet ook bepalend voor de reactie die je erop hebt. Je kunt bij eten namelijk emoties voelen, en daardoor iets lekker of niet lekker vinden. Neem bijvoorbeeld (bittere) koffie.

In de tijd van onze voorvaderen, toen men nog sterk afhankelijk was van de natuur, was het al heel belangrijk om bitter te kunnen onderscheiden. We moesten proeven om te overleven en smaak was dus onze belangrijkste raadgever. Bitter betekende dat iets giftig was en niet gegeten kon worden. Vaak kwam dit door gifstoffen die planten produceren om zich te beschermen tegen hongerige insecten (en mensen), zodat bladeren en stengels intact blijven en de plant kon blijven leven.

In Suriname wordt bitter medicinaal genoemd en is het een zeer gewaardeerde smaak. Volgens hen is het goed voor je bloedsuikerspiegel en inwendige reiniging. Sopropo, dat in Suriname verbouwd wordt, is één van de gezondste en bitterste groenten ter wereld, en ze zijn er dol op. Bitter is in de Surinaamse keuken als boter in de Franse.

De reden dat bitter met medicijnen wordt geassocieerd (denk maar aan de smaak van paracetamol) is niet zo gek, 75% van onze medicijnen is namelijk afkomstig van planten. En dus vaak bitter.

Als je een gerecht maakt met bittere ingrediënten kun je de bitterheid camoufleren met zout. Zout versterkt namelijk de indruk en de geuren van je gerecht en onderdrukt daarmee de smaak van bitter (denk aan de combinatie van bier en pinda’s). Maar ook zoete en kruidige ingrediënten kunnen een bitter gerecht mooi in balans brengen.

Een salade van witlof met spek en blauwe kaas is eerder fris en ziltig dan bitter, of een vegetarische variant met peer en walnoten in plaats van spek is naast fris ook wat zoetig. Op die manier kun je in je keuken spelen met bittere ingrediënten en mooie tegenhangers. Maar ook combinaties van bittere ingrediënten kunnen de smaak interessant maken, zonder dat het té bitter wordt.

Sommigen houden niet zo van de bitterheid van pure chocolade en eten het niet graag. Maar volgens Martin Christy - internationaal chocolade-ambassadeur - proeven wij dan op een verkeerde manier. Als je pure chocolade namelijk laat smelten op je tong in plaats van dat je er op kauwt, dan ervaar je veel meer smaken en proef je niet alleen de bitterheid van de cacao.

Wist je dat je (bittere) chocolade ook heel goed kunt gebruiken bij het maken van hartige gerechten? Van oorsprong was dit in de keukens van Midden- en Zuid-Amerika heel normaal. Probeer maar eens tomatensaus te maken met chocolade er in en rasp wat Parmezaanse kaas over het gerecht. Andere goede combinaties zijn grapefruit met schaal- en schelpdieren, blauwe kaas of groene bladgroente. Koffie met banaan, rundvlees of witte chocolade is er nog zo een. Of bijvoorbeeld radicchio met Italiaanse krulandijvie, waterkers, hazelnoten en parmezaan.

Wil je aan de slag met smaakmakers in de vorm van kruiden en specerijen, experimenteer dan met bijvoorbeeld kurkuma, jeneverbes, kruidnagel, laurier, foelie, fenegriek of salie. Probeer nieuwe producten en zoek de balans die jouw gerecht naar een hoger niveau tilt.

De Rol van Bitter en Persoonlijke Smaak

Over geen enkele smaak zijn de smaken meer verdeeld: bitter!

Zes studenten Food Commerce & Technology schreven voor vakblad Voeding Nu een artikel over hoe we de smaak bitter waarnemen en beleven... en hoe we eraan wennen. Sommigen vinden bitter lekker, anderen vinden de smaak ondraaglijk. Hoe komt dat? En kan dat veranderen?

In hun artikel zoomen ze eerst in op de manier waarop we de smaak waarnemen: via smaakpapillen op de tong, smaakknoppen, speciale cellen en uiteindelijk kleine haartjes (microvilli) met daarin receptoreiwitten. “De smaakbeleving van bitter is genetisch bepaald en is voor iedereen anders”, schrijven de studenten.

Toch kunnen we volgens de studenten ook aan heftige smaken wennen. “Als een mens te vaak aan een prikkel wordt blootgesteld, zal deze uiteindelijk niet meer verrassen.” Onze hersenen vinden een prikkel niet meer relevant, waardoor smaken afvlakken. “De smaakpapillen registreren smaken steeds minder intens, waardoor deze almaar milder en neutraler lijken te worden. Hierdoor zijn er steeds grotere hoeveelheden nodig om de smaken nog te proeven.”

Aangeboren Afkeer

Hoe lager je persoonlijke prikkeldrempel, hoe eerder je aan smaken went. Dat geldt ook voor bitter. "Jonge kinderen hebben over het algemeen een aangeboren voorkeur voor zoet, een afkeer van zout en zuur, maar al helemaal voor bitter", schrijven de studenten. Toch kunnen kinderen 'lastige' smaken leren waarderen. Hiervoor moeten ze er regelmatig aan worden blootgesteld.

De stoffen in voedsel en drinken zorgen ervoor dat je smaakpapillen worden geprikkeld. Deze smaakpapillen bevinden zich op de tong, achter in je keel en in je gehemelte. Met de smaakpapillen onderscheid je zout, zuur, bitter, zoet en umami (scherp). Smaak is heel persoonlijk. Het kan zijn dat iemand een bittere smaak intenser waarneemt dan de ander. Vergelijk het met het eten van een pikant oosters gerecht. De een doet er nog een schepje sambal bij en de ander heeft het idee in de brand te staan.

Zoetstoffen worden vaak in combinaties gebruikt om zo het optimale smaakprofiel in een product te creëren. In het geval van stevia (volledige naam: stevioglycosiden) wordt de zoete smaak vertraagd door het lichaam waargenomen. Het heeft een enigszins bittere smaak en nasmaak. De bitterheid neemt af als stevia wordt gemengd met suikers zoals sacharose, fructose of glucose. Dit laatste wordt vaak gedaan bij frisdranken.

Smaakmanipulatie en de Toekomst

Zoetekauwen opgelet: wil je graag van je suikerverslaving af? Dat kan wellicht in de toekomst door dit specifieke hersengebied te manipuleren.

Mensen zijn in staat om vijf smaken te onderscheiden (volgens sommige wetenschappers zelfs zes, maar daar is niet iedereen het mee eens): zoet, zuur, zout, bitter en umami. Wanneer we een hap eten nemen, sturen gespecialiseerde cellen op de tong signalen naar specifieke hersengebieden om de smaak te identificeren. Vervolgens reageren we erop door het lekker te vinden - wat vaak het geval is bij zoete smaken - of een vies gezicht te trekken, wat vaak het gevolg is na het proeven van iets bitters.

Maar wat onderzoekers van de Columbia University zich afvroegen, is of je dit mechanisme ook kunt manipuleren. Kun je bijvoorbeeld het verlangen naar zoet of de afkeer voor bitter uitzetten? De wetenschappers hebben namelijk onlangs in muizen aangetoond dat het verlangen van de hersenen naar zoet en de afkeer voor bitter kan worden gewist door neuronen in de amygdala - het emotiecentrum van de hersenen - te manipuleren.

De wetenschappers voerden verschillende experimenten uit waarbij de zoete of bittere verbindingen met de amygdala kunstmatig werden ingeschakeld. Door dezelfde soorten verbindingen te manipuleren, konden de onderzoekers zelfs de manier waarop een smaak werd waargenomen veranderen. “Het is dan net alsof je een hap neemt van je favoriete chocoladetaart, maar er geen plezier aan beleeft”, zegt Li Wang, een van de onderzoekers.

Meestal gaat het eten van iets lekkers en het genot dat je eraan beleeft hand in hand, maar de onderzoekers hebben nu laten zien dat je deze componenten kunt isoleren en afzonderlijk kunt manipuleren.

“Ook in mensen kan smaakperceptie worden gemanipuleerd,” zegt hoogleraar visuele neurowetenschappen Frans Cornelissen (Universitair Medisch Centrum Groningen), “bijvoorbeeld door visuele informatie.

“Of het precies zo werkt in de amygdala van mensen als van muizen is lastig te zeggen. Muizen zijn erg op geur en smaak gericht, en mensen meer op het zien. Tegelijkertijd zou het me verbazen als er in de amygdala bij de mens níet vergelijkbare gebiedjes te vinden zouden zijn.

Waarom Proeven We?

Met je tong kun je zoet, zuur, zout en bitter proeven. En sinds enkele jaren wordt daar ook de smaak ‘umami’, een soort ‘hartige’ smaak, aan toegevoegd.

Onze tong is in staat om het chemische palet van ons eten in kaart te brengen. Op deze manier proeven we waar ons voedsel uit is opgebouwd. Is het eten voedzaam? Dan proeven we of er veel zoet en hartige umamismaken in het eten zitten. Is het eten misschien niet goed voor je? Om dit te kunnen bepalen is bitter zeer belangrijk. Bitter is een laatste waarschuwing dat het eten dat je in je mond stopt misschien wel eens giftig zou kunnen zijn.

Onze tong bevat duizenden smaakpapillen. Dit zijn kleine deukjes in je tong met een grote geclusterde hoeveelheid smaakcellen. Er zitten in elke smaakpapil wel 50 tot 100 cellen.

Zout- en zuur-proevende cellen reageren op ‘zout’ (vrije natriumionen), en ‘zuur’ (vrije waterstofionen). De zout- of zuurdeeltjes gaan via speciale kanalen de cel binnen en activeren op deze manier de cel.

Zoet is iets gecompliceerder, omdat suikers, in tegenstelling tot zout- en zuurionen, geen kleine deeltjes zijn. Op de celwand van zoet-proevende cellen zitten grote receptoren die kunnen binden aan de typische vorm van suikermoleculen. Omdat deze receptoren op zoek zijn naar een specifieke vorm, kunnen sommige moleculen die hierop lijken ook aan de receptor binden.

Unami proeven werkt een beetje zoals zoet proeven, maar de receptoren binden in dit geval aan een andere vorm: aminozuren. Aminozuren zijn belangrijke bouwstoffen in het lichaam, ook veel neurotransmitters worden gemaakt van aminozuren.

Ten slotte bitter. Deze smaak heb ik niet voor niets tot het laatste bewaard, want deze is heel bijzonder. De bittercel zit vol met totaal verschillende receptoren die een heel scala aan moleculen kunnen herkennen. Tijdens de evolutie heeft de mens geleerd dat deze moleculen giftig en gevaarlijk kunnen zijn. Dit is de reden dat koffie bitter smaakt. Cafeïne is namelijk een biologisch actieve stof die vooral in hoge concentraties schadelijk is. De bittere smaak waarschuwt ons dat er mogelijk iets mis is.

Wel kun je wennen aan specifieke bittere smaken als je vaker bitter in combinatie met andere stoffen proeft en er niets slechts gebeurt. Je lichaam leert dan dat die specifieke combinatie waarschijnlijk toch veilig is.

labels:

Zie ook: