Veel mensen zijn gewend om met eieren te bakken en koken, maar er zijn genoeg redenen om op zoek te gaan naar een alternatief. Eieren zijn niet alleen slecht voor je gezondheid en het milieu, maar ook de ei-industrie is een brute industrie. Gelukkig zijn er veel diervriendelijke, plantaardige en goedkope alternatieven beschikbaar.

Waarom eieren vervangen?

Alleen al in Nederland worden 45 miljoen eendagskuikentjes versnipperd of vergast. De leghennen hebben een vreselijk leven en worden na een jaar intensief eieren leggen geslacht omdat ze minder ‘productief’ worden. Het goede nieuws is dat je eieren nergens voor nodig hebt.

Kant-en-klare ei-vervangers

Voordat we overgaan op de huis-tuin-en-kuiken-vervangers voor ei, wil ik eerst even een shout-out doen naar Egg Replacer. Vroeger moest je hiervoor naar allerlei bio-winkels, maar tegenwoordig gewoon te krijgen bij de Albert Heijn en Jumbo, van het merk Orgran. Dit glutenvrije mengsel van zetmeel en rijsmiddel heeft een neutrale smaak en is op meerdere manieren te gebruiken in plaats van ei. Het geeft bijvoorbeeld volume en luchtigheid aan baksels zoals cakes en koekjes, maar werkt ook als bindmiddel in bijvoorbeeld taarten en vegan burgers.

Natuurlijke alternatieven voor ei

Er zijn diverse natuurlijke ingrediënten die als ei-vervanger kunnen dienen, afhankelijk van de functie die het ei in het recept heeft:

  • Bindmiddel:
    • Een halve, gepureerde banaan.
    • 50 gram appelmoes.
    • 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree.
    • 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
    • Eén eetlepel gebroken lijnzaad met drie eetlepels water. Eventjes laten staan, dan wordt het een papperig goedje.
  • Rijsmiddel:
    • Bakpoeder en (appel)azijn werken goed samen. Met één eetlepel van elk en voeg dit toe aan bijvoorbeeld een cake. Dit gaat samen reageren (schuimen), dus meng het wel pas vlak voordat je het toevoegt.
  • Glans:
    • Smeer simpelweg een laagje sojamelk over de bovenkant! Andere plantaardige melk werkt minder goed, omdat hier minder eiwit in zit.

Speciale ingrediënten voor de smaak

  • Kala Namak: Wil je een ei-smaak creëren in je gerecht? Gebruik dan kala namak, ook wel bekend als zwart zout. Dit bevat een beetje zwavelzout, wat het een typische ei-smaak en -geur geeft.

Alternatieven voor specifieke gerechten

  • Omelet: De Albert Heijn heeft sinds kort een kant en klaar vegan omelet van tofu in de schappen liggen.
  • Mayonaise: Vegan mayo ligt tegenwoordig in elke supermarkt, vaak van meerdere merken.

Voedingswaarde

Eieren staan in de Schijf van Vijf. Ze bevatten vooral eiwit en vet, en een kleine hoeveelheid koolhydraten. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vetten. Er zit vooral onverzadigd vet in de dooier. Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Ze vormen daarnaast een bron van vitamine A, vitamine B2 en foliumzuur en van mineralen zoals ijzer en zink.

Door het eiwit, ijzer en vitamine A, B2, B12 zijn eieren een goede vegetarische keuze. Het eten van 2 tot 3 eieren per week past in een gevarieerde voeding. Vegetariërs kunnen 3 tot 4 eieren per week eten.

Vervang je de eieren, zorg dan wel dat je oplet dat je voldoende eiwitten uit andere producten binnenkrijgt.

Agar Agar: Een plantaardig bindmiddel

Eigenlijk een varkensvrij alternatief voor gelatine, maar agar agar werkt uitstekend als caloriearm, vezelrijk, plantaardig bindmiddel. Het wordt gemaakt van zeewier en het is te krijgen bij toko's en natuurwinkels, maar ook gewoon in je eigen Albert Heijn. Bij mij ligt ie in het Oosterse schap, dichtbij de noedels en chilisaus, zeg maar.

Lijnzaad: Let op de hoeveelheid

Overigens hebben zowel lijnzaad als psylliumvezels effect op je stoelgang, gebruik er dus niet teveel van. Een beperkt en tijdelijk gebruik van 15 tot 45 gram gebroken lijnzaad per dag geeft volgens het Voedingscentrum geen problemen. Lijnzaad bevat overigens ook cyanogenen, net als bijvoorbeeld vlierbessen, bittere amandelen en exotische knolgewassen (zoals cassave). Het menselijk lichaam kan cyanogenen omzetten in de gifstof cyanide (blauwzuur). Een goede reden om je aan het advies van het Voedingscentrum te houden.

Alternatieven per recept

Afhankelijk van het recept, kun je 1 ei vervangen door:

  • Halve banaan of 3 eetlepels ander gepureerd fruit
  • 60 milliliter yoghurt
  • Ei-vervanger (reformwinkel of grotere supermarkt)
  • 50 gram appelmoes
  • Dadels
  • 1 eetlepel azijn met 1 eetlepel bakpoeder
  • 2 eetlepels water met 1 eetlepel (soja)meel
  • 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree
  • 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water
  • 1 eetlepel gebroken lijnzaad met 3 eetlepels water

Tips voor het vervangen van eieren

  • Check altijd de ingrediëntenlijst op de verpakking.
  • Bepaald wat de functie van het ei is in het recept.
  • Gebruik voor het beste resultaat een vegan recept.

Vegan ei maken

Je kunt een vegan ei maken met allerlei ingrediënten uit je eigen voorraad- of koelkast. Lijnzaad, chiazaad, kikkererwtenmeel, appelmoes, zijden tofu (silken tofu), banaan, yoghurt, aquafaba: het kan allemaal gebruikt worden als een alternatief.

Let op: met deze vegan eieren kun je in een bestaand recept 1 of 2 eieren vervangen.

Wil je alleen een vloeistof binden en hoeft je gerecht niet luchtig of echt stevig te zijn, bijvoorbeeld bij een custard of pudding? Dan kun je bijvoorbeeld een vegan ei maken van maizena, arrowroot of tapiocameel.

Meng daarvoor 1 eetlepel maïzena, arrowroot of tapiocameel met 2-3 eetlepels water ter vervanging van één ei.

Alternatief voor glans

Ben je op zoek naar een mooie glanzende korst op je deeg? Dan kun je 60 ml aquafaba met ½ theelepel ahornsiroop of agavesiroop mengen en je deeg ermee bestrijken.

Luchtige cake zonder ei

Wil je een luchtige cake zonder ei maken of ander luchtig gebak maken, zoals brownies of muffins? Er zijn verschillende manieren om een cake zonder ei te maken.

  • Meng 1 eetlepel gemalen (blond) lijnzaad of (wit) chiazaad met 3 eetlepels (45 ml) warm water. Laat 5 minuten weken.
  • Meng 2 eetlepels kikkererwtenmeel met 2 eetlepels (30 ml) water en 1 theelepel olie. Laat 5 minuten weken.

Let op: vervang in een bestaand recept liever niet meer dan 1-2 eieren door vegan eieren.

Experimenteer ook met verschillende vegan eieren, zodat je zelf kan ervaren wat voor jou het beste werkt.

Koekjes zonder ei

Om vegan koekjes te maken, hoef je vaak alleen wat extra plantaardige boter of vet toe te voegen en wat plantaardige melk in plaats van ei.

Wil je extra luchtige koekjes maken? Voeg dan ook wat extra bakpoeder toe.

Voor het beste resultaat en de lekkerste koekjes raad ik je aan om een vegan recept te gebruiken.

Spix Protein

Sinds kort is er ook Spix Protein; de plantaardige vervanger voor dierlijke eiwitten en alternatieven als aquafaba. Het is een veelzijdig eiwit vervaardigd uit aardappelen. Sarena Solari (Winnaar Heel Holland Bakt 2015) en Alvaro Anjos zijn de bedenkers van Spix Protein.

Ze zijn allebei gepassioneerde bakkers die heerlijk bakken en koken voor iedereen toegankelijk wilden maken. Het vinden van een perfecte vervanger voor een fundamenteel ingrediënt als eiwit was niet eenvoudig, maar het is gelukt!

Spix Protein is een perfecte vervanging voor dierlijke eiwitten gebleken zonder dat er concessies hoeven te worden gedaan op het gebied van smaak, textuur en eigenschappen.

Spix Eggless Whites

Om Spix Protein direct thuis toe te kunnen passen bij het maken van bijvoorbeeld meringues of macarons is Spix Eggless Whites ontwikkeld. Hierbij is een zuur (wijnsteenzuur) en een verdikkingsmiddel (xanthaangom) toegevoegd, die zorgen voor een versterkt schuimend effect en stabiliteit.

Je hoeft alleen maar water toe te voegen en je ziet de magie gebeuren als je het opklopt. In elke situatie waarbij een eiwit luchtig geklopt moet worden kun je Spix Eggless Whites inzetten.

Overige alternatieven

Hieronder een tabel met de meest gebruikte alternatieven voor ei, en waarvoor ze het beste te gebruiken zijn:

Alternatief Gebruik
Banaan Binding in zoete gerechten, vegan cake, pannenkoeken
Appelmoes Binding in zoete gerechten
Kikkererwtenmeel Binding in hartige gerechten, vegan omelet, falafel, quiche
Pindakaas/Notenpasta/Tahin Wentelteefjes, pannenkoeken
Lijnzaad/Chiazaad Rijzen van gerechten
Zijden Tofu Scrambled tofu, binding in gerechten
Baking Soda Rijzen van deeg of beslag
Appelcider Azijn + Baking Soda Rijzen van cake of wortelbrood
Aquafaba Merengues
Jam Taart glans geven

Hopelijk heb je na dit artikel genoeg inspiratie om aan de slag te gaan met baksels zonder ei!

labels: #Ei

Zie ook: