Eén keer een Belgische praline proeven en je bent verkocht voor het leven. De ambachtelijk bereide vullingen, de volle chocoladesmaak,… Heerlijk gewoon!

Ambachtelijke Bereiding

Bij Chocolaterie Albèrt verwerken wij op ambachtelijke wijze chocolade tot smaakvolle en hoog kwalitatieve chocoladespecialiteiten. Ambachtelijke bereiding vindt plaats in eigen keuken, met afwerking met de hand.

Grondstoffen

Alleen de beste grondstoffen worden gebruikt, met 100% chocolade van Belgische chocolade. Chocolade is één van de belangrijkste ingrediënten voor veel levensmiddelen zoals zuivelproducten, banketproducten, candy bars, delicatessen en ook dieetproducten.

Compleet Smakenassortiment

Een compleet smakenassortiment met meer dan 200 unieke pralines is beschikbaar. Met ons ruim assortiment van meer dan 60 soorten ambachtelijke pralines en truffels is er altijd wel iets nieuws te ontdekken. Geregeld wordt het assortiment aangepast met vernieuwende chocolade producten. Door ons breed aanbod het gehele jaar door, zoals de vele kleurrijke flikken en pralines, is er voor ieder wat wils.

Chocolademerken en Specialiteiten

Caluwé Artisan

Ons assortiment bevat op elk moment meer dan 200 standaard pralines van eigen receptuur. De pralines zijn verkrijgbaar in stijlvolle luxedoosjes als ideaal geschenk en op maat gemaakte verpakkingen zijn mogelijk. Ook levering in bulk is mogelijk.

Private Label

Volledig volgens wens en smaak ontwikkelen wij voor retailers en distributeurs wereldwijd een eigen private label pralineassortiment. Ook de verpakkingen zijn 100% op maat gemaakt. De private label pralines zijn van dezelfde artisanale topkwaliteit als ons huismerk. Met verschillende retailers werken wij al meer dan 30 jaar samen. Ook kleinere bestellingen zijn bespreekbaar.

Relatiegeschenken

Verwen uw klanten, medewerkers, leveranciers of zakenpartners met de heerlijke Belgische pralines van Caluwé Artisan. Wij bieden verschillende mogelijkheden.

Winkel in Wommelgem

In dezelfde gebouwen waar onze pralines gecreëerd worden, bent u welkom in onze pralinewinkel. U vindt er vrijwel ons volledig pralineassortiment, aangevuld met enkele 'specials' van het moment. We vullen graag een doosje volgens uw wensen.

DanielZ Chocolade

DanielZ chocolade vindt dat de chocolade speciaalzaken, speciaal dienen te blijven. Het gaat om het creëren van unieke, ambachtelijke producten van hoge kwaliteit die speciaalzaken zo bijzonder maken. Onze chocoladecreaties en pralines zijn werkelijk een belevenis op zich en worden gecombineerd met onverwachte smaken die je smaakpapillen doen dansen van vreugde. Bij DanielZ chocolade staan we voor een persoonlijke benadering en denken we graag met je mee. Duik in de heerlijke wereld van DanielZ chocolade en ontdek de onweerstaanbare variëteit aan pralines die met veel trotsheid bereid zijn.

De chocoladeproducten van DanielZ zijn onder andere verkrijgbaar in het mooie Brabantse Oosterhout.

Chocolaterie Albèrt

Bij Chocolaterie Albèrt hebben we natuurlijk ook een aantal ingrediënten (grondstoffen) in ons assortiment waarmee u uw chocoladeproducten kunt opwaarderen. Hiernaast kunt u (soms op aanvraag) ook beschikken over de ingrediënten die wij in onze ambachtelijke producten verwerken. Bij ons gaat het om eerlijke en pure grondstoffen, met elk zijn eigen karakteristieke smaak, aroma en vorm. Bij het verwerkingsproces is het juist tempereren, het professionele apparatuur en de gebruikte grondstoffen van zeer groot belang. Bij Chocolaterie Albèrt beheersen we al deze facetten tot in de puntjes waardoor u verzekerd bent van een uniek, kwalitatief en smaakvol eindproduct wat met vakmanschap is vervaardigd.

Onze Chocolade

Wij gebruiken uitsluitend Franse (Valrhona) couverture in onze producten met een hoog cacao percentage (puur 70%- melk 40%). Tevens is het percentage cacaoboter van belang voor de smaakbeleving. De vulling van onze bonbons varieert van een zachte tot een stevige canache (romige chocolade) met een bite, een gewreven notenmengsel of amandelmarsepeinvulling, al dan niet verassend gecombineerd. De vulling is zacht en romig en wordt omringd met dunne chocolade, voorzien van een jasje van cacao, poedersuiker of kristalsuiker. Voor chocolaatjes is de smaak bepalend, deze komt tot stand door kwaliteit en bereiding van de couverture. Van een pittige pure chocolade met 85% cacao tot een zachtere en fruitige smaak met 62% cacao, melk chocolades met een variëteit aan smaken of een zachte romige witte chocolade of onze speciale blonde chocolade er zit vast een smaak bij die bij jouw past. Sinds 2019 maken we ook geheel vernieuwde smaken chocolade repen(bars) in de smaken aardbei, framboos, passie en Yuzu, deze zijn 100% natuurlijk en gemaakt van fruit cacaoboter en suiker.

De Geschiedenis van Chocolade

Chocolade spreekt niet alleen tot de verbeelding omdat het zo overweldigend lekker is en mensen blij maakt. Het vormt ook een onuitputtelijke bron van historische feiten en legendarische verhalen. Het verhaal van cacao en chocolade begon al meer dan 4000 jaar geleden. Cacao was een belangrijk betaalmiddel bij de Maya’s en de Azteken. De ontdekkingsreiziger Cortez nam cacao uit de Nieuwe Wereld mee naar Europa en leerde ons hoe we er een chocoladedrank mee konden bereiden. Dat veroorzaakte behoorlijk wat opschudding. Het was een goddelijke bereiding volgens sommigen, heidens volgens anderen. En hoewel die tweeledigheid vandaag niet meer speelt, stralen cacao en chocolade wel - net als vroeger- een aura van mysterie, luxe en genot uit.

In 1848 krijgt chocolade eindelijk zijn heerlijke vaste vorm door cacaoboter en suiker aan de cacaomassa toe te voegen. In 1875 kwam men op het idee om melkpoeder toe te voegen en zo ontstond de eerste melkchocolade. Na 1910 raken Europa en US in de ban van de industrialisatie en landen zoals België spelen een vooraanstaande rol in de vernieuwing van de chocolade productie en technologie. In deze periode worden de grote namen in de chocoladewereld geboren, waaronder Callebaut. In de 21ste eeuw ziet de toekomst van chocolade er veelbelovend uit. Steeds meer mensen beschouwen chocolade als dat heerlijke stukje intens plezier; als ultieme verwennerij.

Wat is Chocolade?

Het belangrijkste bestanddeel van chocolade is cacao dat uit de cacaoboon komt. Een cacaoboom kan wel 12-15 meter hoog worden en groeit in een wereldwijde gordel rond de evenaar, in landen zoals Brazilië, Mexico, Venezuela, Ghana en Ivoorkust. In de grote ovaalvormige vruchten zitten 20 tot 50 cacaobonen. Na de oogst worden de vruchten gespleten en worden de cacaobonen er voorzichtig uitgehaald. Deze worden onder bananenbladeren gelegd om te gisten, dit proces is erg belangrijk omdat hier de basis ligt voor de kwaliteit van de cacao.

Tijdens dit proces verdwijnt de bittere smaak en ontwikkelen zich de eerste karakteristieke aroma’s, de cacaobonen verkleuren bruin. Daarna worden de bonen zeer fijn gemalen en tot een dikke vloeistof, de cacaomassa, verwerkt. Deze massa is de basisgrondstof voor alle chocoladeproducten. Doormiddel van persen wordt deze massa gescheiden in cacaoboter en vaste cacao. Deze vaste cacao wordt tot poeder gemalen en gezeefd. Cacaobonen verwerken tot chocolade is een complex proces waarin de selectie van ingrediënten, tijd en temperatuur een cruciale rol spelen.

Witte Chocolade

Witte chocolade is een bijzonder fenomeen. Eigenlijk is het geen chocolade, omdat er geen cacaomassa in voorkomt. Maar omdat de smaak en stuctuur grotendeels op gewone chocolade lijken, mag het toch chocolade genoemd worden. Hierdoor kan deze witte chocolade wel gegeten worden als men allergisch is voor gewone chocolade.

Houdbaarheid

De ideale temperatuur om chocolade te eten en te bewaren ligt rond de 17*C. Vanuit de koelkast worden de bonbons te koud en vochtig, wat onrecht doet aan de natuurlijke smaak. Een koele, droge plaats (bv. kelder), vrij van sterke afwijkende geuren, is het best. De houdbaarheid varieert per bonbon. Gemiddeld is dit 3-4 weken, maar het lekkerst zijn ze wanneer ze binnen 14 dagen gegeten worden.

Mythes over Chocolade en Gezondheid

Chocolade is een verantwoord lekkernij! Diverse onderzoeken wijzen op positieve effecten van chocolade. In chocolade zit een stof flavonoide, die een beschermende werking heeft op hart-en vaatziekten. Ook bevat chocolade fenylethylamine, een stof die gelukkig maakt en een gevoel van welbehagen geeft. Zo veroorzaakt chocolade geen acne en maakt het ook niet erger.

Goede chocolade bevat cacaoboter, dat rijk is aan onverzadigde vetzuren en stearinezuur, dat een cholesterol verlagende werking heeft. Daarnaast bevat chocolade een beperkte hoeveelheid vitamines en mineralen. Mits matige consumptie, zoals bij de meeste producten, past chocolade in een evenwichtig voedingspatroon. Vooral pure chocolade versterkt, vanwege het hoge cacaogehalte, het immuunsysteem. Chocolade op zich is dus niet verantwoordelijk voor gezondheidskwaaltjes die er vaak, ten onrechte, aan toegeschreven worden.

De Verleiding van Chocolade

Er kan natuurlijk nog veel meer geschreven worden over chocolade, maar het ware genot ligt natuurlijk in het proeven. Bij de bereiding van chocolade worden tal van verschillende grondstoffen gebruikt. De belangrijkste bestanddelen van chocolade zijn natuurlijk cacao (cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder), suiker, melkpoeder en de emulgator (meestal sojalecithine). De melkchocolade bevat, zoals de naam al aangeeft, melkbestanddelen. Hiernaast worden tal van ingrediënten (grondstoffen) gebruikt om de chocolade een typische smaak, kleur of uiterlijk te geven. De meest bekende van deze ingrediënten zijn natuurlijk de hazelnoten (heel of grof gemalen), roompoeder, caramel en butterscotch. Echter dankzij de technologische en industriële ontwikkelingen zijn er steeds meer ingrediënten beschikbaar die een extra dimensie aan het product chocolade kunnen toevoegen.

De Cacaoboon

De Cacaoboon is de bron van het belangrijkste bestanddeel van chocolade, de cacao. De cacaobonen worden in jute zakken geïmporteerd vanuit de producerende landen (Afrika, Zuid Amerika en Azië). Afhankelijk van de oorsprong heeft de cacaoboon zijn eigen typische smaak en samenstelling. In de Europese cacaofabrieken worden de cacaoboter uit de cacaoboon geperst. Naast de cacaoboter wordt er tijdens het persproces ook cascopoeder geproduceerd. De massieve kern van de cacaoboon wordt eerst geroosterd waarna deze in een speciale maalinrichting wordt vermalen tot een poeder. De typische kleur en smaak van het cacaopoeder wordt bepaald door de kwaliteit van de cacaoboon, de temperatuur tijdens het productieproces en de zuurgraad van de boon.

Afhankelijk van het soort chocolade wat men wil produceren worden verschillende ingrediënten gebruikt. Zo zijn cacaopoeder, cacaoboter, suiker en sojalecithine de belangrijkste ingrediënten voor pure chocolade. Bij de productie van chocolade heeft men te maken met verschillende factoren die een grote invloed hebben op het eindproduct. Natuurlijk is de oorsprong van de cacaoboon bepalend voor de smaak van het eindproduct van de chocolade. Allereerst wordt volgens receptuur alle ingrediënten in exacte hoeveelheden afgewogen. Hierna worden alle ingrediënten in een grote ketel gemengd totdat er een homogeen chocoladedeeg ontstaat. Het chocoladedeeg wordt afgekoeld en vervolgens op een rollerbank tot een poeder gemaald. Dit poeder heeft een zeer fijne structuur waardoor de menselijke niet meer in staat is om de verschillende deeltjes te onderscheiden. Dit proces geeft de chocolade uiteindelijk een zeer gladde textuur en een homogene smaak.

Het verwerken van de chocolade vereist een puur vakmanschap, grote creativiteit en enorm veel toewijding. In combinatie met deze factoren zijn de liefde, de passie en het ‘fingerspitzengefühl’ voor een chocolatier onmisbaar.

Cacaobonen: Soorten en Oorsprong

Alle chocolade wordt gemaakt van cacao en dit geeft het product zijn typische chocoladesmaak. De cacao wordt gemaakt van cacaobonen. De soort, de manier van verwerken en de samenstelling zijn bepalend voor de smaak en de kwaliteit van de pure chocolade. Cacaobonen zijn de zaden uit de vruchten van de cacaoboom. Deze plant heet officieel Theobroma cacao, wat “voedsel van de goden” betekent.

De cacaobomen groeien in tropische gebieden rond de evenaar, voornamelijk in Zuid-Amerika, West-Afrika en Zuid-Oost Azië. De cacaobomen groeien in tropische gebieden, liefst tussen andere planten. Ze groeien namelijk goed in de schaduw van andere planten. Om uitputting van de grond te voorkomen en de lokale flora en fauna te behouden, is biodiversiteit erg belangrijk. Duurzame plantages verbouwen dan ook meerdere tropische gewassen op hetzelfde land of laten hun cacaobomen gewoon in de natuur groeien.

Als de vruchten van de cacaoboom geoogst zijn, worden de zaden er uit gehaald. Deze worden samen met de resten vruchtvlees gedurende ongeveer vijf dagen afgedekt met bananenbladeren. Schimmels en bacteriën zorgen voor een gistingsproces, het fermenteren, waardoor de cacaobonen hun cacaosmaak krijgen. De bonen worden dan in de zon gedroogd. Vervolgens worden ze geselecteerd en geroosterd. Door het branden krijgen ze, net als koffie, hun smaak, waarbij de temperatuur en duur bepalend zijn. De kernen, de cacao nibs, worden gemalen tot een dikke, donkerbruine, vloeibare massa: de cacaomassa. Cacao heeft een zeer rijke, complexe smaak, maar niet alle cacao proeft hetzelfde.

De smaak wordt bepaald door de soort cacaoboon. Er zijn verschillende soorten, elk met een eigen, unieke smaak. Daarnaast is ook de omgeving van invloed op de smaak die een cacaoboon krijgt. Het klimaat, de bodem en andere omstandigheden bepalen de specifieke smaakeigenschappen.

Oorspronkelijk komt cacao uit Midden-Amerika. De Maya’s en Azteken gebruikten cacao om een speciale drank te bereiden, Xocoatl, die op smaak werd gebracht met chilipeper, vanille en pimet. De Spanjaarden maakten voor het eerst kennis met cacao toen Herman Cortéz het mee nam van zijn ontdekkingsreis. Ook in Europa werd aanvankelijk alleen een drank van de cacao gemaakt. De pepers en kruiden werden weg gelaten, maar om de smaak minder bitter te maken werd er suiker, room of vanille toegevoegd. De cacaodrank was lange tijd een luxeproduct voor de adel.

In 1847 werd er voor het eerst eetbare chocolade gemaakt. Jaarlijks worden er totaal zo’n 3,5 miljoen ton cacaobonen geproduceerd. Er zijn enkele echte cacaolanden, die bekend staan om hun grote productie, of om hun verfijnde cacaosoorten. De meeste cacao, bijna 70%, is afkomstig uit Afrika, voornamelijk uit Ivoorkunst en Ghana. In Zuid-Amerika produceert Brazilië de meeste cacao, maar Ecuador, Nicaragua, Venezuela en Bolivia staan ook bekend als echte cacaolanden. In Azië wordt er in Papoea-Nieuw-Guinea en op de Filipijnen veel cacao verbouwd.

Soorten Cacaobonen

Er zijn veel verschillende cacaosoorten, met allemaal een eigen, unieke smaak. Behalve de standaardsoort zijn er enkele edele cacaosoorten, met een bijzondere, verfijnde smaak en rijk aan aroma’s. Daarnaast zijn er nog zeldzame ondersoorten met eigen, speciale smaken die subtiel verschillen. Omdat cacao het belangrijkste ingrediënt van chocolade is, bepaalt de cacaoboon ook de smaak van de chocolade.

  • Forastero: Ongeveer 80-90% van alle cacao is afkomstig van deze standaardvariëteit. Deze soort is sterk en minder vatbaar voor ziektes en gekweekt om zo snel en veel mogelijk oogst op te brengen. Dat gaat ten koste van de smaak. Deze cacaoboon heeft een vlakke smaak, die voornamelijk alleen bitter proeft. Toch wordt de meeste chocolade van deze cacao gemaakt, omdat het goedkoop is. De bittere en vlakke smaak wordt gemaskeerd met extra suiker en andere smaakstoffen.
  • Criollo: Dit is een echte inheemse cacaosoort. De planten zijn veel kwetsbaarder en gevoeliger voor ziektes, ze hebben veel verzorging en een perfecte omgeving nodig. Het is daarom een stuk moeilijker om deze verfijnde soort te telen en dat maakt deze zo zeldzaam en duur. De smaak is echter veel rijker, complexer, delicaat en lang aanhoudend.
  • Trinitario: Deze verfijnde soort is een oude kruising tussen de Forastero en Criollo, die in de 18e eeuw ontstaan is. Sterker dan de Criollo, maar met veel meer smaak dan de gewone Forastero cacaobonen.
  • Nacional: Deze verfijnde cacao is een ondersoort van de Forastero en de enige van deze soort die onder de edel cacao valt. Deze bonen staan bekend om hun bijzonder smaak en heerlijke, sterke aroma. Deze soort is afkomstig uit Ecuador.
  • Porcelana: Deze zeldzame, genetisch zuivere ondersoort van de Criollo heeft een typische witte kleur, zoals porselein. De Porcelana bonen staan bekend om hun zeer rijke en harmonieuze aroma’s.
  • Chuao en Ocumare: Er zijn verschillende ondersoorten van de Criollo, die specifiek in een bepaald gebied groeien, zoals de Chuao en de Ocumare. De Chuao groeit bijvoorbeeld uitsluitend in een afgelegen gebied in het oerwoud aan de Caribische Kust van Venezuela. Door de afgezonderde ligging heeft de Criollo zich hier tot een unieke ondersoort ontwikkeld. Deze historische variëteit is zeer zeldzaam.
  • Beni of Beniano: De Beni of beniano cacao groeit in het wild en komen alleen in de Amazone Delta in Bolivia voor.

Het Maken van Chocolade

Bij het maken van chocolade kunnen verschillende soorten cacao of cacaobonen uit verschillende regio’s gemixt worden om zo een eigen, uitgebalanceerde smaak te creëren. Om chocolade te maken, moeten de cacaobonen eerst verwerkt worden tot cacao. Cacaomassa, cacaoboter en suiker worden met eventuele andere ingrediënten verwarmd, langdurig geroerd, wat concheren genoemd wordt en dan getempereerd, waarmee langzaam afkoelen bedoeld wordt. Deze stappen moeten zeer nauwkeurig wat betreft temperatuur en tijd doorlopen worden, omdat ze bepalend zijn voor de smaak en structuur van de chocolade.

De gebruikte cacao en manier van bereiding bepalen de kwaliteit van de chocolade. Zo is er een onderscheid tussen authentieke chocolade van verfijnde bonen en de vlakke, goedkope massaproducten. De beste chocolademakers gebruiken enkel verfijnde cacaosoorten, die zij zelf selecteren. Ze werken daarvoor nauw samen met kleinschalige plantages, die de cacao zorgvuldig en duurzaam telen. De cacaobonen worden direct ingekocht, waardoor de boeren een eerlijke prijs betaald krijgen. Door het hele proces van cacaoboon tot chocolade zelf uit te voeren, kan de chocolademaker de bijzondere smaak van de cacaoboon goed uit laten komen.

Chocolade kopen

In onze webshop verkopen we een uitgebreid assortiment chocolade van de beste kwaliteit, van enkel verfijnde cacaobonen en ambachtelijk bereid. We hebben verschillende internationale merken, zoals Blanxart, Georgia Ramon, Kuná, Kacau en Mesjokke, allemaal met hun eigen specialiteiten. Door het gebruik van verschillende cacaosoorten, uit verschillende gebieden hebben alle repen een eigen, unieke smaak. Met verschillende cacaopercentages, naturel of met nog wat extra ingrediënten toegevoegd voor klassieke of juist verrassende smaakcombinaties. Allemaal gemaakt met passie, aandacht en respect voor het product, mens en milieu.

labels:

Zie ook: